《食品微生物技术》课件-温度对于微生物的影响

温度对于微生物的影响目录/Contents01温度对于微生物的影响02灭菌消毒的概念03高温对于微生物的影响04低温对于微生物的影响温度对于微生物的影响01温度对于微生物的影响温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。适宜的温度能刺激微生物的生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致其死亡。利用温度对微生物的影响，在实验室和发酵生产实践中可以采用低温或高温的方法抑制和杀死有害的微生物。02灭菌消毒的概念灭菌：灭菌是采用强烈的理化因素杀死物体表面及内部所有的微生物营养体及芽孢的过程。消毒：消毒是用较为温和的理化因素仅杀死物体表面或内部一部分对人或动植物有害的病原微生物，而对被消毒的对象基本无害的措施。除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）出去液体或气体中微生物的方法。03高温对于微生物的影响微生物对热的忍受力依菌的种类、菌龄而异。微生物的营养体、霉菌的孢子、细菌的芽孢等对于温度敏感程度不一。微生物对热的忍受力还受微生物所处环境的其他条件的影响。比如环境pH、渗透压、培养基组成等的影响。比如在酸性条件下，微生物对热的耐受力明显下降；而环境中富含蛋白质时，利于保护菌体，增加微生物细胞对热的抗性。03高温对于微生物的影响（1）干热灭菌（dryheatsterilization）烘箱内热空气灭菌干热灭菌140℃，3h；160℃，2h；适用于金属和玻璃器皿；石蜡油和粉料物质。接种针、接种环和试管口火焰灼烧03高温对于微生物的影响（2）湿热灭菌（moistheatsterilzation）利用热水或者蒸汽灭菌的方法。在相同温度下，比干热灭菌更有效。①湿热蒸汽穿透力强；②能快速破坏维持核酸和蛋白质空间结构中化学键的稳定性；③蒸汽凝结放出大量的汽化潜热能迅速杀灭物体上的微生物。

原因03高温对于微生物的影响①巴氏消毒法（Pasteurization）用较低的温度处理不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料，以杀灭其中的无芽孢病原菌，又不影响其原有风味的消毒方法。适用于牛奶、啤酒、果酒和饮料等液态食品低温维持（LTH）法：63℃，30min；高温瞬时（HTST）法：72℃，15s03高温对于微生物的影响②煮沸消毒法采用在100℃下煮沸数分钟的方法，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢，一般用于饮用水的消毒。③间歇灭菌法（fractionalsterilizationortyndallization）分段灭菌法，适用于不耐热培养基（如含硫培养基）。80~100℃下蒸煮15~60min，然后在37℃下保温过夜，如此重复2~3次。03高温对于微生物的影响④高压蒸汽灭菌法（autoclaving）利用提高压力使水的沸点升高，以提高水蒸气的温度，从而有效地杀灭微生物。0.1MPa（121℃），15~30min适用于各种耐热耐湿物品的灭菌，如一般培养基、生理盐水等各种溶液、工作服及实验器材等。04低温对于微生物的影响冰冻对微生物的影响冰冻使细胞内游离水形成冰晶，对细胞造成机械性损伤；冰冻导致细胞失去可利用的水分，形成脱水干燥状态，细胞质的pH值和胶体状态发生改变，甚至可引起胞内蛋白质部分变性