GBT魔芋凝胶食品

GB/T×××××——×《魔芋凝胶食品》编制说明一、标准制定的目的和依据魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。二、编制原则1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。三、本标准的性质本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。四、标准编制过程1．前期准备工作事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。2．标准起草2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。针对魔芋食品缺乏相关标准，同时为尽快促进在GB2760中将二氧化钛和氧化铁列入魔芋食品中作为着色剂使用，2008年1月9日，由天津市食品工业协会、中国园艺学会魔芋协会、天津市天丰裕食品科技有限公司共同组织召开了有关专家论证会。专家们通过认真查阅有关资料和热烈讨论，肯定了二氧化钛和氧化铁两种添加剂在魔芋食品中可按一定要求安全使用，并建议有关单位尽快申报，在GB2760中增加这两种添加剂在魔芋食品中的应用范围。本次会议同时还对魔芋凝胶食品的行业内部标准进行了讨论，专家们提出了很好的意见和建议。2008年1月24日，课题组通过魔芋协会网站，发出《关于征集“魔芋凝胶食品”样品的通知》。随后课题组将收集的样品在西南大学、湖南省质检所、四川省产品质量监督检验院等地进行分析化验。并对标准指标等进行认真的分析和讨论。2008年9月18日至19日在重庆渝通宾馆召开的中国园艺学会魔芋协会第四届会员大会暨科技交流会上，制品小组对《魔芋凝胶食品》进行了专题讨论并广泛征求了意见。3．标准征求意见稿2009年5月，项目组研究两次在魔芋凝胶食品行业征求相关产品的质量指标，经分析后形成征求意见稿，5月底发出征求意见函。4．标准征求意见2009年5月，在中国魔芋协会网站上公示《魔芋凝胶食品》征求意见稿，并在全国范围内征求魔芋凝胶食品标准各相关利益方和专家的意见。五、标准主要章节内容说明1．范围本标准的适用范围是以魔芋粉或鲜魔芋和水等为主要原料，经糊化、加热、搅拌、固化、冷却、漂洗、分切、包装、杀菌等工序，添加或不添加其它食品配料或食品添加剂，经加工而制成的魔芋凝胶状热不可逆食品。包括魔芋仿生食品、日式魔芋糕及丝节等，不包括传统的魔芋豆腐及作成魔芋豆腐后再冷冻脱水的雪魔芋。其原因是传统的魔芋豆腐是每天做每天销售完，虽然没有包装，但以鲜销方式销售，已经在西南数省进行2千多年，事实证明是安全的。因此未包含在本标准中。雪魔芋的加工工艺虽然有做凝胶食品的程序，但加工后期增加其他工艺，最终产品形态与其他凝胶食品差异很大，不宜归入本标准中。2．理化指标说明（1）pH值魔芋亲水性特强，一般1公斤魔芋粉可做20-40公斤魔芋凝胶食品，因此水分含量很高，生产与销售中为预防失水。一般需要在包装袋加入保鲜液（少数添加其他成分而干物质含量高的除外）。保鲜液成分主要是氢氧化钙溶液和柠檬酸溶液。经过调查14个产品，保鲜液的pH值为4.1的有5个，pH值为11-12的有9个，故将4-12作为本标准的pH指标范围。（2）二氧化硫残留二氧化硫残留来源于魔芋粉原料中，根据国家标准要求，魔芋粉的原料中二氧化硫含量在2g/kg的范围内，魔芋粉在做成凝胶食品中加入20-40倍的水，其二氧化硫残留在0.1g/kg以内。参考GB2760中粉丝、粉条（食品分类号06.05.02.01），其SO2最大使用量也为0.1g/kg，通过调查26个产品的SO2含量，除1个产品为0.135g/kg属于超标外，其余均符合低于0.1g/kg的指标。有关SO2的测定方法在国标的基础上进行（3）砷与铅魔芋凝胶食品作为普通食品，其砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg（以Pb计）。通过调查28个产品的指标均符合以上要求。（4）二氧化钛2008年12月11（5）其他有关色素仿生食品中需要加入红色色素，由于魔芋凝胶食品在GB2760中既无独立的分类号，又没有在有关色素应用中专门列出可用于魔芋凝胶食品中（TiO2除外），因此各企业可按GB2760中表A.3可在各类食品中生产需要适量使用的添加剂名单中选择相关的着色剂，如β-胡萝卜素、柑橘黄、高梁红、甜菜红。本标准没有列出除TiO2以外的其它色素。（6）氢氧化钙我国民间制作和食用魔芋凝胶食品有2千年的历史，在魔芋凝胶食品制作过程中，行业中惯例使用的是碱（Ca(OH)2），因为魔芋食品必须在碱中才能凝固，同时使用Ca(OH)2制造出的魔芋凝胶食品，从凝胶、口味、色泽和经济性几方面均优于其它碱，这也是我国自古以来一直使用的碱，且钙离子还可以被人体吸收。另一方面，制成的魔芋凝胶食品又必须浸泡在液体中保存，因此氢氧化钙又起到酸度调节剂的作用。在日本，氢氧化钙也是魔芋食品行业公认使用的碱（酸度调节剂）。在GB2760中氢氧化钙作为酸度调节剂可在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制品（食品分类号01.03）、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品（食品分类号13.01）、孕产妇（乳母）配方食品（食品分类号13.05.01）中按生产需要适量使用，可见氢氧化钙作为酸度调节剂可用于特殊人群（婴幼儿、孕妇）的食品中。因此，本标准参考GB2760的规定以及根据魔芋凝胶食品加工工艺的需要，把氢氧化钙列入本标准中作为酸度调节剂，最大使用量规定为“按生产需要适量使用”。（7）微生物指标参考GB2713-2003淀粉制品卫生标准，要求大肠菌群≤70MPN/100g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌）不得检出；并要求即食型魔芋凝胶食品还要检测菌落总数，菌落总数≤1000cfu/g。（8）没有对魔芋主要成分葡甘露聚糖成分要求的原因一是所有魔芋凝胶食品中魔芋粉含量都很低，而且含量接近，大约在2%-3%之间；二是迄今为止国内外多年的市场上尚未发现除魔芋粉外可以做成这样的凝胶食品，国内外多年贸易也从未提出对凝胶食品检验葡甘聚糖含量（魔芋粉有此要求）；三是该类产品的成分除魔芋粉外，还可能有较多的其他成分添加，顾客购买时，知道是魔芋产品即可，而影响是否购买的因素是产品形状和颜色等；四是魔芋粉中的葡甘聚糖含量容易检测，但魔芋凝胶