2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。2.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）。A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物3.商品生产者（销售商）的产品质量义务4.排序法只可以用于试验分析型感官品评。5.酱香型白酒为什么要端午制曲？6.风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。7.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。8.哪种威士忌必须使用铜制壶式蒸馏器进行蒸馏？（）A、麦芽威士忌（Maltwhisky）B、谷物威士忌C、波本威士忌（Bourbon）D、田纳西威士忌（Tennesseewhisky）9.发酵大罐的基本结构是什么？10.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。11.葡萄酒品评类型包括（）。A、喜好型品评B、质检性品评C、分析型品评D、市场品评12.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻13.预包装食品标签的基本内容有哪些.14.苹果酸乳酸发酵为葡萄酒增加的风味为：（）A、黄油B、酵母C、坚果D、香草15.转罐的作用是什么。16.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。17.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。18.西拉单品种酒的特征有哪些。19.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。20.黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。21.脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。22.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。23.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。24.名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。25.食品从业人员卫生有哪些要求.26.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。27.差别检验方法包括.28.下述不属于胶东半岛产区的是（）。A、福山B、卢龙C、蓬莱D、大泽山29.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。30.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。31.原酒管理过程中应注意哪些事项？32.白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。33.大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。34.改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分35.血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。36.干白发酵罐作用有什么。37.饮酒主要有什么忌讳？38.选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？39.大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。40.感官分析中的分类属于（）。A、名义标度B、顺序标度C、等距标度D、比率标度41.葡萄酒微生物病害中主要有（）。A、酵母病害B、乳酸菌病害C、氧化病害42.大麦根据播种时间分为（）和（）。43.合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？44.高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。45.简述四种阈值的基本概念？46.以下哪个选项为罗讷河北部NorthernRhone生产价格较低的西拉葡萄酒的产区？（）A、克罗兹-埃米塔日Crozes-HermitageB、罗第CoteRotieC、埃米塔日HermitageD、罗讷河谷村庄区CotesduRhoneVillages47.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。48.国标中葡萄酒酒精度（20℃）（体积分数）的理化要求是≥（）。A、6%B、7%C、8%D、9%49.品评酒时是按照“（）”的顺序。50.绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％51.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香52.啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。53.葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。54.配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？55.优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。56.品酒时候，酒香可以分辨出一瓶酒的（）（）（）。57.小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。58.酱酒制曲的基本工艺是什么？59.类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。A、氧化B、还原C、酸D、碱60.对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。61.啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。62.影响葡萄质量的人为因素有哪些？63.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？64.为葡萄酒添加橡木风味可以使用很多种方法，其中成本最高的是？（）A、向发酵罐中加入橡木条B、向发酵罐中加入橡木碎屑C、使用橡木香精D、使用橡木桶发酵或熟化65.复现性考核的考核内容有（）。A、顺序判断能力B、绝对判断能力C、相对判断能力D、科学表述能力66.啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。67.根据麦汁中（）的水平，可适当增加蛋白酶用量，征得技术部门同意后可延长它的休止时间。A、α-淀粉酶B、α-氨基氮C、α-葡萄糖苷酶D、α-氨基酸68.香味的变迁现象有哪些？69.白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）70.新米的挥发性成分总含量比陈米高。71.联合国世界卫生组织指出，适当饮酒基准量是每天相当于（）酒精的含量。根据这个标准，专家认为，最佳的量约为每天（）为宜。在适量饮用同时也应注意适时饮酒。一般认为，（）饮用葡萄酒是最佳的时间。72.请说出三种以上影响味的各种因素。73.酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？74.醋酉翁又称为（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇75.关于葡萄酒酸、甜、苦和涩的描述词汇有哪些？第2卷一.参考题库(共75题)1.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器2.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法3.乙酸乙酯的感官特性（）。A、胶水B、香蕉香气C、酸味D、酒香4.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。5.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛6.酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。7.感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。8.葡萄酒中铁的理化要求是（）mg/L。A、≤2.0B、≤5.0C、≤8.0D、≤11.09.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。10.淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、11.麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。12.梅洛（Merlot）与赤霞珠（CabernetSauvignon）可以与以下哪些葡萄品种混酿？（） ⑴马贝克（Malbec） ⑵佳美娜（Carmenere） ⑶品丽珠（CabernetFranc） ⑷黑比诺（PinotNoir） ⑸味而多（PetitVerdot）A、⑴、⑶、⑸B、⑴、⑵、⑶、⑸C、⑴、⑵、⑶、⑷、⑸D、⑵、⑷13.配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。14.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。15.在混合气味中，各成分之间的相互作用包括（）。A、气味的累加作用B、气味的协同作用C、气味的融合作用D、气味的掩盖作用16.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名17.存储葡萄酒的理想地方是？（）A、厨房B、冰箱C、阳台D、恒温恒湿避光的地窖18.定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。19.酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？20.葡萄酒的陈酿主要有（）和（）两个截然不同的阶段。21.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。22.根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。23.发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。24.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。25.有气味的物质必须具备什么特点，才能让嗅觉感受器探察到？26.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基27.计量检定人员的要求28.适合雷司令生长的气候是？（）A、凉爽B、温和C、炎热D、温和、凉爽29.一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。30.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。31.维欧尼（Viognier）可酿造柔和、酒体饱满且带有香味的白葡萄酒，最好的酒产自（）产区？（）A、罗讷河北部（NorthernRhone）B、勃艮第（Burgundy）C、博若莱（Beaugolais）D、密思卡得（Muscadet）32.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。33.（）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。34.有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？35.中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。36.多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。37.简述酒花的感官质量要求？38.甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。39.硅藻土或珍珠岩为什么能作为啤酒助滤剂？40.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理41.每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。42.二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。43.发酵分哪几个阶段？44.错流薄膜微过滤技术与传统的过滤技术有何不同？45.引起收敛性的主要原因是什么？46.异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。47.酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。48.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。49.分子量为（）的多酚物质称为单宁。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于400050.白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。51.葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类52.根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类53.啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。A、10：1B、15：1C、20：1D、25：154.啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。55.酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。56.所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。A、30％B、20％C、10％D、5％57.为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？58.怀涿盆地产区的土质属于（）。A、滨海盐碱土B、黑钙土C、河川沙壤土D、黄土59.山葡萄酒基本特征是什么。60.下列哪些工艺可以用于生产甜型葡萄酒或提高葡萄酒的糖分？（） ①打断发酵 ②干化葡萄，浓缩葡萄中的糖分 ③冰冻葡萄并过滤浓缩葡萄中的糖分 ④反渗透（从葡萄汁中提出水份）提高糖度 ⑤直接添加糖分A、②③④B、①②③⑤C、②③D、①②③④61.以下关于逐粒精选葡萄酒（BA）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（TBA）的说法，哪一项有误？（）A、二者属于优质高级葡萄酒（Pradikatswein）。B、一般通过贵腐菌侵染获得。C、最优质的BA与TBA都是由雷司令（Riesling）酿造的。D、二者均为高酸、高甜和高酒精的甜酒。62.麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。63.简述制麦芽的目的？64.一般品尝酒的次数应当是（）。A、两次B、三次C、四次D、五次65.啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？66.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。67.有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？68.简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？69.以下选项，哪个不是醉酒带来的可能后果？（）A、酒精依赖或者酗酒B、受伤以及卷入事故的危险系数增加C、酒精中毒、昏迷、脑部受损甚至死亡D、头脑变得聪明70.嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。71.灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。72.酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。73.橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有（）、（）、（）等。74.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香75.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：错误2.参考答案：C,D,E3.参考答案： （1）生产者对产品内在质量的义务（2）销售者保持产品质量的义务（3）销售者进货检查验收义务（4）生产者、销售者对商品标识的义务（5）生产者、销售者的产品包装义务（6）生产者、销售者的产品质量禁止性规范4.参考答案：错误5.参考答案：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。6.参考答案：阈值7.参考答案：正确8.参考答案：A9.参考答案： 1.罐顶部分：盖、呼吸阀、CO2、CIP管道及附件。 2.罐体部分：圆柱体主体、外围有冷媒带。 3.圆锥底部分：夹角60°～80°或90°～110°锥底，附冷媒夹套。10.参考答案：正确11.参考答案：A,B,C,D12.参考答案：A,B,C,D13.参考答案： （1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。 （2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。 （3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。14.参考答案：A15.参考答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。16.参考答案：正确17.参考答案：正确18.参考答案： 色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。19.参考答案：错误20.参考答案：13021.参考答案：正确22.参考答案：正确23.参考答案：错误24.参考答案：含量；综合25.参考答案： （1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 （2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 （3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作 （4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净 （5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。26.参考答案：正确27.参考答案： 两两检验、三点检验、“A”与非“A”检验28.参考答案：B29.参考答案：生化30.参考答案：正确31.参考答案： （1）对于由于部分使用和室内温度引起的不满罐原酒，及时用同质量等级的葡萄酒进行添满，尤其是容易氧化破败的白葡萄酒。 （2）对于刚刚酿造出的新酒，经过一段时间澄清后，在向老酒转变的过程中，随时都要观察和品尝，及时进行密闭式和开放式倒罐，以防止可能出现的还原味和氧化味等，确保质量的稳定和提升。 （3）对于进行浸泡橡木板和橡木片的原酒，在一个星期左右，最好品尝一次，监控过程，使其效果达到最佳。 （4）对于出现长白皮和挥发酸升高等现象，根据具体情况，进行过滤、加热杀菌、冷冻等处理。32.参考答案：糠味；臭味；苦味33.参考答案：β-34.参考答案：5；20；60；5；5；535.参考答案：半渗透；乙醇36.参考答案： 用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。 操作安全 （1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用 （2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜 （3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。37.参考答案：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒等。38.参考答案： 按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。39.参考答案：哈（喇）；霉40.参考答案：A41.参考答案：A,B42.参考答案：冬大麦；春大麦43.参考答案： 合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、 识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。44.参考答案：错误45.参考答案： 阈值可以分为以下四种： （1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。 （2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。 （3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。 （4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。 阈值只是一个参考值，不是固定不变的。46.参考答案：A47.参考答案：错误48.参考答案：B49.参考答案：一看、二闻、三尝50.参考答案：A51.参考答案：A,B,C,D52.参考答案：2FU53.参考答案：正确54.参考答案： 受以下因素影响： （1）培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定，进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时，同种试剂的添加量都会有所不同。 （2）基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同，试剂添加量也不同。 （3）试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同，不同公司的试剂风味也有微小差别，配酒时应固定使用同一种试剂，避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。 （4）培训对象的影响。试剂添加量因人而异，根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时，在酒样配制浓度上应有所区别；对技术人员进行培训和对销售人员培训，酒样配制时试剂添加量也应不一样55.参考答案：7.0；6.756.参考答案：稳定性；层次性；持久度57.参考答案：糖蛋白58.参考答案：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。59.参考答案：C60.参考答案：正确61.参考答案：错误62.参考答案：与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。63.参考答案： 第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。64.参考答案：D65.参考答案：A,B66.参考答案：硫化氢；二甲基硫（DMS）67.参考答案：B68.参考答案： 1）、浓度 2）、温度 3）、溶媒 4）、易位 5）、复合香69.参考答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙70.参考答案：正确71.参考答案：10～30克；200亳升；晚餐时间72.参考答案： A.对比作用 B.变调作用 C.相乘作用 D.相抵作用73.参考答案：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。74.参考答案：C75.参考答案： 酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等。 甜：干、微甜、甜、很甜、甜腻等。 苦：不苦、微苦、苦、很苦等。 涩：流畅、柔和、光滑、有结构、结构感强、微粗糙、很粗糙、很涩。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案：A4.参考答案：正确5.参考答案：D6.参考答案：正确7.参考答案：差异性分析8.参考答案：C9.参考答案：色泽；透明度；沉淀物10.参考答案：正确11.参考答案：类黑素12.参考答案：B13.参考答案：错误14.参考答案：正确15.参考答案：A,B,C,D16.参考答案：C17.参考答案：D18.参考答案：正确19.参考答案：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。20.参考答案：大罐（桶）中陈酿；瓶中陈酿21.参考答案：正确22.参考答案：浸出物23.参考答案：错误24.参考答案：硫化物；醛类25.参考答案：必须是挥发性的，也必须部分地溶解于水，才能进入鼻腔并通过嗅粘膜到达嗅细胞；它们还必须溶解于脂类物质，才能穿过形成嗅觉感受器外膜的类脂质层。26.参考答案：A,B,C,D27.参考答案： （1）正确使用计量基准，或计量标准并负责维护、保养，使其保持良好的技术状况；（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作（3）保证计量检定的原始数据和有关技术资料的完整（4）承办政府计量行政部门委托的有关任务。28.参考答案：D29.参考答案：错误30.参考答案：乙酸31.参考答案：A32.参考答案：正确33.参考答案：感官品评34.参考答案： 一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。35.参考答案：酱；浓；浓；酱36.参考答案：错误37.参考答案： 苦型酒花的感官质量要求： （1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色； （2）气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。 香型酒花的感官质量要求： （1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉油腻感觉； （2）气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。38.参考答案：蓝紫色化合物39.参考答案： 是因为它们都有以下几个特征： 1.它们是密度很小、表面积却很大的微小颗粒，能相互交错形成85%～90%的液体可通透空间，有较高的过滤效率。 2.具有一定的吸咐能力，能滤除0.1～1.0μm以下的微小粒子。 3.都为惰性助滤剂，对啤酒风味没有影响。40.参考答案：A,B,C,D41.参考答案：理化检验；感官评定42.参考答案：正确43.参考答案： 麦汁沉淀、冷却充氧、串种、主发酵、双乙酰还原降温、零贮。44.参考答案： 错流薄膜微过滤技术是90年代开发的新技术，它的成功使啤酒过滤不再依靠助滤剂，可以使啤酒过滤一次完成，不必再从酵母中回收啤酒，而且可以使过滤的啤酒达到无菌状态，不需巴氏灭菌。传统的过滤技术是静态的，在过滤过程中，由于滤液中的固形物不断沉积，滤层越来越厚，过滤压差越来越大，以致最后压差增大至无法过滤。而错流过滤是动态的，滤液以切线方向流经滤膜，未滤液和已滤液的流向是垂直的，由于未滤液高流速形的湍流的摩擦力，可以将附在滤膜上少量的沉积物带走，不致堵塞滤孔，未滤液中的固形物则不断增长，这样，未滤液经过不断回流，固形物浓度不断增长，最后达到固液分离。45.参考答案：首先是收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反应。由于收敛物的影响，唾液的粘度下降，再也起不到润滑作用了。其次，干燥感受是由于唾液腺停止了分泌。第三，由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜失水变硬，降低渗透性。46.参考答案：脂肪47.参考答案：错误48.参考答案：正确49.参考答案：B50.参考答案： 1）、苦味。 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有： ①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。 ②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。 ③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。 ④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。 ⑤不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。 2）、臭味 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等，如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阈值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有： ①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。 ②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。 ③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。 ④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。 3）、酸味 白酒中有机酸含量过高，引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。 ①蛋白质切勿过剩。 ②减少杂菌污染。 ③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿