2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案

2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（最新版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问

其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的谈

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的

相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、筑基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂0

A、竣甲基纤维素钠

B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉伯胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、VE、F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂()

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸檬酸属于()

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8T0时，表面活性剂适宜用途为0

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

参考答案：C

8.山梨酸和尼泊金酯类对0、()具有较强的抑制作用，但对()作

用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、霉菌；细菌；酵母

C、细菌；霉菌；酵母

D、酵母；细菌；霉菌

参考答案：A

9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5

B、5.5-7.5

C、＞7.5

D、广泛

参考答案：A

10.下面不属于常见有机酸味剂的是()

A、柠檬酸

B、乳酸

C、冰醋酸

D、食用磷酸

参考答案：D

11.石膏属于哪一种食品添加剂？()

A、凝固剂

B、被膜剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、gg/kg

B、mg/kg

c、g/kg

D、mg/g

参考答案：B

13.以下哪种增稠剂属于两性胶体()

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、竣甲基纤维素钠

参考答案：A

14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。

A、葡萄酒

B、食醋

C、泡菜

D、面包

参考答案：A

15.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为

()而最大残留量小于30mg/kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.25

参考答案：C

16.竣甲基纤维素钠是一种()。

A、甜味剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、防腐剂

参考答案：C

17.相对甜度是以()为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、木糖

参考答案：c

18.下列选项中归于天然防腐剂的是()

A、乳酸链球菌素

B、山梨酸

C、维生素

E、尼泊金酯

参考答案：A

19.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是()

A、BHT

B、BH

D、TBHQ

E、P

参考答案：B

20.描绘B-淀粉酶性质不正确的是。

A、活性中心含有筑基

B、胱氨酸能使之复生

C、重金属能使之失活

D、可水解a-1,4

参考答案：B

21.下面不属于鲜味剂的是()。

A、谷氨酸钠

B、5'鸟甘酸

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D、肌甘酸二钠

参考答案：C

22.味精的化学名是()。

A、谷氨酸钾

B、鸟甘酸二钠

C、谷氨酸钠

D、谷氨酸钙

参考答案：C

23.正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意

事项不正确的是()

A、充分了解抗氧化剂的性能

B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用

C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好

D、选择合适的添加量

参考答案：B

24.下面不属于油溶性抗氧化剂的是()

A、没食子酸丙酯

B、丁基羟基茴香酸

C、二丁基羟基甲苯

D、L-抗坏血酸

参考答案：D

25.尼泊金酯的最适pH值是()

A、2.5~4.0

B、pH<4.0

C、4.0~8.0

D、2.0~4.8

参考答案：C

26.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加齐！J。

A、半数致死量(LD50)

B、每日允许摄入量

C、最大无作用剂量(MNL)

参考答案：B

27.以下哪个属于发色团()

A、—OH

B、—N=N—

C、-Cl

D、—SH

参考答案：B

28.不属于天然色素的是。

A、红曲红

B、靛蓝

C、桅子黄

D、儿茶素

参考答案：B

29.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是()。

A、糖化酶

B、果胶酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

参考答案：B

30.BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g/kg0如果BHA与BHT混合

使用时，总量不得超过()g/kg

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

参考答案：B

31.L-抗坏血酸起到护色作用的原因是()

A、避免肌红蛋白氧化

B、调理质料酸度

C、氧化肌红蛋白

D、避免血红蛋白氧化

参考答案：A

32.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。

A、丙酸酯

B、氧化钙

C、葡萄糖酸内酯

D、氯化钠

参考答案：C

33.下列选项中归于组成香料的有()

A、柠檬油

B、辣椒油树脂

C、玫瑰醇

D、香兰素

参考答案：D

34.防腐剂具有的作用叙述正确的()

A、可杀死或抑制微生物

B、可永久保鲜

C、可增加风味

D、以上都错

参考答案：A

35.海藻酸钠形成的凝胶是()。

A、热不变性的

B、热可逆的

C、热不可逆的

D、热变性的

参考答案：C

36.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是()

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、琥珀酸

D、磷酸

参考答案：D

37.质料肉色彩的首要成分是()

A、血红蛋白

B、氧化肌红蛋白

C、肌红蛋白

D、氧合肌红蛋白

参考答案：C

38.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是()

A、pH<4;2.5T0

B、2.5T0;pH<4

C、4.0—8.0;pH<4

D、pH<4;4.0—8.0

参考答案：B

39.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜

中0的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透

性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作

用°

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

参考答案：C

40.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超

过最大使用量。

A、山梨酸

B、山梨酸钾

C、二者之和

D、二者之差

参考答案：A

41.以下属于天然防腐剂的是()。

A、山梨酸钾

B、双乙酸钠

C、纳它霉素

D、仲丁胺

参考答案：C

42.下列物质属于甜味剂的有()。

A、苯甲酸

B、麦芽糖醇

C、谷氨酸钠

D、山梨酸

参考答案：B

43.哪个不是乳化剂的作用原理0

A、构成界面膜

B、下降界面张力

C、构成涣散双电子层

D、络合淀粉

参考答案：D

44.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，

请问其漂白机理是0

A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的锻

基及其醛式中间体发生加成反应

B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

案：D

45.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被

(),可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、氧化

B、还原

参考答案：A

46.用化学方法合成的增稠剂是()。

A、果胶

B、黄原胶

C、琼脂

D、竣甲基纤维素钠

参考答案：D

47.下列说法不正确的是0

A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期

B、防腐剂不改变食品的感官性状

C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D、市场上用来浸泡觥鱼的甲醛也是一种食品防腐剂

参考答案：D

48.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是()

A、对羟基苯甲酸甲酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丙酯

D、对羟基苯甲酸丁酯

参考答案：D

49.归于脂溶性的天然色素是()

A、花青甘素

B、叶绿素

C、胡罗卜素

D、血红素

参考答案：C

50.植酸抗氧化的作用机理是()

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

案：A

51.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是()

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

参考答案：C

52.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，

能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具

有()

A、双键

B^饱和杂原子

参考答案：B

53.苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性

B、高温

C、酸性

D、碱性

参考答案：C

54.确定物质ADI值的客观依据是()。

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

参考答案：B

55.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6,B的HLB值为10,

当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%,则混合乳化剂

的HLB值为()

A、6

B、7

C、8

D、9

参考答案：C

56.味精的化学名是0。

A、谷氨酸钾

B、鸟甘酸二钠

C、谷氨酸钠

D、谷氨酸钙

参考答案：C

57.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？()

A、没食子酸丙酯

B、丁基羟基茴香酸

C、二丁基羟基甲苯

D、维生素

参考答案：D

58.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。

A、乙基麦芽酚

B、茶多酚

C、BH

D、

E、BHT

参考答案：A

59.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物

质是0。

A、亚硫酸钠

B、磷酸三钠

C、硬脂酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：D

60.食品乳化剂中需求量最大品种的是()

A、脂肪酸蔗糖酯

B、单硬脂酸甘油酯

C、丙二醇脂肪酸酯

D、大豆磷脂

参考答案：B

61.赤辞红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的

耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原

性均较强，用于发酵食品。（）

A、建议，建议，不建议

B、不建议，不建议，建议

C、不建议，建议，建议

D、建议，不建议，不建议

参考答案：B

62.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所

制备的特殊着色剂。

A、氧化铝

B、脂溶性色素

C、二氧化硅

D、水溶性色素

参考答案：A

63.以下哪种是禁用防腐剂（）

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、丙酸钙

D、甲醛

案：D

64.目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是()类的，属于()

性的。

A、偶氮，水溶

B、偶氮，脂溶

C、夹氧杂葱，水溶

D、夹氧杂葱，脂溶

参考答案：A

65.若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于()

A、无毒

B、低毒

C、剧毒

D、极毒

参考答案：D

66.着色剂会表现出不同的颜色，是因为着色剂中含有发色团和助色

团，它们相互作用会引起着色剂()的变化，吸收不同波长的光，从

而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子结构

B、化学性质

C、p

D、

E、功能性质

参考答案：A

67.还原型漂白剂利用色素受()作用而褪色，以达到漂白目的，而

氧化型漂白剂利用色素受()作用而褪色，以达到漂白目的。

A、氧化、还原

B、还原、氧化

参考答案：B

68.归于动物性增稠剂的是()

A、明胶

B、魔芋胶

C、卡拉胶

D、CM

参考答案：A

69.发色团是指在紫外或可见光区(200-800nm)具有吸收峰的基团，

发色团均具有()。

A、饱和杂原子

B、双键

参考答案：B

70.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是()

A、没食子酸丙酯

B、丁基羟基茴香酸

C、异抗坏血酸

D、特丁基对苯二酚

参考答案：A

71.磷酸盐和柠檬酸盐可作为()，防止抗坏血酸的氧化，达到护色效

果

A、还原剂

B、氧化剂

C、稳定剂

D、金属离子螯合剂

参考答案：D

72.内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是()

A、氯化钙

B、硫酸钙

C、葡萄糖酸

D、明研

参考答案：C

73.目前食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的

降筋剂为0

A、偶氮甲酰胺

B、L-半胱氨酸盐酸盐

C、过氧化苯甲酰

D、碳酸镁

参考答案：B

74.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中()起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、筑基

D、疏水相互作用

参考答案：B

75.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字

表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料

的名称前冠以N表示该香料是0

A、天然香料

B、天然等同香料

C、人工合成香料

参考答案：A

76.下列哪种不属于防腐剂的是()

A、尼泊金甲酯

B、没食子酸丙酯

C、甲壳素

D、脱氢醋酸

参考答案：C

77.不属于有机酸的酸味剂是()

A、柠檬酸

B、磷酸

C、琥珀酸

D、乳酸

参考答案：B

78.以下哪个属于助色团()

A、-OH

B、—N=N—

C、—c=c—

D、—C=S—

参考答案：A

79.从微生物分泌物中制取的增稠剂是()。

A、卡拉胶

B、黄原胶

C、琼脂

D、海藻酸钠

参考答案：B

80.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是()

A、类胡萝卜素

B、花黄素

C、红曲色素

D、叶绿素

参考答案：A

81.从生理学角度看，不是基本味感的是()

A、辣

B、酸

C、咸

D、苦

参考答案：A

82.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜

中()的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，

并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

参考答案：C

83.在肉制品加工中经常使用()作为护色剂

A、亚硫酸盐

B、BHA

C、亚硝酸盐

D、”胡萝卜素

参考答案：C

84.有关食品添加剂的下列说法中正确的是()。

A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，

也会对人体造成极大伤害。

参考答案：C

85.常用的护色助剂为()

A、亚硝酸钠

B、硝酸钾

C、D-异抗坏血酸钠

D、硝酸钠

参考答案：C

86.下面不属于山梨酸钾作用机制的是()

A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞

壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶

B、利用自身的双键破坏酶的立体结构(与筑基相关)，使酶失去活力，

干扰了微生物的新陈代谢

C、提高渗透压

D、干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能

参考答案：C

87.根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途为()

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

参考答案：B

88.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，（）用于发酵食品；赤群红

的耐酸性差，但是耐还原性好，（）用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和

耐还原性均较强，（）用于发酵食品。

A、建议，建议，不可

B、不建议，不建议，可以

C、不建议，建议，可以

D、建议，不建议，不可

参考答案：B

89.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007

B、GB2760-2001

C、GB2760-2011

D、GB2760-2014

参考答案：D

90.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；

而当PH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。

A、2.5〜4.0,细菌

B、＜4.0,细菌

C、2.5~4.0,霉菌

D、＜4.0,霉菌

参考答案：C

91.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是()。

A、浸渍法

B、气熏法

C、添加法

参考答案：B

92.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是()

A、DL-苹果酸

B、富马酸

C、柠檬酸

D、磷酸

参考答案：C

93.丁基羟基茴香酸(BHA)属于()

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

参考答案：C

94.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。

A、L-抗坏血酸

B、核黄素

C、硫胺素

D、B-胡萝卜素

参考答案：A

95.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的。作用

A、对比

B、疲劳

C、变调

D、掩蔽现象

参考答案：B

96.以下属于天然防腐剂的是0

A、山梨酸钾

B、双乙酸钠

C、乳酸链球菌素

D、仲丁胺

参考答案：C

97.乳酸链球菌素是一种0

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

98.以下哪种食品添加剂被禁止使用().

A、二氧化硫

B、苯甲酸钠

C、山梨酸钾

D、甲醛

参考答案：D

99.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低

安全性顺序正确的是()。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯

甲酸及其钠盐

A、

B、①®@©

C、②®®®

D、

参考答案：A

100.天然生育酚主要有a、B、丫、5四种同分异构体，其中抗氧化

活性最强的是。

A、3-生育酚

B、Y-生育酚

C、B-生育酚

D、a-生育酚

参考答案：A

101.将香料的质量衡量目标之一香比强值定为1的物质是()

A、100%

B、100%

C、100%

D、100%

参考答案：B

102.哪种乳化剂可用于W/0型和0/W型乳状液中()

A、硬脂酰乳酸钠

B、单硬脂酸甘油酯

C、吐温80

D、磷脂

参考答案：D

103.发色剂不具备的作用为()

A、发色作用

B、增味作用

C、抑菌作用

D、抗氧化作用

参考答案：D

104.在油炸食品中，最佳的乳化剂是()

A、卵磷脂

B、脑磷脂

C、肌醇磷脂

D、大豆磷脂

参考答案：A

105.L-抗坏血酸属于()

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

参考答案：A

106.不是食物添加剂毒理学点评的实验参数有()

A、MNL

B、ADI

C、LD50

D、急性毒性实验

参考答案：D

107.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为()。

A、0

B、20

C、40

D、30

参考答案：A

108.()是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。

A、最大无作用剂量(MNL)

B、半数致死量(LD50)

C、每日允许摄入量

参考答案：B

109.以下归于天然色素的有()

A、辣椒红

B、菊菜红

C、胭脂红

D、赤红

参考答案：A

110.乳化剂的HLB值越小，其亲水性0。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不相关

参考答案：A

m.柠檬酸盐属于()

A、氧清除剂

B、自由基吸收剂

C、抗氧化剂增效剂

参考答案：c

112.食品安全评价中最重要的是()。

A、公众评价

B、厂商评价

C、消费者评价

D、毒理学评价

参考答案：D

113.下列物质能加入婴幼儿食品中的是()

A、糖精

B、漠酸钾

C、亚硝酸盐

D、牛磺酸

参考答案：D

114.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死()

A、革兰氏阳性细菌

B、革兰氏阴性细菌

C、霉菌

D、酵母

参考答案：A

115.丙酸钙为酸型防腐剂，在pH()以下对霉菌的抑制作用最佳。

A、5

B、6

C、7

D、8

参考答案：A

116.竣甲基纤维素钠属于()。

A、增稠剂

B、抗氧化剂

C、漂白剂

D、护色剂

参考答案：A

117.水溶性香精不适宜在()食品生产中使用。

A、饮料

B、糖果

C、冰淇淋

D、果冻

参考答案：B

118.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请

问其漂白机理是0

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的谈

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

119.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。

A、苯甲酸

B、脱氢醋酸钠

C、山梨酸

D、丙酸钠

参考答案：C

120.香猜中的香气分子结构中碳原子个数在()时香味最强

A、2-5

B、7-10

C、10-15

D、15〜20

参考答案：C

121.LD50数据大，受试物的毒性()

A、大

B、小

C、不变

D、难确定

参考答案：B

122.酪蛋白酸钠属于()。

A、人工合成乳化剂

B、天然乳化剂

C、阳离子型乳化剂

D、两性离子型乳化剂

参考答案：B

123.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定

0

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、竣甲基纤维素钠

参考舞：C

124.下面哪一种属于天然着色剂()

A、柠檬黄

B、甜菜红

C、日落黄

D、靛蓝

参考答案：B

125.芥子提取物属于()。

A、合成防腐剂

B、植物天然防腐剂

C、动物天然防腐剂

I)、微生物天然防腐剂

案：B

126.甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的LD50分别为180、20、600、

80mg/Kg,则急性毒性最强的是()

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

参考答案：B

127.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用()

A、小于1.5%

B、1.5%——16%

C、大于16%

参考答案：B

128.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括()。

A、使用非法添加物

B、超范围超量使用食品添加剂

C、使用药食两用物质

D、使用工业级添加剂

参考答案：C

129.采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值

与低值相差不要大于()

A、4

B、5

C、6

D、7

参考答案：B

130.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是()

A、2.5—4.0;4.0—8.0

B、4.0—8.0;pH<4.0

C、pH<4.0;4.0—8.0

D、4.0—8.0;2.5T0

参考答案：C

131.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式()

A、琼脂

B、低甲氧基果胶

C、高甲氧基果胶

D、明胶

参考答案：B

132.甜度最高的物质是()。

A、果糖

B、葡萄糖

C、阿斯巴甜

D、木糖醇

参考答案：C

133.按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添

加剂分为()类

A、20

B、23

C、25

D、30

参考答案：B

134.着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合

物。的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子质量

B、分子间相互作用

C、分子间作用力

D、分子结构

参考答案：D

135.抗坏血酸棕植|酸酯属于0

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

参考答案：A

136.a-淀粉酶可以水解()

A、a-1,4

B、a-1,6

C、a-1,4

D、以上都不是

参考答案：A

137.精制大豆磷脂是一种0

A、甜味剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、防腐剂

参考答案：B

138.异抗坏血酸钠属于()

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

参考答案：A

139.二丁基羟基甲苯(BHT)属于()

A、氧清除剂

B、自由基吸收剂

C、金属离子螯合剂

参考答案：B

140.天然甜味剂不包括0

A、三氯蔗糖

B、甘草酸二钠

C、竹芋甜素

D、甘草酸三钾钠

参考答案：A

141.山梨酸和尼泊金酯类对()、()具有较强的抑制作用，但对0

作用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、细菌；霉菌；酵母

C、酵母；细菌；霉菌

参考答案：A

142.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫

可以抑制褐变，请问其机理是()

A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的携

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：D

143.()是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

A、最大无作用剂量

B、半数致死量

C、每日允许摄入量

D、最大使用量

参考答案：C

144.BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是()

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

参考答案：B

145.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧

化，可能重新显色()

A、还原型漂白剂

B、氧化型漂白剂

参考答案：A

146.目前所用的合成着色剂的结构大多是0类的

A、靛蓝

B、夹氧杂葱

C、偶氮

D、三苯甲烷

参考答案：C

147.不是食用香精的组成成分是()

A、主香剂

B、香精基

C、稀释剂

D、载体

参考答案：A

148.下面哪一种属于天然着色剂？()

A、柠檬黄

B、日落黄

C、红曲红

D、胭脂红

参考答案：C

149.壳聚糖属于()。

A、合成防腐剂

B、植物天然防腐剂

C、动物天然防腐剂

D、微生物天然防腐剂

参考答案：D

150.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制()

A、肉毒梭状芽抱杆菌

B、蜡样芽胞杆菌

C、金黄色葡萄球菌

D、李斯特菌

参考答案：A

151.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。

A、木糖醇

B、阿斯巴甜

C、甜蜜素

D、糖精

参考答案：A

152.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。

A、蜡样芽胞杆菌

B、肉毒梭状芽抱杆菌

C、金黄色葡萄球菌

D、李斯特菌

参考答案：B

153.目前所用的合成着色剂的结构大多是0类的。

A、靛蓝

B、夹氧杂意

C、偶氮

D、三苯甲烷

参考答案：C

154.JECFA是哪个机构的简称？（）

A、FAO/WHO食品法规委员会

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织

D.FAO/WIIO联合食品添加剂专家委员会

参考答案：D

155.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使

面团0。

A、强化

B、弱化

参考答案：B

156.着色剂色彩条配的基本色是()

A、红、黄、绿

B、红、橙、紫

C、黄、灰、蓝

D、黄、蓝、红

参考答案：D

157.山梨酸类的适用pH值范围为()。

A、pH5〜6以上

B、p

C>5〜6以下

D、p

E、8〜9以下

F、pH8〜9以上

参考答案：B

158.以下哪个不属于多糖类的增稠齐1]()。

A、果胶

B、卡拉胶

C、黄原胶

D、酪蛋白酸钠

参考答案：B

159.下列哪种防腐剂是禁用的()

A、苯甲酸

B、亚硝酸钠

C、丙酸

D、水杨酸

参考答案：D

160.复合膨松剂的组成成分不包括()

A、碳酸盐

B、酵母

C、酸性物质

D、填充剂

参考答案：B

161.下列颜色中，哪一个不是基本色0

A、红

B、绿

C、蓝

D、黄

参考答案：B

162.碳酸氢钠也叫()

A、小苏打

B、臭碱

C、焙粉

D、发酵粉

参考答案：A

163.TBHQ,BH

A、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

参考答案：B

164.以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）

A、亚硫酸钠

B、低亚硫酸钠

C、硫磺

D、偶氮甲酰胺

参考答案：D

165.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A、使油水两相直接接触

B、降低表面张力，最大限度地扩大表面积

C、在分散相表面形成保护膜或双电层

D、增加界面强度

参考答案：A

166.糖化酶可以水解0。

A、a-1,4

B、a-1,6

C、a-1,4

D、以上都不是

参考答案：C

167.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是()

A、琼脂

B、明胶

C、果胶

D、黄原胶

参考答案：B

168.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是()。

A、甲壳素

B、纳塔霉素

C、乳酸链球菌素

D、大蒜辣素

参考答案：C

169.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤薛红的

耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原

性均较强，用于发酵食品。()

A、建议，建议，不可

B、不建议，不建议，可以

C、不建议，建议，可以

D、建议，不建议，不可

参考答案：B

170.乳化剂乳化能力的差别，一般用()表示。

A、电离能力

B、水解能力

C、亲水亲油平衡值

D、增稠能力

参考答案：C

171.下列关于食品添加剂的说法正确的是()

A、食品添加剂对人体是有害的

B、营养强化剂不属于食品添加剂

C、食盐、味精属于食品添加剂

D、苏丹红属于食品添加剂

参考答案：C

172.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有()。

A、味精

B、鸡精

C、琥珀酸二钠

D、肌甘酸

案：C

173.枸椽酸的别名是()

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、磷酸

D、乳酸

参考答案：A

174.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是()

A、茶多酚

B、苯甲酸钠

C、蔗糖酯

D、乙基麦芽酚

参考答案：A

175.下列酸味剂中酸性最强的是()。

A、柠檬酸

B、酒石酸

C、富马酸

D、乳酸

参考答案：C

176.BHA的化学名称为0

A、特丁基对苯二酚

B、二丁基羟基对甲苯

C、丁基羟基茴香酸

D、没食子酸丙酯

参考答案：C

177.判断物质急性毒性的重要指标是()

A、ADI

B、LD50

C、NOEL

D、最大无作用剂量

参考答案：B

178.特丁基对苯二酚(TBHQ)属于()

A、

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

参考答案：C

解析：氧清除剂

179.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。

A、发色剂

B、防腐剂

C、漂白剂

D、凝固剂

参考答案：C

二.判断题

1.应该在充分了解抗氧化剂性能(溶解性、机制、用量等)及符合国

家食品添加剂使用标准要求的基础上，选择适宜的抗氧化剂品种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.大部分食品增稠剂为膳食性纤维。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.抗氧化剂浓度越大，抗氧化效果越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.增稠剂竣甲基纤维素钠水溶液的粘度与p

H、温度及浓度等因素有关。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两

种色就是互补色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.增稠剂的胶凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.L-半胱氨酸盐酸盐可用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物

的面团制作，提高延伸性等的效果，可增大面包体积和防止老化并延

长货架期。

A、正确

B、错误

参考答案：A

n.茄菜红耐酸性好，耐还原性差，可用于发酵食品中。

A、正确

B、错误

参考答案：E

12.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.氧化剂（如偶氮甲酰胺、碘酸钾等）可加强二硫键的连接，而使

面团弱化。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.苯甲酸为二元芳香竣酸，酸性较弱。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.大部分食品增稠剂是多肽类的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.TBHQ可以与PG混合使用

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馆法、压榨法与挥发性溶剂浸

提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.对羟基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，无需先将它溶于

氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是水溶性的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.胡萝卜素分子中有很多不饱和双键，对光和氧不稳定，受微量

金属、不饱和脂肪酸、过氧化物等影响易氧化，重金属尤其是铁离子

可促使其褪色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添

加剂

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.L—抗坏血酸抗氧化能力远远超过异抗坏血酸，且价格便宜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.三聚氧胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加

任何香料、香精。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.商品BIIA中含3-BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增

强，但浓度提高到

0.02%以后，抗氧化作用不再增强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.含有食品添加剂的食品是不安全的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.溶解食品着色剂时一般使用金属容器。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，

不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内

容负责。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.竣甲基纤维素钠是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子、直

链、水溶性纤维素酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸

道黏膜有强刺激性，因此，熏硫室要严密，但要求通风良好

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，

如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.山梨酸在机体内分解产生二氧化碳和水，按照目前的资料可以认

为对人体是无害的，可以用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.食品添加剂一般可以单独作为食品来食用，但其添加量有严格的

限制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.TBHQ可以与PG混合使用

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等

也属于食品添加剂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.黄原胶水溶液对温度、P

H、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种

酶都很稳定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.HLB值越大表示亲油性越大，HLB值越小则表示亲水性越大。

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.BHT与BHA或TBHQ混合使用可以增强抗氧化效果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.基本味感包括辣、甜、酸、鲜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量

多则亲油性强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L一抗坏血酸，化学性质类似于

抗坏血酸，但没有Vc的生物活性

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中，有的是水溶性的，有

的是油溶性的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

47.食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧

袋的作用就是在于防止氧化变质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.在食品添加剂包装上可以不写生产日期

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

51.对于棉籽油、花生油等植物油脂，抗氧化能力顺序为：POTBHQ

A、正确

B、错误

参考答案：B

52.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效

二氧化硫含量是一样的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

53.亚硝酸盐作为肉制品护色剂时，可与胺类反应生成致癌性的亚硝

胺类化合物。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，

不得经营、使用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.可以一次配制大量还原型漂白剂溶液并长时间储存，随用随取，

在储存过程中亚硫酸盐是稳定的

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.食品着色剂按照来源可分为合成着色剂和天然着色剂，比较而言,

天然着色剂安全性更高，而合成着色剂色泽更鲜艳，着色力更强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

57.明胶在高温条件下仍能保持凝胶状态。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防

腐剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.红曲色素属于合成食用色素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

61.枸椽酸属于()

A、正确

B、错误

参考答案：A

62.机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和S02o

A、正确

B、错误

参考A

63.糖和醋也具有防腐作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

65.溶解山梨酸时可以使用铜、铁容器。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

67.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先转化为苯甲酸盐或山梨酸盐再

加入食品中。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.苯甲酸离子态的抑菌活性较分子态高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

69.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引

起的食物中毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的

防腐。

A、正确

B、错误

参考答案：B

71.干燥剂也属于食品添加剂

A、正确

B、错误

参考答案：B

72.亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，

所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、果酒、干果、蜜饯等，不

能作为罐头的原料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的

氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，

故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、

柠檬酸盐等护色助剂。

A、正确

B、错误

参考答案:A

74.曝晒会导致着色剂褪色

A、正确

B、错误

参考答案：A

75.溶解PG时，可以使用铁、铜容器。

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于

食品添加剂

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降

低，抗菌性增高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.生产碳酸饮料时，苯甲酸钠充分溶解加入糖浆后，应该先后加悬

浊剂，再加柠檬酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.一般来说，亲水性强的乳化剂生成油包水型乳浊液，亲油性强的

乳化剂则生成水包油型乳浊液。

A、正确

B、错误

参考答案：B

81.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，

是可以作为食品添加剂的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.偶氮甲酰胺能够改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面

制品具有较大的体积，较好的组织结构。

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.山梨酸溶液应随用随配，防止长时间存放而氧化变质

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.乳化剂可以不经溶解或者分散，直接加入食品体系中即可发挥良

好效果。

A、正确

B、错误

参考答案：B

85.苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸钠。

A、正确

B、错误

参考答案：B

86.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

87.食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB2760《食

品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标

准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食

品安全国家标准规定之外的任何物质。

A、正确

B、错误

参考答案:A

88.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理

想的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

89.山梨酸溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响

抑菌效果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

90.维生素E对于其他的抗氧化剂如BH

A、BHT等不具有增效作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

91.乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，在大多数的

牛乳中，存在这种物质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

92.PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜

容器。

A、正确

B、错误

参考答案：A

93.异抗坏血酸（钠）在结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；

水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧

化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。

A、正确

B、错误

参考答案：A

94.在常温下，苯甲酸的溶解度高于苯甲酸钠。

A、正确

B、错误

参考答案：B

95.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提

高防腐效果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

96.还原型漂白剂作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大。

A、正确

B、错误

参考答案：B

97.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂

毒性的大小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

98.山梨酸离子态的抑菌活性较分子态高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

99.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。

A、正确

B、错误

参考答案：A

100.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

101.苯甲酸的解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老

年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

102.PG、BHA、维生素E属于油溶性抗氧化剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

103.如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色

的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

104.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会

导致粘度下降。

A、正确

B、错误

参考答案：A

105.苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态低()

A、正确

B、错误

参考答案：B

106.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被

正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排

出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

107.蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节(3-15),使其既

可成为W/0型，又可成为0/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目

的乳化剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A