食品原料学第七章嗜好食品

食品原料学第七章嗜好食品第一节嗜好饮料一、茶（一）茶的种类1绿茶：不发酵茶，是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。如：西湖龙井、杭州碧螺春、六安瓜片、君山毛尖、庐山云雾、黄山毛峰、信阳毛尖。第2页,共63页，2024年2月25日，星期天信阳毛尖信阳毛尖鲜叶第3页,共63页，2024年2月25日，星期天信阳毛尖茶园冲泡后的茶叶和茶汤第4页,共63页，2024年2月25日，星期天龙井茶龙井茶鲜叶第5页,共63页，2024年2月25日，星期天冲泡后的龙井茶龙井茶园第6页,共63页，2024年2月25日，星期天2红茶：发酵茶，基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。如：祁红、滇红。

祁门红茶祁门红茶茶汤第7页,共63页，2024年2月25日，星期天第8页,共63页，2024年2月25日，星期天

云南红茶第9页,共63页，2024年2月25日，星期天3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，既具有绿茶的清香和天然花香，又具有红茶醇厚的滋味。如：福建的铁观音、大红袍、台湾的洞顶茶、东方美人茶等。第10页,共63页，2024年2月25日，星期天大红袍冲泡后大红袍第11页,共63页，2024年2月25日，星期天

第12页,共63页，2024年2月25日，星期天

第13页,共63页，2024年2月25日，星期天

台湾洞顶乌龙茶第14页,共63页，2024年2月25日，星期天

铁观音冲泡后的铁观音第15页,共63页，2024年2月25日，星期天铁观音鲜叶铁观音茶园第16页,共63页，2024年2月25日，星期天4白茶：白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。如白牡丹、银针白毫。银针白毫第17页,共63页，2024年2月25日，星期天

白茶茶园白茶鲜叶第18页,共63页，2024年2月25日，星期天5黄茶：属于轻发酵茶。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。蒙顶黄牙第19页,共63页，2024年2月25日，星期天

冲泡后黄茶黄茶茶汤第20页,共63页，2024年2月25日，星期天6黑茶：属于后发酵茶。黑茶是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。其年产量很大，仅次于红茶和绿茶产量，是我国第三大茶类。如普洱茶。制作工艺为：采用优良品种云南大叶种的鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成的。第21页,共63页，2024年2月25日，星期天。第22页,共63页，2024年2月25日，星期天第23页,共63页，2024年2月25日，星期天第24页,共63页，2024年2月25日，星期天7花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。花茶是集茶味与花香于一体，茶饮花香，花增茶味，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。所以花茶不仅有茶的功效，又有鲜花良好的药理作用，有益于人体健康。北方群众饮花茶者较多。第25页,共63页，2024年2月25日，星期天第26页,共63页，2024年2月25日，星期天第27页,共63页，2024年2月25日，星期天茶葉的製作過程室外萎淍人工採茶室內萎淍炒菁揉捻乾燥第28页,共63页，2024年2月25日，星期天8紧压茶：一般选用红茶或黑茶，经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥制成，以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶。(二)茶叶主要成分1茶叶的主要成分：据分析茶叶鲜叶中含有500多种化学成分。（1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。具有刺激大脑中枢神经使之产生兴奋，还具有利尿和强心作用。第29页,共63页，2024年2月25日，星期天（3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽甘甜。（4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。如绿茶Vc1000-2500mg/kg，B族维生素80-150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。（5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。第30页,共63页，2024年2月25日，星期天（6）芳香成分：茶叶香气取决于芳香油的含量和组成。鲜叶中的芳香油以醛和醇为主。目前茶叶鲜叶中已鉴定的有100多种。（三）茶饮料指用水浸泡茶叶，经抽提、澄清、过滤等工艺制成的茶汤(汁)或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等调制而成的制品。可分为4类，1茶汤饮料：将茶汤直接灌装到容器中的制品。2果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量应不低于5％(m／V)，如柠檬茶。第31页,共63页，2024年2月25日，星期天3果味茶饮料：在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。4其他茶饮料：在茶汤中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如奶茶。速溶茶即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷雾干燥或冷冻干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅速溶于热水、冷水或冰水中，可直接调入牛奶或冰冻柠檬水中饮用，也可作茶饮料的基料。速溶茶具有速溶、无叶渣、用量少、饮用和携带方便等特点。第32页,共63页，2024年2月25日，星期天（四）茶的作用1、有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付胆固醇过多的最佳饮料。茶产地的脑中风死亡率显著低落，狭心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。第33页,共63页，2024年2月25日，星期天3、有助于预防和抗癌

茶多酚可以阻断亚硝基化合物等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。使血液清净保持弱碱性是茶的秘密。绿茶可使香烟的害处减至最低限度。4、有助于预防和治疗辐射伤害

茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

第34页,共63页，2024年2月25日，星期天5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾，治愈率达90%左右。

6、有助于美容护肤

茶多酚是水溶性物质，用它洗睑能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。第35页,共63页，2024年2月25日，星期天7、有助于醒脑提神

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。8、有助于利尿解乏

茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。第36页,共63页，2024年2月25日，星期天9、有助于降脂助消化

唐代《本草拾遗》中对茶的功效有"久食令人瘦"的记载。我国边疆少数民族有"不可一日无茶"之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于"减肥"。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓"久食令人瘦"的道理就在这里。10、有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克～15毫克，且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克～1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿，护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饭后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为，茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。第37页,共63页，2024年2月25日，星期天二、咖啡咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）湿法加工：目前趋向于采取湿法加工，因湿法加工所获得的豆品质好、价值高。（二）咖啡的主要成分及作用单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，4-8%。第38页,共63页，2024年2月25日，星期天糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%.纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。第39页,共63页，2024年2月25日，星期天（三）咖啡饮料的加工1烘炒法：是用铁锅人工文火炒，或用旋转筒烘炒机炒至豆粒内呈咖啡色(深褐色)即成，进一步磨碎后成咖啡粉。2速溶咖啡：是从咖啡豆中提取可溶性固形物并经干燥而成的。咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→分离(去除固体颗粒)→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡→检验→包装3其他咖啡饮料：是以速溶咖啡或咖啡浸提液为原料或咖啡香精与牛奶、豆奶、果蔬汁等复合调配而成。如咖啡乳饮料、各类咖啡果汁饮料、咖啡蔬菜汁饮料、咖啡豆饮料、咖啡茶等。第40页,共63页，2024年2月25日，星期天三、碳酸饮料与果汁饮料（一）碳酸饮料：又称清凉饮料，是人工配制的，充有碳酸气(C02)的软饮料的总称。

1种类（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如橘子汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水等。（2）果味型果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘味汽水等。第41页,共63页，2024年2月25日，星期天（3）可乐型可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。如可口可乐、百事可乐等。（4）低热量型低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ／100mL。（5）其他型含有植物抽提物或以非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽水等。第42页,共63页，2024年2月25日，星期天2碳酸气在饮料中的作用（1）清凉作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是一个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量，起清凉消暑和止渴作用，这是碳酸饮料的主要功能。（2）抑菌作用：碳酸饮料一般由糖、酸味剂和香料组成，pH2．5～4，不利微生物生长。在饮料内充入碳酸气，CO2含量高，空气含量降低能抑制好气微生物生长。另一方面，充入碳酸气在包装内形成压力，也能抑制微生物生长。

（3）提高饮料的口感：CO2是影响碳酸饮料风味的主要物质，充入碳酸气的饮料具有清凉的爽口感，又称刹口感。

第43页,共63页，2024年2月25日，星期天（二）果汁饮料1果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。如草莓汁饮料、苹果汁饮料、山楂汁饮料等第44页,共63页，2024年2月25日，星期天2果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。3果汁的分类

(1)果汁(2)果浆(3)浓缩果汁(4)浓缩果浆

(5）果肉饮料(6)果汁饮料(7)果粒果汁饮料(8)水果饮料浓浆(9)水果饮料第45页,共63页，2024年2月25日，星期天四、饮料酒饮料酒又称酒精性饮料、含酒饮料、含醇饮料，是指含发酵产生的乙醇或以其配制而成的饮料制品。酒是一种特殊的饮料。乙醇在体内被分解成水和CO2，放出29．68kJ／g的热量，可作为机体活动的能源。乙醇对神经有麻醉作用，因此酒可安神镇静，同时酒又可做兴奋剂。适量的酒可以增加胃液分泌，促进食欲，可以扩张血管，使人皮肤发红而有温暖感等。但饮酒过量时，大脑抑制功能减弱，同时辨别力、记忆力、理解力受到影响或消失，甚至视力也常出现障碍，经常酗酒还会对肝脏造成伤害。因此饮酒切莫过量，提倡饮用酒精含量20％以下的低度酒，如果酒、黄酒和啤酒等。（一）酿酒的动力——酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。酒曲的分类：第46页,共63页，2024年2月25日，星期天1大曲它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌、细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。第47页,共63页，2024年2月25日，星期天2．小曲小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。3、红曲它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。第48页,共63页，2024年2月25日，星期天4．麦曲它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌，麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。

5、夫曲夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒．第49页,共63页，2024年2月25日，星期天（二）酒的分类1白酒（1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。（2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。第50页,共63页，2024年2月25日，星期天（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型

2黄酒黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。第51页,共63页，2024年2月25日，星期天3葡萄酒以葡萄为原料酿制的酒品。分类：（1）按葡萄酒的颜色分①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。第52页,共63页，2024年2月25日，星期天

（2）按葡萄酒含糖分的多少分类①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过5％，能感到甜味的都称为甜葡萄酒．（3）按照酿造方法分类①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，提高酒精度的称为加强干葡萄酒。第53页,共63页，2024年2月25日，星期天(4)按含不含二氧化碳的成分分类①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分为两大类，第一类是天然汽酒：第二类是人工汽酒。（5）按饮酒的习惯分类①开胃葡萄酒②佐餐葡萄酒③起泡葡萄酒④待散葡萄酒第54页,共63页，2024年2月25日，星期天4啤酒啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。其工艺流程如下： 大麦→浸泡→发芽→烘焙→成品麦芽→粉碎→糊化→糖化→过滤→酒花→煮沸→过滤→冷却→酵母→发酵→贮藏→装瓶→杀菌→贴商标→成品啤酒分类：依色泽分为：浅色啤酒(或黄啤酒)及浓色啤酒(或黑啤酒)；依操作工艺分为：上面型发酵啤酒和下面型发酵啤酒。第55页,共63页，2024年2月25日，星期天

杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。我国啤酒的种类有：12度熟12度鲜．11度熟、11度鲜．10度熟、10度鲜、14度熟、18度熟。啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应纯正、爽口、醇厚、杀口。第56页,共63页，2024年2月25日，星期天5配制酒配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。配制酒的原料除了四种酒基之外