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文档简介

制馅技术

第一节馅心的种类及制作要点

馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、处理、调制、拌和而包入面点坯皮内的“心子”。馅心的作用：它决定了面点口味；影响着面点的形态；形成了面点的特色；增加了面点花色品种的种类。馅心的种类1．按口味分：咸味馅、甜味馅、复合味馅。2．按原料分：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果脯蜜饯馅。3．按制作方法分：生馅、熟馅。馅心的制作要点

1．馅心的水分和黏性要合适。2．选料要适当，馅料要细碎。3．处理要恰当，馅心口味稍淡。4．根据面点的成形特点制作馅心。大家想一下生活中一些常见品种的馅心是不是也符合这些制作要点呢？生咸馅制作技术1．定义：将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味的馅心。2．常用原料：禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主。日常生活中哪些属于生咸馅?制作要求：多加工成茸状；常加水或皮冻；植物性原料多采用腌渍等法以去水分；可通过加蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等来增加黏度。熟咸馅制作技术1．定义：直接将馅料烹制成熟而成的一类咸味的馅。2．特点：卤汁紧、油重味鲜、肉嫩爽口、清香不腻，柔软适口。根据熟咸馅的特点，大家想一下它适用于哪些方面？适用范围：酵面、熟粉团、油酥等花式点心。谁能举例说出几个用熟咸馅做出的品种？介绍几种常用的咸馅：

鲜肉馅原料：前夹肉、盐、味精、黄酒、麻油、胡椒粉、生姜、葱。制作工艺：前夹肉洗净剁成茸加黄酒吃透加姜末、葱末加盐、味精打上劲、加水加麻油、胡椒粉拌匀。

如果让你来制作鲜肉馅，要注意哪些操作要点？三丁馅原料：肋条肉、冬笋、鸡脯肉、生姜、葱、黄酒、盐、味精、红酱油、白糖、湿淀粉。制作工艺：肋条肉焯水切丁冬笋焯水切丁煸炒鸡脯肉焯水切丁加调料成熟勾芡出锅。注意事项：1、注意选料；

2、切丁时按比例切，猪肉丁切0.7cm见方，鸡脯肉切0.5cm见方，笋切0.

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