食品卫生质量管理

食品卫生质量管理本章内容1.SSOP的八项内容（重点）2.食品生产设备的清洗消毒（难点）3.食品交叉污染的来源及控制（难点）4.有毒有害化学物质的控制（难点）5.员工的健康与卫生6.虫害的控制（难点）第2页,共67页，2024年2月25日，星期天SSOP的八大内容♫水（冰）的安全♫与食品接触的表面（设备、手套）的清洁♫防止交叉污染♫手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生♫防止食品被污染物污染♫有毒化学物质的标记、贮存和使用♫雇员的健康与卫生♫虫害的防治第3页,共67页，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。第4页,共67页，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全（续）☻生产加工用水的要求

食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。►水量充足和适当的水源►安全、卫生符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》

水产品符合GB3097—97《海水水质标准》

软饮料符合GB1079—89《软饮料水质标准》第5页,共67页，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全（续）☻水的来源1.井水（自备水）：周围环境、井深、污水

2.自来水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周围环境、季节变化、污水排放☻水的贮存

1.水塔：清洗消毒（方法/次数/记录）

2.蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施

3.储水灌：安全问题第6页,共67页，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全（续）☻水的指标

►GB5749—2006指标106项

细菌总数：<100个/ml

37℃培养

总大肠菌群：不得检出

致病菌：不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm

第7页,共67页，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全（续）☻生产用冰

●直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造●制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况●冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染第8页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱第9页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案

►材料要求

1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

第10页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）

►安装和设计

●设计安装及维护方便，便于卫生处理●制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等●始终保持完好的维修状态●在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

●设备距墙面、地面、屋顶的空间适当第11页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗和消毒清洗：去掉设备、工器具表面污物污物—微生物生长的营养物质

消毒：杀灭病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质第12页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洁方式

●人工清洁

选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式，以去除食品接触表面的污物

●现场清洁（CleanInPlace，CIP）

通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。第13页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗水的要求

●无微生物、中性pH值、低矿物质

●冷热水充足、压力大

►清洗和消毒剂

中性清洗剂：水和界面活性剂

清洗剂酸性清洗剂：有机酸和无机酸

碱性清洗剂：NaOH、KOH

消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/热水第14页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法

●物理消毒法

1.机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等

2.热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。

3.辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒第15页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法（续）

●化学消毒法化学消毒剂的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。第16页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►影响消毒剂的因素时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒第17页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►消毒剂量（消毒强度和时间）

●消毒强度

热力消毒指的是温度高低化学消毒指的是消毒剂浓度紫外线消毒指的是紫外线照射强度

●消毒时间第18页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）

►清洗消毒步骤●清扫——除去表面的食品颗粒和污物

●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒

●用清洁剂——除去表面污物●再冲洗——除去清洗剂●消毒——杀灭病原微生物●最后冲洗——除去消毒剂和微生物第19页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）

►CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。第20页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP清洗优点

(1)能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。

(2)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。

(3)节省劳动力,保证操作的安全性。

(4)节省清洗用水和蒸汽。第21页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）

►CIP装置的分类根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统

(single-useCIPsystems)

（2）清洗剂重复使用的CIP系统

(reuseCIPsystems)

（3）清洗剂多次使用的CIP系统

(multi-useCIPsystems)第22页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂单次使用的CIP系统第23页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂重复使用的CIP系统第24页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂重复使用的CIP系统第25页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂多次使用的CIP系统第26页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP清洗程序第27页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒的频率大型设备每班加工前和结束之后工器具每2—4小时加工设备、器具被污染之后立即进行第28页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。第29页,共67页，2024年2月25日，星期天手部细菌聚居区第30页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套（续）你会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒第31页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法

1.掌心相对，手指并拢相互摩擦第32页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦第33页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行第34页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行第35页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行第36页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验第37页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)第38页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)第39页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）►对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时第40页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存第41页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁

工作服用来保护产品，不是保护加工人员第42页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）●工器具清洗消毒几点注意事项►固定的场所或区域►推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水►要用流动的水►注意排水问题►注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留第43页,共67页，2024年2月25日，星期天二、食品接触表面的清洁（续）☻空气消毒

►紫外线照射法每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

►臭氧消毒法

一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。

►药物熏蒸法

用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车第44页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染☻造成交叉污染的来源

►工厂选址、设计、车间布局不合理

►加工人员个人卫生不良

►清洁消毒不当

►卫生操作不当

►生、熟产品未分开

►原料和成品未隔离

第45页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（续）☻生熟严格分开

►明确人流、物流、水流、气流方向人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流—从高清洁区到低清洁区气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气

人走门物走传递口第46页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（续）☻加工人员的卫生控制——造成交叉污染的主要来源手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌

第47页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（续）打喷嚏第48页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（续）☻交叉污染的监控►在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间►生产时连续监控►产品贮存区域（如冷库）每日检查☻纠偏措施►发生交叉污染，采取步骤防止再发生►必要时停产，直到有改进►如有必要，评估产品的安全性►增加培训程序第49页,共67页，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（续）☻记录

►员工培训记录

►员工卫生检查记录

►纠正措施记录第50页,共67页，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻洗手消毒设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车第51页,共67页，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或无菌皂洗手↓冲净皂液

↓50ppm次氯酸钠浸泡30秒↓清水冲洗↓干手第52页,共67页，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻洗手消毒频率每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后☻检查和监测►每天至少检查一次设施的清洁与完好►卫生监控人员巡徊监督►化验室定期做表面样品微生物检验►检测消毒液的浓度第53页,共67页，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻厕所设施与卫生●位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。●数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。●手纸和纸篓保持清洁卫生●设有洗手设施和消毒设施●有防蚊蝇设施●通风良好，地面干燥，保持清洁卫生●进入厕所前要脱下工作服和换鞋●方便之后要进行洗手和消毒●包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所达到三星级酒店水平第54页,共67页，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻入厕程序更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间第55页,共67页，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。

第56页,共67页，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染☻外部污染来源

1.有毒化合物的污染

润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾

2.冷凝物和死水产生的污染

3.无保护装置的照明设备

4.包装材料污染

5.空气的灰尘、颗粒

6.外来物的污染（毛发、石子、金属）

7.冷库的污染第57页,共67页，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染☻预防措施

1.水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变

●顶棚呈圆弧型●良好通风●合理用水●及时清扫●控制车间温度稳定●提前降温、烘干第58页,共67页，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染☻包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放☻食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠第59页,共67页，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染头发第60页,共67页，2024年2月25日，星期天六、有毒化合物的正确标记、

贮存和使用☻有害有毒化合