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文档简介

第四节奶类及其制品的营养与卫生奶类是营养丰富、容易消化吸收的食品。奶类及其制品含有人体所必需的各种营养成分，是婴幼儿及老、弱、病者的理想食品。

牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鲜食外，还可加工制成酸奶、炼乳、奶粉、干酪等。（相关营养成分见P42表3-5）人们食用最普遍的奶类牛奶1.蛋白质:牛奶中的蛋白质含量约为3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它们都是含有各种必需氨基酸的完全性蛋白质，营养价值高。一、牛奶的营养价值2.脂肪:牛奶中脂肪含量约为3%-4%。奶中脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中营养价值较高的一种。一、牛奶的营养价值3.碳水化合物:牛奶含碳水化合物5%左右，主要是乳糖。乳糖是一种只有哺乳动物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。一、牛奶的营养价值4.无机盐:牛奶中含有无机盐类，其含量基本恒定，约为0.7%，其中富含钙和磷，铁的含量很少。一、牛奶的营养价值牛奶属于贫铁食物5.维生素:牛奶中的维生素较全面，富含维生素B2,及一定量的维生素B1、维生素C和少量的维生素B5等。在夏季，当乳牛能吃到青草并得到较多日照时，牛奶中脂溶性维生素A、维生素D及胡萝卜素的含量较高。一、牛奶的营养价值二、牛奶制品的营养价值由于大量水分被蒸发，在同等条件下，奶粉的营养物质含量比鲜牛奶高。奶粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末。1.奶粉二、牛奶制品的营养价值炼乳是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。2.炼乳由于经过浓缩，炼乳的营物质含量比鲜牛奶高。二、牛奶制品的营养价值3.奶油奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。又称淇淋、激凌、克林姆。由于加工提炼，奶油的脂肪含量大大提高，碳水化合物、蛋白质及其他营养素明显下降。三、奶和奶制品的质地卫生标准（一）鲜奶的品质卫生标准6.酸度的测定11.三聚氰胺限量1.鲜奶的形态2.鲜奶的色泽3.鲜奶的气味4.鲜奶的滋味5.鲜奶煮沸后的变化7.鲜奶的比重8.鲜奶的脂肪含量9.鲜奶的固形物含量10.鲜奶的细菌指标1.奶粉的质地卫生标准2.炼乳的质地卫生标准3.奶油的质地卫生标准4.奶制品的保质期（二）奶制品的品质卫生标准三、奶和奶制品的质地卫生标准奶制品性状含水量酸度脂肪含量重金属盐含量细菌指标奶粉浅黄色干燥粉末、无凝块及硬结存在、无发酵及霉味密封包装时不超3.5%；非密封包装不超过5.5%特级奶粉不超过18.T;一级不超过19.T;二级不超过20.T平均25%铅不超过2mg；铜不超过8mg；锡不超过100mg细菌总数不超过5万个；大肠杠菌没百克不超过40炼乳淡奶油色，无凝块、签丝及沉淀、无异味不超过26%不超过48.T不低于8%铅不超过2mg;铜不超过5mg;锡不超过200mg特级1g内为8万个；一级10万个；二级22万5千个奶油微黄色、无任何沉淀、有光泽、无异味无盐不多于16%

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