大酒店餐饮厨师绩效管理考核统一标准

酒店餐饮厨师绩效考评标准

1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期食品，发觉一次扣5分。

2、生、熟食品必需分开存放，没有按要求存放发觉一次扣5分、

3、全部原材料按要求摆放、存放整齐、有序；不然，发觉一次扣2分。

4、后堂地面保持洁净、整齐，无积水；油烟机保持清洁，不然，发觉一处扣1分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，不然，发觉一次扣1分。

6、后堂下水道常常冲刷，确保无垃圾、无淤积现象；不然，发觉一次扣2分。

7、上班时间必需穿整齐洁净工作服，必需确保头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发觉一次或以处扣1分。

8、主动配合采购员员和库管员完成物品采购和领取，避免物资浪费和物品损坏，发觉一次扣5分。

9、下班前必需检验多种设施阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩安全，发觉一次扣10分；造成严重后果依据情况能够给扣除当月工资、开除等。

10、出现一次因个人失误造成工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发觉一次给扣10—20分。

11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超出三天，取消月度绩效评选资格。请假超出五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

厨房部扣分条例

厨房部

1、将热食物放进冰箱……扣1.0分

2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分

3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分

4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分

5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分

7、保洁柜内物品摆放零乱，不整齐……扣1.0分

8、保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分

9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分

11、营业后垃圾筒未立即清理……扣1.0分

12、厨房内多种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分

13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分

14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分

15、厨房多种器皿未按要求清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到净菜进厨房……扣2.0分

17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分

18、冷菜间职员不重视个人卫生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸笼、菜架、蒸板不整齐……扣1.0分

20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分

21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分

22、洗涤池不洁净……扣1.0分

23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、报单显著不准，造成备料不足……扣3.0分

25、报单显著不准，造成备料过多……扣3.0分

26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分

27、装入配菜盘内速冻原料未解冻……扣2.0分

28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分

29、存放过期、变质饮料和食物……扣3.0分

30、出售过期、变质饮料和食物……扣3.0分

31、墩头浪费原料……扣2.0分

32、厨房设施未按要求保养……扣2.0分

33、运输垃圾筒不加盖……扣1.0分

34、物品回收不妥，造成环境污染……扣1.0分

35、洗涤间水池需有节能水位线；

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指导……扣2.0分

36、洗涤间洗洁剂需注明配比百分比，可在水池内

标明红色限高线（1：300百分比），并配置量杯……扣1.0分

厨房岗点管理责任书

①严格按成本卡标准制作

②杜绝浪费及人为事故

①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

①杜绝中毒等相关事件发生

②按标准做好洗、消、留样工作

③环境卫生、个人卫生达标

④做好值日卫生及计划卫生

①确保所验用料符合要求

②确保无腐烂、变质、过期原料

④按要求妥善处理保管用料

①每个月推出新品不少于款

②依据要求可快速调整研发产品

确保每日备量、售缺产品不得高于2款

本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％

①团结协作无打骂事件

②遵守规章无违纪现象

③参与活动无缺勤早退

部门责任人：岗点责任人：

日期：使用期：

附计算公式：1、每分分值＝工资总额20％÷100

2、月绩效工资＝实得分×每分分值

酒店后厨主管晋级考评方案

为了提升餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团体凝聚力，着力打造一支能做好产品，能创新，能快速地出餐；并让用户满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给以下考评。

1、新进后厨主管须三个月后考评合格转正，前多个月全部是学习实习期，只享受企业基础待遇。

考评内容以下：

A、学习企业营运中心后厨“六化、一实施”工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）利用及规范。

B、学习好企业企业文化及营业部菜品制作标准步骤。同事岗位职责等。

C、调查周围同行菜品质量，结合本餐厅特色不定时地研发新产品，从菜式，味型、颜色全部必需按企业营业部标准研发。

D、考勤上按时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证实），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。

E、带头遵守企业各项规章制度，不泄露企业商业机密，一切以大局出发，以企业利益为重，勤俭节省，团结各个部门同事。

F、按时按量地完成企业营运中心下达营业任务，包含（毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分

G、认真教授本餐厅后厨职员业务技能技巧，培训出优异厨房团体技师。着力打造一支能做实研发团体。

H、本餐厅后厨职员流失率不超出2%。

2、考评合格后，后厨主管进入第二阶段考评期，时间为六个月；由自己申请考评，企业营运中心评定认定；如考评合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，分成另计；并享受企业其它优厚遇遇，分成待遇根据企业实际任务挂钩进行核实，也能够进行3项奖励。

A、熟练利用并落实企业营运中心“6化、一实施”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。

B、企业企业文化菜品做很到位，一月时间内无2次以上用户间接投诉菜品质量口味问题，一月之内最少研发3款新菜而且成功促销。

C、主人翁意识强，团体建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。

D、后厨职员流失率不超出1%。

E、能按时完成企业营运中心下达营业任务和菜品研发任务，后厨毛利必需控制在60----65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。

F、团体认可你管理水平度在85%以上，企业领导认可你工作作风100%。

3、行政级后厨主管晋级须（十二个月）申请考评，考评合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩分成落实高标准。

考评以下：

A、本餐厅后厨毛利控制好，是严格根据企业营运中心标准来做到，团体建设稳定，职员流失率控制在1%。

B、每十二个月被企业营运中心评为优异管理团体（六次）以上。而且“六化、一实施和现代酒店管理六常法”做很好，检验无3次劣迹。

C、按时完成企业营运中心下达营业任务及新品开发任务。

D、团体肯定你管理水准方法，上级肯定你工作作风。

E、团体建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分