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(沙锅)砂锅鲶鱼(咸阳小四川炒菜馆渭阳西路店热卖菜品)时间2010-01-180345来源未知作者admin点击15次特点:鱼肉嫩香,香漂四溢。菜品制作:史义海,从厨15年,陕西烹饪名师,擅长川菜和湘菜的制作,现任小四川渭阳西路店总厨师长。点评:鲶鱼营养丰富,脂肪含量较高,有补中、益阳、疗水肿之功效。此菜采用焖的技法特点:鱼肉嫩香,香漂四溢。菜品制作:史义海,从厨15年,陕西烹饪名师,擅长川菜和湘菜的制作,现任小四川渭阳西路店总厨师长。点评:鲶鱼营养丰富,脂肪含量较高,有补中、益阳、疗水肿之功效。此菜采用焖的技法很好地保留了鱼肉的味道,加入啤酒不仅能起到祛腥的作用,还可以融合菜品的味型。建议在焖制时加入茄子、芋头、地瓜等与其搭配,或做成香辣味型、酸辣味型等均可。原料:鲶鱼1条(重约1千克)。调料:A料(青红椒米、香菜末各5克,蚝油45克,陈皮末3克,盐2克,味精6克,鸡汁5克,糖3克,老抽2克,阳江豆豉6克),B料(生姜、葱段各10克,西芹段150克,蒜子200克,青椒片30克,香菜节5克),香油15克,湿淀粉8克,啤酒300克,色拉油20克,香菜5克,胡椒粉3克。制作方法:(1)鲶鱼宰杀治净,入70℃的温水中烫约1分钟,洗掉身上的粘液后,去头尾,顶刀切成1厘米厚的片,放入盆中,加啤酒和胡椒粉腌约30分钟,控净啤酒,加A料及湿淀粉拌匀,腌制约1小时。(2)砂锅上火,加色拉油烧热,下蒜子炒至金黄色,再下入B料炒香后离火,将腌好的鲶鱼片整齐地码放在菜段上,盖好盖子,上火焖约5分钟,离火,淋香油,撒香菜即可。关键:1、鲶鱼土腥味很重,用啤酒腌制主要是祛除土腥味
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