食品分析试题库2

食品分析试题库食品分析.脂肪测定中使用的抽提剂是什么？A。氯仿B。石油醚C。蒸馏水D。乙醇.脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应该是多少？A。高出抽提管B。与抽提管高度相同C。以抽提管高度的2/3为宜.脂肪测定过程中，使用的主要装置是什么？A。电炉B。凯氏定氮器C。索氏抽提器D。马弗炉.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是什么？A。溶液由蓝色到无色B。溶液由红色到无色C。溶液由红色到黄色.下列各种糖中，不具有还原性的是什么？A。麦芽糖B。乳糖C。葡萄糖D。蔗糖.测定蛋白质的主要消化剂是什么？A。浓硫酸B。硼酸C。浓硝酸D。浓盐酸.样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是多少？A。20%B。15%C。10%D。5%.灰分的主要成分是什么？A。有机物B。无机盐或氧化物C。无机物D。矿物质.灰分测定的主要设备是什么？A。水浴锅B。电炉C。恒温烘箱D。马弗炉.灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是什么？A。黄色B。黑色C。白色或浅灰色D。褐色.食品中的酸度，可分为总酸度、有效酸度和挥发酸。.什么是氨基酸态氮含量测定的重要试剂？A。硫酸B。甲醛C。硼酸D。硝酸.测定酸度的指示剂是什么？A。铬黑B。碱性酒石酸甲液C。酚酞D。甲基橙.蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应该怎么放置？A。与电炉垂直B。与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C。倾斜约45度角.蛋白质测定消化时，应该先进行低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化。.系统误差的来源不包括什么？A。刻度不准B。测量方法存在缺点C。实验条件的变化D。试剂不纯.舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对什么最敏感？A。酸味B。苦味C。甜味D。咸味.下列感官分析方法中，哪一种属于差别检验法？A。评估检验法B。排序检验法C。成对比较检验法D。分等检验法答案：1.B2.C3.C4.B5.D6.A7.B8.B9.D10.C11.总酸度、有效酸度和挥发酸12.B13.C14.B15.A16.C17.B18.C20、取一种物质制成溶液，其折射率与（）无关。A、溶液浓度B、温度C、入射光波长D、液层厚度改写为：制成溶液的一种物质，其折射率与（）无关。A、溶液浓度B、温度C、入射光波长D、液层厚度。21、香料中水分的测定最好选用（）。A、蒸馏法B、常压干燥法C、卡尔费休干燥法D、真空干燥法改写为：测定香料中水分最好使用（）。A、蒸馏法B、常压干燥法C、卡尔费休干燥法D、真空干燥法。22、下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。A、苯甲酸盐B、亚硫酸盐C、亚硝酸盐D、硝酸盐改写为：下列试剂既是发色剂，又是很好的防腐剂，是（）。A、苯甲酸盐B、亚硫酸盐C、亚硝酸盐D、硝酸盐。23、蒸馏法测定食品中的漂白剂，所选用的指示剂是（）。A、酚酞B、淀粉C、甲基橙D、铬黑T改写为：测定食品中的漂白剂时，所选用的指示剂是（）A、酚酞B、淀粉C、甲基橙D、铬黑T。24、抗氧化剂---特丁基对苯二酚的缩写是（）。A、BHAB、BHTC、TBHQD、PG改写为：特丁基对苯二酚是抗氧化剂的缩写，为（）。A、BHAB、BHTC、TBHQD、PG。25、微量元素测定最常用的方法是（）分光光度法。A、原子吸收B、原子发射C、紫外D、原子荧光改写为：微量元素测定最常用的方法是（）分光光度法。A、原子吸收B、原子发射C、紫外D、原子荧光。26、化学试剂的规格一般可分为四个等级，其中化学纯是指（）。A、G。R.B、A。R.C、C。R.D、C。P.改写为：化学试剂的规格一般可分为四个等级，其中化学纯指（）。A、G.R。B、A.R。C、C.R。D、C.P。27、下列不属于有机磷农药的是（）。A、敌敌畏B、敌百虫C、滴滴涕D、乐果改写为：下列不属于有机磷农药的是（）。A、敌敌畏B、敌百虫C、滴滴涕D、乐果。28、植物油中的游离棉酚用（）提取。A、无水乙醇B、无水乙醚C、丙酮D、石油醚改写为：提取植物油中的游离棉酚使用（）。A、无水乙醇B、无水乙醚C、丙酮D、石油醚。29、食品包装材料有害物质的测定，测定项目不包括（）。A、高锰酸钾消耗量B、浸取液酸度C、重金属D、蒸发残渣改写为：测定食品包装材料有害物质，测定项目不包括（）。A、高锰酸钾消耗量B、浸取液酸度C、重金属D、蒸发残渣。30、消除系统误差的方法有（）。1）空白试验（2）校准仪器（3）标定溶液（4）结果校正A、（2）（3）（4）B、（1）（2）（3）C、（1）（2）（4）D、（1）（2）（3）（4）改写为：消除系统误差的方法有（）。1）空白试验（2）校准仪器（3）标定溶液（4）结果校正。A、（2）（3）（4）B、（1）（2）（3）C、（1）（2）（4）D、（1）（2）（3）（4）。31、电器设备着火，可用（）灭火。1）干粉灭火器（2）泡沫灭火器（3）CCl4灭火器（4）1211灭火器A、（1）（2）（3）B、（1）（2）（4）C、（1）（3）（4）D、（2）（3）（4）改写为：电器设备着火时，可用（）灭火。1）干粉灭火器（2）泡沫灭火器（3）CCl4灭火器（4）1211灭火器。A、（1）（2）（3）B、（1）（2）（4）C、（1）（3）（4）D、（2）（3）（4）。32、燃气/助燃气＜化学计量关系的火焰是（）。A、贫燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D、化学计量火焰改写为：燃气/助燃气＜化学计量关系的火焰是（）。A、贫燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D、化学计量火焰。33、色谱分析中用（）进行定性分析。A、基线B、峰高C、保留时间D、峰面积改写为：色谱分析中用（）进行定性分析。A、基线B、峰高C、保留时间D、峰面积。34、使用（）时，要求被测的两组数据具有相同或相近的方差。A、Q检验B、G检验C、F检验D、t检验改写为：使用（）时，要求被测的两组数据具有相同或相近的方差。A、Q检验B、G检验C、F检验D、t检验。35、测定挥发性、热不稳定性的农药用（）法。A、气相色谱B、高效液相色谱C、紫外分光D、原子吸收改写为：测定挥发性、热不稳定性的农药使用（）法。A、气相色谱B、高效液相色谱C、紫外分光D、原子吸收。36、氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（）色。A、蓝色B、红色C、粉红色D、紫红色改写为：氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（）色。A、蓝色B、红色C、粉红色D、紫红色。37、味觉理论不包括（）。A、伯德罗理论B、味谱理论C、萨姆纳理论D、酶理论改写为：味觉理论不包括（）。A、伯德罗理论B、味谱理论C、萨姆纳理论D、酶理论。38、气体在舌上被感觉出的技术被称为气味识别。39、在感官评定时，试验区的温度应恒定在20-25℃。40、试验区的换气速度一般应以4次/分钟为宜。41、对带有强刺激感官特性的样品，鉴评样品数应控制在2-3个。42、属于类别检验法的方法是排序检验法。43、鉴评员进行视觉颜色测量时，观察角度大约为45度。44、总灰分测定中，对含糖和淀粉的样品处理的方式是烘箱内干燥。45、体系中不得含有杂质不是滴定反应必须具备的条件。46、氧化还原滴定中，莫尔法选用铬酸钾作指示剂。47、被蒸馏物热稳定性不好或沸点太高时，可采用减压蒸馏。48、食品中挥发酸的测定中，常使用水蒸气蒸馏将挥发酸分离出来。49、氧化还原滴定中，邻二氮菲亚铁属于自身指示剂。50、重铬酸钾不可用作基准物质。4、偏振光能够通过晶轴与其偏振面平行的尼克尔棱镜。5、用标准色卡与试样比较颜色时，照射角度应为45º，光线的质量也很重要。6、测定水的色度时，需要将比色管放在白纸上，从顶部向下透过光线观察。7、毛细管粘度计法用于测定运动粘度，通过样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。8、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中以免产生误差。9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴上进行抽提。10、维生素C属于水溶性维生素且易被氧化。11、评价分析结果时，首先应考察其精密度，再考察准确度。12、连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，但若数小时内不用则需洗涤。13、差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2起反应的物质。14、石墨炉原子吸收分光光度法中，原子化灵敏度低但重现性好。15、配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡以提高溶解度。16、固定相为非极性，流动相为极性的液相色谱称为反相色谱。17、与动物激素不同，植物激素没有雌激素或雄激素之分。18、随机误差不能通过校正的方法减小和消除，因此是不可控制的。19、不确定度是用于表述测量结果分散程度的参数，与人们的认识程度有关。20、实验室认可的申请到批准认可的时间期限为6个月。21、测定结果的精密度和准确度之间没有必然的联系。22、感知到的最小可鉴别的感官刺激称作差别阈值。23、含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。24、如果待测物质与滴定剂反应缓慢，可使用间接滴定法进行滴定。25、在分析天平开启时，不能加减物品或增减砝码。26、复合电极使用后应置于饱和氯化钾溶液中保存。27、指示剂变色范围部分落于滴定突跃内时不能用来指示滴定终点。28、直接滴定法不适用于测定挥发酸含量较低的样品。29、浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。1、高锰酸钾标准溶液可通过直接法进行配制。（改写）2、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。（改写）3、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。（改写）4、应用减量称量法来称取碳酸钠固体。（改写）5、空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（改写）6、用分析天平称量时，加减砝码的原则是由小到大、减半加码。（改写）7、脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。（改写）8、移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖内外的水分。（改写）9、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。（改写）10、可采用比色法测定样品的有效酸度。（改写）11、EDTA是一种四元配位酸，在碱性溶液中其配位能力最强。（改写）12、滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃范围大，有利于准确滴定。（改写）13、在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为临时硬度。（改写）14、直接碘量法不适用于碱性溶液中进行。（改写）15、氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃范围越小。（改写）16、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。（改写）17、莫尔法适用于氯化银滴定钠离子。（改写）18、食品中亚硝酸盐的测定是在微酸性条件下进行的。（改写）19、气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术称作范氏实验。（改写）20、食品中水分含量越大，其水分活度值越低。（改写）二、选择题（每题2分，共20分）21、食品分析的一般程序包括以下哪些步骤？（D）A.样品的检验、结果计算B.样品的采集、制备C.预处理、样品的检验D.样品的采集（采样也可以）、制备、预处理、样品的检验、结果计算22、以下哪个不是测定食品中脂肪含量的方法？（C）A。Soxhlet提取法B。超声波提取法C。红外线光谱法D。气相色谱法23、以下哪个指标不是食品卫生检验中常见的指标？（D）A.菌落总数B.霉菌数C.大肠菌群D.酒精度24、以下哪个不是食品中常见的有毒有害物质？（D）A.铅B.汞C.黄曲霉毒素D.维生素C25、以下哪个物质不适合用于食品中添加防腐剂？（D）A.山梨酸B.硫酸铜C.亚硝酸钠D.硫酸铵三、简答题（每题5分，共20分）26、请简要介绍一下食品分析中常用的色谱技术。（略）27、请简述一下食品中添加剂的分类及其作用。（略）28、请简述一下食品中常见的微生物污染及其危害。（略）29、请简述一下食品中常见的重金属污染及其危害。（略）5、液态食品的相对密度可以用比重计法、比重瓶法和比重天平法来测量。6、糖锤计在蒸馏水中读数为35ºBx时，表示蔗糖的质量浓度为35%。7、食品分析与检验可以分为感官检验、物理检验、化学检验和仪器分析。8、样品的制备目的是确保样品的均匀性，使其任何部分都能代表被测平均组成物料的。9、旋光法是一种利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。10、液体和半固体样品（如植物油和酒类）的取样量应尽量少。11、均匀的固体样品（如奶粉）可以按照S=TN∕2的公式来决定采样次数，例如对于200袋面粉，采样10次。12、还原糖的测定通常使用氧化剂费林试剂作为标准溶液，并使用次甲基蓝作为指示剂。13、对于堆状的散粒状样品，应在一堆样品的四周和顶部分别取样，使用双套回转采样管插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随着浓度的增加而增大，固形物含量越高，折射率也越高。15、手提式折射仪和阿贝折射仪是测量食品折射率的常用仪器。1、C2、A3、C4、D5、B6、A7、D8、A9、A10、尽量少注：原文中有些段落没有明显的问题，只是需要进行简单的修改或重组，因此并没有删除。11、E，都应保留，因为四次数据的差异不大，没有明显的异常值。12、A，正比。13、A，普通比重计。14、B，2.48V。15、A，玻璃电极。16、A，视觉。17、B，糖锤度计。18、A，辛醇。19、D，次甲基橙。20、B，H2O2.21、B，氧化还原滴定法。22、A，滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点已经到了，不需要继续滴定。23、A，萃取。24、D，凯氏定氮法。文章改写：11、液体食品中酒精含量的测定数据为20.34%、21.36%、20.98%、20.01%，这组数据应该保留，因为它们之间差异不大，没有明显的异常值。12、同一物质的溶液中，折射率大小与浓度成正比。13、测定牛乳产品的相对密度，可以使用普通比重计。14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl]=0.01mol/L时的电极电位为2.48V。15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极应该是玻璃电极。16、检查罐头食品的真空度可以通过视觉检验。17、测定糖液浓度应该选用糖锤度计。18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入辛醇。19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应该选用次甲基橙指示剂。20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入H2O2.21、味精中NaCl的含量测定属于氧化还原滴定法。22、滴定还原糖时，蓝色褪去后不再出现，说明终点已经到了，不需要继续滴定。整个滴定过程应该保持微沸状态，指示剂应该是次甲基蓝。费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存。23、四氯化碳将碘从水中分离出来的方法属于萃取法。24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是凯氏定氮法，它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。量中取出的一小部分样品，原始样品是指__采集到的样品，平均样品是指__多次采集的样品混合后的样品。.食品中的营养成分包括__蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。.食品中的添加剂包括__色素、防腐剂、甜味剂、增稠剂.食品中常见的有害物质包括__重金属、农药残留、亚硝酸盐等。.测定液体相对密度时，需要进行__温度校正，以消除温度对密度的影响。.食品中添加的亚硫酸及其盐对人体有一定毒性，因此在食品中的__残留量必须严格控制。.测定蘑菇罐头中二氧化硫含量的方法是使用__酚酞作为指示剂。.比旋光法可用于测定__谷类食品中淀粉的含量。.在食品制样过程中，应防止__挥发性成分的逸散和样品组成、理化性质的变化。二、选择题.食品分析中常用的采样方法是（A）。A.随机采样B.分层采样C.整批采样D.定点采样.食品中添加剂的作用是（C）。A.增加营养成分B.改善口感C.改善食品品质D.延长保质期.食品中常见的有害物质是（D）。A.蛋白质.脂肪C.碳水化合物D.重金属.测定液体相对密度时，应（B）。A.不进行温度校正.进行温度校正C.只进行一次温度校正D.根据需要决定是否进行温度校正因此在食品.食品中添加的亚硫酸及其盐对人体有毒性，因此在食品中的残留量应该（A）。A.严格控制.放任不管C.根据需要决定控制程度D.只在某些特定食品中控制.测定蘑菇罐头中二氧化硫含量的方法是使用（C）。A.酚酞.甲醛C.碘化钾D.碳酸钠.比旋光法可用于测定（A）。A.谷类食品中淀粉的含量.脂肪含量C.蛋白质含量D.维生素含量.在食品制样过程中，应防止（B）。A.样品组成和理化性质的变化B.挥发性成分的逸散C.使用过多的添加剂D.采样不均匀三、判断题.测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度。（√）.用普通比重计测试液的相对密度时，不需要进行温度校正。（×）.小包装食品如罐头食品，只需要抽出一瓶作为试样进行分析即可。（×）.白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。（√）.从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（√）.可以用索氏提取器提取液态物质。（√）.亚硫酸及其盐对人体无害，因此在食品中的残留量不需要控制。（×）.蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用碘化钾做为指示剂。（×）.食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（×）四、计算题.分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？（答：12.7g/100ml）解：C=α×100÷[α]λ÷L=8.46×100÷66.5÷1=12.7（g/100ml）.根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？（答：外观、泡沫、气味和滋味）.批物料的各个部分采集的少量物料，原始样品是指许多份检样综合在一起，平均样品是指原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样，通常采用代表性取样方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。.样品的制备是指对样品进行粉碎，混匀，缩分，其目的是保证样品十分均匀。.样品的预处理的目的是消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分浓缩。预处理的方法有有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩。.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析属于理化检验的内容。.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强氧化剂并加热消煮，使样品中有机物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。.溶剂浸提法是指利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法，又称为溶剂提取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与原溶剂不互溶的溶剂，这种溶剂称为萃取剂，使待测成分从原溶剂中转移到萃取溶剂中而得到分离。.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离，分配色谱分离，离子交换色谱分离等分离方法。.化学分离法主要有磺化法、皂化法和沉淀分离法。.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法。.称量样品时，使用的越大，称量出的样品误差越小。.密度是指单位体积物质的质量，相对密度（比重）是指物质在同一条件下与同体积的4℃水的质量比。.测定食品的相对密度可以检验食品的纯度、浓度以及判断其质量。.折光法是通过测定物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质浓度、纯度和品质的分析方法。它适用于液体类食品的测定，可以测得其中某些成分的含量。常用的仪器是折光仪。.旋光法是利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度来确定被测成分含量的分析方法。.食品中的水存在状态一般分为两种，即自由水和结合水。干燥法一般用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态。要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，常用的测定方法有水分活度测定仪法、溶剂萃取法和蒸汽压力法。选择题：.无法确定.阿贝折光计.浓稠态样品.玻璃称量皿.95〜105℃6.干燥到恒重～3mg.含水量小于2%的样品.应用常压干燥的样品是饲料、面粉；应用减压干燥的样品是香料、味精；应用蒸馏法测定水分的样品是桔柑、八角。.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量。.蒸馏法测定水分常用的有机溶剂包括甲苯、二甲苯、乙醚和石油醚、氯仿和乙醇、四氯化碳和乙醚。.减压干燥装置中，硅胶和苛性钠的作用分别是吸收水分和酸性气体，以确定干燥情况。.测定食品样品水分活度值常用的方法是溶剂萃取加卡尔-费休滴定法。.可以直接进行常压干燥的食品样品包括乳粉。.除了干燥法测定液态食品水分含量外，还可以用蒸馏法进行间接测定。一、填空题.实验员没有校正天平会产生误差。.乙醚洗涤的作用是去除脂肪，乙醇洗涤的作用是去除蛋白质。.相对密度的测定方法是测量物质的密度与水的密度之比。.折光仪是利用折射率原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪是Abbe折光仪。.化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，分为定量和定性两类。.食品预处理方法包括研磨、筛分、溶解、稀释等。.水溶性灰分反