食品安全复习题

食品平安

1.什么是食品平安？如何评价？P2

食品平安：食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或

者慢性危害。

评价（5个方面）：养分成分、自然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分

2.什么是质量与其特点？什么是食品质量？P3

质量：一组固有特性满足要求的程度。

特点：客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性

食品质量：食品的一组固有特性（养分、平安、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。

3.朱兰的质量螺旋和质量“三部曲”是什么？P4

朱兰质量螺旋曲线：用一条螺旋曲线来表示质量的形成过程。

质量三部曲：质量管理是由质量策划、质量限制、质量改进三个相互联系的阶段所构成的一个

逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。

4.食品质量确定因素有哪些？P5

因素（4个）：开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量

5.供方和需方的质量意识是什么？

供方：质量意识、顾客意识、预防意识

需方：价值意识、比较意识、法律意识

6.目前食品平安现状突出表现在哪些方面？限制食品平安与质量管理的重要性或意义？P2、5

现状：①微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题；

②环境污染在肯定程度上仍相当严峻；

③新技术、新工艺、新资源也带来了食品平安的新问题；

④落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严峻；

⑤掺假作伪现象依旧层出不穷；

⑥食品平安问题已经严峻影响到食品的贸易。

重要性：①保障消费者的健康和生命平安；

②提高产品的市场竞争力；

③促进国际贸易，规避各种壁垒。

7.什么是质量管理？包括哪些活动？P5

质量管理：在质量指挥和限制组织的协调的活动。

活动：包括制定质量方针和质量目标以与质量策划、质量限制、质量保证、质量改进。

8.什么是质量保证？质量改进？P4

质量保证：致力于供应质量要求会得到满足的信任。

质量改进：致力于增加满足质量要求的实力

9.什么是全面质量管理？其特点是什么？P139

全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参加为基础，目的在于通过让顾客满足和本组

织全部成员与社会受益而达到长期胜利的一种管理途径。

特点（三全一多）：①全员、全过程、全面的质量管理；②多方位的质量管理。

10.全面质量管理的工作程序（戴明循环）是什么？简述其内容和特点？P139-142

戴明循环：全面质量管理根据安排，实施，检查和处理四个阶段循环往复的进行质量管理的一

种方法。

内容：安排、实施、检查、处理。

（1）P（）——安排。①分析现状，发觉问题；②分析质量问题中各种影响因素；③分析

影响质量问题的主要缘由；④针对主要缘由，实行解决的措施（5W1H）。

（2）D（）——执行。具体运行，实现安排中的内容。

（3）C（）——检查。总结执行安排的结果。

（4）A（）——行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理。

特点：①循环不停的运转；②四个阶段缺一不行；③大圈套小圈，圈中有圈；④阶段式或螺旋

式上升；⑥该循环转动不是自发的，而是靠组织推动的，是各方面推动的结果。

11.什么是食源性疾病？食品中毒？食品平安事故？P2

食源性疾病：指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性的疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急

性、亚急性疾病。

食物平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有

危害的事故。

12.简述食品质量、食品平安、食品卫生三者有何区分与联系？P1

食品质量管理是食品企业管理的核心；食品平安是食品质量管理的核心；食品平安不等于食品

卫生。食品质量＞食品平安＞食品卫生

食品质量:食品的一组固有特性(养分、平安、色、香、味质、形等)满足消费者需求的程度。

食品平安：指食品无毒无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或

慢性危害。

食品卫生：为了确保食品平安性和适用性，在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施。

13.影响食品平安的主要因素有哪些？P7

生物性、化学性、放射性、物理性。

14.食品中生物性污染包括哪些因素？P7

细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。

15.细菌引起的食物中毒的类型分为哪几种？P7

3种。①细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒；

②细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素，

称为毒素型食物中毒；

③细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热

性溶血毒素，属于混合型食物中毒。

16.评价食品卫生质量的细菌污染指标有哪些？P8

菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。

17.影响食品平安的化学性危害主要有哪些？P14

①自然存在的化学物质。如自然毒素、植物蛋白抑制剂等。

②有意添加的化学物质。主要是食品添加剂。

③无意或间或进入的化学物质。主要是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学

试剂污染等。

18.何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品平安性的影响。P15

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以与防腐和加工工艺的须要，加入食品中的化学

合成或自然物质。

举例：在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉条中

添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；在大米上着色素，加香料；三黄鸡上涂黄

色；茶叶中加绿色；枸杞用红色素浸泡；肉制品运用防腐剂；在不簇新的卤菜中添加防腐剂；

在变异有异味的肉制品中加香料、色素等。

19.说明、、的含义？P28、41、54

：良好操作规范，是一种特殊注意在生产过程中实施对食品卫生平安的管理。其所规定的

内容，食品加工企业必需达到的最基本的条件，也是事实体系的前提条件。

：卫生标准操作程序，是食品加工工厂为保证达到所规定要求，确保加工过程中消

除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施

清洗、消毒和卫生保持；也是食品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境和加工过程等方

面所需实施的具体程序，是实施的前提条件。

：危害分析和关键限制点，是对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而实行

限制的一种预防性的食品平安限制体系。

20.简述卫生标准操作程序八个方面的内容。P41

①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的平安；

②与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；

③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、

生食与熟食之间的交叉污染；

④手的清洗消毒设施以与卫生间设施的维护；

⑤爱护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝

水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；

⑥有毒化学物质的正确标识、储存和运用；

⑦干脆或间接接触食品的职工健康状况的限制；

⑧虫害的限制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

21.的四个要素是什么？

①由合适的人员来生产与管理；②选用良好的原材料；③采纳规范的厂房与机器设备；④采纳

适当的工艺。

22.简述我国的的基本内容和实施的意义？P29

基本内容（11条）：主题内容与适应范围、引用标准、原材料选购 、运输的卫生要求、工厂设

计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生管理、卫生和质量检验的管理、成品

储存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。

意义：①为食品生产过程供应一套必需遵循的标准；②有助于食品生产企业采纳新技术、新设

备，保证食品质量；③为卫生行政部门供应监督检查依据；④便于食品的国际贸易。

实施可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用体系，保证食品

的平安卫生。

23.简述的七个原理与体系实施的基本步骤?P55、62

原理（7个）：①进行危害分析与提出预防限制措施（）；②确定关键限制点（）；③建

立关键限值（）；④关键限制点的监控（M）；⑤纠偏行动（）；⑥建立验证程序（V）；⑦

建立记录保持程序（R）。

基本步骤：①成立小组；②产品描述；③识别和拟定用途；④绘制和确认流程图；⑤

进行危害分析与提出预防限制措施；⑥确定关键限制点；⑦建立关键限值；⑧关键限制点的监

控；⑨纠偏行动；⑩建立验证程序；⑪建立纪录保持程序。

24.质量管理的八大原则是什么?P140

①以顾客为关注焦点；②领导作用；③全员参加；④过程方法；⑤管理的系统方法；⑥持续改

进；⑦基于事实的决策方法；⑧与供方互利的关系。

25.9000质量管理体系系列标准的核心标准有哪些?有何作用？食品企业实施9000系列标

准有何重要意义？P142、149

核心标准（4个）：①9000：2000《质量管理体系——基础和术语》阐述八项质量管理原则

和12条质量管理体系基本管理，定义了84个术语。

②9001：2000《质量管理体系——要求》规定质量管理体系要求，用于认证。

③9004：2000《质量管理体系——业绩改进指南》阐述质量管理体系业绩改进的建议和方

法，不用于认证。

④9011《质量和环境管理体系审核指南》阐述管理体系和审核流程，用于指导审核作用。

作用/意义：①有利于提高产品质量，爱护消费者利益；

②为提高组织的运作实力供应了有效的方法；

③有利于增进国际贸易，消退技术壁垒；

④有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望；

⑤有利于国际间的经济合作和技术沟通。

26.什么是过程方法？持续改进？顾客满足？P144、147、162

过程方法：系统的识别和管理所运用的过程，特殊是这些过程之间的相互的作用。

持续改进：是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的

活动，也是增加满足要求实力的循环活动。

顾客满足：指顾客对其要求已被满足程度的感受。

27.在应用质量管理体系时，过程模式包括哪四大主要过程？P144

产品实现；测量、分析和改进；管理职责；资源管理。

28.什么是危害分析与两个基本要素？？什么是显著危害?P55

危害分析：是对于某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定

出相应的预防措施，最终确定是否为关键限制点。

基本要素（2个）：①鉴别可能损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；②

具体了解这些危害是如何产生的。

显著危害：是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不行接受的健康风险的危害。

29.什么是关键限制点?如何确定？P56

关键限制点（）：是食品平安危害能被有效限制的某个点、步骤或工序。

确定：推断树（1）防止发生（2）消退危害（3）降低到可接受水平

推断树进行的确定，由四个连续问题组成：

①针对已辨别的显著危害，在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

②此步是否为将显著危害发生的可能性消退或降低到可接受水平而设定的？

③危害在本步骤/工序是否超过可接受水平或增加到不行接受水平？

④下一步或后面的步骤能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平。

30.什么叫监控？什么叫纠偏行动？P59

监控：根据制定的安排进行视察或测量来判定一个是否处于受控之下，并且精确真实地进

行记录，用于以后的验证。

纠偏行动：也叫订正措施，当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而实行的程序或行动。

31.什么是验证？验证程序的要素包括什么？P60

验证：是指除了监控方法以外，用来确定体系是否根据安排运作，或者安排

是否须要修改以与再被确认生效而运用的方法、程序、检测以与审核手段。

要素（4个）：①安排的确认；②的验证；③对系统的验证；④执法机构

强制性验证。

32.体系应当保存的记录有哪些？P61

①安排以与支持性材料；②监控记录；③实行订正措施的记录；④验证记录，包

括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。

33.简述、、三者之关系。

①实施可以更好地促进食品企业加强自身质量，保证措施，保证食品的平安卫生。

②侧重于卫生问题，更侧重于限制食品的平安性，必需建立在良好的

和的基础上，只有与和有机的结合，才能更完整，更有效。

③所规定的内容，是食品加工企业必需达到的最基本的条件，也是实施体系的前

提条件。

34.什么是质量波动？引起质量波动缘由的5M1E是什么？P01

质量波动：在日常生活中常常，遇到这样的现象：不同的人，用同样的生产设备、生产原料和

生产工艺，生产的食品在色、香、味、质地和外形等有所不同，甚至是同一个人在不同的时间

或心情不一样，做出的产品也有差别。

5M1E：人、机器、材料、方法、测量、环境。

35.什么是正常波动？什么是异样波动？什么是偶然性因素、系统性因素？P101、102

正常波动：位于规定公差范围内的产品是可以接受的。（偶然性缘由造成，不行避开）

异样波动：超出公差范围内的产品是不行以接受的。（系统性缘由，可避开）

偶然性因