7.2 都匀毛尖茶饮料加工

都匀毛尖茶技艺都匀毛尖茶饮料加工主讲人：陈悦沁都匀毛尖茶饮料加工茶饮料是以茶叶水提取液或浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的。国内外茶饮料的发展经历了五个发展阶段传统热水冲泡固体速溶茶果汁茶饮料纯茶汁保健茶饮料都匀毛尖茶饮料加工固体饮料，即速溶茶一种是纯茶固体饮料，一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固体饮料。软饮料，即一般的液态茶饮料一、茶饮料分类按含气与否：含气的碳酸饮料和不含气的茶软饮料。按配料不同：纯茶汁饮料；调味茶饮料；混合茶饮料。保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分制成的茶饮料。都匀毛尖茶饮料加工我国饮料业发展潜力巨大；生产茶饮料已成为必然趋势，同时也具有广阔市场；国内开发生产茶饮料的条件已经成熟。二、茶饮料发展趋势都匀毛尖茶饮料加工(一）纯茶型技术要点：纯茶类饮料以乌龙茶为主，花茶次之，纯绿茶、红茶不多见。调配时茶粉用量在0.2%~0.5%，浓缩汁(20°Brix)，用量为1%~1.2%。调配应加D-Vc-Na等抗氧化剂，用量为0.05%~0.1%。纯茶为低酸性饮料，工艺中一般采用高压杀菌(121℃，10~15min)或超高温瞬时杀菌(135℃，5~6s)，结合85~90℃热灌装的形式以达到一年保质期的要求。在乌龙茶或绿茶中加入2%~3%的糖生产的低糖茶饮料，其工艺也应采取上述工艺流程纯茶类的包装形式目前以热灌装PET瓶和三片罐为主。三、茶饮料的分类都匀毛尖茶饮料加工(二）调味型技术要点：调味茶饮料以红茶类较多，绿茶、乌龙茶也有。这是一类以添加糖、酸，并调以不同类香型的甜酸口味茶饮料，一般根据不同类型的香精，决定适当的甜酸比。果香型茶饮料(如柠檬、苹果、菠萝等)一般以糖度8.5~9.0°Bx，pH值3.3~3.5，口味较好，在香型茶饮料(如玫瑰，茉莉、桂花等)一般以糖度8.0~8.5°Bx，pH值3.5~3.8左右口味为佳。经溶解、化糖后经过净化处理，如脱色、过滤等，以增加最终饮料的透明度。都匀毛尖茶饮料加工(二）调味型技术要点：调配时，茶粉用量为0.15%~0.2%，浓缩用量为0.8%~1%，可加入一些抗氧化剂，加D-VcNa，用量0.02%~0.05%。调味茶饮料为酸性饮料，采用巴氏杀菌即可达到灭要求，一般可采用80℃，10~15min。调味茶饮料中也可充入碳酸气，做成碳酸饮料，但调配时应加入防腐剂。调味茶饮料可以采用目前饮料市场中各种类型的包装，如：二片罐、三片罐、PET瓶、利乐包、玻璃瓶等。都匀毛尖茶饮料加工四、茶饮料制作示例制作流程茶叶→热浸提→过滤→冷却→净化→调配→过滤→加热→灌装→封罐→杀菌→冷却→检验→成品都匀毛尖茶饮料加工热浸提：去离子水，85~95℃，10~15min。绿茶：80℃，3min；红茶：85~90℃，5min；冷却：迅速冷却。净化：解决沉淀问题。调配：稀释、调配。稀释：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。GBpH5.0~7.5，绿茶pH5.7~6；乌龙茶pH6~6.5。加热：85~95℃。杀菌：纯茶水：