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黄桷树“九九虾”时间2010-01-182350来源未知作者admin点击8次特点介绍：特点：“黄桷树”餐饮连锁企业招牌旺菜，咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。选料精细“九九虾”所用龙虾全部取自洪泽湖内的天然野生虾。洪泽湖水质清澈，水体中生有100多种水草，有龙虾生长的天特点介绍：特点：“黄桷树”餐饮连锁企业招牌旺菜，咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。选料精细“九九虾”所用龙虾全部取自洪泽湖内的天然野生虾。洪泽湖水质清澈，水体中生有100多种水草，有龙虾生长的天然饵料资源，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生，肥硕饱满，肉质白嫩，壳薄肉厚，体色红亮，富有光泽，与市面上的养殖龙虾大有区别，为淡水龙虾中的上品。“黄桷树”用长途汽车将龙虾运来济南，一次运量为300斤左右，每日一次，当日的龙虾到后，放淡水中蓄养，撒上一点盐，让虾吐吐脏物，也可减低死亡率。工艺独特“九九虾”是黄桷树的厨师经过多次调试才最终定型的一道特色菜，“九九”即寓意“九九八十一次”，传统的龙虾制法，或煮，或蒸，或取肉炒制成龙虾球，而“九九虾”则是先在热油中炸过，在烹有特制麻辣料的高汤中浸泡入味，使壳色鲜红，肉质细嫩，气味醇香。以前黄桷树做龙虾也跟别的店一样，先抽去沙线再做，但后来的试验中发现沙线抽去后，尾部的肉质变松，煮熟后口感会老一些。后来烹制时就将鲜活龙虾洗净直接下锅，客人吃时自抽沙线。食法推荐黄桷树“九九虾”的最佳吃法是：趁热动手，出锅就吃。因为该虾汤汁浓厚，吃的时候万万不可缩手缩脚。首先摘落虾头，吮进汤汁，吸食虾脑，再将虾体背面轻轻捏破壳，捏住尾部中间的叶片左右摇晃松动后，抽去肠子，就着汤汁细细咀嚼。原料：龙虾1250克，洋葱500克，青椒块100克。调料：盐25克，干红辣椒40克，姜片10克，葱段10克，蒜片10克，郫县豆瓣30克，花椒10克，色拉油1000克（实用200克），鲜汤2000克（以刚刚淹没龙虾为准)，八角3克，香菜3克。注：鲜汤用鸡架子、猪肘子骨、老母鸡、老母鸭等慢火熬煮三遍至汤清为止（煮至汤浓水少时即添水再煮，如此反复三次。至少需要四个小时）。制作方法：（1）将选好的鲜活龙虾洗净备用，洋葱、青椒切成3厘米见方的块。（2）锅上火放入色拉油，待油温烧至七成热时，下入龙虾小火炸2分钟至色泽红艳时捞出待用。（3）锅留底油，中火烧至四成热时下入姜片、葱段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味，成麻辣料,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧滚的鲜汤,倒入龙虾大火煮开后立即离火,浸泡至少半小时,使龙虾入味,捞到盆中，撒上香菜，即可上桌。因汤汁上盖有一层厚厚的油,所以龙虾在浸泡后装盆上桌时仍能保持热辣口味。制作关键：1、龙虾是选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾，肉质细嫩。2、炸虾时的油温不能低于七成热，否则龙虾颜色会发乌。3、炒麻辣料时要用中火、低油温，还要注意调料的投放顺序，若先放干辣椒和花椒

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