2餐饮控制及管理岗位职责

第二章

餐饮管理

岗位职责餐饮领班工作职责1．检查、督导员工的礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。2.合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好典范。3.负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作那么带着员工按餐厅效劳工作标准和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待效劳工作。4.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理反映。5.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。6.负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9.每月清点一次餐具及物品的数量，交清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误。餐饮领班工作流程一、营业前的工作1.每天早上准时点名，做好考勤记录,检查仪容仪表.对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。2.了解每餐客户用餐情况及宴会预定要求和标准，做到心中有数。安排好效劳员定位、定岗、催促并检查效劳员摆台及清扫卫生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。二、营业中的工作1.随时注意餐厅内的动态,客人如有不满意和投诉必须亲自谨慎解决。2.与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反响客人对食品、效劳方面的信息，不断提高餐厅产品质量和效劳质量。3.带着效劳人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的效劳。4.注意节能工作，每天11:00、17:00准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟14:30关闭楼面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。三、营业结束后的工作餐饮主管工作职责1.检查员工的礼节礼貌、仪表仪容、效劳程序、操作标准,劳动纪律等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报经理。2.对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和效劳技巧，掌握员工的思想动态。3.合理安排领班和效劳员的班次.4.随时注意餐厅就餐人员动态和效劳情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台效劳，以确保效劳的高水准。5.热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善效劳质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正效劳中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作.6.检查设备、家具、餐具的摆设及清洁卫生,检查库存物资。7.严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。餐饮主管工作内容1．进行调查研究，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，稳住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象，做到生财有道。2.了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本餐厅各种食品，特别是燕、翅、鲍和海鲜野味等名贵品种的库存池养情况，注意推广和销售。3.要建立客户档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到餐厅的食品丰富多彩，百吃不厌。4．接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，效劳周到。对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人如同回到家里一样，感到亲切，有信心。5．对餐厅内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调与沟通要注意方法，希望得到各部门对宴会工作的配合、帮助与支持。6．负责宴会工作的组织和安排。餐饮经理工作职责6.与人事部配合招聘、挑选、奖励、处分、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。7.亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送.8.征求宾客用餐意见，满足客人的合理需求，与客户建立良好的关系,处理客人的重要投诉。9.主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，经常检讨业务状况,及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。10.协调本部门与酒店其他部门的关系，做好总经理交办的其他工作。11.加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。降低本钱，做好各项节流工作，催促做好每月盘点.餐饮经理工作内容一.参加有关会议〔1〕总经理主持的例会；〔2〕总经理主持的每月一次的经营分析会；〔3〕每周餐饮部协调会；〔4〕每月部门工作总结会；〔5〕主持每月一次餐厅员工会议；〔6〕参加部门相关会议。二.每日工作检查查看报表;客情报表；营业报表；餐厅当、值交班记录；宾客意见表；员工考核考勤表；客史档案表；设施设备检查、报修汇总表。三.巡查①每天餐前、餐后巡查餐厅各厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理②开餐时，深入现场检查菜肴出品质量，餐厅的工作程序和效劳标准③检查重要活动和大型宴会，在现场指挥、协调④抽查食品、饮料进货的质量、数量、价格是否与市场价相符⑤及时了解水、电、餐具、毛巾、口布等的消耗情况，严格控制降低消耗⑥做好其它部门的协调，确保餐饮部工作顺当采购经理工作职责财务经理工作职责1.负责组织酒店的经济核算工作，组织编制和审核财务报表，并并报总经理。2.参与酒店重大经济合同的谈判，配合酒店管理当局进行经济分析和经营策略的制定。3.做好酒店经营资金的组织、管理和调度工作；合理、有效地使用资金，保证经营资金的需要；加速资金的回收，节约资金本钱.4.