论文酱油生产的主要原料及其作用分析

文档可能无法思考全面，请浏览后下载!文档可能无法思考全面，请浏览后下载!/文档可能无法思考全面，请浏览后下载!目录TOC\o"1-4"\h\z\u绪论 51．酱油的历史和发展 61.1酱油的历史 61.2酱油的发展 62.酱油的分类 62.1酱油分类 62.1.1酿造酱油 72.1.2配制酱油 72.1.3化学酱油 72.2按发酵工艺分类 72.2.1高盐稀态发酵酱油 72.2.2固稀发酵酱油 72.2.3低盐固态发酵酱油 73.酱油生产的主要原料 73.1酱油生产的原料 73.2酱油生产原料的要求 83.3蛋白质原料 83.3.1豆粕 83.3.2豆饼 83.3.3其它蛋白质材料 93.4淀粉质材料 93.5食盐和水 94．原料处理 104.1原料处理的意义 104.1.1原料的粉碎 104.1.2原料蒸煮 105.种曲制备 115.1种曲生产用主要菌种 115.2试管菌种的培养 115.3纯种三角瓶培养 125.4工艺操作和曲霉的生长 125.5种曲质量检验 126.制曲 126.1种曲制造和制曲概念的区别 136.2生产工艺（以厚层通风制曲工艺为例） 136.2.1制曲工艺流程 136.3霉菌在曲料上的生长变化（微生物变化） 136.3.1孢子发芽期 136.3.2菌丝生长期 136.3.3菌丝繁殖期 146.3.4孢子着生期 146.4.1淀粉的部分分解 146.4.2蛋白质的部分分解 146.4.3其他物质的化学变化 146.4.4pH值的变化 146.5制曲过程中的物理变化 156.5.1水分蒸发 156.5.2曲料形体上的变化 156.5.3色泽的变化 157.成曲 157.1感官 157.2理化 157.3制曲过程中常见的杂菌 157.3.1有益的酵母菌 167.3.2有害的酵母菌 167.3.3细菌 168.酱油发酵 168.1发酵机理概况 168.1.1酱油色素形成的机理 178.1.2酱油的香气 178.1.3酱油的味 178.1.4酱油的体 188.2发酵工艺 188.2.1高盐稀态发酵工艺 188.3酱油的浸出（淋油） 188.4酱油的加热与配制 198.4.1加热的目的 198.4.2加热方法 198.4.3加热温度 198.4.4酱油的配制 198.5酱油质量指标 198.5.1氨基酸态氮 198.5.2全氮 198.5.3可溶性无盐固形物 198.6成品酱油的防腐 208.6.1生霉原因 208.6.2常用酱油防腐剂及其使用方法 209．酱油贮存 209.1贮存的意义 20结论 20参考文件 21致谢 22酱油生产的主要原料及其作用分析摘要酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。本文对酱油的历史、分类、酿造原料进行了论述，并对酱油生产的主要原料及其作用进行分析。关键词作用分析；调味料；酱油；生产；原料；液体SoysauceproductionisthemainrawmaterialandfunctionanalysisAbstractSoysauceiscookedinadistinctlyAsianseasonings,generallyusingsoybeanasthemainrawmaterial,addwater,saltafterkojimakingandfermentation,andtheninvariousmicroorganismsbreedingsecretionofvariousundertheactionoftheenzyme,makingoutwithaspecialcolor,aroma,tasteliquid.Productionofrawsoysaucefromcountrytocountry,differentregions,usingdifferentingredients,flavorisalsodifferent.Soysaucecanbedividedintobrewingsoysauce,soysauceandchemicalsoysaucethreeclass.Thesethreetypesofsoysauceareessentiallydifferent,differentproductionmethods,thetasteisdifferent.Inthispaper,classification,historyofsoysaucebrewingrawmaterialsarediscussed,andthemainrawmaterialanditsroleintheproductionofsoysaucewereanalyzed.KeywordsEffectanalysis；Seasoning；soy；production；Rawmaterials；Liquid绪论酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。“民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位，而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，不断推陈出新。在新的时代背景下，21世纪的食品产业需要解决的关键问题是产品的“安全”和“安心”，而与酱油相关的食品安全事件也开始不断提醒人们来关注这一熟悉而又陌生的传统食品。1．酱油的历史和发展1.1酱油的历史自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里,1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。1.2酱油的发展酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作为原料加工制成的发酵调味品。没100mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7,。5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱全的调味品。目前世界酱油年产量约800多万吨，其中：中国大陆500万吨，日本130万吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国，1975年我国酱油生产不足100万吨，70年代末达到175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨。2.酱油的分类2.1酱油分类按发酵方法可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。2.1.1酿造酱油酿造酱油是用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。2.1.2配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。2.1.3化学酱油酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。2.2按发酵工艺分类2.2.1高盐稀态发酵酱油用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。2.2.2固稀发酵酱油用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。2.2.3低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。3.酱油生产的主要原料3.1酱油生产的原料酿造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种调味料。3.2酱油生产原料的要求蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；容易收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材。3.3蛋白质原料大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。图片1黄豆图片2青豆图片3黑豆Picture1,soybeanPicture2,Greenbeanspicture3，blackbeans3.3.1豆粕酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料。豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃3.3.2豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理（炒熟）后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。图片4豆粕图片5豆饼Picture4，Soybeanmealpicture5，beancake表1大豆的一般成分单位：质量分数%水分粗蛋白子粗脂肪碳水化合物纤维素灰分7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4表2豆粕的一般成分单位：质量分数%水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分7-1046-510.5-1.519-225左右3.3.3其它蛋白质材料豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆，属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均有栽培。蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为1一2年生草本植物，我国西南、华中和华东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉，江浙地区常用作酱油原料3.4淀粉质材料生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麦等。小麦中的碳水化合物，除含有70%的淀粉外，还含2％－3%的糊精和2%－4%的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麦含10%－14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中的多缩戊糖含量高达20％－24%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。3.5食盐和水食盐是酱油生产的重要原料之一，使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味。食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防腐败的功能。酱油生产需用大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业那么严格，但也必须符合食用标准。一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。4原料处理4.1原料处理的意义原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。原料处理包括原料的粉碎、加水和润水、蒸煮等程序。4.1.1原料的粉碎豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积，为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。颗粒大小一般应为2－3mm，粉末量以不超过20%为宜。如果豆饼颗粒过大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。如果颗粒过细，麸皮比例又少，则润水时容易结块，蒸后容易产生夹心，导致制曲通风不畅，发酵时酱醅发黏，淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率。豆饼粉碎，一般采用粉碎机。粉碎机有锤式、齿轮式等。以锤式较为普遍，粉碎机的筛孔为9mm。豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的营养成分浸出而损失，因此必须有加水与润水的工序。即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一定的吸收时间，称此为润水或叫润胀。润水的目的是使原料中蛋自质含有适量的水分，以便在蒸料时迅速达到蛋白质适度的变性(蒸熟)。其二原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化，以便溶出米曲霉生长所需要的营养物质。最后供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。一般润水设备和方法是采用最简单(土法)的润水设备在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙围，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。润水方法像拌水泥一样，在饼粕中加入50-80℃热水。用钉耙与煤铲靠人工翻拌，豆饼拌匀以后堆成丘形，上面覆盖辅料(麸皮或麦粉)堆积30min让豆饼充分吸水润胀。最后再一次翻拌，使主、辅料混合均匀。该方法劳动强度较大，除了内地小厂尚使用外，大、中城市中已被淘汰。另外一种是利用螺旋输送机(俗称绞龙)将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙，加入50-804.1.2原料蒸煮原料蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率的影响极为明显。蛋白质原料在蒸煮时必须达到适度变性。蒸煮目的是使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性。因为蛋白质变性的程度与制曲和发酵有密切的关系，直接影响酱油的品质和蛋白质利用率。其二是消除生大豆中阻碍酶的物质，使酶成为容易作用的状态。未经变性的蛋白质，虽能溶于10%以上的食盐水中，但不能为酶所分解。如果蒸煮不足将会产生变性不彻底蛋白（N性蛋白），该蛋白溶于酱油，但不能被蛋白酶水解成氨基酸，不起调味作用。原因：蒸煮时加水不足；气压低；时间短。蒸煮过度将产生蛋白质过度变性（蛋白质二次变性）。该蛋白不溶于酱油与盐水中，也不被蛋白酶水解，降低了酱油酿造过程中的蛋白质利用率和酱油风味。一般采取的蒸料设备有N.K式旋转蒸煮锅目前国内多数工厂采用，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入热水。蒸料时可不断地作360°旋转，操作简便，省力，安全卫生。另外一种常压蒸料锅这种设备简陋，原料消化率和全氮利用率均较低，目前一些乡、镇企业和小型酱油厂仍在采用。它是采用木质蒸桶或者以钢筋水泥代木桶，蒸汽管由蒸桶底进入桶内,尖端侧面有多个气孔，使蒸汽分布桶内，锅盖多为木质。如没有蒸汽，可用简易蒸锅木桶放置于火锅上，利用锅内所产生蒸汽进行蒸熟。熟料的质量标准分感官指标和理化指标两种感官指标:熟料呈浅淡的黄褐色，有香味，无糊味及其他不良气味；手感松散、柔软、有弹性，无硬心、不粘。理化指标:水分含量为45％-50％，蛋白消化率在80％以上，无未变性蛋白沉淀。5.种曲制备5.1种曲生产用主要菌种酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillusoryzae）米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子为球形，粗糙或近于光滑。图片6米曲霉图片7米曲霉Picture6，Aspergillusoryzaepicture7Aspergillusoryzae米曲霉能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。上述酶中最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。5.2试管菌种的培养试管菌种的培养目的和要求:在选出的优良原菌的基础上，经过若干次(一般为三次〕的移接和活化，培养出纯粹、新鲜、繁殖力强、孢子多、色泽正常的曲种以供扩大之用。可溶性淀粉：可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。接种培养：接种后置30℃菌种保藏：4℃5.3纯种三角瓶培养三角瓶培养基：(1)麸皮80g，面粉20g，水80ml；(2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL操作：原料混合拌匀后分装于已经干热灭菌的250L的三角瓶中，每瓶约装湿物料10-15g(使其厚度为1cm，以100kPa灭菌30min，冷却后备用。种曲制造（以培养沪酿3.042米曲霉为例）制种曲的目的是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上豆粕占少量，麸皮占多量，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。5.4工艺操作和曲霉的生长装匾（堆积培养）：30－31℃，孢子发芽期；第一次翻曲（搓曲）、加水：365.5种曲质量检验（1）外观：孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，有种曲特殊香气、无夹心，无根霉或青霉等其它异色。（2）孢子数：用血球计数板测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿/g(干基计)以上。（3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g（4）发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90％以上。6.制曲制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。6.1种曲制造和制曲概念的区别种曲：酱油酿造时制曲所用的种子；制曲：制造生产用菌种及酿造原料6.2生产工艺（以厚层通风制曲工艺为例）厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温湿度，使米曲霉在较厚（25－30cm）的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲质量等优点。6.2.1制曲工艺流程豆饼豆饼粉碎混合麸皮润水水蒸料冷却接种种曲入池培养第一次翻曲第二次翻曲铲曲成曲6.3霉菌在曲料上的生长变化（微生物变化）制曲过程中米曲霉的生理活动可以分为四个阶段－孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期，制曲的过程就是要掌握管理好这四个阶段影响米曲霉生长活动的因素，如营养、水分、温度、空气、pH及时间等的变化。对米曲霉生长繁殖和累积代谢产物影响最大的三个因素是温度、空气和湿度，制曲的优劣决定于制曲过程中四个阶段的温度、空气和湿度是否调节得当，是否能使全部曲料经常保持在均等的适宜温度、湿度和空气供给条件中。6.3.1孢子发芽期曲料接种后，米曲霉孢子吸水后开始发芽。接种后最初4－5h，曲霉迅速生长繁殖，形成生长优势，对杂菌可起到抑制作用。这一时期的主要因素是水分和温度。水分适当，孢子即吸水膨胀，细胞内物质被水溶解后利用，为后期的活动提供了条件。一般来说，在温度低于25℃、水分大的情况下，小球菌可能大量繁殖;温度高于38℃，也不适宜孢子发芽，却适合枯草杆菌生长繁殖，霉菌最适发芽温度为30℃6.3.2菌丝生长期孢子发芽后，菌丝生长，品温逐渐上升，需进行间歇或连续通风。一方面可调节品温，另一方面换上新鲜空气，供给足够的氧气，以利生长繁殖。菌丝生长期在接种后8-12h左右，一般维持品温35℃翻曲的时间与次数是通风制曲的主要环节之一。在制曲过程中，接种后11-12h，品温上升很快，这时曲料由于米曲霉生长菌丝而结块，通风阻力随着生长时间而逐渐增加，品温出现下层低，上层高的现象，差距也逐渐增大，虽然连续通风，品温仍有上升趋势，这时应立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常品温。6.3.3菌丝繁殖期第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也极为迅速。这时，必须加强管理，控制曲室温度，继续连续通风，供给足够氧气，严格控制品温，菌丝繁殖期为接种后12－18h,品温控制在33－35℃第二次翻曲的目的，是再次翻松曲料、消除裂缝，以防漏风。如果在第二次翻曲后，由于菌丝繁殖，曲料又收缩产生裂缝，风从裂缝漏掉，品温相差悬殊时尚可采取第三次翻曲或铲曲。6.3.4孢子着生期第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需连续通风以维持品温。曲霉菌丝大量繁殖后，开始着生孢子，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至嫩黄绿色。在孢子着生期，米曲霉的中性蛋白酶的分泌最为旺盛。孢子着生期一般在接种后20h开始，品温维持在30-40℃6.4制曲过程中的化学变化制曲过程中的化学变化是极其复杂的生物化学变化。米曲霉在曲料上生长繁殖，分泌各种酶类，其中重要的有蛋白酶和淀粉酶。曲霉在生长繁殖时，需要糖分和氨基酸作为养料，并通过代谢作用将糖分分解成CO2和H2O，同时放出大量的热。6.4.1淀粉的部分分解在制曲过程中，有部分淀粉被水解成葡萄糖，后经EMP途径及TCA循环被分解成CO2和H2O而消耗掉。放出的大部分能量将以热的形式被散发，故要加强制曲管理，及时通风与翻曲，以便散发CO2和热量，供给充分的氧以保证曲霉菌的旺盛繁殖。6.4.2蛋白质的部分分解制曲中，有部分蛋白质被分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲中污染腐败菌，将进一步使氨基酸氧化而生成游离氨，影响成曲质量。同时，这些腐败菌分泌的杂酶在以后的发酵中将继续产生有害物质。6.4.3其他物质的化学变化曲料中的纤维素、果胶质等经米曲霉分泌的纤维素酶和果胶酶的分解作用，将植物细胞壁破坏，有助细胞内溶物释放，促进米曲霉的生长繁殖。豆饼中的蔗糖部分被水解成果糖，麸皮中的多缩戊糖有少量被水解成五碳糖。6.4.4pH值的变化制曲是在空气自由流通的曲室内进行的。空气中的各种杂菌如细菌、酵母、根霉、毛霉等也会有不同程度的繁殖。制曲过程中温湿度控制适当，米曲霉占绝对优势，成曲pH值应当接近中性；如果产酸菌大量繁殖，则导致成曲pH值下降，如果污染腐败细菌，又可因为氨基酸氧化脱氨而使成曲pH值上升。6.5制曲过程中的物理变化6.5.1水分蒸发由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，通风将使水分大量蒸发，一般来说，每吨制曲原料，24h制曲过程中蒸发的水分将接近0.5t。6.5.2曲料形体上的变化由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，结果使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。6.5.3色泽的变化红褐色:是曲料的本色。霜状白色:是菌丝生长的特征。黄绿色是霉菌生长到一定阶段后，孢子丛生的特征。在有较严重杂菌污染时，可能局部或全部呈灰色、黑色、青色等各种杂色。7.成曲7.1感官(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。(2)外观菌丝丰满，密生嫩黄绿色孢子，无杂色，无夹心。(3)具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。7.2理化(1)水分含量要求视具体情况，一、四季度含水量28－32％，二、三季度为26－30％。（2）福林法测中性蛋白酶活力在l000－1500u/g(干基)以上。(3)碘比色法淀粉酶活力在2000u/g(干基)以上。（4)细菌总数50亿个/g(干基)以下。7.3制曲过程中常见的杂菌制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌，其中细菌数量最多。一般质量好的曲中每克约含细菌数千万个，在次曲中高达二、三百亿个。除米曲霉外，霉菌中还有毛霉、根霉和青霉。毛霉，菌丝无色，如毛发状，成熟后呈灰色，蛋白酶活性低。大量繁殖后，妨碍米曲霉生长繁殖，降低酱油的风味和原料利用率。根霉，菌丝无色，蜘蛛网状，具有较高的糖化力，其危害性小于毛霉。青霉，菌丝绿色，在较低的温度下容易生长繁殖，可产生霉烂气味，影响酱油的风味。7.3.1有益的酵母菌鲁氏酵母，耐高渗，能在18％的食盐溶液中生长繁殖，有酒精发酵能力，能形成酯类，增加酱油的香味；能产生琥珀酸等有机酸，增加酱油的风味；能产生糠醛，增加酱油的酱香味。球拟酵母，耐高渗，某些种类能产生甘油、赤鲜醇、D－阿拉伯糖醇和甘露醇，是酱油中常见氧化型酵母之一，可把酱油中的阿魏酸转化为4－乙基愈创木酚，增加酱油风味。7.3.2有害的酵母菌毕赤氏酵母，不能生成酒精，能产生酸，消耗酱油中的糖分等营养成分。醭酵母，能在酱油的液面形成醭，分解酱油中的有用成分，降低酱油的质量，是酱油中较普遍存在的有害微生物。圆酵母，能产生丁酸及其他有机酸，影响酱油的风味。7.3.3细菌有小球菌、粪链球菌和枯草杆菌。小球菌：制曲过程中的主要污染细菌，属于好气性细菌，生酸力弱，在制曲初期繁殖，可产生少量酸，使曲料的pH值下降。小球菌繁殖数量过多，妨碍米曲霉生长;因不耐食盐，当成曲掺进盐水后，很快死亡，残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。粪链球菌：属于嫌气性细菌，在制曲前期繁殖旺盛，当产生适量酸时，能抑制枯草杆菌的繁殖，当产酸过多时，会影响米曲霉的生长。枯草杆菌：属于芽孢细菌，在曲料中大量繁殖而消耗原料中的淀粉和蛋白质，并能生成有害物质氨，影响曲的质量，繁殖数量过大，还能造成曲子发粘，有臭味，甚至导致制曲失败。8.酱油发酵8.1发酵机理概况酱油发酵过程中制曲的目的，是培养米曲霉在原料上生长繁殖，以便在发酵时，利用它所分泌的多种酶，其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶水解蛋白质为氨基酸，淀粉酶将淀粉水解成糖。同时在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶，例如由酵母发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。所以发酵是利用这些酶在一定的条件下作用，分解合成酱油的色香味成分。酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合作用的产品。酱油在发酵过程中，色香味体的形成机理异常复杂，尽管近年来由于仪器分析的突飞猛进，微量成分的检测日趋迅捷精确，但至今尚未在理论上研究透彻，还需结合不同发酵工艺，继续进行探索。发酵过程中的原料植物组织的分解比如细胞壁的破坏、蛋白质的分解、淀粉的糖化、脂肪的水解等基本上和制曲过程中的生物化学变化一样。8.1.1酱油色素形成的机理优质酱油为赤褐色、鲜艳、透明。色泽过浅或混浊者则为劣等酱油。酱油色素的形成，主要有两条途径:酶褐变反应和非酶褐变反应。非酶褐变反应又分为美拉德反应和焦糖化反应，其中美拉德反应是主要的非酶褐变反应。美拉德反应即氨基-羰基反应。这是酱油原料中的淀粉经曲霉的淀粉酶水解为葡萄糖后，在发酵时葡萄糖分子中的羰基与酱醪中的氨基置换产生的化学反应，其最终产物为类黑素。目前，只知道类黑素是一种大分子物质，是组成酱油色素的重要色素。影响美拉德反应的因素很多，主要有参加反应的基质的种类与结构、温度和水分。美拉德反应引起褐变的速度与氨基酸和还原糖的种类、结构有密切关系。一般说五碳糖的反应较六碳糖强。在酱油所含的16-17种氨基酸中，以色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的增色效果较好。酶褐变反应，是酱油色素形成的另一条重要途径。酶褐变反应一般由大豆、蛋白质中的酪氨酸经氧化而成。在酶褐变反应过程中，需要有酪氨酸、多酚氧化酶和氧同时存在，缺一则不能产生酶褐变反应。酶褐变反应主要发生在发酵后期。在此期间若酱醅缺乏氧气，pH值又低(多酚氧化酶最适pH值为6－7)，发酵时间短，就会妨碍酪氨酸氧化聚合生成黑色素。酶褐变反应酶褐变反应酱油的色素酱油的色素美拉德反应（主要）美拉德反应（主要）非酶褐变反应非酶褐变反应焦糖化反应焦糖化反应8.1.2酱油的香气酱油中的香气成分还不能用化学分析数据来表示，主要是靠感官鉴定。评定时，一般都以天然晒制的酱油作为酱油香型标准。据日本有关专家研究，影响酱油香气的主要成分是4－乙基愈创木酚(简称4－EG)等酚类物质，其次是4－羟基－2－乙基－5－甲基－3－呋喃酮(简称HEMF)。4－乙基愈创木酚的形成途径如下:原料－蒸煮－制曲－酱醪发酵－木质素、配糖体－阿魏酸－4-乙基愈创木酚在制曲过程中，米曲霉等曲霉分解小麦麸皮中的木质素和配糖体，形成阿魏酸，入池发酵后，酱醪中的球拟酵母属的酵母菌作用于阿魏酸，最后形成4-乙基愈创木酚。4－乙基愈创木酚在酱油中含量0.5–1.5mg/kg时，酱油质量就有明显提高。现在，国内外专家一致认为，酱油香气的化学成分为醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸、缩醛酸等，由原料成分而生成，是曲霉的代谢产物、耐盐酵母的代谢产物和耐盐细菌的代谢产物。酱油香气对酱油的风味影响很大，是评定酱油质量好坏的标准之一。目前，速酿酱油生产中最难控制的是酱油香气，因为酱油香气的产生主要是在发酵后期。发酵时间长，有利于酱油香气的形成。8.1.3酱油的味酱油的味是衡量酱油质量重要指标之一。凡是优良酱油都必须具有鲜美、醇厚、调和的滋味，不得有酸味、苦味和涩味。酱油味的来源，主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐，呈甜味的糖类和呈酸味的有机酸，呈咸味的氯化钠以及有助于滋味的香气成分。氨基酸：在酱油的发酵过程中，由于酶的催化作用使蛋白质水解成近20种氨基酸。这些氨基酸占酱油全氮的40％－60%。其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美的口味，其他氨基酸也有呈味作用，如缬氨酸、天门冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。此外，霉菌、酵母菌和细菌菌体中的核酸水解后生成四种核苷酸，鸟苷酸和肌苷酸具有特殊的鲜味，并与谷氨酸的钠盐相协调，赋予酱油更鲜的美味。糖：酱油中的甜味，主要来源于糖类。酱油中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，另外还有木糖、阿拉伯糖等五碳糖和糊精等。有机酸：酱油中有机酸的种类、数量较多，其中以乳酸的含量最高，约占酱油1.6%左右。乳酸的酸味较为和缓，使酱油的味柔且长。部分乳酸与酵母菌生成的酒精酯化，形成乳酸乙酯，使酱油具有芳香味琥珀酸是影响酱油风味的另一种不挥发酸，其味感柔和，在酱油中含量约0.1%左右。食盐：食盐不仅能提供酱油的咸味，而且还能与氨基酸形成钠盐，使酱油鲜味提高。市销的食盐中除了含有氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁等无机盐类，酱油中若含有这些盐类往往呈苦涩味。在酱油发酵过程中使用的是陈盐，即经过一定时间的储存、潮解排除卤汁的食盐。8.1.4酱油的体酱油的体，一般是指酱油的浓稠度，俗称酱油的体“态”和“骨分”，多以波美度或折光度来表示。组成酱油的浓度有各种可溶性物质。无机物中以食盐为主要成分；有机物中以可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分和有机酸等为主要成分。般酱油的质量愈高，有机固形物愈浓。原因是在酱油生产过程中，若原料配比适当，其分解率就愈高，浓稠度也就愈好。8.2发酵工艺8.2.1高盐稀态发酵工艺高盐稀态是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长（低温型达6个多月）。高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达300多种，氨基酸含量非常丰富。高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都是构成酱油呈味和生香的重要物质。而低盐固态工艺中所用的麸皮，其淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相应生成的醇、酸、酯等也少，风味必然差很多。8.3酱油的浸出（淋油）淋油是将发酵后酱醅中所含的可溶性物质分离，形成酱油的半成品。其基本过程是：酱醅成熟后，加入热二油，浸泡一定时间后，从发酵容器底部放出的就是头油;头油放完后，关闭阀门，加入热的三油，浸泡，滤出二油;最后加入热水，浸泡，淋出三油。头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拔三油，如此循环使用。优点：提高头油及二淋油中可溶性的成分浓度；用较少量的水将醅中的酱油成分尽可能多地回收。8.4酱油的加热与配制8.4.1加热的目的酱油加热的目的是分别时灭菌；调和香气和风味；增加色泽；除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀，可带动