6.1.2 花茶加工工艺

主讲人：陈鹏花茶加工工艺花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下:花茶窨制工艺花茶窨制工艺窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7%，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右。但低于3%易产生老火或烘焦;而高于5%，又会影响吸香力。1.茶坯处理烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。花茶窨制工艺2.鲜花维护拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多，变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25~95公斤。花茶窨制工艺3.拌和窨花茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。花茶窨制工艺3.拌和窨花窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。花茶窨制工艺4.通花散热收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。花茶窨制工艺5.收堆续窨通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3~4孔/吋，桂花用10孔/吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。花茶窨制工艺6.出花(又称起花)分离出花后的湿坯进行烘干，称复火目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12~16%，宜采用100~110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120~130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。花茶窨制工艺7.湿坯复火花茶窨制工艺7.湿坯复火湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称"火气耗鲜"，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。小结鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前容后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。"窨花如救火"，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶