品酒师考试：啤酒品酒师试题预测（强化练习）

品酒师考试：啤酒品酒师试题预测（强化练习）1、填空题

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。正确答案：热（冷）凝固物；充氧2、单选

啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，（江南博哥）高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正确答案：C3、问答题

新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？正确答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。4、问答题

新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？正确答案：（1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；参考解析：试题答案（1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；（2）在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80％～90％，而陈米中只占45％；（3）陈米中3～6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30％，是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；（4）大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。5、判断题

乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正确答案：错6、问答题

简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？正确答案：主要原理如下：（1）消除HCO3、CO2的碱度Ca²+2HC03→C02↑+CaC03↓+H20CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04（2）消除：K2HPO4的碱性4K2HP04+3CaS04→Ca3（P04）2↓+2KH2P04+K2SO4（3）缺Ca²+的水中调整Ca²+浓度当酿造水中Ca²+低于30mg／L时，可加石膏或氯化钙进行调整。7、多选

下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。A.钙B.碳酸氢根C.碳酸盐D.镁正确答案：A,D8、单选

为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。A.5％B.6％C.7％D.8％正确答案：A9、多选

淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.异淀粉酶D.羧肽酶正确答案：A,B10、填空题

麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。正确答案：α一氨基11、判断题

理化分析的再现性比感官品评再现性低。正确答案：错12、判断题

配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。正确答案：错13、判断题

大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。正确答案：对14、判断题

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。正确答案：对15、判断题

制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。正确答案：错16、问答题

简述麦芽湿法粉碎及其优点？正确答案：麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min；使麦芽含水量达到25％～35％左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20％；浸出物收率较干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。17、判断题

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。正确答案：对18、问答题

在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？正确答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。19、问答题

什么是复配练习？正确答案：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。20、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率21、问答题

感官品评分为哪两种类型？正确答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。22、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对23、单选

图表评估标度法也称为（）。A.线性标度法B.类项标度法C.量值评估法D.数值标度法正确答案：A24、单选

为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。A.颗粒状B.结晶状C.粉状D.纤维状正确答案：C25、判断题

麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。正确答案：对26、填空题

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。正确答案：氧化27、判断题

绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。正确答案：错28、问答题

为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？正确答案：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。29、问答题

酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？正确答案：酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。30、问答题

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