2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试考试历年真题含答案

2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试考试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共75题)1.什么叫超高温灭菌奶？2.乳房炎乳的性状为：酒精凝固、热凝固、风味异常、牛乳成分变化、酸度下降。3.项目审核表中的权重分别是（）A、[0-1]，[1-10]B、（0-1），（1-10）C、（0-1），（0-10）D、[0-1]，[0-10]4.在正常的生理情况下，每毫升牛奶中约有20-80万个体细胞。5.学生饮用奶是国家“学生饮用奶计划”部际协调小组办公室组织专家审定授予“学生饮用奶定点生产企业”资质的乳品企业生产，只供应中小学生在校饮用的牛奶。6.不吃早餐的危害有哪些？7.嗜冷菌、耐热芽孢、乳房炎乳、初乳、末乳、代谢异常乳都对原奶质量造成影响。8.请列举3种以上常见液态奶品种。9.牛奶在高温久煮的情况下会发生的变化是：（）A、牛奶越煮越鲜B、部分蛋白质沉淀在容器上C、营养价值增大10.液态乳有哪些杀菌方法？其杀菌条件是什么？11.影响酸乳质量的物理因素有哪些？12.UHT常温奶的特点是什么？13.每天饮用牛奶不仅起到长期补钙健身的作用，还可以预防龋齿。14.微生物污染乳的性状为（）A、酸败乳B、乳房炎乳C、粘质乳D、着色乳15.挤奶机的主要结构是什么？16.睡前喝牛奶影响睡眠。17.学生奶必须采用机械化挤奶。18.学生奶不见“奶皮”是因为采用了先进的均质工艺。19.牛乳中哪些生物活性功能物质？20.什么是牛奶不适应症，产生的原因是什么？21.学生奶是灭菌牛奶，不需加热，可直接饮用。22.RMU项目质量计价体系的原理为（）A、以工厂监控测试的原奶质量指标如细菌总数、蛋白质等，对原奶进行分级，对不同级别的牛奶给于不同的价格B、工厂测试原奶监控指标如细菌总数、蛋白质等，审核人员对奶站进行管理审核，分别由计价因子转换为价格C、对原奶的监控指标给于不同的计价范围，再根据审核决定其属于哪个级别的奶站，由此给予定价23.牛乳中产生芽孢的菌属适宜生长温度为50℃左右。24.牛奶是人类最佳的蛋白质和钙的供应物。被人们誉为“（）”A、白色的蛋白质B、白色的血液C、白色的面包25.牛乳中的钙有什么特点？26.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？27.生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。28.每人每天饮用多少牛奶为合适？29.只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。30.真空调节阀最敏感部件，保障每月至少清洗一次。31.奶牛的饲料分为哪几类？32.牛乳酸度、新鲜度超标的原因（）A、异常乳影响B、微生物污染C、存放时间过长D、掺碱性物质33.饮用酸奶可以提高人体对钙的吸收，但不可以提高人体对磷和铁的吸收。34.溴麝香草酚蓝法是检测牛奶中（）的掺假A、掺盐B、掺水C、掺碱35.选购牛奶时应该注意什么？36.在质量保持或不提升的情况下，新计价体系总体成本与旧计价体系的关系是（）A、新>旧B、新=旧D、新37.稀奶油的杀菌是怎样的？38.三鹿UHT鲜牛奶。39.改革中国人的膳食结构要提倡（）。A、喝果汁B、喝豆浆C、喝牛奶40.牛奶出现了胀包或打开饮用时感到有酸苦味是否还可继续饮用？41.嗜冷菌的最佳生长温度是（）A、-5—5℃B、12—15℃C、15—20℃D、5—15℃42.牛奶应该大口大口的喝。43.下列哪些因素会导致原料奶中微生物升高（）A、新旧奶混合B、储存时间过长C、未及时制冷D、挤奶设备不干净44.牛奶干物质中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、矿物质45.育成牛的初次配种年龄应在14个月龄体重达到540kg，过早配种会对成年后的产奶性能产生不良影响。46.酸乳易出现哪些缺陷？如何解决？47.清洗奶厅使用的消毒剂一般有哪些？48.蛋白质是构成生命的物质基础，所以吃得越多越好。49.为了提高原料奶的品质，需要将头三把菌数较高的牛乳弃去。50.稀奶油的成熟是怎样的？51.酸牛奶为什么会酸酸甜甜？52.饮用牛奶可能会出现腹鸣、腹胀现象，这是乳糖不耐受症。53.全国每天有（）万中小学生在校饮用学生饮用奶。A、100B、180C、28054.“牛奶是人类智慧的象征能、力量的源泉、精神的支柱”是著名营养学家（）说的。A、蒋建平B、于若木C、陈君实55.脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。56.自治区政府拨出专款支持学生饮用奶计划在全区的推广。57.非蛋白态氮的特征是什么？58.牛乳可分为哪几类？59.中国学生营养日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三60.A类原料奶可以用于A类产品的生产，A类原料奶也可以用于B类产品的生产。61.现在发达国家和我国发达地区都已经实现了机械化挤奶。62.奶牛妊娠期为多久？63.学生奶在常温下保存（）个月。A、10B、6C、364.牛从出生到9月龄这个阶段叫犊牛，9月龄到产犊这个阶段叫育成牛，产犊以后叫成年牛。65.维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中。66.牛奶中含有抗生素在乳制品生产时无法加工生产（）等高质量产品。A、奶酪B、酸奶C、纯牛奶D、奶粉67.奶牛属于反刍动物，由4个胃组成，分别是什么？68.蛋白质主要来源于瘦肉、鱼虾、奶类及豆制品等。69.计量瓶挤奶机的真空表读数为（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa70.饮用牛奶会是人胆固醇增加，使人发胖。71.乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？72.原料奶中的脂肪不溶于水，碱性清洗液在热水中可除去设备表面的脂肪。73.我们常说的低酸度酒精阳性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度74.早在（）年前我国北方地区少数民族就开始饮用牛奶。A、1000B、5000C、600075.挤奶设备与设施清洗的干净与否，现在尚没有客观的评价办法第2卷一.参考题库(共75题)1.均质后的牛奶乳（）直径与母乳相似很容易被婴儿消化吸收。A、脂肪球B、蛋白质球C、维生素2.原料奶挤出后应及时制冷，4小时内使原料乳温度降至2度左右。3.学生饮用奶必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装，是为了保证（）A、安全B、营养C、方便D、价廉4.原料奶质量的好坏会直接影响产品在货架期内的质量。5.如果没有牛奶，充分补钙几乎是不可能的。6.牛奶应在（）的低温下保存，以保证牛奶的新鲜。A、10~5°CB、5~0°CC、1~5°C7.集乳器是搜集四个奶杯挤下的牛奶，每次挤奶前需检查泌乳器上的小孔是否通畅。8.牛奶在高温久煮的情况下不会造成蛋白质和维生素等的损失。9.奶车采样时由采样员或司机进行打耙，打耙要求在30次以上。10.麦趣尔学生饮用奶现有（）种风味，受到广大青少年的青睐。A、3B、4C、511.原料乳的验收内容有哪些？12.学生奶在超市中可以买到。13.微生物的生长条件为（）A、水分B、温度C、酸碱度D、气体E、营养14.检查第一把奶挤奶前观察或触摸乳房外表是否有红、肿、痛症状或创伤。把每个乳区的第一把奶挤出，检查牛奶中是否有凝块、絮线状或水样奶，可及时发现临床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中15.如何识别学生饮用奶？16.凭什么主要指标来区分牛奶和乳酸饮料？17.奶牛饲养中粗料包括（）。A、豆饼B、干草C、玉米D、NaCl18.含乳饮料能作为学生奶吗？19.微生物的四个生长周期是什么？20.在学生饮用奶包装上印有学生奶标志并注明“不准在市场销售”字样。21.牛奶能否放在0℃以下的冰箱冷冻室内贮藏？22.牛奶应在（）低温下保存，以保证牛奶的新鲜。A、10~5OCB、5~0OCC、1~5OC23.对敏感岗位（如采样员、过磅员）应该（）月进行轮岗A、2B、3C、4D、5E、624.牛患乳房炎后，免疫球蛋白含量会减少。25.清洗时需采用一头牛配一桶清洗水、一条毛巾进行清洗。26.产前预防疾病有（）A、代谢性疾病B、恶露异常C、消化系统疾病D、真胃移位E、低血钙、低血糖症27.乳糖有什么营养价值？28.牛奶含丰富的蛋白质和钙等营养素，儿童与青少年每天喝牛奶需250毫升以上。29.学生饮用奶中添加了有利于学生生长发育的成长因子。30.项目目标细总平均值预期实现理想模式（）A、非模式非监控31.热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？32.乳糖是牛奶中特有的糖类，必须依靠乳糖酶才能分解吸收。33.挤奶机系统的脉动器部件，振动频率要求为每分钟（）多少次。A、50B、60C、7034.停奶时向乳房内注入抗生素等干奶药物，干奶时在乳房内注入抗生素干奶药可以有效预防奶牛乳房炎的发生。35.喝牛奶拉肚子怎么办？36.牛奶加工均质工艺实际上是降低脂肪球直径，其目的在于防止牛奶在保质期内脂肪上浮。37.牛奶不宜与哪些物质同饮？38.由于全社会人人坚持饮用牛奶，日本人人均身高比上一代增高了（）cmA、8B、11C、2039.稀奶油的搅拌是怎样的？40.牛乳的食用价值和特点是什么？41.被微生物污染严重的牛奶会造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降42.世界牛奶日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三43.（）是维持人体正常代谢功能所必需的生物活性物质，具有非常重要的生物意义。A、蛋白质B、矿物质C、维生素44.为什么要反对使用还原奶做液态奶原料？45.“乳糖不耐受症”在我国中小学生中有（）左右的人患有此症状。A、10%B、15%C、20%46.如何判别牛奶变质？47.如果发现奶站的制冷缸内壁有结冰现象，最可能的原因是（）A、牛奶搅拌不均匀B、牛奶温度太低C、牛奶进行掺假48.均质的目的和原理是什么？49.酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？50.牛乳中有哪些无机成分？51.青少年的体质直接与本国未来的经济强省息息相关。52.RMU项目的成功实施，为我们摸索出了一套管理体系，以下属于RMU项目成果的为（）A、奶站质量管理体系B、数字化奶站审核体系C、原奶计价体系D、质量监控体系53.以下菌属能产生芽孢的有（）A、枯草杆菌B、地衣芽孢杆菌C、蜡状芽孢杆菌D、无色杆菌54.奶牛一年的泌乳期约为（）A、8个月B、9个月C、10个月D、11个月55.什么是乳糖不耐受症？如何减缓？56.常人钙的日推荐量800毫克，每天需要饮用（）牛奶才能满足人体需求。A、550mlB、650mlC、1000ml57.人体必需的营养素有哪几类？58.中性含乳饮料的生产工艺如何？59.牛乳黄块产生原因（）A、牛奶存放时间过长B、制冷不及时C、冷奶、热奶混合60.一些人不适宜饮用牛奶怎么办？61.牛奶与各种乳饮料的区别？62.以下因素会导致原料你酸度高的有（）A、微生物超标B、设备清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人为掺假63.学生奶可以用奶粉加工。64.污垢有多种形式，其中主要形式有（）A、乳膜B、乳垢C、乳石D、明胶状蛋白质65.什么是人体必需营养素？66.饮用牛奶的时间主要是在早餐和晚上饮用吗？67.超高温瞬时灭菌无菌包装的纸盒是（）A、5层B、6层C、7层68.散装牛奶的质量难以保证，易参杂使假，卫生条件差，易造成营养素的损失和微生物的滋生。69.乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。70.选购牛奶时应该注意什么？71.下列内容哪些能预防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房药浴液的使用C、适当增加挤奶次数D、控制挤奶时间E、定期更换奶杯内套72.“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江泽民B、胡锦涛C、温家宝73.常人钙的日推荐量800毫克，折合牛肉则需（）、鸡蛋29个、西红柿62千克。A、4.8千克B、6.2千克C、8.3千克74.牛奶是理想的食品，被誉为人类的保姆。75.原奶中嗜冷菌的繁殖，会改变原奶中蛋白质的等电点，数个月后，成品牛奶的蛋白质会发生沉淀而不会发生苦包现象。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 是指在137-152℃温度下，3-4秒的瞬间内，对乳中的全部细菌及其孢子进行一次灭菌的工艺过程。乳中所有残留的腐败微生物和它们的芽孢全部被杀死，乳中化学、物理和感官上的变化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然风味。2.参考答案：正确3.参考答案：D4.参考答案：错误5.参考答案：正确6.参考答案： 上课注意力不集中，影响学生学习成绩；导致肥胖；营养摄入不足，严重导致营养缺乏症；引起胃炎、胆结石等疾病。7.参考答案：正确8.参考答案：巴氏杀菌奶、UHT奶、酸牛奶、调味奶、乳饮品等。（或者如纯牛奶、麦香奶、酸酸乳、酸奶等）9.参考答案：B10.参考答案： 液态乳的杀菌方法可以分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳及二次灭菌。其杀菌条件分别是： 1、巴氏杀菌乳：（杀灭致病菌）： （1）低温长时62～65℃，保持30min （2）中温短时72～75℃，保持15～16s （3）高温短时杀菌，80～85℃，保持10～15s。 2、超巴氏杀菌：125～138，2～4s 3、超高温灭菌乳：（杀灭一切微生物，钝化酶，达到商业无菌）130～150℃，保持0.5～4s。 4、二次灭菌：产品灌装后灭菌，加热到约116℃，保温20min环境下进行的。有两种，即间歇式和连续式。该法常用于塑料瓶包装的纯牛乳，更多地用于塑瓶包装的乳饮料的生产中。11.参考答案： 1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构，减少乳清析出。 2、不同的菌种；原料乳质量；加工方法；培养及冷却方法；保存条件等都影响酸乳的风味。 3、采用90-95℃杀菌，保温300s的热处理方法，可使乳清蛋白大部分变性，从而提高了蛋白质的亲水性，使酸乳有较好的硬度。 4、经过均质后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度会有所增加。 5、控制较适宜的酸度，使成品有较好的硬度。 6、贮存时，温度对凝乳硬度有很大影响，低温可以加强脱水收缩作用，使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时，将会影响酸乳的硬度。温度过高时，会引起凝块收缩，乳清分离而析出，造成酸乳中带水；温度过低时，蛋白质水合力降低，乳清也易分离而析出。 7、牛乳接触洗涤液和残留氯，表面张力降低，致使乳清分离。 8、运输中震荡，会破坏酸乳结构，造成乳清分离。 9、搅拌时进入空气，产生气泡，使气泡周围积聚乳清，使酸乳变软。 10、发酵冷却过早，使蛋白质纤维结构收缩过快，影响其水合作用，使乳清析出。12.参考答案： 无需冷藏，存放时间长，饮用方便，口感可调节，但营养略差。13.参考答案：错误14.参考答案：A,B,C,D15.参考答案： 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。16.参考答案：错误17.参考答案：正确18.参考答案：正确19.参考答案： 牛乳中含多种具有生物活性作用的物质，它们在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性酶类和各种生物活性多肽等。例如乳铁蛋白能极大地促进铁的吸收，具有与需铁病菌竞争铁对婴儿体内免疫反应起的作用，调解巨嗜细胞、中性粒细胞、嗜中性白细胞功能，有抑菌、杀菌作用，防治胃肠感染，可刺激双歧杆菌生长。再如牛磺酸是一种游离脂肪酸，有改善神经传导、视觉功能，促进机体对钙、脂肪消化吸收，促进骨骼、大脑发育、神经系统完善。20.参考答案： 有的人喝了鲜奶不久，就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，这种症状就是牛奶不适应症，也称乳糖不耐症。产生的原因是由于这些人体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。21.参考答案：正确22.参考答案：B23.参考答案：错误24.参考答案：B25.参考答案： 牛乳中的钙含量十分丰富，是自然界中最理想的钙源，每升牛乳可提供钙约1250毫克，而且牛乳中还含有其他可以帮助钙吸收的成分，所以牛乳中的钙吸收率高于一般食品中钙的吸收率。钙不但是构成人体的重要支柱—骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉的应激性、对肌肉收缩、调整运动功能有重要作用。26.参考答案： 不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶中的蛋白质反应结块成团，而影响消化；不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。27.参考答案：正确28.参考答案： 因人而异，每人每天饮250毫升一杯不为少，有条件者每天喝二杯也不算多。29.参考答案：错误30.参考答案：正确31.参考答案： 粗饲料、精饲料及矿物质和维生素饲料3类。32.参考答案：A,B,C33.参考答案：正确34.参考答案：C35.参考答案： 一是要看它是否正规厂家生产的产品，二是看它的保质期是否已过期，三是看它有无变质。36.参考答案：D37.参考答案： 杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。38.参考答案： 所用原料牛奶均来自于绿色奶牛养殖基地，采用封闭自动化挤奶设备，新鲜无污染。原料奶再经过严格的理化和微生物检验合格后方可选用，不含抗生素。 采用超高温灭菌设备全自动生产线，整个过程不受二次污染，最大限度地保持产品的风味和营养成分。通过使用国际先进的生产工艺及特殊包装材料，三鹿UHT鲜牛奶能保证在常温下最少贮存30天，避免对冷链的过份依赖，使产品从出厂到消费者手中始终处于安全、营养的状态。39.参考答案：C40.参考答案： 不能。牛奶出现涨包现象就意味着包装内的牛奶已经出现变质，牛奶正常的风味为微甘甜，醇香，出现了酸味、苦味，这证明了牛奶已经变质。41.参考答案：B42.参考答案：错误43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案：C45.参考答案：错误46.参考答案： 1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时，要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质，并测其固形物。 2、酸乳脂肪分离，组织变软或表面粗糙时，要选择适宜的均质压力。原料乳要净化，罐装时过猛易产生气泡，发酵不宜过度。 3、酸乳发生大量的乳清析出时，应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度；防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。 4、酸乳产生气泡，制品变软，应调节搅拌速度和时间（添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40～50转/min，而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些，一般为15～20转/min）；要控制和防止酵母菌污染。 5、酸乳发生异常气味和苦味，不洁的酸味，酵母味，腻败味，干酪味和淡而无味时，是由于菌种变异或污染了野生的乳酸菌株、酵母等杂菌，产生了蛋白分解活性强的菌株所致，或因菌种比例失调而引起 淡而无味。此时应及时更换菌种，严格控制原料乳的验收，还要控制杀菌温度，特别要控制发酵剂的纯度。如产生焦味是由于在加热过程中加热过度；二氧化碳味则是光线影响或金属离子作用而产生。 6、酸乳酸度过高时，要控制接种量，接种温度，调整菌株的比例；发酵时间不宜过长，冷却温度和速度要适宜，冷却温度要控制在1～4℃。 7、酸乳表面有霉斑时，要注意接种时空气中霉菌孢子的污染，发酵剂不得污染；发酵室、包装室要保持干燥和干净。 8、酸乳成品呈沙粒状，是由于凝胶颗粒收缩过快；牛乳过度加热；均质温度过高；原料乳过浓或添加乳粉后搅拌不充分；生产搅拌型酸乳时，搅拌温度过高。 9、酸乳呈粥状，柔状。是由于牛乳中蛋白质含量过低；发酵剂接种量少，应采取相应措施。47.参考答案： 石灰、火碱、氯化物Naclo、碘化物等48.参考答案：错误49.参考答案：正确50.参考答案： 为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。51.参考答案： 因为经过发酵（产生了乳酸）并加入了糖而产生了一种独特可口爽甜的味道。52.参考答案：正确53.参考答案：C54.参考答案：B55.参考答案：正确56.参考答案：正确57.参考答案： 酪蛋白的凝固性：当全脂，PH调整到4.6，温度为20℃时，沉淀下来的蛋白就是酪蛋白；蛋白质的变性：牛乳加热到一定温度时，蛋白质的结构就要改变，称蛋白变性。变性的蛋白质，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。58.参考答案： 初乳；常乳；末乳59.参考答案：A60.参考答案：正确61.参考答案：正确62.参考答案： 10.5个月。63.参考答案：B64.参考答案：错误65.参考答案：正确66.参考答案：A,B67.参考答案： 瘤胃、网胃、瓣胃、真胃/皱胃68.参考答案：正确69.参考答案：C70.参考答案：错误71.参考答案： 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有： 1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。 2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。 3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。 4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。 5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。 6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。72.参考答案：正确73.参考答案：A74.参考答案：B75.参考答案：错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：错误3.参考答案：A4.参考答案：正确5.参考答案：正确6.参考答案：C7.参考答案：正确8.参考答案：错误9.参考答案：错误10.参考答案：A11.参考答案： 原料乳验收内容有：感官检验、酒精试验、乳温测定、比重测定、乳脂肪测定、乳干物质测定、酸度测定、微生物检验、三聚氰胺等测定。12.参考答案：错误13.参考答案：A,B,C,D,E14.参考答案：正确15.参考答案： 在学生饮用奶包装上印有国家学生饮用奶标识，表示旁有定点生产企业标号；在显著位置注明“不准在市场销售”；没有商品代码（条形码）。16.参考答案： 蛋白质：酸牛奶≥2.3%，纯牛奶≥2.9%，乳酸饮料＜1.0%。17.参考答案：B18.参考答案： 不能，含乳饮料的营养成分只有牛奶的30%。19.参考答案： 延迟期、对数生长期、稳定期、衰亡期。20.参考答案：正确21.参考答案： 不宜。因为结冰后牛奶中的蛋白质变性、脂肪分层，且解冻后，蛋白质和脂肪沉淀、凝固，既不利于人体吸收，也会使牛奶的营养价值降低、风味异常。22.参考答案：C23.参考答案：B24.参考答案：错误25.参考答案：正确26.参考答案：A,C27.参考答案： 乳糖的甜度相当于蔗糖的1/5至1/6。可分为α-乳糖水解物和α-乳糖。乳糖对幼儿智力发育非常重要，可以提供儿童大脑发育所需要的营养。同时它能促进人体肠道内有益菌的生长，抑制肠道内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康，乳糖还有利于钙和其他微量元素的吸收，从而预防小儿佝偻病、中老年骨质疏松。28.参考答案：正确29.参考答案：错误30.参考答案：C31.参考答案： （1）酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。 （2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。 （3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加热会使脂肪球融化在一起上浮至液面上。 （4）无机盐：在63℃以上加热时，可溶性的钙磷即行减少，这主要是由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙而沉淀，也就是钙和磷的胶体性质起了变化。 （5）酶：经加热进行钝化。 （6）维生素：维生素C对热较敏感，其他维生素对热较稳定。 （7）加热对牛乳形成乳石的影响：在高温下加热牛乳时，与牛乳接触的加热表面常出现结焦物，这就是结石。加热时，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断地形成沉淀。32.参考答案：正确33.参考答案：B34.参考答案：正确35.参考答案： “从少到多慢慢加，改喝酸奶为最佳”。有些人对喝牛奶不习惯，身体不适应，喝后常发生腹涨、轻微腹痛和腹泻，这是一种“乳糖不耐症”，而以亚洲有“乳糖不耐症”的人群较多。克服的办法：一是可以通过由少到多，逐步增加喝奶量，以诱导乳糖分解酶的产生，慢慢适应；二是可以改喝酸牛奶，因酸牛奶经乳酸菌发酵后大部分乳糖已被分解。可以说，酸奶是更适合东方人饮用的奶制品。36.参考答案：正确37.参考答案： 不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。38.参考答案：C39.参考答案： 为使稀奶油搅拌顺利的进行，减少脂肪的损失，并使奶油颗粒具有弹性，清洁完整，大小整齐等要求，必须达到如下要求： ①稀奶油的温度：稀奶油的温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因为温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8℃以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高。 ②稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27°T时，必须有碱中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固；中和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐进行中和。 ③脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中，小脂肪球的数量显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。40.参考答案： 1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用 2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分