《西式点心制作》课件-焦糖布丁

项目6冷冻甜品项目描述

冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为主要原料，经搅拌冷冻或者冷冻搅拌、蒸、烤或者蒸烤结合而成的食品。品种繁多，口味独特，造型各异，常见的有冰激凌、慕斯、布丁、冷冻舒芙蕾、果冻等。

冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，入口温度一般在-5~5℃为宜。这类产品的制作工艺和配方并不复杂，通常是预先制作，低温保存，一次，增加了一定的物流费用和储存成本。冷冻甜品的组织结构相对松软，能祛暑、降温、解油腻，但是甜度相对较高，营养价值单一，适合作为午餐、晚餐的餐后甜点或在非用餐时食用。

本项目分为4个任务，讲述焦糖布丁、意大利香草奶冻、草莓慕斯、苹果慕斯。任务6.1焦糖布丁CremeBrulee产品介绍

焦糖布丁，是布丁的一种，也被称为烧奶油、烧焦奶油或三一奶油，是一种甜点，由丰富的蛋奶酱制成，上面加一层硬化焦糖，也是一道西餐食品。是用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等材料制成的。焦糖布丁，通常稍微冷藏即可食用；焦糖热过程趋向于使蛋顶部变热，而使中心变凉。有时会点缀水果。

千百年来，世界各地的人对它的喜爱带给了它不一样的形态，如香甜如蜜的西班牙芙朗，浪漫的法国烤布蕾等。1.任务目标了解制作焦糖布丁所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01熟练掌握焦糖布丁的工艺流程和制作技巧。0203掌握制作焦糖布丁的工具及设备的使用方法。二、知识学习1.砂糖原料知识

糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在西点制作中，是主要原料之一。

白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。糖在西点中的功能：增加制品甜味，提高营养价值；表皮颜色，在烘烤过程中，表面变成褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用

2面粉原料知识

面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。面粉在西点中的功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。三、任务导入通过初步掌握焦糖布丁的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作焦糖布丁。四、任务实施1.产品配方(焦糖布丁)

2.工艺流程准备→称重→煮制→装模→凝冻→装饰→成品3.操作步骤(焦糖布丁)五、指点迷津鱼胶片的使用方法

要选用高质量的鱼胶片，即薄片，一片薄鱼胶片约为2克

(1)鱼胶片在冷水中浸泡5-7分钟每片要独立浸泡，不要叠成厚片浸泡，这样会使有些鱼胶片吸收不到水分，使浸泡效果大打折扣，要用冷水浸泡，如鱼胶片浸泡于热水中，它会很快溶于水中而拿不出来，不要浸泡太长时间，也会溶于水中不易取出

(2)压干水分留用或马上放于已煮热的蛋糊、果蓉等中，混合搅拌后放入冰箱冷却凝固

(3)如要与冷却的原料混合，将压干水分的鱼胶放于器皿中隔水溶化或放入微波炉中溶化六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表5-1-3。表5-1-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价

ABC

市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固（1）意大利香草奶冻是一款富含▁的甜点，也是意大利经典的▁