食堂管理服务机构设置方案

5、管理服务机构设置方案我公司拥有完善的食品卫生安全管理制度和管理流程，能够全面的管控食品卫生。其中包含：卫生安全管理制度及其他各类管理制度等。1目的及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故，特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂餐厅。3要求3.1食品安全自查结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定检查计划。3.2根据食品安全法律法规和食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。3.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，区域经理、安全员每年至少开展一次自查。3.3.2定期自查a）大中国区每季度对各食堂进行检查并考核。b）公司卫生安全部每月对各食堂检查并考核。c）区域经理、安全员按照《重要食品卫生规范》及检查计划，每周对各食堂进行一次检查，及时制止并杜绝员工违规操作行为的发生,并对检查问题项跟进其整改情况。d）食堂经理、安全员每班次按照《重要食品卫生规范》及检查计划对食品安全操作过程进行监督检查，及时制止违规操作等现象的发生，做好自查记录，并跟踪问题整改情况。3.3.3专项检查a)获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。b)针对假期及季节性变化，对食堂安全工作的专项检查。4记录序号名称保存时间保存地点负责人1《食品安全检查记录》2年各食堂各食堂经理、安全员人员卫生管理制度1目的保证从业人员卫生，防止操作过程污染食品，保障就餐人员健康，特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂。3内容3.1个人卫生要求3.1.1从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作服（包括衣、帽、鞋等），工作帽应能将头发全部遮盖住；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰。3.1.2从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及进行其他有碍食品卫生的行为，不得裸手抓取直接入口食品。3.1.3操作前、入厕后以及从事任何可能会污染双手的活动后，应严格按照餐饮服务从业人员洗手消毒方法进行手部清洗消毒。出现下列情形时，应重新洗净并消毒手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；d）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；e）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。3.2口罩和手套3.2.1冷荤间、大灶间、蒸煮间、炸烙间、备餐间的从业人员及进入上述区域的非加工制作人员必须佩戴清洁的口罩。3.2.2如佩带手套，佩带前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。3.3工作服要求3.3.1每名从业人员不得少于2套工作服。3.3.2工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或样式上予以区分。3.3.3工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。3.2.4从业人员上卫生间前应更换工作服。3.2.5待清洗的工作服应远离食品处理区。厨房卫生管理制度1目的规范贮存及厨房管理，防止过期及储存不当（温度、时间等）引起安全事故。2适用范围适用于我公司所有食堂。3内容3.1一般要求3.1.1厨房的构造应为无毒、坚固的材料，应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并经常保证设施功能完好。3.1.2厨房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使加工的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利于空气流通。厨房应经常通风、防潮、防腐，保持干燥整洁。3.1.3厨房物品摆放应整齐有序。3.1.4不得将个人生活物品及有毒有害物品堆放于厨房内。3.1.5食品和非食品在厨房中应分开设置。4.记录餐厅环境卫生管理制度《清洗消毒管理制度》1目的通过清洁有效去除污渍，规范消毒杀灭病原微生物，有效保洁防止污染，确保食品安全,特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂。3内容3.1加工经营场所清洁消毒管理3.1.1定期清洁食品处理区域设施、设备。保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。3.1.2定期清洁就餐区空调、排风扇、等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，无污渍。3.1.3定时清洁卫生间的设施设备，保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、并做好记录。冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。3.1.4加工经营场所应使用化学消毒或紫外线灯方式进行消毒。3.2设备设施清洁消毒保洁管理3.2.1设备设施应按照除残渣、清水刷、化学消毒、漂清的工序操作，洗消后的设备设施要达到光洁无味的感官标准。3.2.2消毒工作结束后要保持各区域无残渣、无异味，卫生清洁，对每次的设备设施清洁消毒情况进行详细记录。3.3餐用具清洗消毒保洁操作3.3.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。3.3.2消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用使用化学方法消毒。3.3.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。3.3.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分3.3.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐饮具》的规定。3.3.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。3.3.7消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内或密封防护，保持清洁。3.3.8保洁设施应正常运转，有明显的区分标识，定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。3.4木质器具清洗消毒保洁管理3.4.1木质器具属特殊材质器具，每餐使用后对其进行专门的清洗和消毒,保持木质器具的清洁和表面光滑，做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁,木质器具表面毛边或裂纹时，应及时更换，不可继续使用。3.4.2根据实际情况对木质器具大小分别采取不同消毒方法，宜采用煮沸等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用使用化学方法消毒。3.4.3每餐使用后及时对木质器具清洗、消毒，并晾干，砧板应竖放，防止霉变。3.5消毒方法3.5.1蒸汽、煮沸消毒：温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。3.5.2红外线消毒：温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。3.5.3紫外线消毒：无人状态下，开启紫外线灯30分钟以上。3.5.4洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。3.5.5二氧化氯消毒剂消毒：严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，将1片消毒片溶解于1.8L/2L（具体按照说明书要求）水中，将待消毒物品浸泡于消毒溶液或表面喷洒消毒溶液，保持15分钟以上。消毒液应现用现配，并每2小时测量消毒液的消毒浓度。4记录垃圾处理管理制度《废弃物管理制度》1目的规范食堂废弃物的管理、处置操作，避免因管理、处理不当造成的食品安全及环境污染等隐患，特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂。3内容3.1废弃物存放容器与设施3.1.1食品处理区内应设置废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。3.1.2宜在各食堂场所外设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，设施内垃圾袋应封口。3.2废弃物处置3.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。每次餐厨垃圾运输完毕后，通道应立即清理。3.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。3.2.3应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。3.2.4食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。5记录序号名称保存时间保存地点负责人1《餐厨废弃物处置记录》2年各食堂各食堂经理、安全员原材料采购存储和质量安全管理制度1目的规范采购、贮存及库房管理，防止过期及储存不当（温度、时间等）引起安全事故。2适用范围适用于我公司所有食堂。3内容3.1采购要求3.1.1选择的供货者应具有相关合法资质3.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。3.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。3.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。3.1.5进货查验（1）随货证明文件查验，从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（2）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（3）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（4）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。3.2一般要求3.2.1库房的构造应为无毒、坚固的材料，应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并经常保证设施功能完好。3.2.2库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。库房应经常通风、防潮、防腐，保持干燥整洁。3.2.3库房物品摆放应整齐有序。3.2.4不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于库房内。3.2.5食品和非食品库房应分开设置。3.3存储要求3.3.1食品库房（1）食品库房应根据贮存条件的不同设置食品贮存库（常温、冷藏、冷冻）。冷藏库应设经过校验合格的温度计，每天对冷藏库内部温度进行监控并记录。冷藏库应定期清洁和维修。（2）不同类型的食品原料应分区、分架、分类、离墙、离地存放，不同区域应有明显的标识。不宜堆积、挤压食品。（3）按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件的，应按照保存条件贮存。无明确保存条件及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式，确定适宜的保存条件和保存期限，防止食品腐败变质。（4）及时冷藏贮存采购的冷冻藏食品，减少食品的温度变化。（5）遵循“先进先出”的原则。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等食品相关产品。3.3.2非食品库房（1）应有专人负责库房管理，并建立健全出入库台账。不同物品应有明显对应标识。（2）化学品应存放在独立区域内，并粘贴化学品清单。5.记录序号名称保存时间保存地点负责人1《冷藏温度监测记录》2年各食堂各食堂经理、会计2《杂品库房台账》2年各食堂各食堂经理、会计不合格食品处置管理制度1目的对食品原材料验收、加工过程和售餐现场不合格品及成品检验不合格的进行识别和控制，防止误食不合格食品造成食品安全事故。2适用范围适用于我公司所有食堂。3术语不合格食品：指原材料腐烂、变质、过期，加工过程中落地不可清洗、不可食用的食品，成品异味、异物、糊锅，及其它性状异常的疑似不合格食品等。4职责4.1食堂操作人员负责不合格食品的识别，并上报不合格食品的状况。4.2食堂经理、安全员负责在其职责范围内，对不合格食品进行处置。5内容5.1对不合格食品原材料、半成品、成品的识别和处理。5.2将不合格食品原材料、半成品或成品存放于独立区域或密闭容器内，并粘贴醒目标识，避免不安全食品被误用而发生食品安全事故。5.3对不合格食品原材料、半成品、成品的处理，填写相应的处置记录，包括不合格食品的名称、日期、数量、供应商名称及联系方式、不合格因素、处置方式、处理人、核准人等信息。记录应存档，保存期限不得少于2年。6控制程序6.1原材料、半成品、成品检验和售餐中发现不合格品必须进行标识、并存放于固定区域或密闭容器内；确定不合格品的范围和性质，决定并实施不合格品处置方式；根据不合格品的严重程度和范围，通知相关部门及有关负责人。6.2评审、记录6.2.1出库人验收时查验发现不合格食品，应报告库管员，不予使用。6.2.2存放过程发现不合格原材料应做好不合格食品记录，由库管员进行退换流程处理或予以相应的处置。不合格品应放置于不合格品区内，并粘贴封条，内容应包含不合格品名称及封存日期。6.2.3加工过程及备餐中发现不合格品应上报厨师长，由厨师长根据标准作出评审，若确为不合格品应放置于不合格品区或密闭容器内，并粘贴封条，并做好不合格食品记录。6.2.4对已经售出的不合格食品，应及时召回，放置于不合格品区或密闭容器内，并粘贴封条，做好不合格食品记录。采取有效措施告知就餐者。6.2.5若发生食品安全事故，应按照《食品安全事故应急预案》执行，采取相应措施。6.3处置6.3.1原料不合格，由供应方自行处置。6.3.2原料/成品储存过程中发生的不合格品，由仓库保管员进行处置。6.3.3加工过程或售卖中，允许返工的不合格品，加工人员应按相应标准和技术规程的操作工艺，予以返工，并经厨师长重新验证合格后方可放行。6.3.4对已判定为不合格食品或经返工仍不合格的食品放置于不合格品区内，并粘贴封条。6.3.5对不合格品进行处置，如：退换货、废弃、销毁等。7记录序号名称保存时间保存地点负责人1《不合格食品处理记录》2年各食堂各食堂经理、安全员烹饪管理制度1目的规范烹饪制作工作管理，保障餐饮安全特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂。3术语成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品。4内容4.1烹调前应认真检查待加工食品、食材，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。4.2制作过程品尝时要用专用勺、碗盛装，严禁用手直接拿取，剩余品尝菜样应废弃禁用。4.3需要烧熟煮透的食品，每锅成品出锅前对中心温度进行检测，中心温度应达到70℃以上并记录。温度计每次使用前应使用酒精棉进行消毒。4.4成品必须与半成品、原料分开并保洁存放，及时送进备餐间。4.5当餐未售完的成品必须在2小时内冷却后，冷藏存放，做好保洁防护，粘贴标识，标注制作时间、入库时间、使用时间，保证24小时内使用完毕。再次使用前应严格对其质量进行检验，确认无质量问题后方可按照《食品再加热操作规程》操作。4.6盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖或用保鲜膜保洁存放。4.7宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。5记录序号名称保存时间保存地点负责人1《成品测温及验收记录》2年各食堂各食堂经理、安全员2《食品再加热记录》2年各食堂各食堂经理、安全员食品安全检查管理制度1目的及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故，特制定本制度。2适用范围适用于我公司所有食堂。3要求3.1食品安全自查结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定检查计划。3.2根据食品安全法律法规和食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。3.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，区域经理、安全员每年至少开展一次自查。3.3.2定期自查a）大中国区每季度对各食堂进行检查并考核。b）公司卫生安全部每月对各食堂检查并考核。c）区域经理、安全员按照《重要食品卫生规范》及检查计划，每周对各食堂进行一次检查，及时制止并杜绝员工违规操作行为的发生,并对检查问题项跟进其整改情况。d）食堂经理、安全员每班次按照《重要食品卫生规范》及检查计划对食品安全操作过程进行监督检查，及时制止违规操作等现象的发生，做好自查记录，并跟踪问题整改情况。3.3.3专项检查a)获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。b)针对假期及季节性变化，对食堂安全工作的专项检查。4记录序号名称保存时间保存地点负责人1《食品安全检查记录》2年各食堂各食堂经理、安全员粗加工及切配管理制度1目的规范食品粗加工、切配管理，防止食品择洗、切配、解冻不当，特制定本制度。2适用范围适用于我公司服务的所有食堂。3术语半成品：指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。4内容4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4.2各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢。分设肉类、水产类、禽类、蛋类、蔬菜类原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理，破蛋及时拣出并废弃；蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。4.3各种食品原料及容器不得就地堆放，加工肉类、水产类、禽类、蛋类、蔬菜类的用具和容器要分开使用，并要有明显标志。4.4切配好的半成品应避免污染，并根据性质分类存放，及时使用。4.5解冻4.5.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。4.5.2解冻方式应该根据食品的种类和大小选择。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。4.5.3冷藏解冻：将待用冷冻食材取出，存放入冷藏室中进行解冻，解冻时间不得超过24小时。4.5.4冷水解冻：将密封包装的食材，放入缓化池或缓化桶中冷水解冻，不得超过4小时，切忌放入温热水中解冻。4.5.5室温解冻：直接把食物放在室温下伴着室温自行解冻，不得超过4小时。4.5.6应