茶饮料加工-调味茶及茶叶碳酸饮料加工技术（茶叶加工课件）

茶叶碳酸饮料加工目录壹加工工艺流程贰主要生产工艺一、加工工艺流程1.一步法

一步法又称混合灌装法，它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消毒、混合、冷冻后，压入CO2,灌瓶压盖而成。其特点：（1）茶汽水全部冷冻，杀口感强；（2）茶汽水配制过程中各种物质混合均匀，不受灌装影响，品质稳定；（3）各种成分一起混合，所产生的沉淀可过滤除去；（4）整机各系统都易黏附糖浆，极易污染细菌，影响饮料品质；

（5）灌装系统溢出的都是成品，损失率较大。一、加工工艺流程图2-5一步法工艺流程（严鴻德等，1998）一、加工工艺流程2.二步法

二步法又称二次灌装法，此法是将茶汁及糖浆等原料进行混合，经灭菌后成为浓缩液，按规定量入瓶。再将水冷冻、充入CO2后，灌入预先装好浓缩液的瓶内，最后压盖而成。此法特点：（1）灌装时成品损失少；（2）整机各系统容易冲洗，不易受细菌污染；（3）浓缩浆定量不大准确，成品质量不稳定；（4）浓缩浆未经冷冻,CO2溶解较差，瓶内压力不够。一、加工工艺流程2.二步法图2-6二步法工艺流程（严鸿德等，1998）二、主要生产工艺1.设备清洗消毒

凡是用于茶饮料的生产用具、机械和设备等，均需先用自来水冲洗数次，有的还需刷洗，最后用灭菌水反复冲洗备用。茶饮料用瓶先用2%〜3%NaOH溶液于50°C温度下浸泡20min,后用棕毛刷或刷瓶机内外刷洗干净，再用灭菌水冲洗数次，使瓶内外清洁，不留残渣，最后倒插在沥水机上沥干，通过灯检后备用。二、主要生产工艺2.茶汁提取（1）按配方称取检验符合标准茶样，放在干净容器内。

用水（90〜95°C）浸泡5〜lOmin,后经反复过滤，滤汁要澄清，无茶渣等，再与糖浆混合，即为茶饮料的基本原料，又称原汁或母液。二、主要生产工艺3.溶糖1）热溶法

在不锈钢夹层锅中将定量的水和糖加热使糖溶化。此法溶解速度快，需时短，效率高，同时在高温下还能起消毒杀菌的作用，使糖中杂质受热沉淀，此外还可增加甜度及色度，但是耗能大，冷却时间长。二、主要生产工艺3.溶糖2）冷溶法

在室温条件下不经加热将糖加入水中搅拌溶解。

为了保证质量，一般应用热溶法，溶时按糖水比0.5：1投入锅内，边加热边搅拌,当砂糖已溶化、液温升至60°C时停止搅拌，继续升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min,以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2h,使蔗糖不断转化为还原糖，一直冷却到30°C以下为止。二、主要生产工艺3.溶糖（2）用水处理

水的质量是影响茶饮料品质的主要因素。因此作为茶饮料用水必须经过澄清、过滤、软化、灭菌等过程。经冷冻机降温到3〜5℃,称为冷冻水。再把冷冻水经汽水混合机，在一定压力下形成雾状,与二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶叶饮料中。澄清过滤软化灭菌二、主要生产工艺3.溶糖

茶糖浆配制在糖浆配制中最重要的是清洁卫生，因此茶糖浆配制中所使用的容器、器具和有关设备都必须进行彻底清洗、消毒，操作人员个人卫生应达到标准要求，必须予以高度重视。

茶糖浆配制时的加料顺序十分重要，加料次序不当，将有可能失去各原料应起的作用根据茶饮料的特殊性，其投料顺序应为：茶汁→糖液→防腐剂→香精→着色剂→抗氧化剂→水二、主要生产工艺4.灌浆

将茶糖浆注入贮糖桶内，送入灌浆机中定量灌浆，小瓶(250mL)30〜50mL,大瓶(500mL)60〜70mL。若采用一步法，则需按茶水比一次配成灌装。二、主要生产工艺6.检验装箱将事先已充入二氧化碳的碳酸水输送到灌水机中，注入装有茶糖浆的饮料瓶中，立即封口。5.灌碳酸水每批产品生产后均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化等方面的检测，符合标准后，贴上标签，才能装箱。调味茶饮料加工目录壹加工工艺流程贰主要生产工艺一、加工工艺流程图2-7调味茶饮料加工工艺流程（白望元等，2007）二、主要生产工艺

调味茶饮料的生产技术与纯茶汁饮料的生产技术基本相同，其最大的区别是在调配工序中加入了果汁、糖类、酸味剂、香料等辅料，调配成具有水果风味的酸甜适口的调味型饮料。二、主要生产工艺

茶叶的种类通常以红茶为主，红茶香气与水果香气的协调性能比较好。绿茶、乌龙茶较少采用。

调味茶饮料的主要生产工序包括提取、冷却、过滤、调配、杀菌、包装、检验、装箱等。二、主要生产工艺1.提取

以红茶为原料加工调味茶饮料，要釆用90°C以上的热水提取10〜15min,才能使红茶中的内含物质完全浸出，低于70°C的水温不能很好地浸提出茶叶内的化学成分，茶汁呈浅黄色。茶水比一般釆用1：20〜30较佳，以便保持茶汁的品质。冷却后的茶汁经筛网过滤或离心过滤后，再用10〜70ym孔径的精密过滤器过滤，得到澄清透明的茶汁，即可进行调配。二、主要生产工艺2.调配

调配作业对于调味茶饮料而言是十分关键的作业之一。调味茶饮料调配过程中的关键控制指标包括茶多酚含量≥200mg/L,pH（酸度）2.5〜4.0,可溶性固形物（20°C折射率计）≥4.5%,果汁含量≥5.0%,感官品质：具有水果和茶风味，透明澄清。二、主要生产工艺2.调配

调味茶饮料的调配步骤与纯茶饮料的调配步骤基本相同。在调配室预先调制小样，首先测定茶汁中的茶多酚含量，然后计算出需稀释的倍数（加水量），其他辅料的添加比例一般为果汁≥5.0%（V/V）,香精4%（V/V）,蔗糖5%〜9%（m/V）,柠檬酸0.12%（m/V）,然后加水稀释至所需的体积，最后感官评定调味茶的色泽、香气、滋味。各项指标符合后，即可在车间进行调配。调配完成后，取样复检各项指标。各项指标符合标准后，调配即完成。二、主要生产工艺4.灌装与封口

将调配好的调味茶汁经板式热交换器加热至93〜95°C,进行杀菌。经15〜20s的保持时间，即可达到杀菌的目的。当茶汁降温至85〜90°C时，即可进行灌装。3.加热

调味茶饮料不同的包装方式也采用不同的灌装方式。易拉罐和耐热PET瓶一般均采用热灌装，非耐热PET瓶或纸质复合袋则通常釆用常温无菌灌装。其方式与纯茶饮料的方式基本相同。二、主要生产工艺5.杀菌与冷却

为进一步延长易拉罐装调味茶饮料的保质期，一般灌装封口后需进行高温杀菌作业。釆用高温杀菌釜在1