高职高专食品营养与卫生课程营养学基础

高职高专食品营养与卫生课程营养学基础营养学基础

第一节蛋白质第2页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质的组成与结构；1.化学组成2.结构蛋白质的功能；1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量

第3页,共109页，2024年2月25日，星期天氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸主要有20种。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。第4页,共109页，2024年2月25日，星期天氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸第5页,共109页，2024年2月25日，星期天

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第6页,共109页，2024年2月25日，星期天氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。第7页,共109页，2024年2月25日，星期天

参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第8页,共109页，2024年2月25日，星期天

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。第9页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质代谢及氮平衡第10页,共109页，2024年2月25日，星期天

氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

第11页,共109页，2024年2月25日，星期天食物蛋白质营养学评价

蛋白质的含量

微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)第12页,共109页，2024年2月25日，星期天几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。第13页,共109页，2024年2月25日，星期天

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)＝×100

食物氮

表观消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100

食物氮第14页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质利用率

★生物价(biologicalvalue，BV)

★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)

净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)

第15页,共109页，2024年2月25日，星期天

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100%吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)第16页,共109页，2024年2月25日，星期天

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%

食物氮第17页,共109页，2024年2月25日，星期天

蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值（酪蛋白）第18页,共109页，2024年2月25日，星期天

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。第19页,共109页，2024年2月25日，星期天几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第20页,共109页，2024年2月25日，星期天表常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。第21页,共109页，2024年2月25日，星期天

经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。第22页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。第23页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质摄入过多

摄入较多的动物脂肪和胆固醇

加重了肾脏的负荷

造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。第24页,共109页，2024年2月25日，星期天蛋白质供给量及食物来源

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。

成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。

反映蛋白质营养水平的指标

血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，

血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)

注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第25页,共109页，2024年2月25日，星期天第二节脂类

第26页,共109页，2024年2月25日，星期天脂类(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)甘油三酯功能

体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分第27页,共109页，2024年2月25日，星期天甘油三酯在营养学上的功能

增加饱腹感

改善食物的感官性状

提供脂溶性维生素脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)

中链脂肪酸(含8～12碳)

短链脂肪酸(6碳以下)第28页,共109页，2024年2月25日，星期天按其饱和程度分类

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)

单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空间结构不同分类

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)第29页,共109页，2024年2月25日，星期天常见的脂肪酸

名称

代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

第30页,共109页，2024年2月25日，星期天

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

第31页,共109页，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关

●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复

●与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。第32页,共109页，2024年2月25日，星期天

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量

细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。

磷脂的缺乏：

造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第33页,共109页，2024年2月25日，星期天脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。

肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。第34页,共109页，2024年2月25日，星期天

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。

血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。

体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。

胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。第35页,共109页，2024年2月25日，星期天

脂类的食物来源及供给量

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中

磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。

一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。第36页,共109页，2024年2月25日，星期天第三节碳水化合物第37页,共109页，2024年2月25日，星期天碳水化合物(carbohydrate)的分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。单糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)第38页,共109页，2024年2月25日，星期天其它单糖

核糖(ribose)

脱氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麦芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)第39页,共109页，2024年2月25日，星期天双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麦芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

棉子糖(raffinose)

水苏糖(stachyose)多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)

支链淀粉(amylopectin)

纤维(fiber)第40页,共109页，2024年2月25日，星期天

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：

可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素第41页,共109页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶

少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

第42页,共109页，2024年2月25日，星期天体内碳水化合物的功能

●贮存和提供能量

●是机体的构成成分

●节约蛋白质作用(sparingproteinaction)

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保护肝脏的作用第43页,共109页，2024年2月25日，星期天食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维

增强肠道功能、有利粪便排出

控制体重和减肥

可降低血糖和血胆固醇

预防结肠癌的作用

第44页,共109页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。

美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。第45页,共109页，2024年2月25日，星期天第四节能量第46页,共109页，2024年2月25日，星期天

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

能量的单位

焦耳(joule,J)，

千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。第47页,共109页，2024年2月25日，星期天生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

第48页,共109页，2024年2月25日，星期天

确定基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。

基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。第49页,共109页，2024年2月25日，星期天影响人体基础代谢有以下一些因素

●体格的影响

同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理状况的影响

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

●

环境条件的影响

炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

第50页,共109页，2024年2月25日，星期天体力活动类型

极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。第51页,共109页，2024年2月25日，星期天

食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等

脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，

蛋白质:消耗本身产生能量的30%。第52页,共109页，2024年2月25日，星期天人体一日能量需要的确定

●计算法

计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

●测量法

直接测热法

间接测热法第53页,共109页，2024年2月25日，星期天考虑能量供给及食物来源时，应遵循以下四点：

●能量平衡，供给量等于需要量

●三类生热营养素的比例应该合理维持一个合理的热比值：蛋白质（55%-66%）、脂肪（20%-30%）、蛋白质（10%-15%）

●对不同人群应该有针对性

●能量的食物来源应该合理能量密度的考虑：高能食品（脂肪多）、低能食品（非消化性食物多）第54页,共109页，2024年2月25日，星期天第五节矿物质第55页,共109页，2024年2月25日，星期天常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素

铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第56页,共109页，2024年2月25日，星期天矿物质的特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

第57页,共109页，2024年2月25日，星期天矿物质缺乏的主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡

食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

食物加工过程中造成矿物质的损失

摄入量不足或不良饮食习惯

生理上有特殊营养需求的人群第58页,共109页，2024年2月25日，星期天钙(calcium)的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分

促进体内酶的活动

维持神经和肌肉的活动

其他功能

参与血液凝固

激素分泌

维持体液体酸碱平衡

调节细胞正常生理功能第59页,共109页，2024年2月25日，星期天钙的吸收与代谢

钙的吸收主要在小肠上端

主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。第60页,共109页，2024年2月25日，星期天钙的代谢第61页,共109页，2024年2月25日，星期天钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～

孕妇

早期

中期

晚期

乳母8001000

800100012001200第62页,共109页，2024年2月25日，星期天

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第63页,共109页，2024年2月25日，星期天磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好

磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第64页,共109页，2024年2月25日，星期天铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能铁的缺乏

铁减少期(irondeficiencystore,ID)

红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）第65页,共109页，2024年2月25日，星期天

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期

中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d第66页,共109页，2024年2月25日，星期天

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第67页,共109页，2024年2月25日，星期天碘的生理功能

(甲状腺素的生理作用)

★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换

★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要

★促进糖和脂肪代谢

★激活体内许多重要的酶

★调节组织中的水盐代谢

★促进维生素的吸收和利用

第68页,共109页，2024年2月25日，星期天不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期

中期

晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第69页,共109页，2024年2月25日，星期天锌的生理功能

金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用第70页,共109页，2024年2月25日，星期天不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇

早期

中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。第71页,共109页，2024年2月25日，星期天含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第72页,共109页，2024年2月25日，星期天硒的生理功能

作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分

保护心血管和心肌的健康

有毒重金属的解毒作用

其他

促进生长

保护视觉

抗肿瘤等第73页,共109页，2024年2月25日，星期天不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇

早期

中期

晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。第74页,共109页，2024年2月25日，星期天含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第75页,共109页，2024年2月25日，星期天铜的生理功能

维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第76页,共109页，2024年2月25日，星期天锰的生理功能

酶的组成成分或激活剂

维持骨骼正常发育

促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源

糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。第77页,共109页，2024年2月25日，星期天铬的生理功能★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。

成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜第78页,共109页，2024年2月25日，星期天第六节维生素第79页,共109页，2024年2月25日，星期天维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第80页,共109页，2024年2月25日，星期天脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第81页,共109页，2024年2月25日，星期天维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源第82页,共109页，2024年2月25日，星期天必需维生素人体必需的维生素共有13种，它们都是人体无法自己合成的，必须从饮食中摄入。有的维生素在食物中的含量非常丰富，或人体对其需求量很少，从日常饮食中能够得到充分的满足，我们不必担心会缺乏它们，例如泛酸、生物素、维生素B6、维生素K等。我们没有必要特地去补充这些维生素和矿物质，因此无需在意它们。第83页,共109页，2024年2月25日，星期天有些维生素和矿物质容易因为从饮食中摄入不足而影响健康。它们才是值得我们特地关注，注意补充的。这些维生素和矿物质包括维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、钙、铁等等。第84页,共109页，2024年2月25日，星期天补充维生素最好的办法是从膳食中摄入，而不是服用维生素制剂。饮食的均衡和多样化通常能保证获得充分的维生素。不过，对一些特定的人群，却应该推荐其服用某种维生素制剂。这包括三种情况。第85页,共109页，2024年2月25日，星期天第一种情况是准备怀孕以及妊娠头三个月的孕妇应每天补充400～600微克合成的叶酸。第二种情况是50岁以上的人应通过服用维生素制剂或吃强化食品每天补充2.4微克结晶形式的维生素B12。

第三种情况是母乳喂养的婴儿、老人、肤色深的人以及经常晒不到太阳的人应从强化食品或维生素制剂补充维生素D。第86页,共109页，2024年2月25日，星期天Va维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质

视黄醇(retinal)

视黄醛(retinal)

视黄酸(retinoicacid)

视黄基酯(retinyleasters)第87页,共109页，2024年2月25日，星期天维生素A的功能

维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分

细胞生长和分化

免疫功能

细胞膜表面糖蛋白合成

抗氧化作用

抑制肿瘤生长

第88页,共109页，2024年2月25日，星期天维生素A的供给

我国成人维生素ARNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。食物来源

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果

维生素A补充剂第89页,共109页，2024年2月25日，星期天Vd维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3:是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。第90页,共109页，2024年2月25日，星期天VD的生理功能

促进小肠钙吸收转运

促进肾小管对钙、磷的重吸收

对骨细胞呈现多种作用

通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

调节细胞的分化、增殖和生长第91页,共109页，2024年2月25日，星期天VD缺乏症

佝偻病(rickets)

骨质软化症(osteomalacia)

骨质疏松症(osteoprosis)

手足痉挛症过多症

中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

第92页,共109页，2024年2月25日，星期天VD机体营养状况评定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml为缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值为16～60pg/ml

血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d1IU维生素D3=0.025μg维生素D3

1μg维生素D3=40IU维生素D3

食物来源

晒太阳、紫外线灯预防性照射

海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂第93页,共109页，2024年2月25日，星期天Ve维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。VE的生理功能

抗氧化作用

预防衰老

与动物的生殖功能和精子生成有关

调节血小板的粘附力和聚集作用

降低血浆胆固醇水平

抑制肿瘤细胞的生长和增殖第94页,共109页，2024年2月25日，星期天

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：

天然的生育酚(d-α-生育酚)

人工合成生育酚(dl-α-生育酚)维生素E活性表示α-生育酚当量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

国际单位(IU)1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E维生素E的供给量

成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚维生素E的食品来源

植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类第95页,共109页，2024年2月25日，星期天其他

硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功能

※辅酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。※非辅酶功能

参与某些神经递质的合成和代谢

调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。第96页,共109页，2024年2月25日，星期天硫胺素缺乏症

干性脚气病(dryberiberi)

湿性脚气病(wetberiberi)

急性暴发性脚气病(acuteberiberi)

婴儿脚气病硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等。第97页,共109页，2024年2月25日，星期天硫胺素供给量

成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。

老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。

中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源

谷物、杂粮