2024年全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库（决赛用）

PAGEPAGE12024年全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库（决赛用）一、单选题1.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促绒毛生长激素C、胎盘催乳素D、孕酮答案：C解析：本题考查的是孕期激素对胎儿和母体的影响。孕期激素包括雌激素、孕酮、促绒毛生长激素和胎盘催乳素等。其中，雌激素主要促进子宫内膜增生和乳腺发育，孕酮则有维持妊娠和抑制子宫收缩的作用，促绒毛生长激素则促进胎盘和胎儿的生长。而胎盘催乳素则主要作用于母体乳腺，促进乳腺的发育和分泌，从而为新生儿提供充足的营养。因此，本题的正确答案为C。2.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100答案：D解析：本题考查对制作马铃薯皮的原料的理解。根据题目所给的原料和制作方法，我们可以得出答案为选项D，即应用熟澄面100克。因为题目中只给出了去皮马铃薯的重量，而没有提到需要多少熟澄面，因此我们需要根据制作马铃薯皮的常规做法来判断。通常情况下，制作马铃薯皮需要将马铃薯切成薄片，然后在熟澄面中裹上一层面粉，最后炸至金黄色即可。因此，需要的熟澄面量相对较少，一般在100克左右。因此，本题的答案为D。3.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D解析：本题考查热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，加入热水或沸水，使面团中的淀粉发生糊化，从而改变面团的特性，使其更加柔软、有弹性、易于操作。因此，本题的正确答案应为D，即淀粉在起作用。其他选项中，水温和调和方法对面团的特性也有一定影响，但不是热水面团特性形成的主要原因；蛋白质虽然也是面团中的重要成分，但不是热水面团特性形成的关键因素。4.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D解析：本题考查的是设备安全操作规范，选项中只有D符合规范。A选项中使用软管连接燃气源与设备容易发生泄漏，不安全；B选项中火焰呈黄色说明燃烧不完全，会产生有害气体，不符合安全规范；C选项中厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修，不仅不安全，而且需要专业人员进行操作。因此，D选项是符合设备安全操作规范的。5.与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为（）。A、乳酸减少B、维生素A增加C、乳糖减少D、叶酸减少答案：C解析：酸牛奶是在鲜牛奶中添加乳酸菌发酵而成的，因此与鲜牛奶相比，酸牛奶的乳糖含量会减少，而乳酸含量会增加。维生素A和叶酸在鲜牛奶和酸牛奶中的含量没有明显差别。因此，选项C是正确答案。6.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储藏环境中氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，从而延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，达到保鲜的目的。其中，蔬果类是气调保藏法的主要应用对象，因为蔬果类食品易受氧化、腐败等影响，而气调保藏法可以有效地延长其保鲜期。因此，本题答案为C。7.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A解析：本题考查的是中式面点工艺中的构图，即点心品种在装盘时的一种方法。选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确答案。B选项“搭配方法”虽然也与点心的装盘有关，但不是指构图，而是指点心的搭配方式。C选项“构思方法”也与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心的制作过程中的构思方法。D选项“相互对称”与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心本身的形状和结构的对称性。因此，本题的正确答案为A选项“艺术加工方法”。8.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐答案：A解析：这道题考察的是制作食品时的技巧和注意事项。根据题目中的要求，我们需要既要让馅心不外溢，又要防止用力过大，把馅心挤破。因此，选项B显然是错误的，因为过度用力会导致馅心挤破。选项C也不正确，因为美化并不是捏制馅饼的主要目的。选项D虽然是制作馅饼时需要注意的事项之一，但并不能解决题目中的问题。因此，正确答案是A，因为捏紧、包严、粘牢可以既保证馅心不外溢，又避免用力过大，把馅心挤破。9.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查的是印刷品上的油墨含有哪种毒物质。正确答案为C，即多氯联苯。多环芳烃是一类有机化合物，常见于燃烧排放物和煤炭等燃料的燃烧过程中，不常用于印刷油墨中。铅是一种重金属，虽然在过去常用于印刷油墨中，但现在已经被禁止使用。氯乙烯单体是一种有机化合物，常用于制造塑料和合成橡胶等工业生产中，不常用于印刷油墨中。多氯联苯是一种有机氯化合物，曾经被广泛使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和环境污染性，现已被禁止使用。因此，本题的正确答案为C，即多氯联苯。10.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。A、400B、250C、200D、150答案：B解析：根据题目中给出的材料比例，制作500克面粉的素菜包需要使用100克面肥和适量的小苏打，还需要加入一定量的温水。我们需要求出这个温水的量。首先，我们需要知道面肥的作用。面肥是一种发酵剂，可以促进面团的发酵，使面团更加松软。在制作面食时，一般会将面肥和面粉混合后，再加入适量的水，揉成面团。因此，我们可以根据面肥的重量来推算出需要加入的水的量。根据题目中给出的材料比例，100克面肥可以制作500克面粉的素菜包。因此，我们可以得出一个比例关系：100克面肥:500克面粉=x克水:500克面粉其中，x表示需要加入的水的量。通过交叉相乘法，我们可以得到：100克面肥×500克面粉=x克水×500克面粉化简后得到：x=100克面肥×500克面粉÷500克面粉=100克因此，需要加入的水的量为100克。但是，题目中并没有给出这个选项，而是给出了几个与之相近的选项。我们需要进一步推算，找到最接近的答案。根据一般的经验，制作面团时，加入的水的量一般为面粉重量的50%~60%左右。因此，我们可以将500克面粉乘以0.5和0.6，得到250克和300克。这两个数与选项中的数相比，最接近的是B选项，即250克。因此，B选项为本题的答案。11.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。12.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味觉是人类感知味道的一种感觉，主要由味蕾和味神经组成。味蕾位于舌头、口腔和喉部等部位，能够感知甜、咸、酸、苦和鲜味等五种基本味道。当味蕾受到刺激时，会向大脑发送信号，大脑根据这些信号来感知味道。不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同。一般来说，咸味和酸味的感觉速度比甜味和苦味要快。这是因为咸味和酸味的分子较小，能够更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子较大，需要更长的时间才能刺激味蕾。因此，本题的答案为B，咸味是味神经感觉最快的味道。13.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。A、由内向外扩展B、从外向内蔓延C、内外同时D、只限内部答案：B解析：羊肉腐败变质时，通常会从外向内蔓延，表现为外表面出现变色、变臭等现象，逐渐向内部扩散。因此，选项B正确。其他选项都与羊肉腐败变质的特征不符。14.进行社会人口学诊断属于（）。A、营养干预B、营养缺乏病判定C、需求评估D、培训答案：C解析：进行社会人口学诊断是为了了解人口的特征、需求和问题，以便制定相应的政策和计划。因此，属于需求评估的范畴，选项C为正确答案。营养干预是指通过营养教育、营养咨询、营养补充等方式改善人群的营养状况，属于营养干预的范畴，选项A不正确。营养缺乏病判定是指通过临床检查和诊断，确定人群是否存在营养缺乏病，属于医学诊断的范畴，选项B不正确。培训是指通过教育和培训提高人群的知识和技能水平，属于教育培训的范畴，选项D不正确。因此，本题答案为C。15.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D解析：本题考查的是色素的分类和来源。人工合成色素是指通过化学合成的方式制得的色素，与自然界中存在的色素不同。根据选项，A选项的焦糖是一种天然色素，不属于人工合成色素；B选项的叶绿素是一种植物色素，同样不属于人工合成色素；C选项的胡萝卜素也是一种天然色素，不属于人工合成色素；而D选项的柠檬黄是一种人工合成色素，因此选D。综上所述，答案为D。16.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的答案：B解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随意的摆放。因此，正确答案为B。17.板栗的成熟期为()。A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬答案：B解析：本题考查板栗的成熟期。根据常识和实际情况可知，板栗的成熟期一般在秋季，即9月至10月左右。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均不符合实际情况，应排除。18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A国家法律是一种外在的规范，虽然也可以影响人们的道德行为，但并不是道德的本质特征；选项B个人理想是个人主观意识的表现，虽然也可以影响人们的道德行为，但并不是道德的本质特征；选项C集体约定是一种社会规范，虽然也可以影响人们的道德行为，但并不是道德的本质特征。因此，选项D内心信念是最符合道德定义和特点的选项，是本题的正确答案。19.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时答案：B解析：制作薯类面坯的过程中，需要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，然后加入添加料。在加入添加料之前，应该选择在什么时候加入呢？由于薯类在蒸熟后会变得比较干燥，如果等到凉后再加入添加料，可能会导致添加料不容易与薯类混合均匀，影响面坯的质量。如果等到冷却后再加入添加料，可能会导致添加料不容易被薯类吸收，同样会影响面坯的质量。因此，正确的做法是在薯类蒸熟后趁热时加入添加料，这样可以保证添加料与薯类混合均匀，也可以让薯类更好地吸收添加料，制作出更好的面坯。因此，答案选B。20.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C解析：本题考查对胃部消化的基本知识。一般混合食物在胃中的停留时间是指食物从进入胃部到完全消化的时间。根据常识和医学研究，一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的时间都不符合实际情况，可以排除。21.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天答案：C解析：本题考查腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律。亚硝酸盐是一种致癌物质，腌制蔬菜中含量过高会对人体健康造成危害。因此，正确的腌制方法非常重要。根据题干中的提示，我们可以得出答案：新腌制的蔬菜在7~8天时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。因此，本题的答案为C。22.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C解析：本题考查的是提高服务质量的核心是加强职业道德建设。选项A社会稳定、B人民团结、D工作质量都与题干无关，不符合题意。选项C服务质量与题干中的关键词相符，且与职业道德建设有直接关系，因此选C。23.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D解析：这道题考查的是制作椰蓉盏面坯的步骤。首先，需要将面粉与发酵粉过筛，这样可以使面粉更加细腻，发酵粉更加均匀地分布在面粉中。接着，将面粉和发酵粉放在案板上开坑，加入其他原料，如糖、鸡蛋和大油，搅拌均匀，揉成面团。最后，将面团发酵至两倍大后，制作成椰蓉盏面坯。因此，本题的正确答案是D，即发酵粉。24.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀答案：A解析：本题考查的是调制物理膨松面坯的方法，根据题干中的描述，面粉过罗倒入蛋泡糊后，需要进行均匀的操作，使其成为蛋泡面坯。根据常识和实际操作经验，抄拌是一种常见的均匀操作方式，因此选项A“抄拌均匀”是正确答案。选项B“调合均匀”和选项C“搅拌均匀”也是常见的操作方式，但在本题中并不是最合适的选择。选项D“抽打均匀”则不符合实际操作。因此，本题的正确答案为A。25.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本题考查的是烤制水油皮类的层酥品种所需的适宜温度范围。根据常识和经验，水油皮类的层酥品种需要高温烤制，以使其表面呈现出金黄色的酥脆效果，而且内部不会过于干燥。因此，选项A和B的温度范围过低，不足以达到理想的烤制效果；选项D的温度范围过高，容易使食品烤焦或过度干燥。综上所述，选项C的温度范围200～240℃最为合适，是正确答案。26.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发答案：A解析：制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成熟→成型。选项A符合工艺流程，因此为正确答案。选项B中的“饧发”不符合海绵蛋糕的制作工艺，选项C中的“饧发调制”顺序不正确，选项D中的“调入面粉”也不符合海绵蛋糕的制作工艺。因此，答案为A。27.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油答案：A解析：本题考查中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，常用于面点制作中，可以使面团更加柔软、有弹性，口感更好。根据选项，A选项蛋糕油是一种常用的乳化剂产品，可以用于制作中式面点。B选项人造奶油虽然也是一种乳化剂，但在中式面点制作中使用较少。C选项乳化面包油主要用于面包制作，不是中式面点制作中常用的乳化剂产品。D选项乳化脱模油主要用于蛋糕制作中，也不是中式面点制作中常用的乳化剂产品。因此，本题的正确答案是A。28.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食＋运动疗法D、药物治疗答案：C解析：营养性肥胖是由于能量摄入过多，能量消耗不足而导致的肥胖症状。因此，治疗营养性肥胖的首选疗法应该是控制饮食和增加运动量，即控制饮食＋运动疗法。手术疗法和药物治疗都有一定的风险和副作用，应该在其他治疗方法无效时才考虑使用。因此，本题的正确答案为C。29.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.65答案：B解析：本题考查对榛子、花生和大豆的含油量的了解。根据题干，榛子的含油量高于花生和大豆，因此选项A和C可以排除。选项D是一个小数，不符合含油量的表示方式，因此也可以排除。最终答案为B，即榛子的含油量在35％～40％之间。30.向心律适用()的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种答案：A解析：本题考查的是向心律适用的造型面点的品种选择。根据向心律的特点，需要选择单一品种的面点，因为单一品种的面点制作工艺相对简单，口感也更加一致，更容易满足向心律的要求。因此，本题的正确答案为A。其他选项B、C、D都不符合向心律的要求。31.食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏答案：A解析：本题考查的是食品霉菌污染的防治措施。选项A、C、D都涉及到温度的控制，而选项B则是控制湿度。根据常识和实践经验，食品加热时间长可以有效杀灭霉菌，是防治霉菌污染的重要措施。因此，本题的正确答案是A。32.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B解析：食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、保持食品稳定性、增加食品营养、方便食品加工等目的而添加的化学物质。根据题目所给选项，A、C、D三个选项都是食品添加剂使用的目的，而B选项提高营养价值并不是食品添加剂的主要目的，因此答案为B。33.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。A、1212122023年8月10日B、11-12、5C、13-16D、18-20答案：B解析：本题考查孕妇妊娠期间母体体重的增加情况。根据常规医学知识，孕妇在妊娠期间需要增加一定的体重，但具体增加的数量因人而异。一般来说，孕妇在整个妊娠期间母体体重增加的范围为11-12公斤至15-16公斤左右，因此选项B“11-12、5”为正确答案。选项A“1212122023年8月10日”为无意义的日期，选项C“13-16”和选项D“18-20”超出了孕妇妊娠期间母体体重增加的正常范围。34.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B解析：本题考查中式面点构图中节奏美的表现方式。根据题干中的“点心”的提示，可以推断出答案与点心的属性有关。选项中，A选项“质感”与节奏美的表现方式无关；C选项“不同形状”虽然与点心有关，但不是表现节奏美的方式；D选项“不同口味”也与节奏美的表现方式无关。而B选项“色泽”则是点心的一个重要属性，也是表现节奏美的一种方式，因此选B。35.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、茶具”可以排除选项C，因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B，化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具进行消毒。36.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）A、铁B、锌C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种重要的抗氧化酶，能够清除细胞内的过氧化物，保护细胞免受氧化损伤。营养素是构成生物体的重要成分，对于维持生命活动具有重要作用。参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是硒，因此选项C正确。铁、锌、硫胺素虽然也是人体必需的营养素，但它们与谷胱甘肽过氧化物酶的构成无关，因此选项A、B、D错误。37.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C解析：制作甜馅时，对枣进行初加工时需要去掉皮和核，因为枣的皮和核都不适合食用，而只有果肉部分可以用来制作甜馅。因此，选项C“皮、核”是正确答案。选项A“核”和选项B“皮”都只是枣的一部分，不符合题意。选项D“蒂”是枣的果实连接部分，也不需要去掉。38.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同答案：A解析：本题考查对摊根据的分类理解。摊根据可分为成品成型法和半成品成型法两种，其中成品成型法是指将摊好的面皮直接成型，制作要求较高，而半成品成型法是指将摊好的面皮先切成相应形状，再进行成型，制作要求相对较低。因此，本题答案为A，即制作要求不同。39.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D解析：本题考查的是食品卫生知识。根据题干中的“微生物污染与生霉”，可以判断出答案与食品有关。选项A的食盐不易受到微生物污染，选项B的白糖也不易受到微生物污染，选项C的醋具有一定的杀菌作用，因此不太可能是答案。选项D的酱油是一种常见的调味品，由于其中含有较高的水分和蛋白质，容易受到微生物污染和生霉。因此，本题的正确答案是D。40.制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C解析：本题考查的是高档馒头的制作过程。高档馒头的制作需要经过揉面、发酵、搓形、二次发酵、蒸制等多个步骤。其中，发酵是制作高档馒头的重要步骤之一。发酵的时间长短会直接影响到馒头的口感和质量。一般来说，发酵的时间需要根据环境温度和湿度等因素来确定。在28℃左右的温度下，制好的高档馒头生坯需要醒发20分钟左右，才能达到发酵的效果。因此，本题的答案为C。41.皮肤的黑白决定于（）A、表皮B、真皮C、皮下组织D、皮肤腺答案：A解析：皮肤的黑白决定于表皮。表皮是皮肤的最外层，其中含有黑色素细胞，它们能够产生黑色素，决定皮肤的颜色。因此，选项A为正确答案。真皮、皮下组织和皮肤腺虽然都是皮肤的组成部分，但它们并不直接决定皮肤的黑白。42.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C解析：本题考查了定价系数与产品成本的关系。定价系数是指在产品成本的基础上，按照一定的比例加上一定的利润，得到产品售价的系数。因此，选项C“产品成本”是与定价系数相乘能计算产品售价的正确答案。其他选项与定价系数的关系不符合题意，因此不是正确答案。43.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A、适当选择农药品种B、减少农药产量C、安全合理使用农药D、限制农药销量答案：C解析：本题考查的是控制食品中农药残留的措施。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。因此，我们需要从选项中选择一个能够填入括号中的选项。A选项适当选择农药品种，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。B选项减少农药产量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。D选项限制农药销量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。C选项安全合理使用农药，能够有效地控制农药残留，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。44.鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。A、1－3天B、3－5天C、5－14天D、10－14天答案：C解析：鱼体冷却可以延缓细菌的繁殖，从而延长保存时间。一般来说，当鱼体冷却降至-1℃左右时，可以保存5-14天。因此，本题的答案为C。45.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B解析：本题考查对调制物理膨松面坯的工艺和特点的理解。调制物理膨松面坯是指通过物理方法使面坯膨松，而非添加化学膨松剂。根据题目描述，调制物理膨松面坯需要使用一种能够使成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点的油。而黄油、大油和色拉油都不是专门用于调制面坯的油，因此排除选项A、C、D。蛋糕乳化油是一种专门用于制作蛋糕的油，具有良好的乳化性和稳定性，能够使蛋糕体更加细腻、柔软，因此也适用于调制物理膨松面坯。因此，选项B是正确答案。46.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅答案：A解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。内脏类原料在烹饪前需要进行焯水处理，以去除异味和杂质。而内脏类原料比较嫩，不需要用开水或碱水进行焯水，否则会影响其口感和质地。因此，内脏类原料适宜于用冷水锅进行焯水处理。故选A。47.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于答案：D解析：本题考查的是食物的血糖指数，血糖指数是指食物中的碳水化合物在消化吸收后对血糖的影响程度。粗粮和复合碳水化合物的血糖指数相对较低，而细粮和精制糖的血糖指数相对较高。因此，本题的正确答案为D，即粗粮的血糖指数低于细粮，复合碳水化合物的血糖指数低于精制糖。48.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的关键词“未经卫生部门许可”和“食品添加剂”，可以知道本题考查的是食品添加剂的使用规定。根据我国《食品安全法》的规定，婴幼儿及儿童食品的安全标准要求更高，因此未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。因此，本题的正确答案是C。其他选项均不符合食品安全法的规定。49.蔬菜的加工方法一般是()。A、先洗后切B、-4~-12CC、凉水浸泡D、温水冲洗答案：A解析：蔬菜的加工方法一般是先洗后切。这是因为蔬菜表面可能附着有泥土、沙子、农药残留等杂质，需要先用清水将其洗净，然后再进行切割、烹饪等加工。选项B、C、D都不是蔬菜的加工方法，因此正确答案为A。50.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A、平衡膳食，多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品答案：A解析：本题考查青少年膳食总原则。根据题干中的“充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类”可以得出，青少年膳食应该是平衡膳食，包括动物性食品、果蔬、谷类等多种食物，而不是单一的高能量食品。同时，青少年应该适当运动，保持身体健康。因此，选项A“平衡膳食，多运动”符合题意，是正确答案。选项B“防止肥胖”虽然也是青少年膳食的一个重要原则，但不是本题的答案。选项C“适当节食”和选项D“不宜控制高能量食品”都与青少年膳食原则相悖，因此也不是本题的答案。51.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职尽责中的词语，但不是关键词。52.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D解析：调和构图是指在构图中，各个元素之间的比例、大小、位置等都能够相互协调，形成一种和谐、统一的整体。因此，调和构图的性质应该是相容、一致的。选项A、B、C都强调了一种比较活跃、热烈、有节奏的性质，与调和构图的性质不太相符。因此，正确答案为D。53.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B、EF为PUFC、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成答案：C解析：A选项正确，脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性，饱和脂肪酸通常为固态，不饱和脂肪酸通常为液态，饱和脂肪酸易于储存，但易导致心血管疾病等健康问题。B选项正确，EF为必需脂肪酸，PUF为多不饱和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，但氢化反应可能会产生反式脂肪酸，对健康有害。D选项错误，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，但也含有一定量的不饱和脂肪酸，如鱼油中的ω-3脂肪酸。综上所述，选项C错误。54.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C解析：包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。如果按得太重或太用力，馅心容易被挤出来，导致包子外观不美观，口感也会受到影响。因此，选项C“馅心外露”是正确的答案。选项A“外形不正”和选项B“形状太厚”也与按的动作有关，但并不是最主要的问题。选项D“大小不匀”则与按的动作无关，因此不是正确答案。55.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A解析：本题考查的是对食品安全标准的掌握。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国制定了相关的食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)规定，肉制品中亚硝酸盐的最大残留限量为0.03g/Kg，因此本题的正确答案为A。56.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40答案：C解析：本题考查对元宵配料的了解和计算能力。首先，题目给出了元宵的一般配料，包括糯米粉、熟面粉、绵白糖、熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、麻油和糖桂花。其中，糯米粉和熟面粉是制作元宵的主要原料，绵白糖是用来调味的，其他配料则是用来增加口感和营养的。其次，题目要求求出糖桂花的克数。由于题目没有给出糖桂花的用量，因此需要进行计算。根据题目中给出的配料比例，可以得出以下计算式：糯米粉:熟面粉:绵白糖:熟芝麻仁:熟花生仁:熟核桃仁:青梅:金糕条:麻油:糖桂花=1000:150:350:15:20:20:10:10:20:x化简后得：2000:300:700:30:40:40:20:20:40:x将比例中的数值乘以一个相同的系数，使得其中一个数为10，可以得到：200:30:70:3:4:4:2:2:4:x/10由于所有数值都是整数，因此可以得出x的值为10，即糖桂花的用量为10克。综上所述，本题的答案为C，即糖桂花的克数为10克。57.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉温一般在160～170℃之间。因此，本题的正确答案为C。58.含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果答案：A解析：本题考查的是对含碘比较多的食品的了解。选项A海带是含碘比较多的食品，而选项B白菜、选项C氯化钠、选项D苹果都不是含碘比较多的食品。因此，本题的正确答案是A。59.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差答案：A解析：蛋白质冻结变性是指在冷冻过程中，蛋白质分子结构发生改变，失去原有的生物活性和功能。冻结速度越快，蛋白质分子结构改变的程度也就越大，因此选项A“越大”是正确答案。选项B“越轻”和选项C“一样”都与蛋白质冻结变性与冻结速度的关系不符合，选项D“变差”也没有明确的表述，因此都不是正确答案。60.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C解析：本题考查的是叠制方法制成的面点品种。叠制方法是指将多层薄片面皮叠在一起，再切成块或卷起来制成的面点。根据题目所给选项，只有千层糕和擘酥角是用叠制方法制成的。因此，答案为C。其他选项中，金鱼饺和梅花包是用包法制成的，麻花和小笼包是用揉搓和包法制成的。61.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法答案：C解析：伍仁酥条是一种传统的中式糕点，其特点是酥脆可口，口感香甜。制作伍仁酥条需要用到松酥面坯，而松酥面坯的制作需要采用复叠的手法。复叠的手法是指将面团折叠叠加，反复揉搓，使面团中的油脂均匀分布，从而达到制作松酥面坯的目的。这种手法可以使面团中的油脂与面粉充分混合，形成多层次的酥皮结构，使得制作出来的伍仁酥条口感更佳。因此，本题的正确答案为C，即复叠的手法。62.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A解析：本题考查的是餐饮行业中产品成本和利润的构成关系。餐饮产品的成本主要包括餐饮成本和营业费用，而利润则是由销售价格和毛利额构成。因此，本题的答案为A，即销售价格。销售价格是指餐饮产品的售价，是餐饮企业在考虑成本和利润的基础上确定的。在销售价格确定后，餐饮企业可以通过控制成本和营业费用来提高毛利额，从而实现更高的利润。因此，销售价格是餐饮产品成本和利润的重要组成部分。63.由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精答案：D解析：本题考查淀粉糖浆的作用。淀粉糖浆是一种由淀粉水解而成的糖浆，其中含有大量的糊精。糊精是一种高分子化合物，具有良好的稳定性和黏性，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。因此，本题的正确答案为D，即糊精。其他选项中，葡萄糖是一种单糖，不是淀粉糖浆的主要成分；淀粉是淀粉糖浆的前体，不是防止蔗糖浆翻砂结晶的主要成分；双糖是由两个单糖分子结合而成的化合物，也不是淀粉糖浆的主要成分。因此，这些选项都不是本题的正确答案。64.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。65.（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：C解析：本题考查的是人体内合成亚硝胺的场所。亚硝胺是一种致癌物质，常见于含有亚硝酸盐的食品中。人体内合成亚硝胺的主要途径是亚硝酸盐与氨基化合物反应生成。而亚硝酸盐主要来源于食物中的亚硝酸盐和亚硝化细菌。因此，本题的答案应该是人体内与食物接触最多的消化器官——胃。在胃中，亚硝酸盐与胃酸反应生成亚硝酸，再与胃中的氨基化合物反应生成亚硝胺。因此，本题的正确答案为C选项，即胃。66.中国营养学会2000年修订的|RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。A、0、63MJ(150Kcl)B、0、84MJ(200Kcl)C、1、05MJ(250Kcl)D、1、46MJ(350Kcl)答案：B解析：本题考查孕妇能量需求的相关知识。根据题干中提到的“中国营养学会2000年修订的RIS中建议”，可以推断出本题考查的是中国营养学会2000年修订的RIS中对孕妇能量需求的建议。根据RIS的建议，孕中期到孕后期每日增加能量摄入量应为0.84MJ(200Kcl)，因此本题的正确答案为B。67.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C解析：之后要分析68.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北答案：A解析：根据题干中的“京式面点”和“黄河下游以北的大部分地区”，可以推断出这道题考察的是京式面点的产地。而京式面点是指北京地区的面点，因此选项A“北京”是正确答案。选项B“山东”是黄河下游以北的地区之一，但不是京式面点的代表；选项C“华北”包括了北京地区，但不够具体；选项D“东北”则完全不符合题意。因此，答案为A。69.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A、紫菜B、葡萄C、猪肝D、糯米答案：A解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有着重要的作用。而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2000微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选项B的葡萄中含碘极少，选项C的猪肝中含碘量较高，但是相比紫菜还是不够的。选项D的糯米中含碘量也很少。70.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后答案：C解析：调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，然后放入平盘进冰箱冷冻待用。这样做的目的是让黄油酥变硬，便于后续操作。选项A的湿布会使黄油酥变软，不利于操作；选项B的盆中进冰箱冷冻会使黄油酥形状不规则，不利于后续操作；选项D的放入盆中饧后也会使黄油酥变软，不利于操作。因此，正确答案为C。71.竹笋在保管时应注意()。A、密封B、通风C、防湿D、低温答案：D解析：竹笋是一种易腐食的食材，因此在保管时需要注意防止其变质。选项中，密封和防湿可以防止空气和水分进入，但是竹笋本身含有大量水分，密封和防湿反而容易导致其变质。通风可以让空气流通，但是如果通风不好，竹笋容易受潮发霉。因此，正确的保管方法应该是低温，即将竹笋放在低温环境下，可以延缓其变质速度，保持其新鲜度。因此，答案为D。72.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C解析：燃烧是一种氧化反应，可燃物质与氧或氧化剂反应，产生大量热能和光能，因此选项C“放光放热”是正确的。选项A“发烟放热”不准确，因为并非所有燃烧都会产生烟雾；选项B“发烟吸热”也不准确，因为燃烧是放热的反应，不会吸收热量；选项D“放光吸热”也不准确，因为燃烧是放热的反应，不会吸收热量。因此，本题的正确答案是C。73.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本题考查的是原材料的结存和盘存问题，需要注意理解和计算。根据题意，本月初原材料结存为2000元，领用了6000元，实际耗用了4000元，求月末盘存额。月末盘存额=月初结存+领用-实际耗用代入数据，得到：月末盘存额=2000+6000-4000=4000元因此，本题的答案为C选项，月末盘存额为4000元。74.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B解析：损耗率是指在生产或加工过程中，原材料或半成品的损失率。而出材率是指在加工或生产过程中，原材料或半成品转化为成品的比率。因此，损耗率与出材率的和应该等于100%。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率，成本率是指生产或加工过程中成本占总成本的比率。这些指标与损耗率和出材率没有直接关系，因此不是正确答案。综上所述，正确答案为B，损耗率与出材率的和等于100%。75.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）A、占全天总热能的10%B、β>r>δC、α=β=r=δD、以上皆非答案：C解析：本题考查对低蛋白饮食的定义的理解。低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量较低，一般为每日总热能的10%左右，因此选项A是错误的。选项B中的符号不清楚，无法判断正确性。选项C中的符号表示每种营养素的含量相等，符合低蛋白饮食的定义，因此是正确的。选项D是排除性选项，因为前三个选项中至少有一个是正确的，所以D是错误的。综上所述，本题的正确答案是C。76.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B解析：本题考查对矿物质的生理功能的理解。矿物质是人体必需的无机元素，对人体健康有着重要的作用。选项A、C、D都是矿物质的生理功能，而选项B中的“供给热能”是错误的，因为热能是由食物中的营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）提供的，而不是由矿物质提供的。因此，选项B是本题的正确答案。77.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧答案：C解析：本题考察的是拧的技巧和要求，正确答案为C，即扭转程度适当。在制作拧的过程中，双手需要用力均匀，不能过于用力或不用力，扭转程度也不能过大或过小，应该适当掌握，以保证坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。因此，选项C是最合适的答案。选项A的做法可能会导致坯条变形或破裂，选项B则无法保证坯条的质量，选项D则过于随意，不符合制作拧的要求。78.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D解析：本题考查使用面点加工设备前应该对哪些方面进行检查。根据题干中的“机器的()和机械部分”可以推断出应该是对机器的电气部分进行检查，因此选项D“电气”为正确答案。选项A“卫生”与题干无关，选项B“料斗”与题干也无关，选项C“开关”虽然与机器有关，但并不是本题所考查的重点，因此都不是正确答案。79.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。A、5B、50C、40D、15答案：D解析：本题考查对荷叶卷制作原料的了解和计算能力。根据题目所给的原料，制作荷叶卷需要的麻油克数应该是多少？首先，我们需要知道麻油在制作荷叶卷中的作用。麻油是用来涂在荷叶卷表面的，可以增加荷叶卷的香味和口感。然后，我们可以根据题目所给的原料计算出制作荷叶卷所需的面团总重量：面团总重量=面粉重量+面肥重量+食用碱重量+温水重量面团总重量=500克+200克+5克+250克面团总重量=955克接着，我们可以根据制作荷叶卷的经验，将麻油的用量设为面团总重量的1.5%。即：麻油重量=面团总重量×1.5%=955克×0.015=14.325克由于题目中要求我们选择一个整数作为答案，因此我们需要将麻油重量四舍五入到最接近的整数。根据四舍五入的规则，当小数部分大于等于0.5时，应该向上取整；当小数部分小于0.5时，应该向下取整。在本题中，麻油重量的小数部分为0.325，小于0.5，因此应该向下取整。最终，我们得到的答案是D.15。80.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D解析：根据题目可知，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米、豆沙馅和芝麻，其中糯米的重量未知，而豆沙馅和芝麻的重量分别为400克和250克。因此，我们需要根据这些已知信息来计算出糯米的重量。首先，我们可以将糯米的重量表示为x克，那么根据题目中的配料比例，可以列出如下的等式：糯米:豆沙馅:芝麻=x:400:250为了方便计算，我们可以将这个比例化简为最简形式，即将各个数值除以它们的最大公约数。这样，我们可以得到如下的等式：糯米:豆沙馅:芝麻=x/50:8:5现在，我们已经将比例化简为最简形式，可以看出糯米的重量是x/50克。因此，我们只需要将这个值代入题目中的配料比例中，就可以得到如下的等式：x/50:8:5=?:400:250为了求出糯米的重量，我们需要将这个等式中的问号部分解出来。为了方便计算，我们可以将等式两边都乘以50，得到如下的等式：x:400:250=?:20000:12500现在，我们可以将等式中的问号部分解出来，即：?=x*20000/400=500x因此，我们可以得出结论：制作芝麻凉卷的一般配料中，糯米的重量为500克。因此，答案选D。81.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300答案：C解析：根据题目所给的原料，可以得出制作桂花白糖馅所用的板油的重量是75克，因此答案为C。82.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A解析：本题考查食品强化剂的定义和分类。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的物质。根据选项，A选项为食品添加剂，B选项为食品甜味剂，C选项为食品防腐剂，D选项为食品保鲜剂。因此，答案为A选项。83.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形答案：A解析：本题考查制作荔浦秋芋饺的注意事项。荔浦秋芋饺是一道以荔浦秋芋为馅料的传统特色小吃，制作时需要注意生坯的处理。选项A中的“反软”指的是生坯过长时间停放后，面团会变得松软，影响饺子的起发，导致饺子煮熟后不够饱满。因此，选项A是正确答案。选项B中的“炸制成熟”与荔浦秋芋饺的制作无关，排除。选项C中的“干硬”与生坯停放时间过长后的面团状态不符，排除。选项D中的“变形”虽然与生坯停放时间过长有关，但并不是影响荔浦秋芋饺制作的主要问题，排除。综上所述，本题答案为A。84.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A、很少B、少C、较多D、不多答案：C解析：根据题干中的“新鲜蔬菜种类”可以得知，答案应该是与蔬菜种类相关的选项。根据选项中的程度词可以排除选项A和D，因为“很少”和“不多”都表示数量较少，不符合“较多”的要求。因此，正确答案为C。85.经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcAl。营养素密度为（）A、5、373×10-4B、0、3875C、0、5373答案：C解析：营养素密度指的是单位能量中某种营养素的含量，计算公式为：营养素密度=营养素含量÷能量含量。根据题目中的数据，每百克食品中视黄醇当量为310ug，能量为577kJ，那么单位能量中视黄醇当量的含量为：310ug÷(577kJ÷100g)=53.7ug/kJ而成年轻体力劳动者每日需要的视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal，将能量单位转换为kJ，得到2600kcal=10864kJ。那么每日所需视黄醇当量的营养素密度为：800ug÷(10864kJ÷1000)=0.0736ug/kJ因此，该食品的视黄醇当量营养素密度为：53.7ug/kJ÷0.0736ug/kJ≈0.5373答案为C。86.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：这道题考察的是对于菜点品质的影响因素的理解。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”，可以得出原料品质对于菜点品质的影响是最重要的因素。因此，正确答案应该是与原料品质相关的选项，而选项B、C、D都与原料品质无关，只有选项A“品质鉴定”与原料品质相关，因此选A为正确答案。87.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A解析：烤制广式月饼时，刷蛋液可以起到增色的作用。蛋液中的蛋白质和糖类在高温下会发生糊化反应，形成金黄色的色素，使月饼表面呈现出美丽的颜色。同时，蛋液中的蛋白质也可以在烤制过程中形成一层保护膜，防止月饼表面过度干燥，从而起到回软的作用。但是，刷蛋液并不能增加月饼的香味，因为香味主要来自于月饼内部的馅料。此外，刷蛋液也不能起到卫生作用，因为烤制过程中已经达到了杀菌的效果。因此，本题答案为A。88.聚乙烯、聚苯乙烯属于（）。A、中毒性物质。B、低毒性物质。C、强毒性物质。D、无毒性物质答案：B解析：聚乙烯和聚苯乙烯是常见的塑料材料，它们属于低毒性物质。这是因为它们在常温下不会分解产生有毒气体，也不会对人体造成刺激或损伤。但是，如果在高温下加热或燃烧，会产生有害气体，如一氧化碳、二氧化碳等，因此在使用过程中需要注意安全。综上所述，选项B为正确答案。89.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D解析：本题考查母乳喂养儿所需的营养素。根据题干中的提示，大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但有一种营养素难以通过乳腺进入乳汁，需要在出生2-4周后补充和多晒太阳。根据常识可知，维生素D是一种需要通过阳光照射才能合成的维生素，同时也是一种难以通过乳腺进入乳汁的营养素。因此，答案为D。90.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（）A、肌纤维B、脑细胞C、红细胞D、神经细胞答案：C解析：本题考查的是细胞的能量来源。糖酵解是一种无氧代谢途径，能够在缺氧的情况下产生ATP，因此对于一些无法进行氧化代谢的细胞来说，糖酵解就成为了它们唯一的能量来源。肌纤维是肌肉组织的基本单位，需要大量的能量来维持肌肉的收缩和运动，因此肌纤维主要依靠氧化代谢来提供能量，而不是完全依赖糖酵解。脑细胞是人体中最为活跃的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是脑细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。神经细胞是人体中最为复杂的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是神经细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。红细胞是一种无核细胞，没有线粒体，无法进行氧化代谢，因此它们完全依赖糖酵解来提供能量。因此，本题的正确答案是C。91.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E硫胺素在酸性溶液中十分稳定答案：B解析：A.正确，硫胺素是羧化酶和转酮醇酶的辅酶，参与糖、脂肪和氨基酸代谢。B.不正确，硫胺素在碱性溶液中不稳定，易被氧化破坏。C.不正确，硫胺素缺乏症的典型表现是脚气病，但不是硫胺素的典型缺乏症。D.正确，谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。E.不正确，硫胺素在酸性溶液中也不稳定，易被氧化破坏。综上所述，选项B不正确，是本题的答案。92.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A解析：本题考查膳食中缺钙可能引起的疾病。钙是人体必需的微量元素之一，对于骨骼生长和维持正常的神经、肌肉功能都有重要作用。如果膳食中缺乏钙，会导致骨骼发育不良，出现佝偻病的症状，如腿部弯曲、胸部前突等。因此，本题的正确答案为A选项，即佝偻病。B、C、D选项与膳食中缺钙无关，属于干扰项。93.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶，选项中只有C选项西湖龙井是绿茶中的名茶，因此答案为C。A选项茉莉花茶是花茶，B选项乌龙茶是半发酵茶，D选项砖茶是黑茶，都不属于绿茶品种。94.客人对餐厅心理要求表现在()。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由答案：C解析：本题考查客人对餐厅的心理要求。根据选项，A选项中的“雅致”和“自由”不太符合客人对餐厅的心理要求，B选项中的“漂亮”和“物美”虽然是客人对餐厅的要求，但是“价廉”不一定是客人的心理要求，D选项中的“干净”和“漂亮”虽然是客人对餐厅的要求，但是“自由”不一定是客人的心理要求。而C选项中的“卫生”、“舒适”、“价廉”和“物美”都是客人对餐厅的心理要求，因此C选项是正确答案。95.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。答案：D解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素M乍用并不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳烃都属于包装材料污染的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。96.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D解析：昆虫食品相比于传统的肉类食品，其脂肪含量较低，而蛋白质、维生素和矿物质含量相对较高。因此，本题答案为D，即昆虫食品具有脂肪含量低的特点。97.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D解析：本题考查洗碗机的使用注意事项。选项A、B、C都是洗碗机使用过程中需要注意的事项，而选项D则不属于洗碗机应注意的事项。温度自动控制系统是洗碗机的一个功能，但并不是使用洗碗机时需要特别注意的事项。因此，本题的正确答案为D。98.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（）A、含量较低B、营养价值很低C、人体吸收率较高D、以上都不正确答案：D解析：A选项：鸡蛋中铁的含量虽然不高，但也不算低，每100克鸡蛋中含有1.8毫克的铁，相当于每天吃两个鸡蛋就能满足成年人每天所需的铁摄入量的10%左右。B选项：鸡蛋是一种营养丰富的食品，其中除了铁外还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，因此不能说鸡蛋的营养价值很低。C选项：鸡蛋中的铁虽然不多，但是人体对其中的铁的吸收率较低，只有约10%左右，因此不能说人体吸收率较高。综上所述，选项D“以上都不正确”是正确的。99.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉答案：B解析：制作荷叶卷的面坯需要加入溶化后的碱水。碱水是一种碱性溶液，可以使面筋变得柔软，易于搓揉，从而制作出口感更好的荷叶卷。其他选项如鸡蛋、温水、泡打粉等都不是制作荷叶卷所必需的原料。因此，本题的正确答案是B。100.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C101.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯答案：D102.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B103.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦答案：B104.如意卷是用()制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A105.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A106.烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在()左右。A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃答案：A107.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B108.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面答案：A109.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B110.清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟答案：B111.烤需要根据所烤制的要求()，根据制品所需火力和时间，准时出炉。A、调好炉温B、调好时间C、调好品种D、调好火度答案：A112.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D113.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、吸水性B、延伸性C、质感性D、成团性答案：B114.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓答案：D115.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A116.手擀面条的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D、斩答案：A117.整齐式装盘，要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐答案：A118.家常饼烙制后取出用()戳松。A、面杖B、双手C、筷子D、工具答案：B119.元宵采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法答案：D120.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C121.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A122.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B123.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D124.药粥是()结合，能养生。A、药菜B、米菜C、米肉D、药食答案：D125.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是()标准A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算答案：D126.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D127.微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油答案：B128.()不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥答案：D129.下剂直接关系到点心成形后的()。A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质答案：C130.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D131.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D132.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐答案：C133.炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白答案：A134.圆酥的剂子宜用()的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：C135.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B136.东北地区多种植()玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型答案：A137.擀是根据面点品种的不同()，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C138.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D139.拨鱼面成形似小银鱼，()，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时答案：B140.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D141.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方答案：A142.二米饭的熟制方法有捞蒸、()和焖制三种方法。A、捞焖B、煮制C、盒蒸D、熬制答案：C143.小米中通常红色，灰色者为()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性答案：C144.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D145.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C146.荞麦品种中品质较好的是()。A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞答案：B147.面点模具作为一种成型工具，技术含量()，但成品形态美观。A、低B、高C、多D、少答案：A148.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、层酥面坯答案：D149.煎制水煎包的温度以()为宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、160～180℃答案：D150.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温答案：C151.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C152.不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是答案：D153.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意答案：B154.墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米答案：B155.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B156.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A157.工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是答案：D158.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、烧热C、洗净D、置火上答案：B159.冷水面坯的揉面要顺着()揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一个方向D、从右到左答案：C160.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米答案：A161.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B162.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B163.面点操作间应干净，明亮，空气畅通()。A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序答案：C164.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B165.制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1答案：D166.成型工艺中擀的特点是面剂()，面皮薄厚自如，形态各异。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大答案：A167.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A168.夏莜麦生长期为()。A、130天B、160天C、100天D、50天答案：A169.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D170.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C171.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。A、约8%B、约2%C、约6%D、约7%答案：B172.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A173.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：B174.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。A、叠B、卷C、擀D、揉答案：B175.下列最适宜烙制法的品种是()。A、包类B、饺类C、饼类D、糕类答案：C176.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D177.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C178.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B179.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A180.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A181.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是答案：D182.谷子去皮后为()。A、小米B、薏米C、机米D、紫米答案：A183.用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。A、6B、4C、5D、1～2答案：D184.面点间的()必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D185.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂()、水700克为宜。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C186.包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料答案：B187.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要()勿分开，并注意面杖的着力点。A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根答案：B188.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软答案：B189.经过烤制成熟的品种，因表面水分蒸发，成品失水较多，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、2%～3%B、4%～24%C、1%D、0.5%答案：B190.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化答案：C191.()一般是指面粉加水调制成的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯答案：D192.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B193.膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要()。A、标志B、标