餐饮业的卫生管理要求-人员设备环境原材料的卫生要求（营养配餐课件）

洗消卫生要求洗刷消毒的目的和流程一洗涤的原则及其要求二消毒的原则与方法三洗消卫生要求四目录

食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下，可因微生物污染而引起腐败变质。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。

消毒的目的是杀灭致病性微生物。

洗刷是消毒的基础和准备

凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。一、洗刷消毒的目的和流程

洗涤原则与要求二1.洗涤原则2.洗涤剂的要求应使用流动水，有条件用热水洗刷反复冲洗或刷洗

一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，

洗涤剂必须安全无毒﹑不腐蚀设备﹑易清洗﹑低残留洗涤原则1.洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留2.洗涤剂的选择：含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂含矿物质高的沉垢：酸液清洗。为了加强洗涤效果可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。洗涤剂的要求

消毒的原则与方法三1.消毒的原则2.消毒的方法2.1物理消毒法2.2化学消毒法规定使用条件下的有效性消毒后残留物易清洗不影响食物营养成分及含量不影响食品感官性状便于使用和操作对消毒操作者安全消毒的原则煮沸消毒

物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上蒸汽消毒

温度100°C以上蒸箱内10min以上蒸箱需有温度显示，密封良好消毒——物理消毒法（1）紫外线消毒用于空气与台面消毒干热消毒远红外或电烤消毒箱，控温120°C，作用15~20min灯管距台面1m以内，紫外灯定期检测强度消毒——物理消毒法氯制剂：-有效率浓度：餐具、容器、用具等250mg/L以上；-蔬果食品100mg/L消毒液应随时更换（试纸法测有效氯浓度），避免消毒液使用时间过长作用时间应在5min以上，避免作用时间短消毒物品必须完全浸泡消毒后消毒液冲洗干净，不带异味消毒——化学消毒法（1）酒精95%（本身无消毒作用）用于用具烧灼消毒75%用于擦拭消毒洗碗机85°C以上，消毒时间40s以上消毒——化学消毒法（2）

洗消卫生要求四1.餐饮行业常见的洗消方法2.餐具清洗消毒3.各种物品洗涤消毒制度中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法大型宾馆：洗碗机容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦蔬菜水果：消毒剂，冲洗备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启1.餐饮行业常见的洗消方法2.1清洗消毒的卫生设施：具有固定场所布局合理，防止交叉充足的餐具消毒设施2.2餐具的清洗：一刮、二洗、三冲、四消毒正确使用洗碗机清洗餐具2.餐具清洗消毒设立独立的餐饮具洗刷消毒室熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法

除残渣碱水清水热力消毒保洁清水冲（药物消毒）立即清洗消毒，不隔餐过夜保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒清理地面、水池、泔水桶3.各种物品洗涤消毒制度（1）定期消毒室内环境、设备每餐后立即消毒，洗涤剂与消毒剂符合规定餐具消毒前必须清洗干净，消毒后餐具表面光洁，无油渍、异味、泡沫、不溶性附着物餐具消毒后及时放入保洁柜密封保存、备用已消毒、未消毒餐具分开存放3.各种物品洗涤消毒制度（2）环境卫生要求环境卫生要求知识概述一环境卫生要求的来源二选址卫生要求三建筑结构卫生要求四环境卫生要求知识概述餐饮单位的环境卫生是保障食品安全的基础。环境卫生要求环境卫生要求的来源根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，在本规范中，阐明了关于餐饮单位环境卫生的若干要求。环境卫生要求环境卫生要求1-选址卫生要求电力供排水消防污染源环境卫生要求环境卫生要求2-建筑结构卫生要求不得圈养和宰杀活禽清洁工具区备餐卫生要求备餐卫生要求知识概述一备餐卫生要求的来源二备餐专间内操作的卫生要求三售卖食品的卫生要求四手部清洗、消毒程序五备餐卫生要求知识概述备餐环境直接影响入口食品的安全，其卫生保障了进餐者的安全。备餐卫生要求备餐卫生要求的来源根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，在本规范中，阐明了关于餐饮单位备餐卫生的若干要求。备餐卫生要求备餐卫生要求1-备餐专间内操作的卫生要求洗手消毒整洁着装紫外消毒餐具消毒备餐卫生要求备餐卫生要求2-售卖食品的卫生要求感官性状操作时避免污染长时间存放的食品应冷藏备餐卫生要求备餐卫生要求3-手部清洗、消毒程序从业人员卫生要求从业人员卫生要求知识概述一从业人员卫生要求的来源二从业人员健康管理三从业人员个人卫生四从业人员工作服管理五从业人员卫生要求知识概述从业人员的卫生影响着食品加工操作的每个环节，其良好的卫生状况保障了食品的卫生安全。从业人员卫生要求从业人员卫生要求的来源根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，在本规范中，阐明了关于餐饮单位人员卫生的若干要求。从业人员卫生要求从业人员卫生要求1-从业人员健康管理从业人员卫生要求从业人员卫生要求1-从业人员健康管理从业人员卫生要求从业人员卫生要求1-从业人员健康管理从业人员卫生要求从业人员卫生要求2-从业人员培训从业人员卫生要求从业人员卫生要求3-从业人员个人卫生从业人员卫生要求从业人员卫生要求3-从业人员个人卫生开始工作前处理食物前上厕所后处理生食物后处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后处理动物或废物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手活动从业人员卫生要求从业人员卫生要求3-从业人员个人卫生个人衣物及私人物品抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为从业人员卫生要求从业人员卫生要求4-从业人员工作服管理定期进行更换保持清洁食品加工卫生要求从业人员的卫生要求一用具的卫生要求二环境的卫生要求三烹调加工的卫生要求四冷菜的卫生要求五目录生食品加工的卫生要求六（1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（2）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（3）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（4）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗一、食品加工从业人员卫生要求实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）二、食品加工用（食）具的卫生要求定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。（2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。三、食品加工环境卫生要求四、烹调加工的卫生要求1、原料新鲜2、彻底加热3、生熟分开4、热菜储存温度合适5、剩饭菜处理6、警惕非食品原料引起的食物中毒1．原料要新鲜烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻．因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。四、烹调加工的卫生要求2．彻底加热从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。四、烹调加工的卫生要求3．生熟分开

即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。四、烹调加工的卫生要求4．热菜储存温度要合适在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。食品微生物学研究表明，10℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。四、烹调加工的卫生要求5．剩饭菜处理

剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。

热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。四、烹调加工的卫生要求6．警惕非食品原料引起的食物中毒

一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像盐的东西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工，结果引起食物中毒。四、烹调加工的卫生要求1、加工冷菜应具备的条件1)专人。固定厨师专门加工冷菜。

2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25℃以下。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

4)专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。

五、冷菜加工的卫生要求

2、制售冷菜的三个关键环节

前保证切拼前的食品不被污染。中

切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。

后冷菜加工完毕应立即食用。

应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意：冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。五、冷菜加工的卫生要求

六、生食品加工的卫生要求

(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重）

(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链化”，即保持冰鲜(0℃)状态。采购以后两天肉加工使用。

(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。

(4)加工过程做到专区、专人、专工具

既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。

(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。原材料卫生要求食品原材料卫生的总体要求一食品原料卫生的依据和标准二蔬菜的基本卫生要求三肉类的基本卫生要求四禽类的基本卫生要求五目录其他餐饮原料的卫生要求六1、由原料到成品实行“四不”制度。（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）保管员不验收腐烂变质的原料。（3）加工人员不用腐烂变质的原料。（4）服务员不卖腐烂变质的商品。一、食品原材料卫生的总体要求2、成品（食品）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离。（2）成品与半成品隔离。（3）食品与天然冰隔离。（4）食品与杂物、药物隔离。一、食品原材料卫生的总体要求1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质2、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏4、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。二、食品原料卫生的依据和标准蔬菜肉类基本卫生要求禽类禽蛋类鱼类/海虾类其他餐饮原料主要食材的基本卫生要求1、蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；三、蔬菜的基本卫生要求

2、具体瓜果类卫生标准●大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；●白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0。5斤，大的不超过3斤；●青笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的1/3；●尖椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分；●圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；……….三、蔬菜的基本卫生要求●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；●前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；●扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。●猪肝：最好为粉红色。其他要求四、猪肉类的基本卫生要求牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；五、牛肉类的基本卫生要求1、家畜肉类的卫生标准家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。A外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；B硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；C气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；D脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。六、禽类的基本卫生要求2、家畜内脏的品质检验标准●肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；●肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。七、禽类的基本卫生要求●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；●透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；八、禽蛋类的基本卫生要求1、鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：●眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；●锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；●鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。九、鱼类/海虾类的基本卫生要求九、鱼类/海虾类的基本卫生要求2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：●外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；●色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；●肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；●死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。1、标识检查食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有合格证明。2、外观检查：①香肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香和腊香。②香肠肠衣干燥完全，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液和霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。十、熟食品的基本卫生要求1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；2)整齐、均匀、完整。3)无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。十一、冷干货类的基本卫生要求1