《西式点心制作》课件-香草闪电泡芙

项目5泡芙项目导入

泡芙是一种源自意大利的甜食。泡芙是由液体原料（水或牛奶）、油脂、面粉、鸡蛋等为主要原料，经过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌、成型、烤制、装饰等工艺过程制成的点心。成品具有色泽金黄、外皮干爽、内部绵软适口的特点。泡芙是西点中较普遍的一种，有多年的历史和多种制作方法，一般以半成品的形式出现，使用时必须二次加工。本项目学习中，同学们要通过实训掌握泡芙面团的调制过程；独立完成泡芙面团的调制；进一步巩固掌握泡芙成型的握挤方法，完成不同口味的泡芙装饰。本项目分为2个任务，讲述酥皮泡芙制作、香草闪电泡芙制作。任务5.2香草闪电泡芙VanillLightningPuff产品介绍

闪电泡芙的面糊和酥皮泡芙一样，都是通过烫面来进行面糊的调制，但在形状造型上有所不同，传说--闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛;又一说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名。此款香草闪电泡芙在泡芙的内陷中加入香草，让本身具有独特的风味，深受消费者喜欢。1.任务目标了解制作香草闪电泡芙所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01.熟练掌握香草闪电泡芙的工艺流程和制作技巧。0203掌握制作香草闪电泡芙的工具及设备的使用方法。二、知识学习1.认识香草荚香荚兰（Vanilla)又称香子兰豆、香草荚，俗称香草，是一种名贵的热带天然植物香料。香草荚是做西点的必备调料，它独有的香气使冰激凌，蛋糕，等各种西点独具韵味。不同地区的香草荚因其香味和长度不同，质量也有所不同。溪地香荚兰，最早由墨西哥移植栽种，大溪地的香荚兰是在极其清澈无污染的环境中生长并加工的，是非常优质高级的产品。马达加斯加生产的香草豆荚占全世界约59％,目前从国际购买率来看，马达加斯加的波旁香草荚是最受欢迎的一种。墨西哥香荚兰，墨西哥是香荚兰的原产地，1000多年前是被墨西哥的托托纳克印第安人最先培育出来的，位于墨西哥东南部靠近墨西哥海岸的森林地带是香荚兰的主要产地。2.香草豆荚的保存香草豆荚可以包装和储存在一个密闭的玻璃容器内,或者是一个真空的食品级塑料袋内(请确保塑料袋的质量,必须没有异味)。一定要尽可能多的挤出空气。豆荚不可存放在冰箱内，建议存放在密封容器内,置于阴凉处或黑暗的地方,或者是避光的容器内,在置于阴凉、阴暗处。香草豆荚在正确、理想的储存条件下可持续保持2年。如果香草豆荚已经干涸了,你可以在使用前重新将它们放在温水或牛奶中数小时。三、任务导入

通过初步掌握闪电泡芙的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作闪电泡芙。四、任务实施1.产品配方(香草闪电泡芙)

2.工艺流程准备→称重→烫面→搅拌→成形→烘烤→冷却→制馅→灌馅→成品3.操作步骤(香草闪电泡芙)五、指点迷津淡奶油一般脂肪含量一般在30%~38%，相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。奶油买回来以后最少冷藏12小时，要记住是冷藏不是冷冻。冷冻过的淡奶油会油水分离，那么整个淡奶油就相当于是废了，打发不了。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表5-2-3。表5-2-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价

ABC

市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固（1）香荚兰又称▁、香草