食堂管理专项规章新规制度经典汇编

食堂管理规章制度经典汇编目录一、食堂工作制度二、食堂安全管理制度三、食堂卫生管理制度四、食堂厨师岗位职责五、食堂勤杂工岗位职责食堂工作制度1、一日三餐按时提供有计划和安排饭品菜肴，坚守工作岗位，服从企业工作安排，严格实施企业相关规章制度。2、树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德。态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职员作；不停钻研厨艺，努力提升本身业务水平，为职员提供可口饭菜。3、养成良好工作习惯，使现场有序管理和控制。做好食堂操作间和餐厅及所辖区域卫生工作。4、食堂工作人员在上班时间，不得赤膊和穿拖鞋、短裤或披头散发，注意保持良好形象。5、工作期间必需着装整齐，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生及个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐疾病，应向企业请假，离开食堂工作岗位，进行立即诊疗。6、任何人不得以任何理由拿走职员食堂一切物品，凡有违规者，企业将追究责任，视具体情况给处罚，严重者将给予解聘。7、任何人未经许可全部不能将餐具拿走供私人使用。餐具必需常常清点，除正常损耗外，清查有不足数目时，需立即查明原因并追究责任。如人为损坏则由当事人负担对应损失。8、严格遵守卫生消毒制度，餐厅餐具、用具必需按时消毒。9、食堂工作人员严禁在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为；食堂工作人员到点休息时，须到指定休息室休息。10、食堂工作人员按岗位分工负责，做到遵守纪律、服从安排、搞好协作、真诚待人、语言文明；并对职员食堂一切物品负有看管责任。11、食堂工作人员必需严格实施就餐人员刷卡制度，通常就餐时不刷卡，或因未充值等特殊原因无法刷卡，但又不补交现金，企业将视情节给追缴和处罚。12、企业标准上不许可就餐时现金支付，但遇特殊情况就餐，工作人员要做好登记，并将收到就餐现金立即上交企业财务部。对于常常以特殊原因为借口不充值、不刷卡，食堂有权拒绝向其提供饭菜，企业将给当事人行政及经济处罚。13、工作中合理使用合格食材，做到不浪费，严禁人为原因造成食材浪费。业余时间关注和了解食材市场行情，为企业统一采购提供信息，帮助降低职员餐成本。14、食堂工作人员有责任和义务阻止无关人员进入食堂操作间，确保职员用餐安全。15、食堂工作人员有责任和义务阻止不文明行为，对穿拖鞋或赤膊前来就餐者，有权拒绝向其提供饭菜。16、食堂工作人员有责任和义务对出现安全隐患、违规行为等采取合适方法并立即汇报企业。食堂安全管理制度为确保企业职员就餐卫生和安全，依据企业实际情况，特制订食堂安全管理制度。1、食堂操作间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理人员外，其它人员一律不得进入厨房。2、严禁使用过期和已腐败变质食材及调味品。3、食堂工作人员应将清洁用具和蔬菜、米面油、调味品等食材分开放置。4、做好食堂安全卫生工作，全部操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，预防污染。5、食堂物资要严格管理，做到每次开门后先检验有没有异常情况。食品储存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。6、食堂工作人员要做好防火防盗工作；食堂厨房应设置灭火器，并定时对灭火器材进行检验和维护。7、食堂工作人员使用炊事用具或其它厨房用具要严格遵守相关操作规程，离开时要收拾整理好刀具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。8、食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房多种食品放置好，关好门窗，检验各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒、防鼠等工作，不留安全隐患。9、严禁私自用药水和鼠药灭鼠、灭蝇等，或私自将有毒物品带入食堂工作区，一经发觉将给予重处或解聘，严重者送公安机关处理。10、食堂要严格实施食品安全及卫生操作要求，预防和杜绝潜在群体食物中毒事件发生，通常违反食堂操作规程和制度，造成事故，将追究其责任。食堂卫生管理制度食品卫生管理1、检验采购全部食材有没有有害污染，霉变腐烂和过期，以预防食物中毒。2、食堂采购原材料必需新鲜，食品、调味品等必需在保质期内，而且存放环境应通风、干燥、避免霉变腐烂。严禁使用过期或变质原材料和食品。3、食堂工作人员在操作中要严格遵守卫生要求，避免生熟工序交叉污染。4、烹制全部原料要做到洁净卫生，多种蔬菜加工时，必需严格遵守一摘二洗三切配程序进行。5、凡清洗完多种蔬菜，不得有泥沙、杂物，并用洁净菜筐或菜盆装好，存放在架上或案台上；清洗完蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后生食或蔬菜假如还可食用必需重新完全清洗洁净后，方可使用。6、食堂供给直接入口食品必需用厨房餐具或厨房专用工具，不得用手直接拿取食品。7、食物制作及就餐过程中要注意防蝇、防尘、防异味，已经做好等候食用菜肴、米饭等，必需加盖防蝇、防尘罩，并避免杂物混入食品。8、食堂供餐出现剩下食物时，要分门别类并分离存放在冷藏柜里，但放置时间不得超出二十四小时。剩饭剩菜再次食用时，必需先行判别确保无变质、变味后，加温热透后才供给职员。9、冰箱中存放食品必需生熟分开，冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。二、餐具厨具卫生管理1、炒菜、做饭锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它用。食堂炊事用具必需生熟分开，切削生熟菜品菜板应有区分标识。2、食堂用多种餐具、饮具、用具（大小塑料菜筐、菜盆饭盆等）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，展现本色。3、接触食材原料、成品或半成品刀、墩、板、盆、筐、灶、锅、抹布和其它工具、容器等必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净并保持清洁卫生。4、食堂盆、碗、盘、碟、杯、筷等餐具全部要实施严格清洁制度，使用中餐具必需天天消毒。必需坚持“一洗、二清、三消毒”消毒操作程序。客人使用餐具最好采取一次性餐具。5、使用洁净洗碗布清洗厨具、餐具，使用洁净抹布清洁灶台，确保无油污、无污渍，并把清洁后厨具和餐具固定且整齐地摆放好。三、食堂环境卫生管理1、食堂墙面、窗户、纱窗、天花板、风扇等应每七天清洗一次，以确保门窗无灰尘、无黑垢和油污，玻璃明亮墙面洁净，风扇无赃物，室内外无蜘蛛网。2、食堂操作间摆放台，洗刷池、灶台等必需天天清洗一次，以确保清洁卫生和无异味；要常常性打扫或清洗食堂地面，确保厨房、就餐区地面无垃圾和油污，做好防滑工作，避免摔倒。3、食堂操作间油烟机、排气扇、电风扇、室内灯具要定时清洁打扫，确保无油垢无污渍，确保用电安全；餐厅电器也要定时清洁，确保能安全使用。4、做好用餐区清洁卫生工作，用洁净抹布擦拭餐桌和椅凳，并摆放整齐，确保桌面无灰尘、水迹和油污等。5、食材储藏间要保持洁净、干燥和通风，储藏间不得存放其它杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，并定时检验和立即处理变质或超出保质期限食品。6、对食堂周围阴沟、角落、泔水桶、垃圾堆等要常常性清理，预防细菌传输和污染食物。7、对存放厨具、餐具各个角落要常常清洁和抹洗，做到洁净卫生。8、食堂内严禁喷洒药水和使用鼠药除害，以确保饮食安全。在灭鼠、灭蝇、灭蟑螂时应使用夹鼠板、灭蝇纸等或严格根据安全技术要求，在企业指导和监督下除害。食堂人员个人卫生管理1、食堂工作人员须持卫生防疫部门“健康证”并经过企业卫生知识教育和简单考评后才能上岗，同时要求做到每六个月最少进行一次健康体检。2、食堂工作人员须着装统一，在条件不含有情况下，也必需做到穿戴整齐，洁净卫生。工作时要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗被褥、勤洗澡、勤剪发、勤换衣服。3、食堂工作人员不得穿拖鞋、背心、短裤上班，不得披头散发，注意洁净卫生形象。4、在工作前和处理食品原料时和便后必需要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前，如抓粉条粉丝，切凉拌菜，加水和面等，全部应用热水消毒。5、食堂工作人员不得在操作间和餐厅内吸烟、酗酒，不得随地吐痰。严禁在加工和操作饭菜时大声喧哗和聊天。严禁对着饭菜咳嗽、打喷嚏等不卫生不文明行为。食堂厨师岗位职责1、食堂厨师为食堂现场责任人，负责对食堂、菜肴和各类主食现场具体操作、安排、指挥。2、具体负责实施每七天菜谱计划及安排，并依据食材市场和季节等情况，初步计划下一周菜谱安排。3、负责每日食堂及食堂辖区综合安排。4、负责对企业采购食堂物资进行验收，查对数量，确定质量。管理好生活物资，合理安排使用，确保菜品使用率达成95%以上。5、负责食堂工作人员纪律和工作安排。6、具体实施和落实食堂辖区内，和餐厅内设备、器械等安全管理和清洁卫生管理。7、设计和烹制色、香、味、形、气俱佳饭品菜肴，并接收企业监督代表监督和质询。8、合理且有序安排和落实现场操作，确保干、鲜品分离储存，生熟品分离储存，公用器具和专用器具分离储存，做到存放物品清洁卫生、安全无破碎，并随时确保相关物资数据清楚。9、参与并指挥食堂工作人员完成每次购回物资入库及入库后整齐堆放工作。10、帮助企业完成食堂职员思想教育、基础技能培训工作。11、负责落实食堂安全防蝇防鼠工作并强化职员安全意识，帮助企业加强安全监管。12、负责安排和处理好因企业临时加班而延误就餐时间职员就餐问题，确保热饭热菜。13、接收企业职员提出合理意见，并主动做好整改工作。14、完成企业领导安排其它临时工作任务。食堂勤杂工岗位职责1、食堂勤杂工接收厨师具体安排和指挥，完成食堂一日三餐日常工作，并接收企业监督和指导。2、做好每日多种食材准备工作，蔬菜清洗要根本，切削要规范，做到既洁净卫生又美观，确保厨师操作需要，和厨师一道，共同完成天天炊事任务，并做好天天炊事工作后清洁卫生及收拾整理。3、食材操作要求在确保质量前提下尽可能提升利用率，果断杜绝浪费现象。4、完成食堂操作间、餐厅、食材和调味品储存点及辖区内清洁卫生，完成食堂垃圾清洁处理工作。在厨师安排及指导下安全地