TJZNM 006-2023 江孜奶渣加工技术规范（征求意见稿）

ICS67.100.30

CCSX16

T/JZNM

江孜县农牧民专业合作社协会团体标准

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技术规范

TechnicalspecificationsforJiangziNai-zha

（征求意见稿）

江孜县农牧民专业合作社协会发布

T/JZNM006—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江孜县农牧民专业合作社协会提出并归口。

本文件起草单位：江孜县农牧民专业合作社协会、江孜县奇宁农蓄产品加工农民专业合作社、江孜

县江杰蔬菜种植农民专业合作社、江孜县年堆乡卓萨联户农畜产品加工农民专业合作社、江孜县纳如乡

赤敏彬赤奶渣加工农民专业合作社、江孜县金嘎乡嘎西犏牛养殖农民专业合作社……

本文件主要起草人：……

II

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技术规范

1范围

本文件规定了江孜奶渣加工的基本要求、工艺流程、加工技术、成品质量、召回管理、记录和文件

管理。

本文件适用于江孜奶渣的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1886.10食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19301食品安全国家标准生乳

GB/T23527.1酶制剂质量要求第1部分：蛋白酶制剂

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3术语和定义

T/JZNM005界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

原辅料要求

4.1.1生牛乳应符合GB19301的规定。

4.1.2乳酸菌应符合QB/T4575的规定。

4.1.3糖应符合GB13104的规定。

4.1.4盐应符合GB2721的规定。

4.1.5凝乳酶应符合GB/T23527.1的规定。

4.1.6冰乙酸应符合GB1886.10的规定。

4.1.7采购的原辅料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的原辅料应在指定区域与合格品分开

放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常时，

不应使用。

4.1.9应定期检查原辅料质量和卫生情况，及时清理变质或超过保存时间的原辅料。

4.1.10原辅料贮存时应避免曝光直射，应备有防雨防尘设施。

加工用水

加工用水应符合GB5749的规定。

加工设备

加工设备应符合GB5083的规定。

加工过程卫生

加工过程卫生应符合GB12693和GB14881的规定。

5工艺流程

江孜奶渣加工工艺流程见图1。

牛乳采集

乳脂分离

杀菌

发酵

调酸

凝乳

切割

搅拌

干燥

图1江孜奶渣加工工艺流程图

2

T/JZNM006—2023

6加工技术

牛乳采集

6.1.1选择哺乳期的健康母牛，采用手工或机械的方式进行挤奶。挤奶前应将母牛的乳头擦拭干净，

并将盛装容器与挤奶工具清洗干净。

6.1.2采集后，应对牛乳进行抗生素试验，确保无抗生素残留。

6.1.3将检验合格的牛乳用3层～5层粗白布进行过滤，除去残毛、固体颗粒等肉眼可见的杂质。

乳脂分离

将过滤后的牛乳加热至45℃～50℃，使用奶油分离机，在4000r/min～5000r/min的转速下进

行乳脂分离，使脱脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

杀菌

6.3.1将脱脂后的牛乳置于不锈钢容器中进行巴氏杀菌，杀菌条件任选其一：

——杀菌温度68℃～72℃～，杀菌时间30min；

——杀菌温度75℃～80℃，杀菌时间保持15min～20min。

6.3.2在加热过程中应不断搅拌，避免糊锅。

发酵

6.4.1添加乳酸菌进行发酵，浓度比为2：1。发酵条件为：温度为42℃、接种量为6.O%、糖添加量

为6g/100mL。

6.4.2每隔1h观察一次脱脂乳的凝固状态，直至脱脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止发酵。

发酵时间为7h～1Oh。

调酸

在添加乳酸菌发酵后，牛乳经20min～30min发酵后，使用1mol/L的冰乙酸调节酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的盐水，将凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的温水中保持30min。

在34℃36℃的温度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，搅拌1min～2min后，静置30rain，至完

全结成凝乳块。

6.6.2凝乳酶溶液应沿容器边缘缓慢加入，加入过程不应产生气泡。

切割

用奶酪刀刃将凝乳块切割为厚度为1cm～3cm的小立方体。

搅拌

搅拌将切割相互聚集后的凝乳块，排除凝乳块中的乳清。

开始时应在较慢的速度下进行搅拌，避免凝块相互碰撞而破裂，持续时间为15min。同时在槽的

夹层中通入热水，对凝块进行加热。加热过程中应按2个阶段排出乳清：

a)第一阶段，将凝块加热至35℃～37℃，搅拌10min～15min；

b)第二阶段，将凝块加热至42℃～45℃，搅拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

将搅拌后的奶渣于托盘中摊开，厚度不应大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室温度为65℃～70℃，

风速为0.3m/s～0.5m/s，干燥时间为6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

将搅拌后的奶渣于托盘中摊开，厚度不应大于3cm，于室温下自然风干，得到奶渣成品。

7成品质量

成品质量应符合T/JZNM005的规定。检验项目为感官要求、蛋白质、水分、大肠菌群，按T/JZNM005

的规定进行检验。

8召回管理

应建立江孜奶渣追溯制度，确保对产品从原辅料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应建立合理的生产批号，便于产品追溯。

应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回的江孜奶渣按规定处理，并做好相关记录。

9记录和文件管理

应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况，生产过程记

录表见附录A，关键工艺操作记录表见附录B。

应建立原料采购、生产过程、储存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原料采购入库台

账见附录C，原料出库台账见附录D，产品销售台账见附录E。

应建立文件管理制度，对文件进行有效管理并保证使用文件的有效性。

记录和文件的保存应不少于3个检查周期，保存期结束前，处理的记录和文件应作出正当理由并

做相应记录。

4

T/JZNM006—2023

A

A

附录A

（资料性）

生产过程记录表

生产过程记录表式样见表A.1。

表A.1生产过程记录表

日期生产产品名称投料种类或名称工序名称操作人操作时间

……

5

T/JZNM006—2023

B

B

附录B

（资料性）

关键工艺操作记录表

关键工艺操作记录表式样见表B.1。

表B.1关键工艺操作记录

序号工艺名称操作记录操作人操作时间

1

2

3

4

5

6

7

8

……

6

T/JZNM006—2023

C

C

附录C

（资料性）

原辅料采购入库台账

原辅料采购入库台账式样见表C.1。

表C.1原辅料采购入库台账

序号原/辅料名称批量生产者名称供应商名称生产日期验收证明验收结果入库日期验收员签字

1

2

3

4

5

6

7

8

……

7

T/JZNM006—2023

D

D

附录D

（资料性）

原辅料出库台账

原辅料出库台账式样见表D.1。

表D.1原辅料采购入库台账

序号原/辅料名称领用数量领用人出库日期备注

1

2

3

4

5

6

7

8

……

8

T/JZNM006—2023

E

E

附录E

（资料性）

产品销售台账

产品销售台账式样见表E.1。

表E.1产品销售台账

出厂检验出厂

序号产品名称销往地区经销商名称经销商地址生产批号批量

结果时间

1

2

3

4

5

6

7

8

……

9

T/JZNM006—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5工艺流程...........................................................................2

6加工技术...........................................................................3

7成品质量...........................................................................4

8召回管理...........................................................................4

9记录和文件管理.....................................................................4

附录A（资料性）生产过程记录表.......................................................5

附录B（资料性）关键工艺操作记录表...................................................6

附录C（资料性）原辅料采购入库台账...................................................7

附录D（资料性）原辅料出库台账.......................................................8

附录E（资料性）产品销售台账.........................................................9

I

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技术规范

1范围

本文件规定了江孜奶渣加工的基本要求、工艺流程、加工技术、成品质量、召回管理、记录和文件

管理。

本文件适用于江孜奶渣的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1886.10食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19301食品安全国家标准生乳

GB/T23527.1酶制剂质量要求第1部分：蛋白酶制剂

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3术语和定义

T/JZNM005界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

原辅料要求

4.1.1生牛乳应符合GB19301的规定。

4.1.2乳酸菌应符合QB/T4575的规定。

4.1.3糖应符合GB13104的规定。

4.1.4盐应符合GB2721的规定。

4.1.5凝乳酶应符合GB/T23527.1的规定。

4.1.6冰乙酸应符合GB1886.10的规定。

4.1.7采购的原辅料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的原辅料应在指定区域与合格品分开

放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常时，

不应使用。

4.1.9应定期检查原辅料质量和卫生情况，及时清理变质或超过保存时间的原辅料。

4.1.10原辅料贮存时应避免曝光直射，应备有防雨防尘设施。

加工用水

加工用水应符合GB5749的规定。

加工设备

加工设备应符合GB5083的规定。

加工过程卫生

加工过程卫生应符合GB12693和GB14881的规定。

5工艺流程

江孜奶渣加工工艺流程见图1。

牛乳采集

乳脂分离

杀菌

发酵

调酸

凝乳

切割

搅拌

干燥

图1江孜奶渣加工工艺流程图

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T/JZNM006—2023

6加工技术

牛乳采集

6.1.1选择哺乳期的健康母牛，采用手工或机械的方式进行挤奶。挤奶前应将母牛的乳头擦拭干净，

并将盛装容器与挤奶工具清洗干净。

6.1.2采集后，应对牛乳进行抗生素试验，确保无抗生素残留。

6.1.3将检验合格的牛乳用3层～5层粗白布进行过滤，除去残毛、固体颗粒等肉眼可见的杂质。

乳脂分离

将过滤后的牛乳加热至45℃～50℃，使用奶油分离机，在4000r/min～5000r/min的转速下进

行乳脂分离，使脱脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

杀菌

6.3.1将脱脂后的牛乳置于不锈钢容器中进行巴氏杀菌，杀菌条件任选其一：

——杀菌温度68℃～72℃～，杀菌时间30min；

——杀菌温度75℃～80℃，杀菌时间保持15min～20min。

6.3.2在加热过程中应不断搅拌，避免糊锅。

发酵

6.4.1添加乳酸菌进行发酵，浓度比为2：1。发酵条件为：温度为42℃、接种量为6.O%、糖添加量

为6g/100mL。

6.4.2每隔1h观察一次脱脂乳的凝固状态，直至脱脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止发酵。

发酵时间为7h～1Oh。

调酸

在添加乳酸菌发酵后，牛乳经20min～30min发酵后，使用1mol/L的冰乙酸调节酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的盐水，将凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的温水中保持30min。

在34℃36℃的温度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，搅拌1min～2min后，静置30rain，至完

全结成凝乳块。

6.6.2凝乳酶溶液应沿容器边缘缓慢加入，加入过程不应产生气泡。

切割

用奶酪刀刃将凝乳块切割为厚度为1cm～3cm的小立方体。

搅拌

搅拌将切割相互聚集后的凝乳块，排除凝乳块中的乳清。

开始时应在较慢的速度下进行搅拌，避免凝块相互碰撞而破裂，持续时间为15min。同时在槽的

夹层中通入热水，对凝块进行加热。加热过程中应按2个阶段排出乳清：

a)第一阶段，将凝块加热至35℃～37℃，搅拌10min～15min；

b)第二阶段，将凝块加热至42℃～45℃，搅拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

将搅拌后的奶渣于托盘中摊开，厚度不应大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室温度为65℃～70℃，

风速为0.3m/s～0.5m/s，干燥时间为6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

将搅拌后的奶渣于托盘中摊开，厚度不应大于3cm，于室温下自然风干，得到奶渣成品。

7成品质量

成品质量应符合T/JZNM005的规定。检验项目为感官要求、蛋白质、水分、大肠菌群，按T/JZNM005

的规定进行检验。

8召回管理

应建立江孜奶渣追溯制度，确保对产品从原辅料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应建立合理的生产批号，便于产品追溯。

应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回的江孜奶渣按规定处理，并做好相关记录。

9记录和文件管理

应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况，生产过程记

录表见附录A，关键工艺操作记录表见附录B。

应建立原料采购、生产过程、储存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原料采购入库台

账见附录C，原料出库台账见附录D，产品销售台账见附录E。

应建立文件管理制度，对文件进行有效管理并保证使用文件的有效性。

记录和文件的保存应不少于3个检查周期，保存期结束前，处理的记录和文件应作出正当理由并

做相应记录。

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T/JZNM006—2023

A

A

附录A

（资料性）

生产过程记录表

生产过程记录表式样见表A.1。

表A.1生产过程记录表

日期生产产品名称投料种类或名称工序名称操作人操作时间