厨房作业指导书

厨房作业指导书Tag内容描述：<p>1、中餐厨房砧板岗厨师作业指导书编 号X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共6页标 题砧板厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按菜品规范作业指导书的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。2.作业流程2.1主流程菜肴配份餐前检查信息沟通准备工作班 前 会卫生安全检。</p><p>2、中餐厨房退菜程序作业指导书文件编号：X/CF页码：1/6 版本：B文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书分发号： 状态：1目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。2适用范围：本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。3实施原则：31 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，。</p><p>3、中餐厨房打荷岗厨师作业指导书编 号X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共7页标 题打荷厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；1.2 做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；1.3 按菜品规范作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；1.4 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程餐前准备信息沟通预制加工准备工作班 前 会卫生安全检查收 台菜肴出品传递配。</p><p>4、中餐厨房划菜岗作业指导书文件编号：X/CF页码：1/8 版本：B文件名称：划菜作业指导书分发号： 状态：1目的：为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。2适用范围：本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。3实施原则：31 厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。32 划菜作。</p><p>5、中餐厨房面点岗厨师作业指导书编 号X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共8页标 题面点厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；1.3 按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；1.4 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程信息沟通准备样品预制加工准备工作班 前 会餐前检查加工出品收 台卫生安全检查2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结。</p><p>6、中餐厨房砧板岗厨师作业指导书编 号X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共6页标 题砧板厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按菜品规范作业指导书的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。2.作业流程2.1主流程菜肴配份餐前检查信息沟通准备工作班 前 会卫生安全检。</p><p>7、阳 光 大 酒 店厨房部管 理 手 册目 录一、 厨师长岗位工作说明书二、 员工岗位工作说明书及工作任务三、 厨房的生产布局规范四、 厨房各岗位协作工作制度五、 厨房设备管理制度六、 厨房安全管理制度七、 厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书Job Description部门：厨房部 姓名： 直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长班次：行政班 工作时间：工作内容：1、 制定厨房部工作计划。2、 组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进。</p>