第九章猪的屠宰、肉质与应激综合征(猪生产学).ppt

1、养 猪 学,广西大学动科院动物生产教研室 梁世忠,第一节 猪的屠宰 一、宰前的选择和运输 1、宰前选择 屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。 以健康状态良好，体重 90110 kg，年龄约 68 月龄，且已去势的猪只为好。,第九章 猪的屠宰、肉质 与应激综合征,2、生猪的运输 起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具动物产地检疫合格证明或出境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明，以备检查和验收。,运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积 0.30.4 米2，让每头猪都有卧下休息的地方。 如装双层车厢时，应先装上层，

2、再装下层；上层可少装些，下层可多装些。,汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。,装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。 避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。,其它注意事项： 车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。 运猪前不可喂食，但饮水要充足。 开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。 对来自不同猪圈的猪群尽量分开。,二、宰前管理 1、宰前休息 经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。 运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。 宰前的充分休息可消

3、除疲劳和恢复健康。,2、停食饮水 宰前要绝食 1224 小时，但要供给充足的饮水，宰前 3 小时再停水。,好处： 节省饲料 促进胃肠内容物的排出 有利于放血完全 有利于糖原的恢复和补充。,三、屠宰工艺 合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。,1、淋浴 淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易于导电。,水温20，水压不宜过大，洗净为准。,2、致昏 宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。,（1）电麻法 采用电压 7090 伏，电流0.51安，时间13秒，盐水浓度5%。将电麻器

4、一极压在颞部，一极压在肩胛部。,（2）二氧化碳法 将 CO2 气体注入 U 型隧道底部的麻醉室，保持 70% 的浓度，生猪通过并停留 5060 秒，即可麻醉致昏。,3、放血 致昏后应立即放血，间隔不超过 32 秒，以保证操作者的安全和放血充分。 放血时间为 6 分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。 放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。,放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。,（1）横卧放血 将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切断颈部动脉放血。,(2)悬挂放血 将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法

5、相同，且放血效果更好。,4、浸烫脱毛 用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在 5863 的水温下浸烫 36 分钟，并要勤翻动，使各部位受热均匀。,烫好后送入脱毛机脱毛，再放入清水池中降温，并用手工刨净残毛。,采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及加热费用。,如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。,然后依次把两侧腹部、四肢、头部的毛烫好、刮掉。刮完后用清水冲洗净。,为把头、耳、蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛根。必要时还可经过燎毛工序。,5、剥皮

6、 根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。,采用机械剥皮可提高工效，减少劳动强度。,6、开膛 将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。,切忌划破内脏，避免内容物流出污染胴体。,7、切除头、脚、尾 沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。,尾从尾根皱纹处切下，避免突出或凹进。,8、劈半 劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为,手工劈半、往复式电锯劈半、桥形电锯劈半等。 劈半后立即摘除肾

7、脏和板油，然后冲洗血污、锯末等。,手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。,9、胴体整修与内脏整理 整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。,内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。 割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。,四、宰后检验 1、头部检验 一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查,有无局灶性炭疽、结核或化脓等病变。再剖检两侧咬

8、肌，检查有无囊虫寄生。,2、体表检验 多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。,3、内脏的检验 检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。,五、猪肉的冷却处理 （一）冷却肉的概念 刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。 在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到 7 以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。,（二）冷却的目的 1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。 2、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。,3、完成肉的成熟过程

9、和为肉的冻结做准备。 4、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。 5、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而香。,（三）冷却条件及方法 1、冷却条件 （1）冷却间温度 保持在 04 左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到-2-4，使进货结束时室温可维持在 0 左右。,（2）相对湿度 相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，减少干耗。 在冷却的前1/4时间，相对湿度95% 为宜，以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖；在后3/4时间，相对湿度在90%95%

10、为宜，以保证油干样保护膜的形成。,（3）空气流速 空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。一般采用0.5米/秒，或每小时换1015个冷库容积。,2、冷却方法 （1）一段冷却法 进肉前库温 -2 ，进入后10小时为 0，以后保持在 03，相对湿度前期为 95%98%、后期为 92%。空气流速0.5米/秒。 通常猪肉约需 20 小时左右，后腿肌肉深层温度可7。 有良好的外观和加工费便宜。,（2）两段快速冷却法 第一阶段：库温 -10-15，空气流速1.52 米/秒，时间 24 小时，肉深层温度降至1520，表层为 02，表面迅速形成干膜。 第二阶段：库温 -20，空气流速 0.5米/秒，时间

11、1214 小时，肉深层温度47。 干耗最少，具有良好的外观和风味。,（3）超高速冷却法 库温 -30，风速 1 米/秒；或库温 -20-25，风速 4.5 米/秒。 经 45 小时，冷却即可完成。 时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。,3、操作要点 吊轨上的胴体互不相碰，保持间距 35cm。 半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。 胴体在平行轨道上按品字形排列。,不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相近的时间内冷却完毕。,4、冷却肉的贮藏 短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。 冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另

12、一方面达到短期贮藏的目的。 冷却猪肉在温度为 -1.50，相对湿度为 85%90% 的条件下，贮藏期为 714 天。 如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措施可延长保管期 1 倍。,六、猪肉的分割加工 （一）分割规格 按部位分为四块： 1、颈背肌肉（号肉） 2、前腿肌肉（号肉） 3、大排肌肉（号肉） 4、后腿肌肉（号肉）,（二）分割工艺 前面从第5、6肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为、号肉原料，中段为号肉原料，后段为号肉原料。,然后进行小块分割、去膘、剔骨、整修后进行冷却和包装。,七、猪肉的冷冻贮藏 冷冻贮藏可长期保存猪肉（10个月），把冷却后

13、的猪肉转入 -18 的冷冻间冷冻 24 小时，,测量深层肉温在 -15 以下时，进入库温为 -18-20 的冷冻库中堆放贮藏。,一、概念 猪的应激综合征（PSS）是猪在应激因子的作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。 猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与机能的协调，结果伴随着肉质变劣。,第二节 猪的应激综合征,在通常情况下，不同刺激引起机体的不同反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。 只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获

14、成功，则机体可达到适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。,可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，是一种特异的、合理的生理状态。 在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。 能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。,二、PSS的表现 、恶性高温综合征（MHS） 患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是PSS的典型特征。 MHS具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂的

15、作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生MHS。,、PSE肉 屠宰后呈现苍白色的（Pale）、质地松软无弹性的（Sofe）、肌肉表面有汁液渗出的（Exudative）肌肉称之。 PSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PH值下降，导致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。 PSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后45分钟 PH 值低于5.5。,3、DFD肉 宰后肌肉外观上呈现暗黑色（Dark)、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的征状的，称DFD肉。 屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性较强，耗氧多，肌肉血红素中

16、的二价铁被氧化成三价铁而呈现出棕褐色。 DFD肉的产生不需要遗传基础。,4、外形和行为特征 患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。 凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪称应激敏感猪（SS）；不呈现敏感反应的称应激抵抗猪（SR）。,携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。,5、 PSS对猪经济性状的影响,三、PSS的防制措施 、尽量避免宰前各种应激刺激 宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。 、防止宰后肉温上升 屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再冷冻保存，避免形成粗老肉。 、淘

17、汰应激敏感猪 活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰SS。,四、检测SS的方法 可从行为及性状来进行初步鉴定。 一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。 经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉比例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。,、氟烷测验 氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发现，凡对氟烷敏感的猪表现出MHS的典型征候，与应激状态下的PSS有共同的症状。可以据此判定为SS；凡经氟烷测验不能激发MHS者，判定为SR。,氟烷测验法约有5的猪难以确定是否为阳性，定为疑似猪。 氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清除

18、氟烷敏感基因带来一定的困难。,氟烷测定法,、MHS基因检测 应用 DNA 探针技术对猪的应激敏感性进行DNA诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，并且适用于任何性别和年龄，准确率100%，并能区分应激敏感猪和携带者。 由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应用于实践。,、肌酸激酶（CK）测定 因为无法确定应激敏感性是否由一个基因所决定，所以有人认为，除了 MHS 基因检测外，还要用 CK 测定。 测定时先人为地导致一个内应激反应，几小时后取血进行 CK 水平测定，在应激反应下，SS血液中的 CK 浓度提高很多，SR 则变化不大，据此判断是否应激敏感猪。,

19、五、不同品种猪的氟烷阳性发生率 杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，约04，可认为是抗应激品种；长白则因国别不同而不同，约 423；皮特兰的阳性率最高，达 80% 以上，属应激敏感猪。我国的地方猪种阳性率为。 要防止把应激敏感猪基因导入我国地方品种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的现象。,第三节 肉质评定,一、猪肉卫生标准 (一)鲜猪肉卫生标准 鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。,鲜猪肉感官指标,鲜猪肉理化指标,(二)冻猪肉卫生标准 冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。 理化指标：同鲜猪肉（上表）。,冻猪肉感官

20、指标,二、肉脂品质的要求 (一)瘦肉 肉颜色：肉的颜色因猪的年龄、品种、营养状况和部位不同其色泽也不同。理想的肌肉颜色应是鲜红色而有光泽。 肌肉颜色的深浅，主要取决于肌肉组织中肌红蛋白的含量，红肌纤维含量多的肌肉组织，其色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。,优良胴体的肌肉应紧密，富有弹性，用手指按压时，凹陷处立即复原。肉质松软是肉质不良的特征。 正常的肌肉其 PH 值为6.16.4。猪的肌肉还要求系水力强，具有肉的自然香味，无其他异常的气味。,(二)脂肪 胴体脂肪应洁白(或玫瑰色)而坚实。嫩软的脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生酸败，影响腌制品的品质。,三、肉的品质评定 (一)肉色

21、1、评定部位 胸腰椎接合处背最长肌横断面。 2、评定时间 新鲜肉样宰后12小肘； 冷却肉样宰后24小时，在冰箱中 （4 左右）存放。,3、光照条件 室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。,4评定标准 按 5 级分制标准评分图1分为灰白肉色(异常肉色)， 2 分为轻度灰白肉色(倾向异常肉色)， 3 分为正常鲜红色，4 分为正常深红肉色， 5 分为暗黑色(异常肉色)。 3 和4 分均为正常肉色，评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间(屠宰后多少小时)。,日本采用6级分制评分，3 分为正常鲜红色，4 分为正常鲜红色略深于 3 分。 在出现两级之间肉色时，可在

22、两级之间增设 0.5 分一级。,(二)肌肉PH值 1测定部位 最末胸推处背最长肌中心部位适于判定 PSE 肉。 2测定时间 宰杀后猪停止呼吸后 45 分钟测定或宰杀后 24 小时测定。,3仪器 酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。 4方法 将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后退毛前于最后肋骨处距离背中线 6cm 开口取背最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，将电极直接插入肉中，所得 pH 值用 pH1 表示。,5判定标准 正常背最长肌的 pHl 值多在 6.06.5 之间。如果 pHl59， 又有肉色灰白，质地松软和大量渗水等征状，可判定为 PSE 肉

23、。 头半棘肌的宰后 24 小时的 PH246.5者，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，可判定为 DFD 肉。,(三)系水力 指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。 1肉样部位 第 12 腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm 的薄片，再用直径为 2.523cm 的圆形取样器切取肉样。,2测定时间 宰后 2 小时内。 3仪器 改装的应变式无侧限压力仪，圆形取样器，中速定性分析滤纸。,4方法 切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为 0.01g 的扭力天平称量肉样重量。,将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外层各

24、放一块硬质塑料垫板。,然后放置于压力仪平台上，用匀速摇动摇把加压至 35 公斤，并保持 5 分钟。 撤除压力后立即称量压后肉样重。,5、计算公式,(四)贮存损失（滴水损失） 1、取样部位 第23腰椎处背最长肌。 2、测定时间 宰后2小时内。 3、测定方法 将背最长肌修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方体后称重（W1)。用铁丝钓住肉样一端，使肌纤维垂直向上；装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在4 冰箱中吊挂 24 小时后称重(W2)。,计算公式： 贮存损失()（W1W2）W1 100,(五)肌肉大理石纹 指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。 1肉样部位 最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。 2评定时间 在04 冰箱中存放 24 小时，与肉色评分同时评定。,3评分标堆 对照大理石纹标准评分图：1 分为脂肪呈痕（迹)量分布；2 分为脂肪呈微量分布；3 分为脂肪呈少量分布(理想分布)；4 分为脂肪呈适量分布(理想分布)；5 分为脂肪呈过量分布。 两级之间只允许评0.5分。,(六)熟肉率 1肉样部位 取腰大肌中段约 100g 肉样。 2评定时间 屠宰后 2 小时内。 3方法 剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重(感量为0.1g天平)，置于铝锅蒸屉上用沸水蒸 30 分钟。蒸后取出吊挂于阴凉处 15 分钟后称重。,4计算公式,（七）嫩度 1、肉样部位 腰大肌和半膜肌的中心部位。