2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A、肩臂骨B、鸡腿骨C、鸡下骨D、鸡翅骨2.削面时动作要（），下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯3.小米的类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。4.根据催化反应性质酶可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）。5.以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序6.成本核算是在定出成品售价的基础上再核算成本的。7.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。8.用于烩制的肉类原料一般应加工成（）见方的块。A、1～2厘米B、2～3厘米C、3～5厘米D、5厘米以上9.为什么不能用新小麦做面包？10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损11.食品污染不包括生长过程中所受的污染。12.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。13.以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序14.家畜类原料的清洗主要包括肌肉、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。15.焯水可分为（）大类。A、一B、四C、三D、二16.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.617.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成型。A、鸡蛋B、油脂C、面粉D、砂糖18.制作煮鱼虾卷适宜选用鳕鱼。19.表示原材料利用指标的叫（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率20.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋21.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条22.口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑23.不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆24.暖色是能给人以热情而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色。25.在还没有确诊患病毒性肝炎时，用人单位不得将其调离接触直接入口食品的岗位。26.英式大菜讲究口味清淡。27.冷水面团适用的品种有（）。A、黄桥烧饼B、锅贴C、水晶饼D、虾肉混沌28.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水29.正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm，适用于（）等菜肴的制作。A、扣肉B、松子肉C、红烧肉D、四喜肉30.制作“鸡粒馅”以鸡脯肉为最佳。31.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防“起筋”影响制品的松软度。32..将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。33.温油炸适合于（）的品种。34.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。35.最低工资不包括（）。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴36.生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法37.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是38.常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。39.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁40.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90041.在下列食品中呈酸性的是（）。A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉42.制作铁扒鳕鱼的少司要用软黄油调剂浓度。43.在酸性条件下，味精容易溶解，并促进酸味的呈现，丰富菜肴的风味。44.最适用于制馅的猪肉部位为（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖45.使用蒸汽加热设备时，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。46.单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼47.职业道德的评价作用有维护职业原则和规范的作用，同时具有教育作用和调节作用。48.用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。49.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。A、宽度B、角度C、长度D、速度50.伊斯兰教视（）为高档佳肴。51.制作炸面包粉炸比目鱼时，应将鱼肉切成块状。52.优质鱼肚应具备的特点包括（）A、板片大B、厚度均匀C、色泽暗黄D、半透明E、厚而紧实53.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节54.芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前55.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°56.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。A、糖类B、甜味素C、转化糖D、糖浆57.制作瑞士面团的主要原料是面粉、牛奶、（）、鸡蛋等。A、黄油B、蛋液C、奶油D、牛奶58.（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断59.馅心与主坯相对应，经过（）加工处理，再与主坯组合而成。A、特殊B、切配C、烹调D、单独60.调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油61.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速62.叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻63.馅心是指将制馅原料，经过（）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀64.芥菜胆的净料率为（）A、30%B、40%C、50%D、60%65.凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。66.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化67.餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润68.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。69.吃粽子大多是我国南方地区的习俗。70.“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）71.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。72.调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、（）、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水73.点心宴是指（）由点心组成的宴席。74.不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。75.狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。第2卷一.参考题库(共75题)1.在日本主要供应的快餐是盒饭。（）2.制作番茄少司时应加入香叶和（）等香料。A、百里香、罗勒B、百里香、红椒粉C、鼠尾草、豆蔻粉D、莳萝、迷迭香3.下列原料（）是净料。A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭4.制作馅心的馅料成型要（）均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致5.当制作罐焖牛肉的时候辅料有（）A、芥末酱B、鲜奶油C、番茄酱D、红酒醋6.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋（少许）汤7.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素8.拍是西餐传统的加工方法，又可分为（）和拉拍两种。A、直拍B、平拍C、推拍D、推拉拍9.制作焖填馅小牛核要在小牛核的（）。A、一端开口B、两端开口C、左端开口D、右端开口10.在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。11.煎制菜肴的口感特点是（）。A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩12.刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具13.一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。14.酥盒属于（）类制品。A、圆酥B、暗酥C、明酥D、直酥15.制作煎鲜贝时应配以（）A、荷兰少司B、布朗少司C、红酒少司D、红椒少司16.平衡膳食是由（）构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物17.东安鸡是（）的著名代表菜肴。A、河南B、湖北C、山东D、湖南18.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用19.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型20.简述运动员的营养要求。21.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃22.选项中蛋白质最好的食物来源是（）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇23.创新的本质是突破，核心是（）A、奇B、特C、异D、新24.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味25.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。26.煮制成熟法，主要适用于馄饨点心。27.泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。28.（）一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯29.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形30.制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。31.竹制墩板的特点是（）。A、不环保B、重量大C、价格贵D、适合家庭用32.水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。33.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电34.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子35.西餐中主要使用的牛肉是肉牛肉。36.“平桥豆腐”一菜是（）名菜。A、安徽凤阳B、江苏淮安C、苏州木渎D、浙江嘉兴37.馅料过多，制品易出现破裂现象。38.常态下，制作稠粥米与水的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：5-739.近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（）方向发展。40.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法41.制作培根焖芹菜时，应用下列哪种酒调味（）A、白兰地B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、香槟酒42.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam43.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）。A、弱B、强C、低D、适中44.为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。45.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒46.下列为常量元素的是（）A、铁B、磷C、碘D、锌47.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸48.炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。A、味浓B、味多C、味淡D、味鲜49.橄榄杖比双手杖短，主要用于擀制（）。A、馄饨皮B、烧麦皮C、鸭饼皮D、包子皮50.洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）A、防氧化B、防褐变C、减少刺激D、便于清洗51.茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。A、成型B、成熟C、成菜D、造型52.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。53.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳54.以下除（）外，均属于清滚法的主要操作要领。A、原料在滚前要先煎透B、根据原料的受火程度，灵活调节投料顺序及时问C、注意撇清泡沫，浮油不能太多D、原料一般以仅熟为度55.对于甜汁，下列说法正确的是（）。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好56.“braisedbeefinacrock”的意思是烤牛外脊。57.薯类面坯制作的点心质感（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩58.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。A、2～5毫米B、5~10毫米C、1～2厘米D、5—6厘米59.捏就是运用拇指与食指的协调配合，把制品生坯捏成一定形状的技巧。60.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）。A、带鱼B、鲆鱼C、鲅鱼D、鱿鱼61.烹饪工作者要养成良好的个人（）习惯。A、清洁B、卫生C、干净D、工作62.打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。63.猪肋条肉由（）和（）构成。又称作（）或（），适用于（）、（）等烹调方法。64.干磨粉，含水量少，不易变质，易于保管。65.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。66.（）是构成蛋白质的基本*单位。67.油焖的操作要求有哪些？68.我国著名的板栗品种有：京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。69.印尼所产燕窝叫“暹罗燕”。70.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明，避免因使用不当发生事故。A、每次B、初次C、烘烤前D、烘烤后71.烙制方法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种技法。72.制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。73.在常压下，水的最高温度可达（）。A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃74.炟米粉的目的是（）。A、使米粉成熟B、使米粉半熟C、使米粉松散松软D、使米粉吸水膨胀75.烹饪食品的冷冻方法有（）、（）、（）。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：错误4.参考答案：氧化还原酶；转移酶；水解酶；裂解酶；异构酶；连结酶5.参考答案：C6.参考答案：错误7.参考答案：正确8.参考答案：C9.参考答案： 新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移动，促进面筋形成的作用。但是当一S一H一含量过多时，这一作用将使面筋蛋白结构中的—S一S一结合点无法同定，面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。因此不能用新小麦做面包。10.参考答案：D11.参考答案：错误12.参考答案：错误13.参考答案：C14.参考答案：正确15.参考答案：D16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：错误19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：C24.参考答案：正确25.参考答案：错误26.参考答案：正确27.参考答案：D28.参考答案：C29.参考答案：D30.参考答案：正确31.参考答案：正确32.参考答案：错误33.参考答案：口感酥脆带馅34.参考答案：正确35.参考答案：D36.参考答案：C37.参考答案：D38.参考答案：正确39.参考答案：C40.参考答案：C41.参考答案：D42.参考答案：正确43.参考答案：错误44.参考答案：A45.参考答案：正确46.参考答案：A47.参考答案：正确48.参考答案：正确49.参考答案：D50.参考答案：烤羊肉51.参考答案