食堂管理专项方案模板

目录经营理念…………………2经营目标…………………2承包方法…………………2管理模式…………………2管理运转…………………2管理制度………….....2卫生管理制度……………………….2食堂卫生工作规范……………3从业人员卫生制度……………5餐厅卫生管理制度……………7餐具清洗消毒制度……………7食品卫生管理制度……………8食品卫生检验标准……………9食物中毒处理制度…………..13卫生安全检验制度…………..14卫生责任追究制度…………..15安全管理制度………………………15（1）食堂作业安全管理…………...15（2）设备操作安全管理…………...16（3）食堂防火安全管理…………...16采购管理制度………………………17（1）采购验收细则………………...18（2）原料采购……………………...19（3）库房管理……………………...194、配餐加工卫生管理………………….20（1）粗加工管理…………………...20（2）操作间管理…………………...21（3）切配卫生管理………………...22(4)烹调加工管理………………..22(5)面食制作管理………………..23(6)凉菜熟食制作管理…………..23(7)配餐管理制度………………..24（8）经营严禁制度………………...245、岗位责任制度……………………….24（1）经理…………...25（2）厨师…………...25（3）库管…………...25（4）其它人员……………………...266、财务管理制度……………………….26（二）运转步骤……………...271、步骤图………………...272、步骤落实、要求……………………...28经营预算…………………30餐费标准及定价……………..……………………...30成本预算………………….收益、收入结算…………序言学生食堂是师生在校工作、学习过程中生活保障。在保障饮食安全卫生前提下,在校方领导和监督下,以低利润水平,高服务质量，服务好师生生活,服务好学校教学工作。食堂承包是为了给全校师生发明良好饮食环境，提供更专业优质食堂管理服务，降低学校在食堂投入,减轻学校后勤管理负担。以规范饭堂管理，全新经营理念，让师生享受到专业伙食服务。一、经营理念

1、管理集中，价廉物美，确保长久优质伙食。2、作法灵活，口味多样，满足师生不一样需求。

3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。4、确保食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格二、经营目标

1、切实保障在校师生生活，按日平均？人就餐水平配置经营规模满足极端就餐量？人需求。

2、确保完成校方对食堂投资回收目标三、承包方法1、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂职员宿舍。厨房设备清单签字盖章确定后双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。协议期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。

3、水、电；燃料（双方可商议）四、管理模式

（一）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作,成立专门班子参与经营之中监督、指导、服务经营承包方经营管理工作,以确保经营行为正当有效。1、监督审批服务品种和价格;2、大宗食品材料采购及相关事务，3、检验监督食堂卫生安全工作,对违规行为给予处罚;

4、抽查评价服务品种质量,对违规行为给予处罚;

5、管理售饭卡系统,向食堂承包方结付餐费。（二）经营承包方实施电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据（三）和学生会及教职员代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定时)协商,共同办好食堂。(四)建立利益调控机制,确保校方、经营承包方合作关系长久有效。五、运转管理制度食堂经营管理必需建立良好健全管理制度，制订高效优质运作步骤。具体制订卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转步骤操作要求并严格实施。（一）管理制度在开展经营过程中，必需建立健全配套管理制度，建立稳定高效食堂运行机制。关键包含以下多个方面：食品卫生管理制度、安全管理制度、采购管理、配餐加工管理，岗位责任制度和财务管理制度。1、卫生管理制度食堂运行在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必需对就餐者负责，确保食品卫生安全这一关键问题。食品安全卫生是整个运行过程中最基础、最关键步骤。包含食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等很多方面。现制订以下卫生管理制度，由校方领导、

卫生管理人员、相关部门责任人共同监督、管理。（1）食堂卫生工作规范一、餐厅卫生1、每餐开餐结束后，立即对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污部分立即处理。2、每餐营业后应根本擦试餐桌、餐椅、对油腻桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生1、采购原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持洁净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，预防交叉感染。3、物资保管员要掌握常见原材料感官检验基础要领，严把验收关，确保两拒收（腐烂变质原料拒收；重量形态规格不符合标准拒收）。4、物资保管员严把储藏关，食品原料存放应规格化，健全标牌，分清档次。5、建立食品原料出入期卡，对购进和支出原料食品要有详实记载，做到优异先出，后进后出，通常鲜货储藏不超出二十四小时，冷冻原材料不宜过长储存。6、厨师长要把好成品菜肴质量关，对不符合卫生要求食品坚持不供给、不出售。7、凉菜、冷饭制作要作到"五专"，即专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真实施凉菜冷饭检验制度。8、加强对鲜瓜果蔬菜储存、加工、销售和卫生消毒。三、环境、用具卫生1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持洁净整齐。2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具清洁，调料缸应天天清洗一遍。4、多种盖布、盖帘天天清洁，抹布应勤搓洗，保持洁净。四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中食物残渣，对粘布用具上食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：依据餐具、饮具耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，通常采取沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格：食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐

厅1餐桌椅洁净整齐无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定时巡查

每七天一次全方面大扫除2排列排列合理整齐，桌椅有问题立即处理每餐做完卫生后3地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4墙面整齐、无残渣、无污迹5天花板洁净整齐无灰尘、蜘蛛网2次/月6门窗玻璃明亮、无污迹7纱窗无灰尘、无油污每个月1号清洗8洗手池通畅无积水、无杂物1次/10分钟（开餐期间）9残渣台整齐、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1次/10分钟（开餐期间）10垃圾桶洁净整齐、立即倾倒，不会满出1次/10分钟（开餐期间）11盛饭处桶外部整齐、地面无饭粒1次/10分钟（开餐期间）12盛汤处桶外部整齐、地面汤迹1次/10分钟（开餐期间）13电源开关安全用电、确保照明、立即关闭14进出走道无污迹、无杂物、烟头15其它维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟（2）从业人员卫生制度一、从业人员健康检验制度1、食堂从业人员必需参与每十二个月一次健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。2、食堂职员必需先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生病症(咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，诊疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理天天要对每位食堂从业人员做好上岗前检验，并作好统计。如发觉有第四条所述相关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必需向食堂汇报，患者和其它知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度和本条要求一律重处。二、从业人员卫生知识培训制度1、食堂要集中组织各自食堂职员学习《中国食品卫生法》和食堂制订各项卫生制度。以提升食堂从业人员卫生意识，做到规范操作。2、食堂新进职员必需经过严格卫生培训，学习相关卫生法律法规知识，还要参与卫生部门组织体检培训。3、聘用相关卫生部门，不定时对食品从业人员进行专题讲座，学习相关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病预防等卫生知识，以提升职员卫生安全防护素质。4、组织食堂经理及相关管理人员参与疾病控制中心和卫生执法监督所举行卫生培训班学习，以提升食堂卫生管理水平。5、坚持每七天两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每七天五下午卫生安全例会，对食品从业人员卫生安全进行评选总结。对不能达成卫生安全要求人员实施停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者给予劝退。三、从业人员个人卫生制度1、上岗前必需穿戴清洁工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必需用肥皂及流动清水洗手。2、保持个人卫生，做到勤剪发、勤洗澡、勤换洗衣帽。3、不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。4、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其它易污染食品不卫生行为。取糕点面食必需使用食品夹。6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。7、凡违反以上各项要求者，先提出批评教育，仍不改者除按要求给予处罚，并调离食堂。任。（3）餐厅卫生管理制度一、端正服务态度，提升服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实施按片分工、包干到人头卫生管理措施进行实施。二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖程序，确保餐厅环境卫生，门窗整齐，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感三、餐桌摆放整齐、洁净达成“六面光”。在就餐高峰时要立即擦净桌面，保持所用抹布清洁和地面洁净，立即回收用过餐盒、餐具。四、有师生用餐时，不得清扫地面。五、发觉或经就餐者通知食堂所提供食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应该立即通知相关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理汇报。六、每次就餐营业时间结束后，要做好桌椅及地面清扫，整理工作。对所用抹布等工具进行全方面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶清洁、洁净整齐加盖贮存。（4）餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。依据中国《食品卫生法》和防疫站相关要求，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐厅所使用餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必需经过高温(蒸汽)或药品(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格实施--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管根据食堂办公室制订表格逐项进行登记。三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必需清洗洁净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒餐用具，必需放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药品采取TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具最少浸泡15分钟，以达成消毒效果。四、洗刷餐用具必需有专用水池，不得和洗蔬菜、肉类等其它水池混用。五、消毒后餐具、工用具必需贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定时清洗，保持洁净。六、不准用抹布(尤其是未消毒抹布)擦拭已经消毒处理过餐用具，预防二次污染。七、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗洁净，并对所用抹布等工具进行全方面消毒。八、对餐、工、用具消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在记录表上签字。九、每个月结束后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具记录表上签字，然后交食堂办公室存档立案。十、如出现餐、工、用具消毒不妥引发卫生事故，要追究责任人和签字人责任。十一、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（5）食品卫生管理制度一、食品留样试尝制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包含面食制作师傅)每做好一个菜肴，全部要试尝，尤其是上一餐供给剩下食品，更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必需另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。4、当日供给多种菜肴，(包含面食制品)每种取样100克留样，用专门留样用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样二十四小时，并做好统计。5、留样冰箱必需保持清洁，杜绝和避免污染留样。6、留样专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。7、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、剩下食品管理要求剩饭菜是食堂常见中毒食品之一。热菜加工应做到尽可能不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免。若有少许剩下应废弃。要想继续食用剩饭菜，必需妥善保留1、食堂在无冷藏设备情况下不得出售剩下食品。2、剩下食品必需妥善保留，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保留，冷藏时间不得超出二十四小时；3、冷藏食品(包含剩下食品)在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。4、不得将剩下食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一个危险做法。因剩饭菜更宜于细菌生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达成中毒数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必需根本加热，不可掺入新热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这么热很可能会引发食物中毒。三、

废弃食用油脂、泔水管理制度

1．废弃油脂、泔水必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理

要求》进行管理。

2．废弃油脂、泔水应设专员负责管理。3．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样密闭容器存放，集中处理。

4．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其它单位和个人（可证实用于家畜饲料除外）。

5．处理废弃油脂、泔水要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。

6．不得随便处理废弃食用油脂、泔水。（6）食品卫生检验标准辐射冷冻包装畜禽肉类卫生标准原料要求：供辐照杀菌原料肉食尖是控GB12649生产良质冷冻包装肉类。辐照剂量和照射要求：辐照剂量：辐冷冻包装畜禽肉类平均吸收剂量小于2.5KGY。照射要求：照射均匀,剂量正确,吸收剂量不均匀度2.0感观要求：经辐照冷冻包装畜禽肉类色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理同类冷冻肉卫生准要求。理化指标：项目指标挥发属性盐基氮MG/100G≤20汞(以HG计)，MG/KG≤0.05牛类、羊肉卫生标准感观指标

鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪雪白或微黄色组织状态纤维清楚，有坚韧性肉质紧实、坚实粘度外表微干或湿润、不粘手、切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手

切面湿润不粘手弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味含有鲜牛肉、羊肉固有气味、无臭味无异味解冻后含有鲜牛肉、羊肉固有气味煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面具特有香味理化指标项目指标挥发属性盐基氮MG/100G≤20汞(以HG计)，MG/KG控GB2762实施猪肉卫生标准感观指标：

鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀,脂肪白色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪雪白组织状态纤维清楚，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧实、有坚实韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润、不粘手外表湿润,切面有渗出液,不粘手弹性含有鲜猪肉有气味,无异味解冻后含有鲜猪肉固有气味,无异味气味澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面理化指标：项目指标挥发属性盐基氮MG/100G≤20汞(以HG计)，MG/KG按GB2762实施鲜（冻）禽肉卫生标准感观指标：项目指标眼球眼球饱满,平坦或稍凹陷色泽皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽粘度外表微干革命式微湿润,不粘手弹性有弹性,肌肉指压后凹陷立即恢复气味含有该禽固有气味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，肯固有香味注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求理化指标项目指标挥发属性盐基氮MG/100G≤20汞(以HG计)，MG/KG≤0.05四环纯洁MG/KG≤0.25食用植物油卫生标准项目指标项目指标酸价花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油≤4≤1羰基价，MEQ/KG≤20浸出油溶剂留量,MEQ/KG≤50棉籽油中游艺机离棉酚,%≤0.02砷(以A计),MEQ/KG≤0.1过氧化值，MEQ/K、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油≤20

≤12黄曲霉毒素B1MG/KG,花生油、其它植物油≤20

≤10苯并（A）芘。MEQ/KG≤10注：理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以78.8即取得HGQ/KG值。调味品检验标准酱油卫生标准项目指标项目指标氨基酸态氮(%)＞0.4铅(NG/KG,以PB计)≤1食盐(G/100ML,以NACL计)≥15黄曲霉毒素B1(MG/KG)≤5总酸(G/100ML,以乳酸汁)≤2.5食品添加剂按GB2760280要求砷((MG/K,G以AS计)≤0.5

细菌指标：项目指标项目指标细菌总数(个/ML)≤50000致病菌(系指肠道致病菌)不得检出大肠菌群(个/100ML)≤0.5

食醋卫生标准理化指标：项目指标项目指标醋酸(%,以醋酸计)≥3.5铅(NG/KG,以PB计)≤1游离矿酸不得检出黄曲霉毒素B1(MG/KG)≤5砷(MG/L,以AS计)≤0.5

按GB2760281要求味精指标项目指标项目指标麸酸钠符合产品砷(MG/KG,C以AS计)≤0.5铅(MG/KG,以PB计)≤1锌(MG/KG,以ZN计)≤5食品农药检测说明现代农业生产离不开农药使用，但残留在农产品中过量农药会对我们身体造成严重影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，全部会引发中毒事故发生。据调查大部分饮食中毒全部是由以上原因引发。经营者必需对采购食品卫生进行严格验收，为师生提供了优质、可靠服务。针对蔬菜残留农药危害性，建立最优异、科学、快速蔬菜残留农药检测体系。

针对现在绝大多数蔬菜农药中毒全部是由有机磷（尤其是甲胺磷）类杀虫剂所引发。应用酶抑制法，经过选择对有机磷高度敏感生物活性蛋白（胆碱酯酶）和优异显色系统，能够检测出极微量有机磷残留，对甲胺磷检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便方法。食堂需指定专员负责，进行专业检测操作培训，对采购回来蔬菜定时进行检测，以确保使用卫生、安全蔬菜。

如检测结果为弱毒，食堂严禁使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，以后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。

如检测结果为强毒，对此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对确保蔬菜安全食用。（7）食物中毒处理制度一、食物中毒事件应急预案1、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量同时，主动向广大师生宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。2、若发觉就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。3、立即将中毒病人送医院抢救诊疗。食堂责任人帮助卫生机构救治病人，并做好统计。4、食堂立即停止供给。5、食堂和学校相关监督人员负责保护造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场。6、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品。7、食堂和学校相关部门应根据卫生行政部门要求，采取其它方法，把事态控制在最小范围。8、由食堂责任人和学校相关部门视情况立即向相关部门汇报事态处理进展情况，必需时汇报公安部门，由公安部门介入处理。二、食物中毒应急处理1、催吐

假如吃下去时间在1~2小时内可用催吐方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，假如不吐，可多喝几次，快速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。假如吃下去是变质荤食品，则可服用十滴水来促进快速呕吐。有患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。2、导泻

假如吃下去中毒食物时间较长，

通常已超出2~3小时，而且精神很好，则可服用些泻药，促进中毒食物立即排出体外。通常见大黄30克，一次煎服，老年者可选择元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。老年体质很好者，也可采取番泻叶15克3、解毒

假如是吃了变质鱼、虾、蟹等引发食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。另外，还可采取紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质饮料式防腐剂，最好抢救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质饮料灌服。假如经上述抢救，症状未见好转，或中毒较重者，应立即送医院诊疗。在诊疗过程中，要给病人以良好护理，尽可能使其平静，避免精神担心，注意休息，预防受凉，同时补充足量淡盐水。照卫生行政部门要求，采取其它方法，把事态控制在最小范围。三、食物中毒救护标准1、通常吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它毒素污染食物，或是进食了含有毒性化学物质食品，或是食物本身含有自然毒素（如毒蘑菇、发芽土豆等），由这些原因引发急性中毒性疾病，全部叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高夏秋季，可见部分发病也可见集体中毒。2、食物中毒者最常见症状是猛烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最终可致休克。故必需给患者补充水分，有条件可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。假如仅有胃部不适，多饮温开水或稀释盐水，然后手伸进咽部催吐。.假如发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽可能抬高并速请医生进行诊疗。

3、假如是集体中毒，救护工作要有条理。还应快速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下食物送检，以利于诊疗、诊疗或检疫。（8）卫生安全检验制度为确保食品卫生安全，预防食源性疾病传输，杜绝食物中毒事故发生。特制订食堂卫生、安全检验制度。一、接收学校食堂食品安全领导小组指导、督促和检验，严格实施国家相关卫生法律法规。二、学校食堂食品安全领导小组每期最少对食堂进行两次全方面检验。根据《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定时和不定时卫生、安全检验，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包含抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺步骤、机械设备卫生安全。三、食堂采取按个人自查、分组检验和交叉检验相结合方法做好卫生安全检验，切实做好对每个区域卫生检验。四、卫生检验实施打分评选考评制度。检验后做好考评评分统计。五、食堂管理人员不定时对食堂卫生工作进行检验，对不符合卫生要求提出限期整改要求。对未达成卫生安全检验要求，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，不然给予解聘。六、组织食堂职员定时参与由企业组织卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。七、食堂经理天天对各食堂小组，保管等实施卫生法规，对食品，环境卫生进行督促检验。八、发觉问题立即处理。如有重大问题立即向经营者、学校或卫生防疫部门汇报。（9）卫生责任追究制度一、食堂经理是食堂卫生安全第一责任人。二、食堂在自查中发觉卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依据《食堂卫生管理制度》要求进行处理。三、学校在检验中发觉和认定卫生安全事件、隐患，应依据要求进行处理。四、卫生防疫部门在检验中发觉和认定卫生安全事件，由其依法处理。五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定责任在食堂，由食堂经理负担关键责任，并先接收卫生防疫部门依法作出处理决定。食堂发生食物中毒事件性质和情节严重触犯刑法，直接责任人负刑事责任2、安全管理制度为确保人身和财产安全，使用食堂设备要严格遵守操作规程，食堂工作人员必需提升安全意识，管理人员必需加强安全管理，预防事故发生。（1）安全作业管理1、提升安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。2、上班时要全方面检验水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发觉问题立即处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必需严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。4、食堂操作间内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，预防误用、误食药品。6、食堂煤气、油气开关必需是有专员开启，其它人员不得动用。7、检验煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，常常检验管道连接处是否正常完好，有没有松动破损现象，如发觉异常请立即报修。(2)电器设备操作安全管理1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功效、不准乱搭乱拉电线、电源。3、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等多种电器设备）.4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必需时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。5、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

6、不要将汤水滴在保温柜电插座上。7、如发觉任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并通知配电房，请电工维修。8、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。9、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。10、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。11、发觉有些人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，快速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时汇报校医务室进行抢救。（3）食堂防火安全制度一、加强防范火灾事故发生1、指定专员检验安全，检验中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专员点火,非专员严禁点火。

3、不用炉灶时必需先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最终切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最终慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至适宜风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分煤气开关和风机开关，其它则保持完好关闭状态。

5、炉灶使用中现场必需有些人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：点火前检验炉堂内有没有煤气，有煤气时不能点火，气瓶有没有漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即汇报主管，方便立即修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后立即开启风机开关调到适宜风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后立即开启风机开关并调到适宜风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶一样照上述措施操作。

10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必需抹掉网上油星，每七天根本清洗滤网一次。

11、上烟道每个月必需清洁一次。

12、锅达成一定高温时严禁倒油酒。

13.熟油不能放在高温灶台上。

14、油桶不准放在灶台旁边。

15、厨房和气房严禁吸烟。

16、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

17、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

18、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用

1、指定专员巡查，凡食堂内灭火机、灭火毯及消防水管必需规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必需用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。3、采购管理制度采购是食堂经营过程中关键步骤，必需严格把好采购物品质量关，确保食品卫生质量达标。加强市场行情调查了解，督促供货商和采买员采购价廉物美物品，以降低成本。学校和供货商应建立长时段供需关系，并尽可能签定协议，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证复印件，以确保食品卫生质量达标。

凡食堂自行采购其它食品及原料必需按采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必需是正当经营者。（1）采购验收细则一、确保切实做到先有三证和质检汇报后采购进货程序进行验收制度。二、严把进货关、保管关、销售关"三关"标准。所购食品原料三证、质检汇报必需和进货物保持一致。除三证和质检汇报外，还要索取供给厂商相关法律证照和商标、授权生产证实等文书资料。三、入库必需做到： 1、无证货物不得采购，缺证和证照存在实质瑕疵均不得入库。2、入库必需按制度要求如实具体填写《进货报表》，《进货报表》应有校方相关人员和食堂责任人签字。3、入库食品、原料等必需分类分格放置，并加标注，根本杜绝库内食品混淆不清、重合、放置地面等现象。4、入库出库必需推行登记经手人签字制度。四、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐和进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期"三无"产品混入，有效保障"链式管理"畅行。五、专员专管，优异先卖，随时抽查，每七天定时检验两次并做好检验统计。检验有没有过期、变质、漏袋、掺杂异物和感观性异常食品，并立即汇报和采取有效方法(停、撤、换、退)以确保食品卫生安全。六、食堂加工人员应立即反馈加工制作中出现食品质量卫生任何细小异常情形和问题。食堂和库管人员、采购人员得到反馈信息后必需立即采取方法处理。七、勤进货、勤库存，确保随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向食堂经理汇报库存食品卫生安全情况。严禁营业员等私自进货或私自搞代销等违纪违法行为，一经发觉严厉查处。八、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（2）原料采购制度一、米、面、油、调料等大宗物资采购由校方安排专员负责、统一采购。二、食堂自行采购其它食品及原料，依据《食品卫生法》要求，必需向持有卫生许可证生产经营单位采购食品、原料和辅料。三、校方对食堂自行采购食品及原料，可派专员进行监管，随时抽查购物数量、记帐、价格、质量等，发觉问题，提交相关部门处理四、采购、验收食品必需向厂商索证验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必需一一对应和食品保持一致，同种不一样规格食品必需做到每一规格一证五、严禁采购、验收-切有害人体健康食品或不符合食品卫生标准和要求食品。六、严禁采购、验收超出保质期限食品或不符合食品标签要求定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保留（保质）期等内容。不得采购不含有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识定型包装食品，进口食品必需有汉字标识。杜绝采购假冒伪劣产品。七、采购、验收要进行感官检验，对食品经过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判定，严禁采购感官性状不佳食品和原辅料。（3）库房管理制度为预防食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制订库房管理制度。一、加强食品卫生安全意识，必需保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包含防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，预防各类事故发生。二、全部食品入库前必需严格验收，不符合食品卫生标准要求食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品和杂物、生食和熟食、半成品和成品分开存放。无包装食品和调料必需用无毒无害、清洁洁净容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(最少)存放，摆放整齐，货架整齐洁净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，天天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生情况。五、食品出库时要检验感官性状和保质期，要坚持食品优异先出标准，尽可能缩短储存时间。六、天天要对库存食品进行检验，整理。关键检验食品有没有霉变、腐败变质、包装有没有损坏及保质期是否到期等情况，发觉问题要立即向领导汇报，提出处理意见，立即处理。七、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。严禁存放外观和食品类似有毒有害物品。严禁存放个人生活用具或临时存放其它非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好个人卫生习惯，根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。做到服装整齐，不在库房内吸烟。

4、配餐加工卫生管理（1）粗加工管理一、保持菜房内外及周围环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并立即清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。二、粗加工人员应该认真检验待加工蔬菜肉类品，发觉有毒如发芽、发青土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。并立即将其搬出加工间，预防污染。三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工次序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应该对其外壳清洗，必需时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料清洗必需分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁洁净后分开放入冰柜贮存，生和熟，半成品和成品分类放入冰柜，预防交叉污染。四、切配加工必需在专用操作台上进行。切配加工后食品原料应该保持整齐，放在清洁专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当日切配食品原料应该日烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有显著标识，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。五、荤、素食品原料盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有显著标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿洁净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有香味。七、定时擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，确保贮存食品无异味不变质。贮存食品做到优异、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗洁净做好防蝇、防尘工作。八、加工过程中菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应立即清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等清洁工作。九、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生工作。（2）操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。1．负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。2．厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。3．厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。4．烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。5．食堂严禁加工野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8．制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9．成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11．充足发挥"三防"设施功效和作用。12．操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。13．未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14．煮熟饭菜要立即进入配菜间。（3）切配卫生管理制度1、切配用工具、容器要保持清洁洁净，刀、案板用后洗刷洁净揩干后竖立存放，预防发霉。2、抹布抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干。3、盛放菜容器和盛放生、熟食品、荤、素食品容器要分开使用，每次使用后应洗刷洁净，用前消毒。4、在切配时要注意食品质量，发觉粗加工后放置时间过长发生变质或放置过程中受到污染食品要剔出。5、清洗切配后蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等候烹饪加工。不应放置过夜。（4）烹调加工管理制度1、烹饪人员(厨师)要严格检验待烹饪加工食品原料卫生质量，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不符合卫生要求食品绝不烹制。2、加工食品时要充足加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。3、烹调好菜、加工后熟制品必需使用清洁、经消毒过菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后菜必需和食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。4、供给后剩下食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。成品、半成品和原料、生食品和熟食品要分冰箱放置。5、凡冷藏隔夜、隔餐食品必需经高温根本加热，在经过试尝后、确定感观无异样、无异味后方可食用。6、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具全部要冲洗洁净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。7、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（5）面食制作管理制度1、面食制作人员必需工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼和制作面食案板等应常常打扫清洁洁净使用前要再次进行清理、检验，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3、每次合面时要检验面粉感官质量，有问题面粉一律不得使用，并立即和厂家联络处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物不得供给给就餐者，出现异样或感观异常整笼、整批不得供给。4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。5、食品供给台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上食品要有防蝇、防尘装置。每餐营业结束后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗洁净，并用高温消毒，以备下次使用。6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（6）凉菜(熟食)制作管理制度1、凉菜(熟食)必需专员、专间、使用专用工具制作，操作人员必需持有效健康证上岗。2、操作人员进入专间前，必需双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。3、天天制作前，按要求配置消毒水。必需将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必需正规，不准销售无证熟食品。5、不准制作出售生拌凉菜，全部肉、禽类、素菜必需加热熟透后才能制作凉菜。6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠和不是正规厂家生产腌腊制品。7、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，要保持冰箱整齐。盛有菜盆、盘等餐具不能重合，避免交叉污染。8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必需使用一次性手套和菜夹子等工具。9、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（7）配餐管理制度1、不得使用过期、霉烂变质食品和原料、调料和超出二十四小时出售剩下食品。2、制订食谱，更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调整，做到色、香、味、美、鲜。3、主副食品加工制作搭配应表现多种餐食应含有特色，结合师生膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必需做到包装、贮存、运输须确保卫生安全要求。5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证和证照和食品不一致成品食品。6、配餐时，不能用手直接接触熟食，必需使用一次性手套和菜夹子等工具。7、配餐人员根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。(8)食堂经营严禁管理制度本制度所称“经营严禁”，是指食堂不得进行严重违反食品卫生安全制度、食堂经营规则经营行为。1、严禁录用、临时使用无《健康证》人员。2、严禁购进无证、无厂家、无商标、无标识、和过期食品、食品原辅料、半成品。3、严禁使用食堂库房存放过期食品、食品原辅料、半成品。4、严禁向师生出售生菜菜品。5、严禁用未除净生芽变色土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作师生就餐菜品。5、岗位责任制度校方成立学校食堂监督小组，负责审批学校食堂经营方案、管理制度，对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报相关领导审批；审核食堂帐务；监督伙食质量；定时召集食堂校方监管人员及食堂工作人员召开安全、卫生工作会议；落实保障食堂正常运转，帮助管理食堂事务。食堂经营管理者设置以下岗位职责，在食堂上岗相关工作人员，严格遵照操作要求和工作制订，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍塞责，态度良好，随时接收并吸收校方意见，定时接收校方考评，对存在问题立即改善。（1）食堂经理职责一、率领全体职员努力工作、搞好经营管理，在保质、保量、保障安全前提下，完成为学校师生供给膳食经营任务。二、安排监督、检验各项工作，使其各司其职，认真推行职责。三、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定时到各部门征求意见，并立即进行整改。四、经理依据食堂经营规章制度有权对职员实施奖惩，负责食堂职员招聘、解聘、和财务支出、成本核实管理等职权。（2）厨师长职责一、食堂食品制作供餐和内部管理具体操作实施厨师长负责制，负责管理食堂日常工作。二、处理日常工作及经理下达各项任务，负责食堂服务管理，帮助经理招（解）聘人员。三、检验卫生、安排人员、部署工作、考勤并安排人员轮休。四、协调各部门关系，定时到企业各部门征求意见并具体落实。五、计划制作多种菜肴、制订菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。六、对工人天天出勤、工作、技术进行考评。七、餐厅、厨房清洁工作每日检验并作好统计。八、确定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）和安全事项做好统计。九、做好每个月工作小结（成绩、问题及提议）。十、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面做好统计。（3）库管职责一、随时随地在岗，确保食堂随时有足够物资保障。二、确定多种采购计划，帮助厨师长确定菜品计划。三、预防偷窃、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。四、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。五、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。（4）其它人员职责一、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并帮助礅子工作。二、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并帮助厨师长确定菜谱，协调厨房整个人员调配，负责厨房内卫生打扫、验收工作。三、墩子负责好工作餐、小炒菜肴、早餐稀饭制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用及清洁卫生，墩子（除地面）卫生。帮助头墩各项工作。四、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜使用及卫生，并帮助墩子工作。五、白案负责早餐、各类糕点、