食品化学模拟练习题（含参考答案）

食品化学模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A2、关于水分活度描述有误的是（）。A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、碘值B、皂化值C、二烯值D、酸值正确答案：D4、关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）。A、蛋白质都有四级结构B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件C、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持D、蛋白质亚基间由非共价键聚合正确答案：D5、下列碳水化合物中非还原糖的是（）。A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D6、动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。A、酸味B、苦味C、辣味D、甜味正确答案：B7、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、结合水B、多层水C、化合水D、毛细管水正确答案：D8、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、环糊精B、支链淀粉C、蔗糖D、乳糖正确答案：D9、下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D10、（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、糖精B、甜菊苷C、帕拉金糖D、甜蜜素正确答案：C11、乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸C、棕榈酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：C12、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、人造奶油D、糕点面糊正确答案：C13、（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、甜蜜素B、糖精C、甜味素D、甜菊苷正确答案：A14、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.4~0.5B、小于0.1C、0.2~0.5D、0.5~0.8正确答案：D15、酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、醌类物质B、糖类物质C、酚类物质D、维生素正确答案：C16、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A17、下面关于食品稳定性描述有误的是（）。A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标正确答案：C18、儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、橙皮B、柿子C、各种绿色植物中D、茶叶正确答案：D19、酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、8B、5C、7D、6正确答案：C20、关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。A、活性丧失B、溶解度降低C、蛋白质分子空间结构改变D、一级结构变化正确答案：D21、糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、苷键B、单糖C、多糖D、配体正确答案：D22、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、多元B、三元C、二元D、一元正确答案：D23、下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案：A24、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.5B、0.2C、大于0.3D、0.3左右正确答案：D25、按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。A、120～180B、小于100C、180～190D、100～120正确答案：C26、（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、苹果酸B、醋酸C、磷酸D、柠檬酸正确答案：D27、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1，2C、Sn-1D、Sn-2正确答案：D28、有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A29、在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。A、脂肪酸B、糊精、低聚糖C、氨基酸、蛋白质D、水溶性维生素正确答案：C30、关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A31、食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。A、维生素CB、维生素DC、维生素KD、维生素PP正确答案：A32、果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。A、有机酸B、氢氧化钙C、亚硝酸盐D、多酚氧化酶正确答案：A33、以+2价氧化态存在的镁、钙及钡等，其（）是可溶的。A、碳酸盐B、卤化物C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：B34、以下物质不属于蛋白质的是（）。A、毛发B、酶C、表皮D、果胶正确答案：D35、中性氨基酸的等电点范围是（）。A、6.3-7.2；B、2.8-3.2；C、7.6-10.6；D、5.5-6.3正确答案：D36、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、黏度的增加B、凝集、沉淀C、分子内部基团暴露D、紫外、荧光光谱发生变化正确答案：C37、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构C、三级结构的稳定性由次级键维持D、亲水基团多位于三级结构的表面正确答案：A38、维生素B2由于具有（），又称核黄素。A、橙黄色B、淡黄色C、黄紫色D、黄绿色正确答案：A39、水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、氢键B、二硫键C、范德华力D、盐键正确答案：A40、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、麦芽糖和乙基麦芽酚B、愈创木酚和麦芽酚C、麦芽酚和乙基麦芽酚D、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚正确答案：C41、列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D42、啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、镁B、磷C、钠D、钙正确答案：D43、血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铁离子B、锌离子C、镁离子D、铜离子正确答案：A44、一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、绿色、黄色B、红色、紫色C、蓝色、红色D、蓝色、紫色正确答案：D45、（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。A、水煮B、烫漂C、汽蒸D、碾磨正确答案：D46、过量摄入钙可能引起（）疾病。A、结石症、痛风B、心脏病C、高血压D、消化系统正确答案：A47、自然界中最甜的糖是（）。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：C48、若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正确答案：D49、如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。A、无色B、红色C、紫色正确答案：A50、关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、磷酸盐能使啤酒混浊。B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、聚磷酸盐可促进豆皮软化正确答案：A51、在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正确答案：A52、（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。A、柠檬酸B、磷酸C、苹果酸D、醋酸正确答案：B53、对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。A、褐色B、紫红色C、鲜红色D、绿色正确答案：D54、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧化酶B、脂肪裂解酶C、脂肪酶D、脂肪氧合酶正确答案：C55、以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、光照B、加重金属C、加压D、盐析正确答案：D56、下列属于发色团的是（）。A、–N=N–B、–OHC、–NH2D、–Cl正确答案：A57、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一酰基B、三酰基C、二酰基D、一羧基正确答案：B58、果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。A、氯化钙B、磷酸氢二钠；C、硫酸铜正确答案：A59、从牛奶中分离奶油通常用（）。A、熬炼法B、萃取法C、压榨法D、离心法正确答案：C60、维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、二硫键B、氢键C、碱基堆积力D、肽键E、疏水键正确答案：B61、蔬菜中的矿物质以（）最高。A、钙B、磷C、钠盐D、钾正确答案：D62、下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A63、关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。A、Fe3+B、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收C、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子D、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收正确答案：A64、在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、异ɑ酸B、苦味肽C、亮氨酸D、咖啡碱正确答案：A65、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、血蓝蛋白B、叶绿素C、酪蛋白D、血红蛋白正确答案：C66、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、比例B、在甘三酯间的分布C、在甘三酯中的排列D、种类正确答案：B67、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）。A、两性性质B、沉淀反应C、胶体性质D、变性性质正确答案：A68、关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。A、硫酸钙>乳酸钙>植酸钙B、乳酸钙>植酸钙>硫酸钙C、植酸钙>硫酸钙>乳酸钙D、乳酸钙>硫酸钙>植酸钙正确答案：D69、在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、pH值B、热处理C、破碎D、漂洗正确答案：B70、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于植物色素的是（）。A、血红素B、辣椒红色素C、红曲色素D、栀子黄色素正确答案：BD2、属于结合水特点的是（）。A、具有流动性B、具有滞后现象C、在-40℃下不结冰D、不能作为外来溶质的溶剂正确答案：BCD3、蛋白酶可以使面团（）。A、发酵时面筋网孔变得细密B、延伸性增强C、弹性增强D、强度面团的降低正确答案：ABD4、下列水果中不能发生酶促褐变反应的是（）。A、柠檬B、桃C、柑桔D、菠萝正确答案：ACD5、可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羧基B、羰基C、氨基D、羟基正确答案：ABCD6、下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正确答案：BCD7、在大麦发芽过程中，（）的分解程度一般会影响麦芽汁的粘度和过滤速。A、脂肪B、β-葡聚糖C、蛋白质D、淀粉正确答案：BD8、关于碳水化合物的叙述错误的是（）。A、脑内储有大量糖元B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖D、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物正确答案：ACD9、下列属于硬蛋白的有（）。A、球蛋白B、酪蛋白C、弹性蛋白D、胶原蛋白正确答案：CD10、（）都属于苦味物质。A、甘草苷B、茶碱C、苦杏仁苷D、新橙皮苷正确答案：BCD11、下列属于淀粉糖的是（）。A、果葡糖浆B、淀粉糖浆C、葡萄糖D、麦芽糖浆正确答案：ABCD12、葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋强度B、改善面条耐煮性C、使馒头表面色泽鲜亮D、提高面条咬劲正确答案：ABCD13、维生素A在（）中比较稳定。A、加热B、弱酸C、无机强酸中D、碱性条件正确答案：ABD14、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度正确答案：CD15、蛋白质水解过程中的中间产物为（）。A、氨基酸B、蛋白胨C、蛋白朊D、多肽正确答案：BCD16、下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安赛蜜正确答案：ABC17、下列属于水的物理性质特点的有（）。A、比热大B、溶解力强C、介电常数大D、汽化热大E、易结冰正确答案：ABCD18、关于铁的吸收，下列说法正确的是（）。A、蛋类中的铁吸收率较低B、硫酸亚铁容易被机体吸收C、谷类食品中的铁吸收率低D、半胱氨酸影响铁的吸收正确答案：ABC19、关于锌的吸收，下列说法说法正确的是（）。A、面粉经过酵母菌发酵后，可提高锌利用率B、谷类经碾磨后，其可食用部分锌含量明显下降C、粗纤维会促进锌的吸收D、动物性食品是锌的可靠来源正确答案：ABD20、下列说法错误的是（）。A、维生素含量从高到低依次为果实>叶片>根；B、苹果皮中维生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗时，维生素损失也很多；