2023年西式面点师制作方法及技能知识试题库（附含答案）

2023年西式面点师制作方法及技能

知识试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共160题

二、简答题：共50题

一、单选题

1.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，0的性能,

合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A：各种原料

B：烤箱

C：烘烤模具

D：顾客

正确答案：A

2.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成

的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

A、奶油、色素

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B、面粉、糖

C、水、鸭蛋

D、水果、巧克力

正确答案：B

3.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时,

我们不宜选择()的模具。

A：过宽、过矮

B：过小、过低

C：过大、过矮

D：过大、过高

正确答案：D

4.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于

西餐烹调之外的一种()行业。

A、饮料制作

B、原料制作

C、食品加工

D、餐饮服务

正确答案：C

5.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

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团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产

品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

正确答案：A

6.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉

的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

正确答案：B

7.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A：膨松剂分解放出二氧化碳

B：发粉缓慢放出二氧化碳

C：酵母的发酵

D：受热气体膨胀

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正确答案：C

8.调制硬质面包时，下列说法错误的是0。

A：面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B：没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包

愈硬

C：质量好的硬质面包具有一定的弹性

D：面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构

造

正确答案：D

9.白酒中所含的0是引起醉酒的重要因素之一，对人体

健康不利。

A：醛酸

B：醇

C：杂醇油

D：酯

正确答案：C

10.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清

扫。

A：小麦杆

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B：布条

C：拮杆

D：高粱苗

正确答案：D

11.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得

面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

正确答案：C

12.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色

稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A：炼乳

B：奶粉

C：奶油

D：计司

正确答案：C

13.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的

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主料，配料和调料的合理利用，还包括原料()

A：质地的互相搭配

B：形状的合理搭配

C：所含营养素相互间的营养搭配

D：所含营养素的统一性

正确答案：C

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，

失去应有的松酥的品质。

A、体积太小

B、体积膨胀过大

C、面坯发生塌陷现象

D、面皮发生收缩现象

正确答案：D

分析：制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮发生收缩

现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

15.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含

蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形

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成了（）。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

正确答案：C

分析：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋

形成了三维空间结构。

16.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

正确答案：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的

膨松制品。

17.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

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B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

正确答案：C

18.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，

其面坯内不能含有大颗粒配料。

A：一次成型法

B：二法成型法

C：切割法

D：复合法

正确答案：A

19.把色圈上任意一色和它相邻的色彩相互调合称为()o

A：调合色

B：同类色

C：混和色

D：复合色

正确答案：A

20.在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转

化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵

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A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、氧化酶

正确答案：C

21.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A：1毫克

B：1克

C：10克

D：100克

正确答案：B

22.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成

团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵,

进行烘烤。

A：软质面包

B：泡夫

C：清酥饼干

D：硬质面包、

正确答案：D

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23.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:

()、食品包装法和模具成型法。

A：淋挂法

B：食品配型法

C：复合造型法

D：立体造型工艺法

正确答案：D

24.合格的炼乳不应出现()的现象。

A：呈白色

B：呈淡黄色

C：脂肪上浮

D：黏稠

正确答案：C

25.面粉中的蛋白质各类很多，其中()和麦谷蛋白在

常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A、酶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦胶蛋白

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正确答案：D

26.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品

调合而成的松软型甜食。

A：塔

B：泡夫

C：果冻

D：木司

正确答案：D

27.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A：鸡蛋

B：糖

C：奶油

D：巧克力

正确答案：C

28.面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起

酥油、植物油等。

A、天然奶酪

B、天然黄油

C、天然淡奶

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D、纯正猪油

正确答案：B

29.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等

A、芝麻油

B、花生油

C、棕楣油

D、橄榄油

正确答案：B

30.熬制果酱时，下列操作正确的是（）

A：用铁锅熬制

B：将整个水果削皮后投入锅中熬制

C：加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D：糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：D

31.我们把红、黄、（）三色称为三原色。

A：绿

B：蓝

C：白

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D：紫

正确答案：B

32.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率

与是（）存在换算关系。

A：损耗率

B：出材率

C：成本率

D：成本毛利率

正确答案：D

33.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

A：白糖

B：黄油

C：鸡蛋

D：牛奶

正确答案：C

34.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法

和（）。

A：损耗率法

B：净料率法

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C：量本利综合分析法

D：系数定价法

正确答案：D

35.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力

强，擀制时面团()。

A、容易发黏

B、容易发脆

C、马上发黏

D、马上发脆

正确答案：A

36.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、

重量、配方成分等因素。

A：烘烤温度

B：烘烤时间

C：湿度

D：烘烤体积

正确答案：B

37.比较合理和用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的()。

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A：30%

B：35%

C：40%

D：50%

正确答案：C

38.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不

低于()。

A：30℃

B：25℃

C：20℃

D：15℃

正确答案：C

39.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于()成形模

具的有圆形花边饼模等。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、面包面坯

D、慕斯冻液

正确答案：A

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40.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制

品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

A、饼干

B、蛋糕

C、泡芙

D、果冻

正确答案：A

41.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面

包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A：面团的发酵

B：面团的面筋扩展程度

C：面团中的酵母发酵速度

D：面团的整体形状

正确答案：B

42.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝

固，易于成形。

A、鸡蛋

B、油脂

C、面粉

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D、砂糖

正确答案：B

43.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

A、油蛋糕

B、海面蛋糕

C、戚风蛋糕

D、天使蛋糕

正确答案：A

44.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择()搅拌器，以

利于空气大量充入。

A、扁平形

B、圆球形

C、钩形

D、爪形

正确答案：B

45.制作海绵蛋糕应选用(A),其蛋白质含量低，形成面

筋质的机会小，能确保成品的膨松。

A、低筋粉

B、中筋粉

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C、高筋粉

D、全麦粉

正确答案：A

46.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,

模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A：以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B：以免溢出模具被烤糊

C：以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D：以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

正确答案：D

47.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为(A)搅拌法、蛋糖

搅拌法、全料搅拌法。

A、油糖

B、油蛋

C、粉糖

D、粉蛋

正确答案：A

48.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。

A：带有深褐色的变色斑点

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B：整体呈深褐色

C：黏稠度降低

D：带有绿色的斑点

正确答案：A

49.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方

与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸

酵，可直接分割、整形。

A：高筋面粉

B：中筋面粉

C：面团改良剂

D：老面团

正确答案：D

50.()属于天然香料。

A：咖啡油

B：香兰素

C：丁二酮

D：异丁香酚

正确答案：A

51.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品

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调合而成的松软甜食。

A：牛奶

B：白糖

C：奶油

D：面粉

正确答案：C

52.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A：鸡油

B：黄油

C：大豆油

D：可可油

正确答案：C

53.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A：红色

B：绿色

C：紫色

D：黑色

正确答案：B

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54.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A：糖尿病

B：妄想症

C：甲状腺肿大

D:局血压

正确答案：D

55.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作

工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A：清蛋糕类饼干

B：干果类饼干

C：香料饼干

D：清酥饼干

正确答案：A

56.下列不属于间色的是()。

A：绿色

B：紫色

C：黑色

D：橙色

正确答案：C

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57.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂

中充入大量空气而膨胀。

A、油脂和面粉

B、油脂和糖

C、油脂和鸡蛋

D、面粉和糖

正确答案：B

58.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和

Oo

A：绞馅机

B：灌肠机

C：锯骨机

D：剔骨机

正确答案：C

59.面包面团搅拌的()阶段，面筋已不断产生，面团表

面变得光滑且有光泽。

A、水化阶段

B、结合阶段

C、扩展阶段

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D、完成阶段

正确答案：C

60.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆卷”。

A、吹制

B、碾压

C、搓条

D、甩打

正确答案：C

61.不能强化的食品种类是()。

A：谷类食品

B：疏果原料

C：日常食用调味品

D：饮料

正确答案：B

62.“Agar”是指()。

A：发粉

B：乳糖

C：琼脂

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D：胚芽

正确答案：C

63.木司常用的原料主要有：()蛋黄、糖、蛋白、果汁、

酒、结力等。

A：面粉

B：水果

C：奶油

D：盐

正确答案：C

64.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

的净料单位成本的计算方法有()。

A：1种

B：2种

C：4种

D：3种

正确答案：D

65.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、

()等一连串的步骤与技巧。

A：饰

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B：造型

C：擀形

D：称重

正确答案：B

66.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品

A：酥松

B：滑润

C：松软

D：松脆

正确答案：C

67.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，

()的特点。

A：成本低廉

B：高档

C：精美

D：便于携带

正确答案：A

68.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果

酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触

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摸表面()。

A：很光滑

B：不会留下痕迹

C：很粗糙

D：会形成皱纹

正确答案：D

69.甜软面包的()温度应根据制品的大小、厚薄而定。

A、烘烤

B、醒发

C、静置

D、最后醒发

正确答案：A

70.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A：葡萄糖

B：半乳糖

C：纤维素

D：蔗糖

正确答案：C

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71.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关

系。

A：杯子

B：器血

C：调味酒

D：食用温度

正确答案：B

72.油炸面包时要()面坯至面坯两面成熟，放置在沥油

器具上沥干油脂。

A、抖动

B、翻动

C、揪入

D、插入

正确答案：B

73.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

。下进行。

A：冷藏库

B：冷冻条件

C：温度较低的室温

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D：30℃左右

正确答案：C

74.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和

数量的平衡。

A：原料

B：辅料

C：营养素

D：化学成分

正确答案：C

75.制作硬质面包的面粉是()。

A：高筋粉

B：中筋粉

C：面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D：面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

正确答案：D

76.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香

料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A：米香类

B：香草类

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C：干鲜果类

D：水果类

正确答案：C

77.在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分

解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。

A：果胶

B：淀粉

C：酶

D：果胶酸

正确答案：C

78.成熟的软质面包成品（），不糊不生。

A、只硬无软

B、比较坚硬

C、非常软绵

D、软硬适中

正确答案：D

79.下列不属于化学膨松剂的是（）

A：碳酸氢钠

B：碳酸氢镂

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C：干酵母

D：泡打粉

正确答案：C

80.蛋黄酱就是()

A：克司得酱

B：巧克力酱

C：少司酱

D：糖水酱

正确答案：A

81.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整

形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片0。

A：有均匀的孔隙

B：几乎没有酸酵的空隙

C：有比较细腻的网状结构

D：有疏松的蜂窝眼

正确答案：B

82.面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍

面筋形成。

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A、砂糖

B、食盐

C、奶粉

D、面包改良剂

正确答案：B

83.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表

皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于0。

A：成形操作的进行

B：面团体积膨大、柔软

C：下一步工序的进行

D：面团组织更加细腻

正确答案：C

84.淀粉、双糖的消化主要在()。

A：十二指肠

B：小肠

C：大肠

D：胃部

正确答案：B

85.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低

第31页共78页

廉的特点。

A：入口清香

B：入口易化

C：质地细腻

D：口感酥软

正确答案：B

86.面包面团手工成形的技术方法有()包、捏、压、挤、

擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

A、混、打

B、捣、扯

C、滚、搓

D、搅、拌

正确答案：C

87.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面

坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的

面包更具有察体的结实感。

A：面粉的水化程度

B：面坯体积

C：酵母发酵速度

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D：面团内部组织结构

正确答案：B

88.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各

种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A：挤条

B：模具

C：挤花布

D：纸卷

正确答案：D

89.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A：油脂

B：鸡蛋

C：水分

D：糖

正确答案：A

90.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，

只是在原料使用量上有所不同。

A：清酥面坯

B：清蛋糕面坯

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C：混酥面坯

D：清酥类饼干面坯

正确答案：B

91.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A：等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B：烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C：将面粉烫透并搅拌均匀

D：加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入

蛋液

正确答案：B

92.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A：水、糖拌和法

B：分步搅拌法

C：面粉、糖拌和法

D：面粉、油脂拌和法

正确答案：D

93.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入0制成

的。

A：鸡蛋

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B：牛奶

C：糖

D：盐

正确答案：A

94.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单

一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A：华丽

B：活泼

C：精致

D：淡雅

正确答案：D

95.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由

于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

A：蛋白质

B：淀粉

C：糖

D：脂肪

正确答案：B

96.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰

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原料有巧克力碎、糖粉、()果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A：糖浆

B：果酱

C：可可粉

D：杏仁面

正确答案：C

97.()是分割酥软点心，制品及半成品的工具。

A：锯齿饼刀

B：刮刀

C：分刀

D：点心刀

正确答案：A

98.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常

用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。

A：擀制法

B：拉伸法

C：二次法

D：挤制法

正确答案：D

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99.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()

及质量。

A：大小

B：色泽

C：风味

D：口味

正确答案：A

100.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A：密度增大

B：重量增大

C：体积增大

D：重量减少

正确答案：C

101.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面

筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。

A：蓝

B：无色

C：灰白色

D：白色

第37页共78页

正确答案：A

102.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以

辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A：混酥类

B：泡夫类

C：蛋糕类

D：面包类

正确答案：C

103.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到

的制品，原则上讲，面坯的()烤好的面包质感越结实。

A：面筋质量越小

B：添加的水量越少

C：基本酸酵时间愈短

D：最后酸酵时间愈短

正确答案：D

104.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A：果酱饼干

B：牛奶饼干

C：饼干杏仁糖巧克力饼干

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D：三色饼干

正确答案：C

105.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。

A：溶化巧克力时，水温不宜过高

B：将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C：可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D：在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

正确答案：D

106.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A：加热红糖时，使红糖全部熔化

B：煮糖时将糖色熬得深一些

C：加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D：用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案：C

107.鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和()引起的腐

败变质。

A：寄生虫

B：昆虫

C：微生物

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D：霉菌

正确答案：C

108.泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加

入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A：面粉

B：淀粉

C：黄油

D：鸡蛋

正确答案：C

109.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后,

加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

A：高速

B：中速

C：慢速

D：先高速后慢速

正确答案：C

110.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

（）,使泡夫烘烤后外表松脆。

A：可塑性

第40页共78页

B：延伸性

C：保湿性

D：柔软性

正确答案：D

111.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A：体积大、组织松软

B：组织紧密、细腻

C：蛋糕颗粒粗糙、紧密

D：体积膨胀度大、组织细腻

正确答案：A

112.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油

脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。

A：大小和风味

B：特点和形状

C：原材料组成

D：特点和需要

正确答案：D

113.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过0烘烤

后成熟。

第41页共78页

A：低温

B：中温

C：高温

D：先高温再低温

正确答案：A

114.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方

中全部的0加热至35〜40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样

快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A：糖和蛋

B：油脂和蛋

C：油脂和糖

D：面粉和蛋

正确答案：A

115.切酥皮类的糕点应选用（）

A：平刀

B：锯齿饼刀

C：分刀

D：砍刀

正确答案：B

第42页共78页

116.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做

为成本核算的基数之一。

A：采购

B：保管

C：领用

D：预定

正确答案：C

117.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A：蛋黄的乳化性

B：蛋白的起泡性

C：蛋白的热凝固性

D：蛋黄的疏水性

正确答案：A

118.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。

A：油脂

B：鸡蛋蛋白质

C：面粉中的淀粉

D：面粉中的面筋

正确答案：B

第43页共78页

119.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可

保持3小时。

A：0℃

B：3℃

C：6℃

D：10℃

正确答案：A

120.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接

影响到手的运动和()。

A：用力的程度

B：线条的流畅

C：花嘴的运动

D：图案的均匀

正确答案：A

121.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部

融入面糊。

A：等面糊冷却后全部

B：等面糊冷却后逐次

C：当烫面搅拌均匀后全部

第44页共78页

D：当烫面搅拌均匀后遂次

正确答案：B

122.制作蛋糕应使用0的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。

A：颗粒粗大

B：中粗颗粒

C：颗粒细密

D：液体糖浆

正确答案：C

123.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰

效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()

等。

A：清酥面坯

B：排

C：清蛋糕

D：油脂蛋糕

正确答案：C

124.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成

熟。

A：蛋清、面粉

第45页共78页

B：蛋清、糖

C：鸡蛋、面粉

D：鸡蛋、糖

正确答案：B

125.在实际工作中，撒的数量和()对甜点成品的影响很

大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影

响。

A：密度

B：形态

C：位置

D：范围

正确答案：D

126.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部

分切时间应控制在()。

A：10~12分钟以内

B：15~18分钟以内

C：20~-25分钟以内

D：30~50分钟以内

正确答案：C

第46页共78页

127.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料,

调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的

0,进行烘烤。

A：静置

B：最后酸酵

C：面筋松驰

D：装饰

正确答案：B

128.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、

面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A：点心用途

B：点心加工工艺及坯料性质

C：厨房分工

D：点心温度

正确答案：B

129.硬麦其面粉常常用于制造()。

A：面包

B：通心粉

C：馒头

第47页共78页

D：饼干

正确答案：A

130.质量好的奶油要求()o

A：色泽淡黄、组织细腻光亮

B：色泽洁白、组织细腻光亮

C：色泽洁白、有光泽、较浓稠

D：色泽淡黄、清澈明亮

正确答案：A

131.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A：淀粉

B：蛋白质

C：奶油

D：油脂

正确答案：D

132.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原

料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过

100%。

A：重量百分比

B：体积百分比

第48页共78页

C：焙烤百分比

D：实际百分比

正确答案：C

133.面间点员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工

作服、工作帽穿戴工整，系好0。

A：鞋带

B：围裙

C：帽子

D：风纪扣

正确答案：B

134.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别

适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A：吸水量

B：膨胀量

C：面筋值

D：柔软性

正确答案：A

135.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经

过一定加工而成的营养食品。

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A：面粉、油脂、水果和乳品

B：面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C：面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D：面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

正确答案：B

136.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气

自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫

键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A：蛋白质

B：淀粉

C：脂肪

D：色素

正确答案：D

137.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A：油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B：油脂能阻止面筋的生成

C：油脂能使面团的可塑性减弱

D：油脂能使面团的疏散性增强

正确答案：C

第50页共78页

138.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()

存在时，不会影响蛋清的打发。

A：油

B：水

C：杂质

D：糖

正确答案：D

139.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A：将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B：将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C：等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅

打

D：在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

正确答案：C

140.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复

()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、

松酥的点心。

A：揉捏成形

B：搓制

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C：擀叠

D：解冻

正确答案：C

141.油脂在面团中使面团的()减弱，而疏散性和可塑性

增强。

A：弹性和乳化性

B：乳化性和亲水性

C：延伸性和游离性

D：弹性和延伸性

正确答案：D

142.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速

或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料

的工艺方法。

A：油蛋面调制法

B：面蛋调制法

C：油蛋调制法

D：油面调制法

正确答案：D

143.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的

第52页共78页

是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝

固，易于面坯成形，三是能使()。

A：上劲的面团得到松驰

B：促使面团的韧性增强

C：延长面坯的保质期

D：促进烘烤时易产生金黄色

正确答案：A

144.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A：清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B：蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形

成许多气泡

C：蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气

体

D：蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀

下不会破裂

正确答案：A

145.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A：糖液

B：黄油

第53页共78页

C：面糊

D：牛奶

正确答案：B

146.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸

湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的0。

A：色泽

B：组织结构

C：酥松性

D：形状

正确答案：C

147.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列

加工而制成的松软点心。

A：鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B：鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C：鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D：鸡蛋、油脂、糖、面粉

正确答案：D

148.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量

的()。

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A：45%、45%、10%

B：50%、40%、5%

C：42%、42%、15%

D：44%、44%、12%

正确答案：C

149.调制混酥面坯的基本用料有0等。

A：面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B：面粉、黄油、牛奶、盐

C：面粉、黄油、糖、鸡蛋

D：黄油、糖、鸡蛋、牛奶

正确答案：C

150.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质

含量在()左右的为佳。

A：5%

B：10%

C：13%

D：18%

正确答案：B

151.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅

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拌缸内温度在()。

A：7〜14℃

B：15〜24c

C：25〜34℃

D：35〜38c

正确答案：D

152.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装

饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A：水调面团

B：生粉面团

C：油酥面团

D：水油混合面团

正确答案：C

153.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的

性质所决定的。

A：鸡蛋

B：糖

C：水分

D：油脂

第56页共78页

正确答案：D

154.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。

A：将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄

油中

B：将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C：将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

D：蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

正确答案：C

155.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模

具作坯模。

A：泡夫

B：木司

C：巴菲

D：派

正确答案：D

156.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面

粉等原料的调制工艺方法。

A：油蛋糖调制法

B：油面调制法

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C：油糖调制法

D：油蛋调制法

正确答案：C

157.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛,

时间过长，以防0。

A：破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B：面糊变粘，影响制品的膨松度

C：面糊“起劲”，影响制品的松软度

D：面糊“献,影响制品的松软度

正确答案：A

158.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配

以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A：布丁

B：巴菲

C：泡夫

D：排

正确答案：A

159.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A：泡夫

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B：木司

C：果冻

D：巴菲

正确答案：C

160.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A：木司

B：奶油泡夫

C：吐司

D：蛋塔

正确答案：A

161.果冻是用果冻粉或()、水或果汁、糖、水果等调制

而成的。

A、生粉

B、淀粉

C、鱼胶

D、肉冻

正确答案：C

三、简答题

1、简述面包按质地的分类？

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答：面包按质地分为：

1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？

答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面

包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长

方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？

答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、

中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准

答）面包粉：水分14%,蛋白质11-13%,碳水化合

物74—76%,脂肪1—1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉水分14%,蛋白质7—9.5%,碳水化合物75-

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77%,脂肪1—1.5%,灰分0.4%。

5、简述面筋形成机理及物理性质？

答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀,

再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋

白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：

1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？

答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在n—13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发

酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4℃冷藏保存，

保质期1-2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

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3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。

8、简述酵母发酵机理？

答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒

精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在

适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海

绵状结构

其化学方程式：

有氧呼吸

无氧呼吸

9）简述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的C02,

并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多

孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生C02之外，还有增强面

筋扩展作用，使酵母产生的C02能留在面团内，增强面团保

气能力。

3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有

的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风

味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，

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在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充

足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面,

还有丰富B族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？

答：1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵

母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2）PH值：面团的PH值最适于4一6之间。

3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、

无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生

物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11）食盐在面包制作中起什么作用？

答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从

而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有

印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调

节或抑制发酵速度。

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4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和

组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？

答：一）目的：1）缩短搅拌时间

2）较好的水化作用

3）适当降低面团温度

4）减少能耗

二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的

面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开

搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2-3

分钟即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提

高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%,

所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可

以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面

粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，

且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于

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搅拌时间的增长导致搅拌过度。

(3)对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团

的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

(4)表皮颜色：奶粉内的糖类一一乳糖高达52%(脱

脂奶粉)，且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都

保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖(还原糖)便与

蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮

颜色越深。

(5)延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，

可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

(1)起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加

入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面

粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体

积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作

用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

(2)热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58〜60℃,

蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固

物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

(3)持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有

一定的水分，而使其柔软。

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15、面团搅拌分哪几个过程过程

第一阶段：抬起阶段

第二阶段：卷起阶段

第三阶段：面筋扩展阶段

第四阶段：面筋完成阶段

第五阶段：搅拌过度阶段

第六阶段：面筋断裂阶段

16、影响搅拌的因素

（1）搅拌速度（2）搅拌机种类

（3）面团体积（4）面粉种类

（5）面团水分（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响

17、面包烘烤过程大致可分五个阶段

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5〜6分钟之内，

在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60

度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动

停止。

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（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀

粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，

基本形成了最终成品的体积。

（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐

变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定

程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后,

本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚

韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。

防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及

冷冻均可防止产品老化，让面包在40—60C,可使面包保持

较好柔软作用，同时将面包保存在一20C以下温度，可以防

止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以

防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37

-40℃,同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋

粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包

体积大，所以面包硬化较慢。4）添加a淀粉酶，这种酶于

面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬

的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的

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主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋

状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

19、简述蛋糕的分类

答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途

径，通常分为以下几类：

1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主

要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内

膨胀。

2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠

蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使

蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天

使类蛋糕。

3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，

即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料

与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

20、简述蛋糕油的主要作用？

答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕

面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界

面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机

械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密

度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀,

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成品体组织细腻均匀。

21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有:

1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持

久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。

22、膨松剂的主要种类有哪些？

答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松

剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是

二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的

反应最终产物是二氧化碳和其它气体。

23、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

答：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最

佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气

泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入

空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入

空气，所以会出现浆料打不起来。

24、为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结

块？

答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不

易溶解。

第69页共78页

2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。

3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

25、为什么蛋糕膨胀体积不够？

答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。

5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。

7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

26、为什么蛋糕表面有斑点？

答：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2）泡打粉未拌匀

3）糖未充分溶解。

4）面粉内总水分不足。

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27、为什么海绵蛋糕表皮太厚？

答：1）配方中的糖的使用量不当。

2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

28、为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未

拌匀。

2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

29、清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠

方法分为三折法和四折法。

30、简述单层派和双层派的烘烤方法？

答：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批

里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使

得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下

派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃,烘烤15

一18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤

出派皮僵硬。

2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果

的水分多，含糖高，现将派皮放入220C中烤约10分钟，以

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使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120c

考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。止匕外，水果馅心往

往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况

会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润,

如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还

未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

31、理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做

曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能

增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此

可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间

很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性要好，油脂在

搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续

保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

32、泡夫面糊制作时要注意什么？

答：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。

2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。

3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。

4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，

过软烘焙时发起不饱满。