第二节　重要的体内能源——油脂.ppt

1、第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源油脂,油脂包括 油 植物油脂，液态 脂肪 动物油脂，固态,注：每人每日需进食50 g 60 g脂肪，约能提供日需总热量的20%25%。,油脂普遍存在于动物脂肪组织和植物的种子中。,回忆：,1）酯化反应的原理,CH3COOH + C2H5OH,CH3COOC2H5 + H2O,CH3COOH +,+ H2O,2)若把乙醇换成甘油（丙三醇）这种醇呢？,乙酸甘油酯, 酸失-OH，醇失-H,3,3,中 -CH3是最简单的烃基甲基,中 R1、R2、R3 代表其它烃基,一、油脂的成分,油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸和油酸等）与甘油生成的甘油酯。油脂属于

2、酯类。,R1、R2、R3都是饱和烃基或不饱和烃基,单甘油酯 混甘油酯,油酸甘油酯,硬脂酸甘油酯,二、化学性质,1. 油脂的氢化（硬化）,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油脂（脂肪）,利用油脂的氢化（油脂的硬化）制得的油脂叫人造油脂（硬化油），工业上常利用油脂的硬化把植物油转变为硬化油。硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。,2.油脂的水解（酯的水解）,在碱性的条件,硬脂酸甘油脂,硬 脂 酸 钠,甘油,工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。,（皂化）,肥皂的历史,古时候，人们在河边青石板上，将衣服折叠好，反复用木棒捶打，靠清水的力量洗去衣服上的

3、污垢。这样洗衣服，既费力，效果又不好。（捣衣）后来有人发现有一种天然碱矿石，溶化在水里滑腻腻的，去油污还挺有效。皂荚树结的皂荚果，泡在水里，也可以用来洗衣服。 同样样，也能洗掉油污。,三、 油脂在体内发生了什么变化,脂肪酸在人体内的功能主要有：,1. 供给人体热量；,2. “储存”能量；,3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；,4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。,P12学与问从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？ （阅读教材P12资料卡片二油脂的变质酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营

4、养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。 实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表 和抗氧化剂的成分。,反馈练习： 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 答案：D,2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油 答案：D,3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素