食品放射性污染及预防其他污染及预防

食品放射性污染及预防其他污染及预防第七章食品污染及其预防第五节食品的放射性污染及预防第2页,共81页，2024年2月25日，星期天（一）食品放射性污染物的来源和途径天然放射性本底

(radioactivebackground)自然界中本身存在着微量放射性物质,还有来自宇宙空间的宇宙射线,它们共同形成某一地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底。食品的放射性污染

(radioactivepollution)食品吸附外来放射性核素的放射性高于自然界放射性本底时，称为食品德放射性污染第3页,共81页，2024年2月25日，星期天放射性物质对食品污染的特点是:种类较多半衰期一般较长被人摄取的机会多有的在人体内可长期蓄积影响或危害程度大消除影响的时间长第4页,共81页，2024年2月25日，星期天一、放射性物质对食品污染的来源

食品中的天然放射性物质1.宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生2.地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物食品中的人工放射性物质

核试验

2.核工业生产

3.核动力工业

4.放射性矿石的开采和冶炼

5.放射性同位素在医学上的应用

6.辐照食品技术的应用

7.放射性核素在工农业、医学和科研上的应用

第5页,共81页，2024年2月25日，星期天二、放射性物质对食品污染的途径

放射性核素在环境中迁移转化方式:吸附滞留固着滞留生化浓缩物化浓缩生物回游运转水体流动的稀释扩散等。第6页,共81页，2024年2月25日，星期天进入大气的放射性尘埃，随气流和雨水扩散，大部分会沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，通过水体进入水产动物体内，最终以食品途径进入人体。各种放射性物质经食物链进入人体的转移过程，会受到诸如放射性物质的性质、环境条件、动植物的代谢情况和人的膳食习惯等因素的影响。放射性物质污染的另一问题是对水体的污染，水域面积占地球面积的2/3以上，可以说是核试验放射性物质的主要受纳体，也是核动力工业放射性物质的受纳体。

第7页,共81页，2024年2月25日，星期天第8页,共81页，2024年2月25日，星期天结构性污染放射性核素进入生物体，即参与相应同位素的代谢，当机体的该同位素含量很少或缺乏时，就参与同族化学性质近似元素的代谢，这种放射性污染叫做结构性污染。

第9页,共81页，2024年2月25日，星期天（二）食品放射性污染的危害

一、食品放射性污染对人体的危害

一般来说,放射性物质主要经道消化道进入人体(其中食物占94%~95%,饮用水占4%~5%),

通过呼吸道、皮肤进入的较少。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。

当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同。

第10页,共81页，2024年2月25日，星期天人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死；一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍，以及诱发肿瘤等。

第11页,共81页，2024年2月25日，星期天二、辐照食品的安全性

辐照食品可杀灭在食品保藏或卫生方面有害的微生物寄生虫及害虫，在利于保藏，并提供不经高温处理而保持新鲜和卫生的食品。就辐照食品的安全性来说，研究结果基本上是肯定的。然而，当辐照食品逐渐进入实用阶段时，辐照食品的安全性就成为人们普遍关注的问题。研究表明放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射条件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的危害是不同的。第12页,共81页，2024年2月25日，星期天有害物质的生成营养成分的破坏

致癌物质的生成

诱变物质的生成

食品中的诱导放射性

伤残微生物的危害

关于辐照食品的安全性，有以下几方面问题值得考虑。第13页,共81页，2024年2月25日，星期天(一)有害物质的生成经过辐照处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，研究结果表明，与照射剂量有关。过高剂量(大于104Gy)照射时，会产生有害物质；低剂量(小于104Gy)的照射，目前尚未发现产生有害物质。第14页,共81页，2024年2月25日，星期天(二)营养成分的破坏辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、K及维生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以降低对食品营养物质破坏的程度。第15页,共81页，2024年2月25日，星期天(三)致癌物质的生成

关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否生成致害性或致癌诱因性物质的问题。

1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量(103~104Gy)和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应。

目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。第16页,共81页，2024年2月25日，星期天(四)诱变物质的生成辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增加。因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。第17页,共81页，2024年2月25日，星期天（五)食品中的诱导放射性经过辐照处理的食品，由于处理过程中不与放射源直接接触，所以，一般不会沾染放射性物质，但是，是否带有放射能，即感生放射性的危险性问题，曾引起很大的关注。事实上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对辐照食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ射线、X射线或电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。从现在辐照食品采用的射线和使用的放射剂量来看，认为辅照食品中的诱导放射性不会引起对健康的危害。

第18页,共81页，2024年2月25日，星期天（六)伤残微生物的危害已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。第19页,共81页，2024年2月25日，星期天

日本福岛放射性污染第20页,共81页，2024年2月25日，星期天（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染给人体带来的危害是小剂量、长时间的照射作用。为了防止这种污染，必须从预防入手。第21页,共81页，2024年2月25日，星期天一、防止食品受到放射性污染的措施

（一）加强对放射性污染源的监督

防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源。使用放射性物质时，应严格遵守技术操作规程，定期检查装置的安全性。对食品进行辐照保鲜时，应严格遵守照射源和照射剂量的规定，禁止任何能够引起食品和包装物产生放射性的照射。绝对禁止把放射性核素作为食品保藏剂。核装置和同位素实验装置的废物排放，必须做到合理、无污染。

第22页,共81页，2024年2月25日，星期天（二）适时或定期地进行食品卫生监测食品遭受放射性污染的途径是多方面的，要经常预测，及时掌握污染的动态。进行核试验，要事先做好附近地区生物和食品的预防覆盖工作，事后适时开展放射性沉降物的监测。对应用于工农业、医学和科学实验的核装置及同位素装置附近地区的食品，要定期进行卫生监督。对于辐照处理的食品应严格控制食品的吸收剂量，卫生监督部门随时检查，未经审查批准的辐照食品，一律不得上市。发生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力进行控制，把污染缩小到最小范围。包装密闭的食品因干燥灰尘使外部受到放射性污染时，可用擦洗或吸尘方法除去。如果放射性物质已经进入食品内部或已渗入食品组成成分时，则应予以销毁。

第23页,共81页，2024年2月25日，星期天二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害

严格执行食品卫生法规，坚持对食品进行放射性物质的监测和检验

严格执行国家食品卫生标准，按章处理放射性污染的食品

第24页,共81页，2024年2月25日，星期天中国放射性污染监测站分布图第25页,共81页，2024年2月25日，星期天第七章食品污染及其预防第六节食品的其他污染及预防第26页,共81页，2024年2月25日，星期天（一）食品容器、包装材料对食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些材质？包装材料有哪些？是否考虑过安全问题？第27页,共81页，2024年2月25日，星期天一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品；二是关于实施包装封缄等的技术活动。食品包装(Foodpackaging):采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。一、包装的定义第28页,共81页，2024年2月25日，星期天保护商品方便贮运促进销售提高商品价值二、包装的功能第29页,共81页，2024年2月25日，星期天三、包装材料的特性机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺阻透性：水、气、光、油等印刷性安全卫生性力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度第30页,共81页，2024年2月25日，星期天按照包装目的分类：运输包装，销售包装。按照包装的功能分类：分为防水包装、防潮包装、防震包装等形式。四、包装的分类第31页,共81页，2024年2月25日，星期天按包装材料与食品接触程度分类：分为外包装、内包装、个体包装(又称小包装）

按包装材料来源分类：分为塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金属制品、食品包装用纸、食品包装袋等。按包装件抵抗变形能力分类：分为软包装和硬包装。五、包装的分类第32页,共81页，2024年2月25日，星期天耐冷冻耐高温耐油脂防渗漏抗酸碱六、食品包装材料的要求：防潮保香保味美观等第33页,共81页，2024年2月25日，星期天国际包装工业协会统计结果绿色包装是解决塑料包装污染的方法之一！第34页,共81页，2024年2月25日，星期天所谓“绿色包装”，是指对生态环境不造成污染，对人体健康不造成危害，能循环使用和再生利用，可促进持续发展的包装。简而言之，绿色包装就是无害包装或环保包装。七、绿色包装第35页,共81页，2024年2月25日，星期天八、常用食品包装材料纸包装塑料玻璃陶瓷金属第36页,共81页，2024年2月25日，星期天１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助剂的毒性；(3)未聚合物及裂解产物的毒性；(4)接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。第37页,共81页，2024年2月25日，星期天２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯单体聚合而成。高密度：成型为瓶中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中低密度：生鲜食品多用于生产薄膜第38页,共81页，2024年2月25日，星期天（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯单体聚合而成，具有耐热性好，强度高等特点，可代替玻璃纸用在大米面糕点、饼干上。多用于生产固体成型品第39页,共81页，2024年2月25日，星期天（3）毒性

该类塑料制品较为安全再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止用于食品包装。第40页,共81页，2024年2月25日，星期天２.聚苯乙烯(PS)

苯乙烯聚合而成，为无色透明固体，耐水耐酸碱。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

第41页,共81页，2024年2月25日，星期天毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，异丙苯、甲苯等小分子物质，有一定毒性。动物试验发现苯乙烯有抑制生育，减轻肝脏和肾脏重量等危害。第42页,共81页，2024年2月25日，星期天３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯单体聚合而成，聚合过程中的副产物为二氯乙烷。氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒性，主要对神经系统、骨骼和肝脏有危害，是一种致癌物。氯乙烯单体与食品接触过程中，向食品中迁移，污染食品。第43页,共81页，2024年2月25日，星期天２、玻璃（１）组成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力学性质：耐磨/易碎稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收印刷性：差，常用标签成本低第44页,共81页，2024年2月25日，星期天二氧化硅的毒性很小，但加入的辅料毒性很大，如各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等），高档玻璃容器（高脚杯）中加铅化合物。

（２）毒性第45页,共81页，2024年2月25日，星期天（１）定义：以黏土为原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。３.陶瓷和搪瓷包装材料第46页,共81页，2024年2月25日，星期天（２）特性阻隔性：隔热力学性质：耐磨/耐压稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应印刷性：差成本低第47页,共81页，2024年2月25日，星期天污染主要由釉彩引起，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料中主要是铅和镉。（３）毒性第48页,共81页，2024年2月25日，星期天（１）要求质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触４.食品包装用纸第49页,共81页，2024年2月25日，星期天荧光增白剂的使用废品纸的化学污染和微生物污染浸蜡包装纸中的多环芳烃彩色或印图案油墨的污染。（２）纸包装毒性产生的原因第50页,共81页，2024年2月25日，星期天（１）定义：复合包装材料是指由两种或两种以上不同材料，通过一定加工而成的多层包装材料，所用的基材有塑料薄膜、铝箔、纸和玻璃纸等。5复合包装材料：第51页,共81页，2024年2月25日，星期天（２）复合包装材料的要求种类要求常见材料内层无毒、无味、耐油、耐热PE等热塑性塑料外层光学、印刷性能好,强度和刚性较高铝箔及纸类中间层阻隔性好铝箔第52页,共81页，2024年2月25日，星期天（３）特点综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫生安全等特点。使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保存期，密封性能良好，适合各类食品包装；防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品的色、香、味；如果用铝箔层，具有银光色外观，增加印刷效果。第53页,共81页，2024年2月25日，星期天主要是黏合剂，如聚氨酯型黏合剂，含有甲苯二异氰酸酯（TDI），受热时会迁移至食品中水解（特别在酸性条件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性第54页,共81页，2024年2月25日，星期天从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病(包括心理性伤害)和对个人伤害的任何物理物质。

食品中的物理性危害第55页,共81页，2024年2月25日，星期天第56页,共81页，2024年2月25日，星期天物理性危害的几个常见原因：各种原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品运输过程中造成的故意放在食品中的材料第57页,共81页，2024年2月25日，星期天金属探测器；X－射线仪；定期按时维修保养生产设备，人工拣出异物；教育员工，提高员工的素质.控制物理危害的措施第58页,共81页，2024年2月25日，星期天（二）食品添加剂食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入的天然或人工合成的物质，一般此物不能作为食品来食用。食品添加剂的种类：美国2922种，日本1100种，欧盟1000-1500种，中国1513种，按其功能分为：21类。第59页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染1、食品添加剂的作用：1）增加食品的保藏性，防止腐败变质2）改善食品的感官性状3）有利于加工操作4）保持或提高食品的营养价值5）满足一些特殊需要（无糖甜味剂的使用可满足糖尿病人的需要）第60页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的应用原则1、食品添加剂的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。第61页,共81页，2024年2月25日，星期天2）食品添加剂的使用卫生要求（1）经食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人类安全无毒；（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分布应有破坏作用；（3）有严格的卫生标准和质量标准，并经过国家卫生部正式批准、公布（4）在达到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹调合贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒过秤解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排除体外。第62页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染3）食品添加剂的安全性食品添加剂分为A\B\C三类，每类在细分为（1）（2）2类。

食品添加剂的卫生评价包括：生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、加入量通过毒理学评价制订出每人每日允许摄入量（AID）第63页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染1、防腐剂1）定义：是能防止由微生物导致食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。2）分类：按作用分：杀菌剂和抑菌剂按性质分：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂第64页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染国内外普片遍使用防腐剂有五种1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力：随PH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。第65页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。第66页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸钠：在酸性环境中使用较好（酸型防腐剂）会在体内蓄积和有过敏反应2）山梨酸及山梨酸钾酸型防腐剂抑菌作用强，在体内不蓄积第67页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染3）丙酸酸型防腐剂可作为食品的正常成分，安全性高4）对羟基苯甲酸酯类对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱5）乳酸链球菌素对厌氧芽孢杆菌作用很强第68页,共81页，2024年2月25日，星期天食品添加剂对食品的污染2、抗氧化剂(1)定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的物质。(2)分类a.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PGb.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠盐、植酸)第69页,共81页，2024年2月25日，星期天（三）几种常用的油溶性抗氧化剂1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。特性：⑴对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。⑵对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。⑶、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。第70页,共81页，2024年2月25日，星期天2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末。

特性：⑴.对热稳定，常溶于热油中，与金属离子反应不着色；⑵.对植物油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好。⑶.与BHA、柠檬酸以2:2:1比例混合使用，达到增效的效果。适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量<0.2g/kg；与PG混合时，BHA+BHT<0.1g/kg。第71页,共81页，2024年2月25日，星期天3、没食子酸丙酯(PG)：

褐色或白色粉末。特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中。对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用时PG<0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。第72页,共81页，2024年2月25日，星期天常用的水溶性抗氧化剂1、异抗坏血酸及其钠盐(异—Vc)：微黄色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧化，