食品安全检测技术及仪器

食品安全检测技术及仪器食品检测食品检测内容十分丰富，包括食品营养成分分析，食品中污染物质分析，食品辅助材料及食品添加剂分析，食品感官鉴定等。第2页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装、标志和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫生指标所进行的检验。检验方法主要有感官检验法和理化检验法。第3页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测理化项目水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态氮，总酸，酸度，明矾，总碱度，L-羟脯胺酸，黄曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸钙，丙酸钠，脲酶，米酵菌酸，溶剂残留量，羰基价，甲醛，次硫酸氢钠甲醛，过氧化苯甲酰，亚硝酸盐，甲醇，乙醇，总脂，酒精度，杂醇油，二氧化硫，相对密度，pH值，比旋光度，折光率，粒度，细度，折射率，熔点，净含量，新鲜度，完整率，干粒重，干燥物，可溶性固形物，总固形物，非脂乳固体，全乳固体等。第4页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测重金属及微量元素铅，砷，无机砷，汞，甲基汞，铜，镁，锌，锡，钙，铬，镉，磷，氟，碘，硒，钾，钠，铝，铁，锰等。第5页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测食品添加剂防腐剂：山梨酸，苯甲酸；

着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，诱惑红，亮蓝

甜味剂：糖精钠，甜蜜素

抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚，二叔丁基对甲酚，植酸，TBHQ

漂白剂：亚硫酸盐，二氧化硫

护色剂：硝酸盐，亚硝酸盐

面粉处理剂：过氧化苯甲酰

水分保持剂：磷酸盐等第6页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测食品农药残留测试有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等400余种测试食品兽药残留测试：氯霉素、土霉素、金霉素、四环素、硝基呋喃、磺胺类、盐酸克伦特罗等第7页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测微生物检测细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病菌等第8页,共27页，2024年2月25日，星期天食品检测实验室仪器设备的配置食品检验可分为两大项：一是检测产品的品质项目；二是检测产品的卫生项目，这一类项目的检测相对难度大、投资高。第9页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室品质项目水分、含盐量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纤维含量、维生素含量、酸度等。经费有限，都可以采用化学法分析，只需配置最简单的烘箱、水浴、电炉、搅拌器、粉碎机、pH计等设备即可。经费充足或检验批次较多，对应的检测项目都有对应的专用仪器可供选购。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室卫生项目微生物、添加剂、有害元素、农药残留、兽药残留、毒素等。对于一般食品企业，微生物检测实验室应该建。

第11页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室微生物

建微生物实验室要按照生物实验室规范标准要求进行布局。必要的设备有洁净台、培养箱、高压灭菌锅、电炉等，其它设备则根据具体检测项目配置。经费少可以买国产的，经费多可以考虑买进口的，两者的价钱相差很多。

第12页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室添加剂和有害元素

有一部分项目可以用化学法，如亚硝酸盐、二氧化硫、重金属含量、总砷等。但要想满足现在国标的食品卫生要求，应该购置气相色谱-氢火焰检测器、液相色谱-紫外/可见光检测器，这样一般的防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）都可以检测了。

第13页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室添加剂和有害元素购置原子吸收仪-石墨炉检测器，可以分别检测铅、铬、镉、铜、镍等有害元素，还需要一台原子荧光仪，用来检测砷和汞等。

第14页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室残留农药检测残留农药气相色谱是不能少的。检测有机氯农药，需配电子俘获ECD检测器；检测有机磷农药，需配火焰光度FPD检测器或氮磷NPD检测器。

第15页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室残留农药现在农残检测的项目越来越多，为提高通用性，可配置毛细管柱分流/不分流进样口，安装毛细管色谱柱。与传统填充柱色谱柱相比，毛细管柱分析项目多，分离度好，可以减少频繁的更换色谱柱，提高分析效率。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室残留农药出口食品加工企业生产的产品在出口时需检测的农残项目越来越多，为了把好生产原料和产品质量关，可以配置气相色谱-质谱仪。一般只需配置电子轰击EI源，如果有必要可再配一个负化学NCI源。联用质谱部分可根据实际情况选择四极质谱或者离子阱质谱。第17页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室残留兽药对于检测项目不多且批次多的单位，可以考虑配置酶联免疫仪，该仪器一次投入不大，操作简便，检测灵敏度高。采用ELISA也有一些缺点，一是试剂盒为长期的消耗品，若检测的批次少成本会较高，二是特异性不好，可能会有假阳性，三是如果在相对长的一段时间内检测项目较多，成本甚至比仪器分析还高。第18页,共27页，2024年2月25日，星期天食品企业检测实验室残留兽药对于有一定规模的出口食品企业，为适应当前欧盟、美国、日本等发达国家检测限量要求，最好配置一台液相色谱-串联质谱仪。第一台仪器建议配置三重四极质谱仪，灵敏度高、重现性好。仪器不一定要追求高配置，够用就行，重点考虑灵敏度、稳定性、抗污染等性能。第19页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室商业实验室与企业实验室相比检测的商品和检测的项目都要比企业多，所以仪器设备的配置从门类和数量上都应比企业实验室更完善。仪器设备的配置不仅能满足当前检测的需要，还应适当超前。第20页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室品质项目通常要考虑使用的标准或根据客户要求，配置相应的检测仪器和设备（参照企业实验室品质项目）。由于不同商品和不同客户可对同一项目可能提出不同的检测标准或方法，对于这些项目的检测，若方法规定采用化学法分析，只需配置最简单的设备即可（参照企业实验室品质项目）。第21页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室品质项目如果经费充足或检验批次较多，对应的检测方法又有仪器法的，可配置相应的专用仪器，如：水分测定仪、凯氏定氮仪、快速脂肪测定仪、糖度计、粘度计、脂肪酸分析仪等。通用仪器也可参照企业实验室品质项目一段。如果有需要，像氨基酸分析仪这样的专用分析仪也可以配置。第22页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室卫生项目卫生项目检测的实验室配置参见“

企业实验室”。商业实验室液相色谱-串联质谱、气相色谱-质谱是不可少的，这是现在对禁用农兽药残出具阳性报告时指令和标准要求的条件。第23页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室卫生项目卫生项目检测的实验室配置参见“

企业实验室”。商业实验室配置液相色谱-串联质谱、气相色谱-质谱是不可少的，这是现在对禁用农兽药残出具阳性报告时指令和标准要求的条件。第24页,共27页，2024年2月25日，星期天

商业检测实验室卫生项目如果有规模、检测项目多，每类仪器还应配置多台套。这时要考虑仪器性能的互补，如：液相色谱-串联质谱一台配电喷雾电离源，一台配大气压化学电离源；气相色谱-质谱一台配电子轰击源，一台配负化学电离源。元素多、样品杂，还可以考虑配置等离子发射光谱-质谱仪、气相色谱-串联质谱仪等。如果要做形态分析，等离子发射光谱-质谱仪还应能与液相色谱或气相色谱联用。第25页,共27页，2024年2月25日，星期天

食品企业检测实验室仪器设备的配置品质项目简单配置高配置水分、含盐量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纤维含量、维生素含量、酸度等

。化学法分析，只需配置最简单的烘箱、水浴、电炉、搅拌器、粉碎机、pH计等通用仪器如：紫外/可见分光光度计、近红外分析仪、自动滴定仪等

维生素A、E等荧光光度计营养元素，如钙、锌、铁等原子吸收仪-火焰检测器第26页,共27页，2024年2月25日，星期天

食品企业检测实验室仪器设备的配置卫生项目简单配置高配置微生物按照生物实验室规范标准要求进行布局。必要的设备有洁净台、培养箱、高压灭菌锅、电炉等，其它设备则