《西式点心制作》课件-苹果国王饼

项目7清酥类点心

项目7清酥类点心项目导入清酥类点心也称起酥类点心。清酥类点心品种繁多，具有层次清晰、入口酥香，深受人们喜爱。清酥类点心制作是一项难度大、工艺要求高、操作较为复杂的工作。该类点心制作中没有使用任何膨松剂，但是烘焙后却膨胀到原有厚度的8倍。由于制品酥香松脆，可制成各式甜点、咸点及各种酒会小吃，很受顾客欢迎。本项目分为2个任务，讲述草莓拿破仑酥、苹果国王饼的制作方法。任务7.2苹果国王饼AppleKingPie国王饼，是法国的传统糕点，每年1月6日前后都会出现它的踪迹。就像我们元宵吃汤圆、端午包粽子、重阳品糕一样。传统的国王饼用酥皮包裹了杏仁奶油酱，今天制作的产品将内陷换成苹果馅，赋予国王饼新的口味。它最适合与甜度较高的白葡萄酒搭配食用，通常被视作国王饼的最佳搭档。另外，作为一种用来期待新年好运的节日甜点，用带有隆重庆祝感的香槟来搭配也是不错的选择。一、任务目标1.任务目标了解制作苹果国王饼所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01熟练掌握苹果国王饼的工艺流程和制作技巧。0203掌握制作苹果国王饼的工具及设备的使用方法。二、知识学习二、知识学习1.混酥类是以混酥面团为基础面团，配以各种辅料、馅料制成的甜、咸口味的点心。清酥类是以清酥类面团为基础面坯，经成形、烘烤制成的层次清晰、质感酥松的点心。混酥类的代表性西点有核桃塔、柠檬塔、苹果派、南瓜派、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇等。清酥类的代表性西点有热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、新鲜水果酥盒、法式香草酥盒等。

混酥类与清酥类面团制作的区别？一般来说，清酥类制作比混酥类难度更大，具体情况如下：2.混酥类和清酥类的区别在于基础面坯和用料的不同。混酥类西点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯无层次。清酥类西点是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是油脂或少量面粉混合油脂的油面团。用料上，混酥面团应选用筋力较小的低筋粉，清酥面坯的面粉宜采用高筋粉。混酥面团使用黄油，清酥面团的油脂面团应采用片状起酥油。二、知识学习三、任务导入通过初步掌握苹果国王饼的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作苹果国王饼。四、任务实施四、任务实施清酥类糕点烘烤小知识（1）防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是，当清酥制品已上色，而制品内部还未熟时，可以在制品上面盖上一张牛皮纸或油纸，以便保持制品在炉内能均匀膨胀，当制品不再继续膨胀时，就可以将纸拿下，改用中火继续将制品烤熟。（2）在烘烤清酥类糕点的过程中，不要随意打开炉门，尤其是在制品受热膨胀阶段，因为清酥制品时完全靠蒸汽胀大体积的。炉门打开后，蒸汽会大量逸出炉外，正在胀大的清酥制品不会再膨胀，使产品体积收缩。五、指点迷津（3）制品烘烤定型后，将烤炉的温度调整为210~215℃，在不影响制品膨胀的前提下，使面坯充分成熟，避免发生面坯成熟不足而质感粘连、生皮等质量问题。烤炉温度根据烤箱情况进行设定，这里的温度制作参考。（4）要确认清酥类糕点已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则制品内部未完全成熟，出炉后会很快收缩，内部形成橡皮一样的胶质，严重影响成品质量。五、指点迷津六、任务评价

七、学习与巩固（1）混酥类和清酥类的区别在于基础面坯和不同。（2）在烘烤清酥类