动物性食品卫生

动物性食品卫生Tag内容描述：<p>1、第九章 动物性食品安全与卫生 肉品安全与卫生 乳品安全与卫生 蛋品安全与卫生 水产品安全与卫生 学习目的与要求 掌握肉品、水产品的主要安全问题和卫生管理。 熟悉乳品、蛋品的主要安全卫生问题。 第一节 肉品安全与卫生 一、肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲。</p><p>2、动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、 动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。二、 动物性食品卫生学的任务（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫。</p><p>3、动物性食品卫生与安全课程论文学院：班级：专业: 姓名： 学号：论食品安全之影响中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。国家认监委在出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系。国家质检总局在食品生产加工企业质量安全监督管理办法中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平；并规定获得HACCP认证的企业免于进行QS（食品质量。</p><p>4、食堂饭堂动物性食品卫生检验1、 动物性食品卫生检验的目的和任务是防止动物疫病的传播防止食品污染和食品中毒维护动物性食品贸易的信誉完善、普及、执行食品卫生法规。2、 食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。3、 食品污染按性质可分为生物性污染、化学。</p><p>5、2019/5/14,动物性食品卫生学,第二章 动物性食品的生物性污染与控制,2019/5/14,动物性食品卫生学,一、食源性感染 定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。,2019/5/14,动物性食品卫生学,食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病,2019/5/14,动物性食品卫生学,2019/5/14,动物性食品卫生学,二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilage)-指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。,2019/5/14,动物性食品。</p><p>6、动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。A.50-59 B.45-50 C.20-40 D.59以上。2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势应高燥平坦有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检5.宰。</p><p>7、动物性食品卫生检验,第二章 动物性食品污染的预防与控制,第一节 动物性食品安全性评价 第二节 动物性食品检验的一般程序 第三节 生物性污染的预防与控制 第四节 化学性污染的预防与控制 第五节 放射性污染的预防与控制,第一节 动物性食品安全性评价,一、动物性食品安全性评价的定义 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为人们接受，据此以制订相应的标准。,二、食品安全性评价的程序 食品安全性评估的程序一般为：初步工作急性毒性试验遗传毒性学研究和代谢研究亚慢。</p><p>8、第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲授重点： 畜禽收购的兽医卫生监督、畜禽运输的兽医卫生监督、常见的屠畜运输性疾病、畜禽的宰前管理、畜禽的宰前检疫。 难 点： 常见的屠畜运输性疾病；宰前管理的意义。</p>