2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法。2.青霉素发酵过程经济指标有（）。A、发酵单位B、发酵指数C、发酵总亿D、发酵时间E、发酵转化率3.抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.4.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）A、GB2760-1996B、GB2760-2007C、GB2760-2011D、GB2760-20015.简述影响热加工时间的因素？6.脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。7.什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？8.行政机关依据《食品添加剂生产监督管理规定》所给予的行政处罚不服的，食品添加剂企业当事人不能提起行政复议或者行政诉讼。9.苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。10.为了满足发酵工业的需要，菌种选育的方向：就是选育出能（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）的优良菌株。11.食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、（）和空气流速等。12.关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A、灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B、消毒和灭菌实质上是相同的C、接种环用烧灼法灭菌D、常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法13.着色剂通常分为（）和（）两大类。14.在精馏操作中，加料板以上的管段称为（），加料板以下的管段称为（）。15.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？过16.熏烟中主要成分有（）等。17.（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。18.啤酒发酵罐中发酵液的对流主要是依靠其中（）的作用，另外冷却操作时啤酒（）的变化也会引起罐的内容物的对流循环。19.复水率就是原物质质量与干制品质量的值。20.乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）A、溶解B、凝固C、结晶21.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。22.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的23.鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？24.影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？25.简述发酵过程进行中间补料的原则?26.简述自由水和结合水的特点。27.简述影响油脂氧化的因素。28.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐内液面，开机时就可将罐内料液吸出。29.酵母菌的无性繁殖方式主要有（）和裂殖。30.干耗：（）、（）、（）。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。31.酶制剂是一种（），具有高效性、专一性、反应温和性等特点。32.微生物引起食品变质的基本条件有哪些？33.真空干燥的特点不包括（）A、温度低B、减少和空气的接触C、干燥效率低D、干燥成本低34.圆柱形底的深斗适用（）物料。35.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？36.百分百检查又称（）和（），它的检查对象是每个产品，这是一种沿用已久的检查方法。37.如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为（）。38.简述脱除CO2的方法及其原理。39.简述热加工对植物性食品品质的影响？40.无机盐在微生物培养过程中是仅次于碳源的另一重要元素.41.琼脂凝胶电泳的原理，有什么特点。42.放线菌是细胞形态呈丝状，可以形成菌丝体的（）。A、原核生物B、病毒C、真核生物D、以上答案都不正确43.食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和（）三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。44.微生物菌落是什么？什么叫单菌落？45.简述动物细胞培养（按照培养细胞的形态）四种类型。46.下列防腐剂中（）不属于酸型防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯47.液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于（）。48.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。49.柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。50.为什么说苯甲酸（盐）和山梨酸（盐）是酸性防腐剂？51.烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。52.简述有机酸的抗菌效果。53.合成平衡膳食对满足人体的营养需要最好。54.作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（）A、很强的凝胶能力B、较低的粘度C、较好的水溶性D、较好的透明度E、正常的气味和色泽55.食品加工机械设备的特点56.微生物常用的分离、纯化方法有哪些？57.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。58.简述影响解冻后食品品质的因素？59.干酪的定义是什么？怎样干酪按水分含量的分类品种及水分含量是多少？60.麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）61.条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。62.含饱和脂肪酸较多的食物有（）A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油63.微生物菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。64.隧道式干燥机的优缺点？穿流型隧道式干燥机的干燥特点？影响干燥作用的因素？65.碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。（）66.温度和水分对食品腐败变质有何影响？67.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是（）。  A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁68.直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是（）直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生（）。直接式与间接式相比，由于省去了（），因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于（）场合。69.食品添加剂生产许可审查通则于2010年9月1日执行，原《食品添加剂产品生产许可证换（发）证实施细则》（全许办（2005）45号）和《食用香料香精产品生产许可实施细则》（国质检食监（2008）297号）同时废止。70.自动洗瓶机，可同时采用（）。A、喷洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和喷洗71.有关霉菌菌落特征说法错误的是（）。A、较放线菌的菌落易于挑取B、菌落小C、呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D、菌落较疏松72.厂级过程审核组一般由（）领导。A、总工程师B、总工艺师C、总工程师和总工艺师D、厂长73.哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。74.食品添加剂的选用原则是什么？75.肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？第2卷一.参考题库(共75题)1.产品质量特性值的变异可以用（）、（）、（）或分布曲线来描述。2.什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥？特点如何？3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。4.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？5.（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C6.能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。7.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。8.大豆中的抗营养因素有哪些？9.预计在（）的土壤中能发现真菌。A、富含氮化合物B、酸性C、中性D、还有细菌和原生动物10.在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）（）；2） 碰撞频率因子A；3）（）。其中后两项已并入Arrhenius关系。11.活性炭是最常用的吸附能力很强的非极性吸附剂，下列有关其说法错误的是（）。A、活性炭对带有极性基团的化合物的吸附力最大B、活性炭对分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的C、活性炭对芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物D、活性炭在碱性溶液中的吸附力较强12.试述保存菌种的常规方法？13.为什么“番茄—马铃薯”超级杂种植株没有如科学家所想像的那样，地上长番茄、地下结马铃薯？14.生理有效能指的是什么？15.影响亚硝酸盐形成的因素有哪些？16.简述CO2主要作用。17.乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。18.酵母菌和运动发酵单胞菌乙醇发酵的区别是（）A、糖酵解途径不同B、发酵底物不同C、丙酮酸生成乙醛的机制不同D、乙醛生成乙醇的机制不同19.Nisin是一种由乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的小分子肽，下列有关Nisin说法错误的是（）。A、Nisin是一种生物防腐剂B、Nisin是唯一能用于商业化生产的细菌毒素C、Nisin具有较强的抑菌作用而被用于食品防腐剂D、Nisin已被世界卫生组织和世界粮农组织同意用于食品工业20.吸式编织板去石机的结构21.何谓食物纤维？其作用主要有哪些？22.为了防止微生物在培养过程中会因本身的代谢作用改变环境的pH值，在配制培养基时应采取什么样的措施？23.洁净区内的空气的（）数和（）数应定期检测，结果应（）存档。24.天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。25.（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、类黄酮D、花黄素26.简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）27.冷冻保藏法需在（）体积分数下的甘油中-50℃保藏A、0.2B、0.3C、0.35D、0.4528.脂肪的分解的开始产物？29.乳有免疫特性。（）30.热不稳定性乳清蛋白质包括（）。A、乳白蛋白和乳球蛋白B、β-乳球蛋白和胨C、血清白蛋白和眎D、免疫球蛋白和胨31.基因工程的三大理论和三大技术基础分别是哪些？32.固相萃取时，洗脱溶剂应尽可能将分析物和杂质一起洗脱下来。33.水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。34.对国家公布的食品中可能违法添加的非食用物质以及禁止在饲料和饮用水中使用的物质，工业和信息化、农业、质检、工商和食品药品监管等部门要依法加强监管，要求生产企业必须在产品标签上加印“（）”等警示标识，并建立销售台账，实行实名购销制度，严禁向食品生产经营单位销售。35.食用香精包括水溶性香精、（）、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。36.食物链是造成生物富集的一种因素。37.微生物的初级代谢产物一般是在时期产生的。我们教师的答案是调整期。我的理解是初级代谢产物在微生物的一生中都产生。调整期是针对群体生长而言的；论数目，这一时期是最少的。所以我认为，本题的答案应为对数期和稳定期。请问老师，本题的答案是什么？我的理解错在哪里？38.碾米机的碾碾白室主要是由哪些零件组成？39.下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）A、利福霉素B、四环素C、氯霉素D、青霉素40.功能最多，用途最广的酸度调节剂是（）A、酒石酸B、乳酸C、柠檬酸41.奶牛的泌乳期约为（）。42.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。43.真空封罐时，需补充加热的情况有：（），（），（）。44.玉米的营养特点有哪些？45.食物中毒出现洗肉水样便，可推测是什么食物中毒（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、致病大肠杆菌E、肉毒毒素中毒46.姜黄素使用时要先用（）溶解，再加水稀释成所需浓度使用。47.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。48.简述干燥的目的、灰化的作用及高温净化目的49.在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。50.功能性乳粉有哪些功能因子。51.冻结食品解冻有哪些方法？52.低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是？53.胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，（）逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。54.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。55.了解各种真空浓缩设备在生产上的应用56.1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容为（）。57.电子显微镜中用一束电子是因为电子束有极其短的（）。58.花青素能与金属离子反应生产（）。59.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？60.作为现代生物技术重要分支的食品生物技术的作用？61.叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。62.下述那个时期细菌群体倍增时间最快（）A、稳定期B、衰亡期C、对数期D、延滞期63.下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）A、磷酸己糖B、甘油C、高级一元醇D、甲醇64.简述小型发酵罐灭菌过程。65.简述罐头食品保藏机理。66.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。67.论述腌制剂的防腐作用。68.均质的缺点有哪些？69.简述原子吸收分光光度法原理。70.有关微生物的特点说法错误的是（）A、代谢活力强B、分布广C、种类多D、不易变异71.球状的细菌一般都不长鞭毛72.附着或整合在溶源性细菌染色体上的温和噬菌体的核酸称为（）。73.我国未许可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖74.DNA连接酶的用途是什么？75.试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：A,B,C,E3.参考答案：正确4.参考答案：C5.参考答案：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法6.参考答案：橄榄色；绿色7.参考答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。8.参考答案：错误9.参考答案：错误10.参考答案：吃“粗粮”；耐高温；生长快；代谢旺；产量高；质量好；无毒性11.参考答案：空气湿度12.参考答案：B13.参考答案：食用合成色素；食用天然色素14.参考答案：精馏段；提馏段15.参考答案： 硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。16.参考答案：酚、醛、酸、羰基化合物17.参考答案：碳酸氢钠18.参考答案：CO2；温度19.参考答案：错误20.参考答案：B21.参考答案：酪；色22.参考答案：错误23.参考答案： ①酶促褐变 鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变： 【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。 【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性 【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。 ②非酶褐变 【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制 【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。 【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。24.参考答案：1物系的组成：吸收质，吸收剂的种类，性质2物系的温度：T升高C降低3溶质在气相中的浓度即溶质分压Pa升高，C升高.25.参考答案： 菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。26.参考答案： 结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少。27.参考答案：1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。 2、温度：温度越高，氧化速度越快。 3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。 4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。 5、光和射线：能够加速氧化。 6、助氧化剂。28.参考答案：正确29.参考答案：芽殖30.参考答案：蒸汽压差大；表面积大；则干耗也大31.参考答案：生物催化剂32.参考答案：食品的营养成分、食品的氢离子浓度、食品的水分、食品的渗透压、食品的存在状态33.参考答案：D34.参考答案：干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状35.参考答案： 影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。36.参考答案：全数检查；普遍检查37.参考答案：反渗透38.参考答案：（1）吸收法：用吸收装置：消石灰、碱溶液、乙醇胺、碳酸钾等与CO2发生化学反应，将CO2吸收掉。（2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。39.参考答案：（1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏，包括：半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离，上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软. 其他变化包括：蛋白质变性——导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性变化，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失 （2）颜色 产品颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中加热引起叶绿素脱镁、胡萝卜素异构化，颜色变浅、花青素降解成灰色的色素；黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色：一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感；抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。 （3）风味 通常加热不改变基本风味如甜、酸、苦、咸 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 M.illard反应也会改变一些风味；在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。 加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 （4）营养素40.参考答案：错误41.参考答案： 基本原理： 在生理条件下，核酸分子之间糖－磷酸骨架中的磷酸基团呈离子化状态。当核酸分子被放置在电场中时，它们会向正电极方向迁移。由于糖－磷酸骨架在结构上的重复性质，相同数量双链DNA几乎具有等量的净电荷，因此，它们能以同样的速度向正电极方向移动，即电泳的迁移率，取决于核酸分子自身的大小和构型。它同电场的强度和电泳分子本身所携带的净电荷数成正比。 特点： 电场强度越大、电泳分子所携带的净电荷数量越多，其迁移的速度也就越快，反之则较慢。42.参考答案：A43.参考答案：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗44.参考答案： 菌落是微生物在适宜的培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度形成肉眼可见的具有一定形态结构的微生物生长群体。 单菌落是指由单个微生物个体生长繁殖形成的菌群。45.参考答案： （1）成纤维细胞型细胞；（2）上皮细胞型细胞；（3）游走细胞型细胞；（4）多形性细胞型细胞46.参考答案：D47.参考答案：60mm48.参考答案：错误49.参考答案：450.参考答案： 山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生 物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。 苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。51.参考答案：发色作用52.参考答案： ⑴苯甲酸（安息香酸）/钠：抑菌效果（1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸）：①pH霉菌>细菌；③带支链>不带（如对羟基苯甲酸甲，丙酯抑菌能力强过苯甲酸）。另外：苯甲酸在人体内与甘氨酸形成马尿酸排出；>100℃，苯甲酸易随水蒸气蒸出，需防护；C>1%（果汁等），产生不愉快味。 ⑵山梨酸（花楸酸）/钾：抑菌效果：①pH53.参考答案：错误54.参考答案：A,B,C,D,E55.参考答案： （l）品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂，并且生产批最较小，许多设备属于单机设备。 （2）机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便地进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。 （3）防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、抗酸、抗碱等腐蚀的性能，二般采用不锈钢制作。 （4）多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。 （5）卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进人所加工的食品物料中。（6）自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。56.参考答案： 常用的分离、纯化方法： ①单细胞挑取法； ②稀释涂布平板法 ； ③稀释混合平板法； ④平板划线法。57.参考答案：正确58.参考答案：冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。 冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%； 动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大； 食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。 解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。59.参考答案：干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪，天然干酪。干酪的营养价值很高。60.参考答案：正确61.参考答案：酪氨酸62.参考答案：A63.参考答案：错误64.参考答案：优缺点：（1）构造简单，容易制做，投资较少，操作方便.（2）适应性强。（3）生产能力较大。（4）隧道排出的部分废气，可与新鲜空气混合，经加热器，重新进入隧道，进行废气再循环，以提高热能的利用、调节热风湿度，适应物料的干燥要求。（5）物料干燥过程中处于静止状态，形状无损伤。物料与热风接触时间较长，热能利用较好。（6）热耗大。（7）不能按干燥工艺分区控制热风的温度和湿度。（8）结构庞大。穿流型隧道干燥机的特点是干燥迅速，比平流型的干燥时间缩短，产品的水分均匀，但结构较复杂，消耗动力较大。影响因素：物料的组成和大小、料盘装载量、热风的温度和相对湿度、热风的流速65.参考答案：错误66.参考答案：降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度：可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗。67.参考答案：B68.参考答案：冷热流体；物质交换；传热间壁；允许两种流体混合69.参考答案：正确70.参考答案：C71.参考答案：B72.参考答案：C73.参考答案：输卵管74.参考答案： ①使用前要进行安全性毒理学评价； ②具有毒性的尽可能不用或少用； ③不能破坏食品质量、风味和营养价值； ④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品； ⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂； ⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定； ⑦价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理。75.参考答案： 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。 控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：频数分布图；直方图；分布的定量值2.参考答案： 物料由高温低湿端进，低温高湿端出.初期干燥速度快，后期速度慢，易出现表面焦化、收缩等情况，物料最终水分含量较高。适于内部水分转移较快，表面积较大的物料 物料由低温高湿端进，高温低湿端出。初期干燥速度慢，后期速度快，不易出现表面焦化和收缩等现象，物料最终水分含量较低。适于内部水分扩散不易的物料 兼有顺流和逆流的特点，顺流比较短，去除大部分水分（50～60%），逆流阶段缓慢干燥至终点。3.参考答案： （1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。 （2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。 （3）有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。4.参考答案： 食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。 （1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。5.参考答案：A6.参考答案：正确7.参考答案：错误8.参考答案： （1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子主要是大豆低聚 糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 （4）植酸影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。9.参考答案：B10.参考答案：扩散因子D；化学活化能因子Ea11.参考答案：D12.参考答案： 斜面低温保藏法、液体石蜡覆盖保藏法、沙土管保藏法、悬液保藏法、真空冷冻保藏法低温保藏法和液氮超低温保藏法。13.参考答案：主要原因是：生物基因的表达不是孤立的，它们之间是相互调控、相互影响的，所以马铃薯—番茄杂交植株的细胞中虽然具备两个物种的遗传物质，但这些遗传物质的表达受到相互干扰，不能再像马铃薯或番茄植株中的遗传物质一样有序表达，杂交植株不能地上长番茄、地下结马铃薯就是很自然的了。14.参考答案： 每克产能营养素在体内氧化分解后，为人体提供的净能量数。15.参考答案： 1.食盐浓度：低，亚硝峰出现早2.温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早3.酸度：消长关系4.有害微生物污染：不清洁、密封不好5.糖含量：多——亚硝酸盐含量低16.参考答案： 清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。17.参考答案：钙18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：主要由振动体、支承装置、吸风系统和机架等组成21.参考答案： 食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。 作用： （1）螯合作用； （2）吸水作用； （3）改变消化道的菌群。22.参考答案： 1.在培养基中加入缓冲剂（K2HPO4，—KH2PO4） 2.在培养基中加入CaCO3，23.参考答案：微生物；尘粒；记录24.参考答案： 可分为以下三类： （1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 （2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素 （3）微生物色素：红曲色素25.参考答案：B26.参考答案：1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程 2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。 4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移 5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用 6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。27.参考答案：A28.参考答案： 甘油和脂肪酸29.参考答案：错误30.参考答案：A31.参考答案： 三大理论基础： （1）Avery等的肺炎球菌转化试验证明了生物的遗传物质是DNA； （2）Watson和Crick发现了DNA分子双螺旋结构及DNA半保留复制机理； （3）Crick确立了遗传中心法则，即生物体中遗传信息是按DNA→RNA→蛋白质方向进行传递。 三大技术基础： （1）如何从生物体庞大的双链DNA分子中将所需要的基因片段切割下来（限制酶）； （2）如何将获得的基因片段进行连接（DNA连接酶）； （3）如何将切割下来的基因片段进行繁殖扩增（基因载体）。32.参考答案：错误33.参考答案：正确34.参考答案：严禁用于食品和饲料加工35.参考答案：油容性香精36.参考答案：正确37.参考答案： 确实有这么一道填空题。此题很显然不太严格，因为：①“微生物的初级代谢产物”在调整期开始产生，并为自身生长、繁殖等所必须。②“微生物的初级代谢产物”在生长全过程都产生。③“微生物的初级代谢产物”既然是自身生长、繁殖所必须的，而对数期生长、繁殖是最快的，产生也应该是最多的。④我认为教材上这道题可这样理解：微生物的初级代谢产物“开始”是在调整期产生的；或微生物的初级代谢产物产生量最多的时期是在对数期；或微生物的初级代谢产物在生长繁殖的全过程都产生。38.参考答案： 由三头螺旋推进器、碾白砂辊、四片圆筒形米筛、压筛条、横梁等主要零件构成。39.参考答案：D40.参考答案：C41.参考答案：10个月42.参考答案：萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛43.参考答案：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求；“真空膨胀系数”高的食品；“真空吸收”程度高的食品44.参考答案：1.淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50% ～ 80%。 2.蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6.5 ～ 13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8 ～ 10％的蛋白粉。 3.脂肪 玉米所含脂肪一般为3.6 ～ 6.5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8 ～ 45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 4.纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 5.糖类 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 其他微量成分45.参考答案：B46.参考答案：少量95%酒精47.参考答案：气体逸出48.参考答案：干燥的目的：除去样品中的溶剂或水分， 灰化的作用：除去基体和有机物。 高温净化目的：对石墨管空烧处理，除去石墨管内的残留物，防止记忆效应。49.参考答案：面筋蛋白50.参考答案： （1）膳食纤维； （2）低聚糖； （3）糖醇； （4）多不饱和脂肪酸； （5）肽与蛋白质； （6）酚类与醇类； （7）磷脂； （8）双歧杆菌。51.参考答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。52.参考答案：梭状产芽孢杆菌；巴氏固氮梭状产芽孢杆菌；乳酸菌，酵母53.参考答案：表观黏度54.参考答案：正确55.参考答案： a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩） （1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等） （2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩 （3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩 （4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。 （5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳） （6