发酵乳课件

发酵乳课件Tag内容描述：<p>1、酸奶的发酵,讨论组员：叶赞初 李波德 陈兆辉 曹思宇 陈剑锋 郑荣峰 戚翠婷 钟丽燕 李婉苑,讨论内容,酸奶的好处 酸奶的发酵（实验室与工业生产） 酸奶的发展前景,酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。,酸奶的好处,一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易。</p><p>2、第六章 发酵乳制品,第一节 概述,一、 酸奶的营养价值,1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。,酸奶的营养价值,3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。,5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。,酸奶的营养价值,二、酸奶的定义及分类,（一） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。,酸奶的定义及分类,（二） 酸奶的。</p><p>3、第八章 发酵乳制品,第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 酸乳 第四节 乳酸菌饮料,第一节 概述,随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。 酸奶以其营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。,一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效,一、发酵乳及酸乳的概念,发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝。</p><p>4、通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母 菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。,第六章 发酵乳,发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶， 开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主） 等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使 部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。,第一节 发酵剂菌种及其分类,第二节 发酵剂菌种代谢,第三节 发酵剂菌种的选择,第四节 发酵剂的制备,第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治,第六节 发酵乳的定义及分类,第七节 发酵乳的一般生产工艺,第八节 。</p><p>5、乳品加工技术,第四章 发酵乳加工技术,第四章 发酵乳制品的加工,第一节 酸乳概述 一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 (一) 发酵乳制品的种类 1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ） 2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。,（1）酸性发酵乳是单独用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。 据杀菌与否，酸性发酵 乳分活菌制品和死菌制品。活菌制品包括酸奶、活性乳。</p>