发酵乳制品

发酵乳制品Tag内容描述：<p>1、发酵乳制品 被称作人类身体健康的卫士 酸奶 乳酸菌饮料 Date1 酸乳与乳酸菌饮料 概述： .历史、现状与发展趋势；.定义与分类 .营养保健作用 .几种产品的比较 发酵剂及其制备： 加工技术： .凝固型酸奶；.搅拌型酸奶 质量标准及其质量控制 Date2 发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了 三次大的变革 1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出 ：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内 可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一 轮消费发酵乳的热潮 Date3 第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 。</p><p>2、第五章 发酵乳制品,发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： 改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； 乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌,改善矿物质元素的吸收； 克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少 改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。,降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固。</p><p>3、一、乳酸菌饮料的加工工艺流程,乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。,二、工艺要求,1发酵前原料乳成分的调整 原料要选用优质脱脂乳或复原乳，不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。,2.冷却、破乳和配料 发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的。</p><p>4、第二节 发酵乳制品的加工,1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 包括诸如：酸奶、酸奶油、乳酒（以马奶为主）、发酵酪乳、干酪等。,发酵乳制品的基本知识,3.发酵乳制品的生理功能特性a,抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防作用； 乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； 对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。,3.发酵。</p><p>5、乳品加工技术,第四章 发酵乳加工技术,第四章 发酵乳制品的加工,第一节 酸乳概述 一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 (一) 发酵乳制品的种类 1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ） 2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。,（1）酸性发酵乳是单独用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。 据杀菌与否，酸性发酵 乳分活菌制品和死菌制品。活菌制品包括酸奶、活性乳。</p><p>6、第五章 发酵乳制品加工技术,5.1.1酸乳定义及分类 1.酸乳定义,发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer），开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其。</p><p>7、第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品,第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工,第四章 发酵乳制品,发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： 抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； 乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,第四章 发酵乳制品,发酵乳制品具有如下功效： 乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能。</p><p>8、第八章发酵乳制品,第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料第四节干酪加工,发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,发酵乳制品具有如下功效：乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变。</p><p>9、第七章发酵乳制品,第一节发酵剂,一.发酵剂（一）种类,多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中或冷冻干燥法制得的冻干菌苗,（三）发酵剂用菌种的选择,多糖,二.发酵剂的制备（一）制备发酵剂所需条件,乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基高压灭菌（121/15-20min）100、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态生产发酵剂的培养基9060min10030-60min杀菌。</p><p>10、教 案 首 页 授课顺序 学时 6 日期20 年 月 日 班级 课题 第四章 酸乳制品及其加工 目的要求 一 掌握发酵剂的相关理论 二 掌握酸奶的生产工艺 重点难点 1 乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术 2 酸牛乳制造的基本原理与生。</p><p>11、第七章发酵乳制品,第一节发酵剂,一.发酵剂（一）种类,多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中或冷冻干燥法制得的冻干菌苗,（三）发酵剂用菌种的选择,多糖,二.发酵剂的制备（一）制备发酵剂所需条件,乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基高压灭菌（121/15-20min）100、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态生产发酵剂的培养基9060min10030-60min杀菌。</p><p>12、第八章发酵乳制品,第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料第四节干酪加工,发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,发酵乳制品具有如下功效：乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变。</p><p>13、项目一发酵乳饮料加工技术 第一节发酵乳饮料生产技术 发酵乳制品和酸奶的起源 发酵乳制品是一个综合名称 包括诸如 酸奶 欧默 Ymer 开菲尔 发酵酪乳 斯堪的纳维亚酸奶 酸奶油 乳酒 以马奶为主 等 发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂 使部分乳糖转化成乳酸而来的 发酵乳起源于近东 后来在东欧和中欧得以普及 最早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的 乳在一些微生物作用下 变酸 并凝结 恰好这些细菌是无害。</p><p>14、第五章 发酵乳制品,第一节 概述,一、 酸奶的营养价值,1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。,酸奶的营养价值,3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。,5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。,酸奶的营养价值,二、酸奶的定义及分类,（一） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加。</p><p>15、2020/7/30，华南农业大学食品学院郑华副教授，1，第三节发酵乳制品(酸奶)的生产技术，酸奶概念及其营养保健作用二发酵剂及其制造三酸奶加工技术，一、发酵乳和酸牛奶的定义，发酵乳fermented milk是生牛(。 酸奶yoghurt是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚种)发酵制成的产品。 2020/7/30，华南农业大学食品学院郑华副教授。</p><p>16、第 六 章 发 酵 乳 制 品,一、教学目的和要求 要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。 二 、教学重点与难点 重点凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。 难点酸奶发酵剂的制备,第一节 概 述 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成。</p>