品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固三

品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固三1、判断题

发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。正确答案：错2、判断题

温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。正确答案：对3、单选

麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉（江南博哥）后必须及时除根。A.3％～5％B.10％～12％C.20％以下D.30％以下正确答案：A4、单选

感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。A.空气味B.涩味C.酒精味D.碳酸气正确答案：D5、填空题

啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。正确答案：馊饭6、填空题

对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。正确答案：差异7、判断题

人的味觉比嗅觉敏锐得多。正确答案：错8、判断题

酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。正确答案：对9、判断题

目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。正确答案：对10、判断题

酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。正确答案：对11、填空题

粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。正确答案：粗、麦汁浸出率（收得率）12、判断题

理化分析的再现性比感官品评再现性低。正确答案：错13、问答题

新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？正确答案：（1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；（2）在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80％～90％，而陈米中只占45％；（3）陈米中3～6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30％，是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；（4）大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。14、问答题

简述感官品评中应用简单对比法的特点？正确答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。15、填空题

灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。正确答案：增氧；瓶颈空气16、多选

糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。A.麦芽香B.乙醛C.酒花香D.高级醇正确答案：A,C17、判断题

高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。正确答案：对18、判断题

提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。正确答案：对19、多选

品评培训的最佳时间为（）。A.春秋季B.上午7～8点C.下午3～5点D.晚上正确答案：A,C20、判断题

啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。正确答案：对21、单选

对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。A.30%～35％B.40％～45％C.50％～55%D.60%~65％正确答案：C22、问答题

主要有哪些因素对风味阈值有影响？正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。23、判断题

电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。正确答案：对24、问答题

绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？正确答案：影响类黑素生成的因素有：（1）麦芽水分越高，生成类黑素越多；（2）焙焦温度越高，生成类黑素越多；（3）和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；（4）不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；（5）不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；（6）不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。25、判断题

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。正确答案：错26、填空题

麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。正确答案：胚乳；糊粉层27、问答题

麦芽的感官质量有哪些要求？正确答案：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。28、填空题

大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。正确答案：糖蛋白（发泡蛋白）29、填空题

每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。正确答案：理化检验；感官评定30、填空题

品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。正确答案：考核31、填空题

大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。正确答案：哈（喇）；霉32、填空题

麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。正确答案：比表面积；不溶性33、判断题

绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。正确答案：对34、填空题

建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。正确答案：三杯35、问答题

简述反渗透法处理水的原理？正确答案：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。36、问答题

合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？正确答案：合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。37、问答题

感官品评主要应用于哪些方面？正确答案：感官品评的应用范围如下：（1）标准的设定，制订啤酒有关标准和标准的执行都需要感官品评。（2）产品改进，为改进产品和工艺要用到感官品评。（3）加工方法的改进。（4）新产品开发。（5）产品的品质管理与品质保证，需要感官品评把关。（6）产品贮藏安全性，需要感官品评判定。（7）品评员的筛选与训练。（8）消费者的喜好性与接受性，通过感官品评得到信息。（9）用于学术研究和基础研究。38、填空题

类黑素形成的最适反应温度为（）℃。正确答案：100~11039、问答题

温度对味觉有何影响正确答案：人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化：（1）甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。（2）酸味：在10～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。（3）苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。40、问答题

味的拮抗作用正确答案：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。41、单选

类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正确答案：B42、填空题

啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。正确答案：20；50~6043、单选

关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析B.电子鼻也称人工嗅觉系统C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中正确答案：A44、填空题

啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。正确答案：15：l；10：145、填空题

对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。正确答案：绝对46、填空题

α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。正确答案：柔和；粗糙47、问答题

何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？正确答案：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。48、问答题

简述啤酒感官品评的步骤？正确答案：（1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。（2）观察色泽、泡沫。（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。49、填空题

使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。正确答案：喷酒50、单选

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。A.80％B.90％C.95％D.85％正确答案：C51、判断题

高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。正确答案：错52、填空题

用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。正确答案：新米；陈谷新米53、填空题

一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。正确答案：甜；咸；苦54、判断题

发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。正确答案：对55、多选

下列属于感官品评电子仪器的有（）。A.嗅闻仪B.电子舌C.气相色谱D.电子鼻正确答案：A,B,D56、判断题

增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。正确答案：对57、问答题

什么是生啤酒正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。58、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。59、问答题

在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？正确答案：（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗；溶解特别差的麦芽，必须补加酶才能糖化，此时主要考虑过滤性能，宜粉碎得粗一些。（2）麦芽水分的影响：水分太低（<6％）麦芽太脆，皮壳易磨细，粉碎度适当粗一些；水分太高（>10％），麦芽不易磨细，会压成片，麦芽水分最好在7％～8％（3）糖化方法的影响：快速或浸出糖化法，应粉碎细些；糖化时间较长时，粉碎应粗些。（4）过滤设备的影响：采用过滤槽过滤，麦芽粉碎得粗一些，以保持麦壳完整；采用压滤机过滤，粉碎得细些不影响过滤速度，反而可提高浸出率。60、判断题

巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。正确答案：错61、问答题

简要分析硫化物的来源及控制方法？正确答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。62、填空题

新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。正确答案：强度；时间63、判断题

具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。正确答案：对64、填空题

增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。正确答案：蒸汽65、单选

（）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A.α-酸B.异α-酸C.β-酸D.四氢异α-酸正确答案：D66、填空题

大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。正确答案：糊化67、多选

人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。A.味觉B.嗅觉C.视觉D.听觉正确答案：A,B68、单选

GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正确答案：C69、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率70、填空题

清水阈值练习主要由（）器官来完成。正确答案：味觉71、单选

酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。A.尘苦涩味B.粗苦味C.金属腥味D.醇厚感正确答案：C72、单选

下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸正确答案：B73、问答题

组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？正确答案：10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显著水平有明显差异。74、单选

啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。A.温度（°C）B.绝对温度C.时间（分）D.时间（时）正确答案：A75、填空题

英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。正确答案：标准；相似度76、填空题

香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。正确答案：低；高77、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对78、判断题

淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。正确答案：对79、单选

有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A.嗅觉敏锐性B.气味的相互作用C.嗅觉适应D.嗅觉感导正确答案：C80、判断题

随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。正确答案：对81、判断题

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。正确答案：对82、单选

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。A.相应增加B.相应减少C.控制不变D.越来越少正确答案：B83、判断题

高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。正确答案：错84、判断题

啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。正确答案：对85、判断题

过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。正确答案：对86、填空题

α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。正确答案：氧化脱羧87、问答题

简述制麦的主要作用？正确答案：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。88、判断题

提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。正确答案：错89、多选

DMS的两种前体物质是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）B.二甲基亚砜（简称DMSO）C.高丝氨酸D.二氧化硫正确答案：A,B90、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对91、问答题

简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？正确答案：（1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；（2）根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；（3）对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；（4）对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；（5）对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；（6）选定产品，进行大型的消费者型品评。92、单选

麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。A.0．0l～0．03mg／LB.0．1～0．3mg／LC.0.1～0．3ug／LD.0．3～0．5mg／L正确答案：B93、填空题

工业界目前主要的水源是（）和（）。正确答案：地表水；地下水94、填空题

颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。正确答案：90；4595、问答题

感觉器官的共同特征有哪些？正确答案：感觉器官的共同特征如下：（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。96、单选

人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A.甜B.咸C.酸D.苦正确答案：C97、单选

β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。A.45B.50C.62．5D.68正确答案：C98、判断题

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。正确答案：对99、填空题

双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。正确答案：缬氨酸100、判断题

现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。正确答案：对101、判断题

不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。正确答案：错102、填空题

啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。正确答案：麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）103、填空题

麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。正确答案：嘌呤104、问答题

麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？正确答案：（1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；（2）原料中有益物质得到最大的萃取；（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。105、填空题

糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。正确答案：糖化时间；pH值106、判断题

水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。正确答案：错107、问答题

简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？正确答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。108、判断题

啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。正确答案：对109、填空题

将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。正确答案：二氢；四氢110、问答题

啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？正确答案：啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种：（1）麦汁稀释：糖化麦汁为高浓度，在发酵前进行稀释，对稀释用水质量要求不高，尽适用于糖化能力不足的工厂，意义不大。（2）前稀释：主发酵采用高浓度，进入后发酵（两罐法）时进行稀释。对稀释水脱氧的要求较低，可提高糖化，主发酵设备的利用率。（3）后稀释：啤酒发酵、贮酒结束，成熟的高浓度啤酒在后处理、过滤前或过滤后稀释。这是典型的高浓酿造稀释技术，能充分提高糖化、发酵和贮酒设备的利用率，但对稀释用水的离子组成和脱氧要求比较高。111、判断题

除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。正确答案：对112、多选

应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正确答案：B,D113、填空题

大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。正确答案：谷皮114、填空题

啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。正确答案：人的干扰115、单选

近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的环氧化物C.葎草烯D.香叶烯正确答案：B116、单选

形成啤酒苦味的主要物质是（）。A.异α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正确答案：A117、判断题

类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。正确答案：对118、判断题

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正确答案：对119、多选

品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：A,D120、判断题

使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。正确答案：错121、填空题

在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。正确答案：酵母122、填空题

啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。正确答案：溶解123、判断题

多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。正确答案：错124、填空题

麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。正确答案：色泽125、单选

在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差异分析法C.定量差异分析法D.比例法正确答案：A126、填空题

啤酒的外观主要包括透明度和（）。正确答案：色泽127、多选

过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。A.阻挡作用B.静电吸附作用C.填充作用D.深度效应正确答案：A,B,D128、填空题

（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。正确答案：涩129、单选

啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正确答案：C130、填空题

目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。正确答案：浸渍（增）湿131、判断题

半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。正确答案：对132、单选

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正确答案：A133、填空题

由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。正确答案：6～8134、判断题

为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。正确答案：对135、问答题

麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？正确答案：麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。136、填空题

发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。正确答案：联二酮；酸类137、问答题

简要分析酵母对双乙酰的影响？正确答案：①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。138、判断题

麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。正确答案：对139、判断题

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。正确答案：对140、填空题

大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。正确答案：β-141、单选

啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。A.1．8B.2．0C.2．2D.2．6正确答案：C142、单选

为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。A.层流B.不流C.涡流D.停流正确答案：C143、判断题

啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。正确答案：对144、填空题

酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。正确答案：气味；味道145、单选

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正确答案：A146、判断题

煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。正确答案：错147、填空题

在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。正确答案：缬氨酸148、填空题

啤酒产品的最新国家标准为（）。正确答案：GB4927－2008149、填空题

啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。正确答案：差异150、填空题

麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。正确答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽151、填空题

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。正确答案：85.0152、判断题

配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。正确答案：错153、多选

影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。A.穿过过滤层的压差B.温度C.滤层厚度D.压力正确答案：A,C154、问答题

品评员在品评过程中有哪些注意事项？正确答案：（1）品评员不能使用有香味的化妆品；（2）品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟；（3）品评期间洗手需使用无香料味的洗涤剂；（4）品评前不饮食，不吃口香糖等；（5）品评过程中要注意劳逸结合，每轮品评之间要有充分的休息；（6）品评期间要注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物；（7）品评期间要注意健康，避免感冒，保持身体状况良好。155、判断题

有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。正确答案：对156、填空题

淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。正确答案：2．5～5．0157、问答题

在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？正确答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。158、填空题

对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。正确答案：上头感159、多选

啤酒品评环境要求（）和温度适宜。A.空气清新B.光线良好C.装饰豪华D.舒适的香气正确答案：A,B160、问答题

企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？正确答案：在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：（1）可饮性调查测试：可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也可以随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量。用消费量衡量两种啤酒的可接受程度。在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰。（2）饮后感调查测试：随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感觉，如上头感，喜爱程度等，统计各种饮后感的明显程度。（3）偏爱性调查测试：随机找一些消费者（至少20人），提供3～4个样品，消费者依据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队。排在前面的酒样，消费者偏爱程度高。161、多选

酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。A.抗氧化力B.防腐C.澄清麦汁D.降低酸味正确答案：B,C162、填空题

啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。正确答案：氧163、问答题

简述品评场所位置的选择原则？正确答案：品评场所位置选择原则如下：（1）评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。（2）远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。（3）远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。164、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对165、问答题

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？正确答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。166、问答题

简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？正确答案：煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出法。浸出糖化法：麦芽醪浸出和酶分解过程中，只利用加热和冷却改变醪液的温度进行糖化，麦芽醪未经煮沸。复式糖化法：采用部分不发芽谷物作辅料，需先进行辅料的糊化和糖化，再和麦芽醪混合，利用麦芽中的酶或外加酶进行糖化。167、判断题

制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。正确答案：对168、单选

乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。A.0．5～0．8B.1．5～2．5C.5～8D.10～12正确答案：B169、填空题

酒花新鲜度常用（）来衡量。正确答案：酒花贮藏指数（HIS）170、填空题

发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。正确答案：冷；热凝固物171、判断题

麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。正确答案：对172、问答题

国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？正确答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。173、判断题

氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。正确答案：对174、判断题

舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。正确答案：错175、判断题

活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。正确答案：错176、单选

发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A.低温B.高温C.先高温后低温D.先低温后高温正确答案：D177、问答题

简述啤酒感官品评培训的作用？正确答案：啤酒感官品评培训的作用如下：（1）稳定并提高品评员的感官灵敏度；（2）掌握一定的品评技巧，提高品评结果的准确性；（3）缩小各品评员品评结果之间的偏差，通过培训可提高其方法及结果表示的一致性；（4）减小外界因素对品评结果的影响178、单选

比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。A.德国B.比利时C.捷克D.法国正确答案：C179、问答题

简述过滤流速和哪些因素有关？正确答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。180、填空题

重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。正确答案：环境181、填空题

对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。正确答案：识别；高于182、填空题

（）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。正确答案：感官品评183、填空题

啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。正确答案：2FU184、填空题

传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。正确答案：三次煮出185、填空题

麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。正确答案：粉碎度186、问答题

简述如何控制酵母自浴？正确答案：（1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少