SSOP培训知识课件

SSOP培训1SSOP？SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称

是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

2SSOP、HACCP和GMP关系HACCPSSOPGMPSSOP企业内部文件（基本卫生条件）HACCP核心(危害分析关键控制点)GMP法规性文件（强制性标准）3SSOP起源1995年2月第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。4SSOP八方面1.与食品和食品接触面的水（冰）的安全2.与食品接触表面的清洁、卫生和安全3.确保食品免受交叉污染4.操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持5.防止食品被外部污染物污染6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7.食品加工人员的健康与卫生控制8.虫害、鼠害的防治5SSOP涉及的文件（推行方案）①描述在工厂中使用的卫生程序；②

提供这些卫生程序的时间计划；③提供一个支持日常监测计划的基础；④

鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；⑤辩别趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；⑦为雇员提供一种连续培训的工具；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。6企业推行SSOP实施卫生标准程序四个必须必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。71.生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全8水的储存：水塔、储水池、蓄水池。（注意容器的清洗消毒方法、频次、记录）一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全9水的处理常用方法：1、加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统2、臭氧处理3、紫外线消毒一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全10水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全11设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全12防止饮用水与污水交叉污染供水网络图；出水口编号；管道应区分标记，不应互联；防虹吸设施（水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流），清洗、解冻、漂洗槽；防止水倒流，水管管道不留死水区，供水管路不得埋与污水中；洗手水龙头设置非手动开关。

加工案台等应将废水直接导入下水道装置。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。操作解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全13废水排放

地面坡度3°，便于排水；加工用水、清洗消毒池用水不能直接流到地面；地沟：明沟坡度1°-1.5°，暗沟要加篦子（易于清洗，不生锈）流向：清洁区向非清洁区污水处理：废水排放前应进行必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全14水样的监测取样计划：每次监测必须包括总出水口，一年内做完所有出水口监测。取样方法：先进行消毒，放水5分钟后进行取样。监测的内容和方法余氯：试纸、比色法、化学滴定法。PH值：试纸、比色法、化学滴定法。微生物：菌落总数，大肠菌群，致病菌，粪大肠菌群（欧盟），粪链球菌（欧盟）监测频次企业至少每月进行一次微生物检测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门每年两次进行水的全项目监测。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全15国家饮用水标准

GB574935项指标微生物指标

-菌落总数，＜100CFU/ml-大肠菌群，＜3个/L-致病菌，不得检出

海水水质标准GB3097。P13软饮料用水的质量标准为GB10791。P14一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全1617欧盟水标准

80/778/EEC62项指标微生物指标

-菌落总数，＜10CFU/ml

（37℃，48小时；22℃，72小时）

-大肠菌群，粪大肠菌群，粪链球菌均＜1MPN/100mL-致病菌，不得检出一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全18美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全19一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全20纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全21一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全22一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全23一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全污水处理24食品接触面的种类：直接接触面加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触面车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全25

监控①食品接触面的条件。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全26

材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤保持完好状态。⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全27

清洗消毒

1.加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧,75%酒精）。③再冲洗。④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。

CIP清洗？二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全28

就地清洗简称CIP(cleaninginplace),又称清洗定位或定位清洗。就地清洗是指不用拆开或移动装置,即采用高温、高浓度的洗净液,对设备装置加以强力作用,把与食品的接触面洗净的方法。一般由罐体、管道、泵等组成。酸碱洗涤剂中的酸是指1%—2%硝酸溶液，碱指1%—3%氢氧化钠在65℃—80℃使用。二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全292、工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全303、频率①大型设备，每班加工结束后。②工器具根据不同产品而定③被污染后立即进行二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全31检验方法a)工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2

的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

b)工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全324、空气消毒①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全33空间落菌检测方法在动态下进行，室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全34检验标准生产过程中半成品储存间、灌装间、清洁容器储存间和更衣室空气中细菌菌落总数应≤30cfu/皿；灌装间工作台表面细菌菌落总数应≤75cfu/平方厘米，工人手表面细菌菌落总数应≤50cfu/只手（以上国家没有硬性规定标准，可根据企业要求自行制定企业内部的管理标准）二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全35二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全

纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

记录①每日卫生监控记录。②检查、纠偏记录。36

造成交叉污染的来源人流、物流、水流、气流①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。三、确保食品免受交叉污染37

预防①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。三、确保食品免受交叉污染38

车间布局①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。三、确保食品免受交叉污染39

明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。三、确保食品免受交叉污染40

加工人员卫生操作①洗手、首饰、化妆、饮食等的控制。②培训。

三、确保食品免受交叉污染41进入车间流程：三、确保食品免受交叉污染42监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。三、确保食品免受交叉污染43三、确保食品免受交叉污染

纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。记录①消毒控制记录。②改正措施记录。44

洗手消毒的设施①非手动开关的水龙头。②有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。③合适、满足需要的洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。④流动消毒车。四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持45

洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②频率：每次进入加工车间时；加工期间每30分钟~60分钟清洗一次；手接触废弃物或污染物时。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持46四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持47四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持48四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持49四、手的消毒及卫生间设施50未洗的手四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持51用凉水洗的手四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持52用肥皂洗净的手四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持53用消毒剂洁净的手四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持54

厕所设施与要求包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④设有洗手设施和消毒设施。⑤有防蚊蝇设施，⑥通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑧方便之后要进行洗手和消毒。四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持55员工进入厕所的流程(进入厕所前)在更衣室换掉工作服、工作帽、工作鞋→换便服→穿上厕所专用拖鞋进入厕所→便后冲厕所→手部清洗消毒四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持56四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持

设备的维护与卫生保持①设备保持正常运转状态。②卫生保持良好不造成污染。纠偏检查发现问题立即纠正。记录①每日卫生监控记录。②消毒液温度记录。57污染物的来源①被污染的冷凝水。②飞溅的不清洁水。③空气中的灰尘、颗粒。④外来物质。⑤地面污物。⑥无保护装置的照明设备。⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留的化学药品。⑨不卫生的包装材料。⑩食品的贮存五、防止食品被外部污染物污染58头发五、防止食品被外部污染物污染59防止与控制五、防止食品被外部污染物污染60防止与控制2包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。3水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上五、防止食品被外部污染物污染614五、防止食品被外部污染物污染62

监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。五、防止食品被外部污染物污染63五、防止食品被外部污染物污染纠偏①除去不卫生表面的冷凝物。②用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。③清除地面积水、污物、清洗化合物残留。④评估被污染的食品。⑤培训员工化合物的正确使用。64食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。（一）

编写有毒有害化学物质一览表及搜集MSDS

所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。①

在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。②

化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。③由经过培训的人员管理。六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质65六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质66有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂溴氰菊酯，氯氰菊酯试验室用药品氰化钾，强酸，强碱食品添加剂亚硝酸钠六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质67有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子（双人双锁管理）标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质68（二）监控①经常检查确保符合要求。②建议一天至少检查一次。③

全天都应注意。六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质69六、正确标识、存放和使用各类有毒化学物质（三）纠偏①纠正存放错误的化合物。②对标记不清的拒收或退回。③对保管、使用人员的培训。70食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。（一）检查①员工的上岗前健康检查。②定期健康检查，每年进行一次体检。七、食品加工人员的健康与卫生控制71生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。七、食品加工人员的健康与卫生控制72七、食品加工人员的健康与卫生控制（二）监督目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。（四）记录①健康检查记录。②每日卫生检查记录。73昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划①绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。②全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。八、虫害、鼠害的防治74八、虫害、鼠害的防治（二）防治措施①清除滋生地。②预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。③杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。

75文件76SSOP涉及记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：①每年1~2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；②自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；③每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；④每日对生产用水的余氯检验；⑤生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；⑥申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录⑦工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。77SSOP涉及记录二、表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。表面样品检测记录包括：①加工人员的手（手套）、工作服；②加工用案台桌面、刀、筐、案板；③加工设备如去皮机、单冻机等；④加工车间地面、墙面；⑤加工车间、更衣室的空气；⑥内包装物料。78SSOP涉及记录

表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。79SSOP涉及记录*此为将盛有平板技术琼脂培养基的直径9公分培养皿，在作业中平放打开5分钟后，于36℃培养48±2小时之菌落数（2-3皿之平均值）。

落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工80SSOP涉及记录三、雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者