(课件)《饮食民俗》

饮食民俗1

一、饮食民俗的形成及其形成原因1、食俗的定义

饮食民俗：是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是民俗中最有特色的事项之一。22、食俗的发展（1）自然饮食状态（生食阶段）人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物，跟其它动物有共同的特征，这一时期并没有形成饮食习俗。（2）熟食阶段熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。（3）烹调阶段烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。33、形成的原因（1）经济原因

饮食民俗的产生与发展，既受社会生产发展水平的制约，又受到农业、畜牧业、渔业等经济产业布局的制约。（2）自然原因

自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。在我国来说，由于自然环境复杂，各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有很大差别，因而形成了不同的食性和食趣。

（3）民族原因

由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有了差异，民族文化各有特色，反映在饮食文化上也就必然出现不同的风俗习惯。（4）宗教原因原始信仰和宗教教义也在一定程度上影响了饮食民俗的发展。

4二、日常食俗1、日常食俗包括使用各种主食和副食的习惯主食：北方：南方：副食：

馒头、面条、烙饼、包子、水饺。米饭为主基本相同，只是烹调手法不同。52、菜肴的调制菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜，主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总称。（1）鱼肉类（2）蛋乳类（3）油脂类（4）蔬菜类（5）瓜果类（6）调味料63、四大菜系（1）川菜发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美誉。川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。▲789101112（2）粤菜以广东的广州、潮州、东江三个地方菜组成。以用料广博为特色，菜肴新颖特异，擅长烹饪蛇、狸、狗、猴等野生动物。蛇餐是粤菜中的著名菜肴，在广东至少有二千年历史了，在《淮南子.精神》中记载说：“越人得蚺蛇，以为上肴”。粤菜追求原味，讲究鲜嫩、滑爽，以生脆、清淡为主，做法以蒸、炒、烤居多。由于岭南炎热时间比较长，因此，粤菜中粥品特别丰富。粤菜名菜：脆皮乳猪、菠萝咕噜肉、滑蛋牛肉、龙虎斗、蛇羹、五彩炒蛇丝等▲1314151617（3）鲁菜鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。调味以咸为主，酸甜为辅。鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖醋鲤鱼等。▲

18192021（4）苏菜苏菜是以苏州、扬州、杭州为中心，这一带河湖密布，人称“水乡”，因此，苏菜具有河鲜菜多的特色。就味道来说，苏菜兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡，酥烂脱骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的另一特色是小吃、点心制作精致，讲究造型。苏菜名菜：西湖糖醋鱼、清蒸鲋鱼、蟹黄燕窝等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌汤包子、蟹黄汤圆等。▲22232425三、待客食俗座位的安排

1、家庭聚会家庭聚会一般是要按照辈份高低,年龄大小来排序的.也就是就,不论谁请客,辈份最高或年龄最长者要坐在最里面面向门口的显要位置;接下来来可按辈份或年龄依次一左一右地排列.有时还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩,一般都是隔代人.如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近门口的位置,负责做好各项招待工作;如果是晚辈请客,请客者会自然坐在靠近门口的位置。262、朋友聚会朋友,同学,战友等聚会一般来讲是谁请客谁坐在面向门口面向门口的位置,也叫"坐东"或面向门口"庄主",有时庄主也可能把此位置让给职位较高或德高望重者,其余的要可以按年龄大小依次一左一右排列.因为都是朋友,所以有时也不计较这些,谁坐哪儿都无关紧要,但庄主的位置别人是不会去坐的接待客人分主客两方.主方至少要有两人,一人是"主陪",另一人是"副陪"."副陪"一般是"主陪"的朋友,同事或部下."主陪"要坐在正对门的地方,以尽地主之宜,"副陪"坐在"主陪"的正对面,也就是靠近门口的地方.副陪既是具体负责招待工作的,也是比较能喝酒的.主陪右边应该是主宾,左边是副宾;副陪的右边是来宾中的第三号人物,左边是第四号人物.27筷子用法禁忌1、三长两短2、仙人指路3、品箸留声4、击盏敲盅5、执箸巡城6、迷箸刨坟7、泪箸遗珠8、颠倒乾坤9、定海神针10、当众上香11、交叉十字12、落地惊神28四、祭祀食俗来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当作人神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。祭礼食俗来源于人们的灵魂不灭观念。人们认