食品安全与食物中毒预防培训课件

食品安全与食物中毒预防培训课件食品安全与食物中毒预防食品污染的种类食品污染可能的危害及其对健康的影响食物中毒的概念及发生原因第2页,共52页，2024年2月25日，星期天食品污染的种类生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）化学物质放射性污染第3页,共52页，2024年2月25日，星期天食品原料微生物菌相的特征1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。第4页,共52页，2024年2月25日，星期天蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。草莓（欧美等国)中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。第5页,共52页，2024年2月25日，星期天品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾

41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品第6页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pH气体第7页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。第8页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖温度

影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌菌属于嗜中温性

第9页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖时间/温度

不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。第10页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖水活度(AW)

水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。

(AW)=RH/100第11页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖水活度(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。第12页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖抑制剂

食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。

第13页,共52页，2024年2月25日，星期天微生物的生长繁殖pH值

另一个能控制细菌生长的因素是PH。

〔PH=(-logofthe(H+))〕食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜

第14页,共52页，2024年2月25日，星期天加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。第15页,共52页，2024年2月25日，星期天日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云第16页,共52页，2024年2月25日，星期天英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉第17页,共52页，2024年2月25日，星期天口蹄疫/偶蹄动物间传染1997年2月台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。第18页,共52页，2024年2月25日，星期天其它疫情1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。第19页,共52页，2024年2月25日，星期天微球结构型病毒哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻第20页,共52页，2024年2月25日，星期天真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等

第21页,共52页，2024年2月25日，星期天环境污染与食物链的生物富集作用第22页,共52页，2024年2月25日，星期天化学性污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃；农药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶-防老剂、增塑剂；滥用非食品用化学物质（甲醛）。第23页,共52页，2024年2月25日，星期天食品化学污染的种类农药残留：有机氯、有机磷重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物：二恶英等兽药残留：促生长激素、抗生素生物毒素：霉菌毒素等植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等第24页,共52页，2024年2月25日，星期天有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为29%

使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大头菜）第25页,共52页，2024年2月25日，星期天蔬菜生产应用化控技术促进生长、增加产量促进壮枝生根、增强抗旱能力提高番茄的坐果率诱导黄瓜等性别转化，增加雌花数西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟秋白菜使用防脱素可提高耐储性对人体的影响:促进细胞老化第26页,共52页，2024年2月25日，星期天兽药残留抗生素残留:幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料(控制亚临床感染)奶与奶制品破坏机体正常菌群,导致附加感染;抗药性动物激素:雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率瘦肉精:营养的再分配效应第27页,共52页，2024年2月25日，星期天重金属污染铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品侵害人体神经系统、生殖系统砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡汞：水产品（生物富集作用）第28页,共52页，2024年2月25日，星期天环境内分泌干扰物二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌塑料保鲜膜：DEHA增塑剂

第29页,共52页，2024年2月25日，星期天食源性疾病的危害

分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁

目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势

第30页,共52页，2024年2月25日，星期天WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有200万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染美国每天约有20万人患食源性疾病；其中造成900人住院治疗,14人死亡发展中国家难以估计

第31页,共52页，2024年2月25日，星期天出口受阻盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油第32页,共52页，2024年2月25日，星期天食源性疾病的基本概念

WHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为：1、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（vehicle)作用；2、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子（pathogenicagents）；3、摄入含有某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类临床综合症(syndromes)。第33页,共52页，2024年2月25日，星期天类

别种类及其来源代表性物质天然有毒成分

海洋生物毒素河豚毒素、麻痹性贝类毒素植物毒素生物碱、氰甙、皂甙真菌毒素蕈毒素、黄曲霉毒素、T-2毒素有毒化学物质

工业化学污染物汞、镉、铅、多氯联苯农业化学污染物农药（甲胺磷）、饲料添加剂（瘦肉精）食品加工用化学污染物铅、亚硝酸盐、非食品用添加剂（敌敌畏）有毒化学物质的蓄意污染在食品中蓄意加入有毒化学物质（毒鼠强）病原微生物细菌与细菌毒素沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素病毒甲肝病毒、轮状病毒寄生虫旋毛虫、广州管圆线虫可引起食源性疾病的致病因子

第34页,共52页，2024年2月25日，星期天食源性感染(FoodborneInfection)通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两种不同的感染机理：1、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组织增殖；2、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在肠道内增殖，同时释放毒素损害周围组织或干扰组织、器官的正常功能。这种感染方式又被称为毒素介导性感染(toxin-mediatedinfection)，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性感染。第35页,共52页，2024年2月25日，星期天食源性中毒(FoodborneIntoxication)通过摄入受某种有毒物质(atoxin)污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主要有：1、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素）；2、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；3、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。病毒和寄生虫不会引起中毒。第36页,共52页，2024年2月25日，星期天食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有发热症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等第37页,共52页，2024年2月25日，星期天食物中毒定义

《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中从技术上和法律上明确了定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。第38页,共52页，2024年2月25日，星期天其他食源性疾病经食物传播的人畜共患病：人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病常见的有猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病、结核病发、布氏杆菌病、口蹄疫等经食物传播的传染病；病毒、支原体、细菌、螺旋体、真菌、原虫、蠕虫感染我国肠道传染病是前列：伤寒、副伤寒、霍乱、菌痢、病毒性肝炎、肠道寄生虫病第39页,共52页，2024年2月25日，星期天人畜共患寄生虫病猪绦虫病囊虫病旋毛虫病第40页,共52页，2024年2月25日，星期天我国主要肠道传染病伤寒、副伤寒霍乱菌痢病毒性肝炎第41页,共52页，2024年2月25日，星期天食物中毒的分类细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒第42页,共52页，2024年2月25日，星期天食物中毒爆发事件定义食源性疾病爆发事件是指：进食相同食物后2人或多人发生相似疾病的一类疾病爆发事件。按发病潜伏期长短，可将不明病因食源性疾病爆发事件分成以下四种情形：1、潜伏期<1小时：可能系某种化学性中毒；2、潜伏期1-7小时：可能为金黄色葡萄球菌或蜡样芽孢杆菌毒素中毒；3、潜伏期8-14小时：可能为细菌性感染；4、潜伏期>15小时：其他病原因子。第43页,共52页，2024年2月25日，星期天分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类第44页,共52页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁第45页,共52页，2024年2月25日，星期天餐饮食品安全制备守则（WHO）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。第46页,共52页，2024年2月25日，星期天预防细菌性食物中毒的

基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。第47页,共52页，2024年2月25日，星期天预防细菌性食物中毒的

基本原则和关键点2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。第48页,共52页，2024