酱卤肉制品加工

酱卤肉制品加工Tag内容描述：<p>1、项目七 酱卤制品加工 【知识目标】 1了解酱卤肉制品的种类及特点。 2理解肉在煮制过程中的变化。 3熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 4掌握卤汁的调制方法。 5掌握典型酱卤制品的加工工艺。 【技能目标】 1能解释酱卤制品及调味的相关概念。 2能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 3能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 4能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。,1,任务一 酱卤制品加工的关键技术 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 一、调味 （一）调味的概。</p><p>2、固 应 用 推 广 Y in g y o n g T u ig u a n g 酱卤肉制品加工中的 常见问题 口 河南农业大学食品学院副院长赵改名 1 卤 肉 制 品 上 色 不 均 匀 卤 制 品在 加 工 过程 中 需要 油炸 上 色 ， 不 同 的产 品有 不 同 的颜 色 要 求 ，如柿 红 色 、金黄色 、红 黄色 等 。通 常油 炸前在 坯 料外 表均 匀涂 抹一层 糖水 或蜂 蜜水 ，油 炸 时糖 水或 蜂蜜 水 中 的还 原糖会 发生 焦糖 化 ，并 与 肉中 的氨基 酸等 发生 美拉 德反 应产 生色 素物 质 ，会 使 肉表 面形 成所 需要 的颜 色 。一般涂 抹糖 水 的坯料 油 炸后 呈不 同深 。</p><p>3、食 品 加 工 几 种 酱 卤 肉 制 品 的 加 工 方 法 车云波 李杨冯晓明 ( 黑龙江生物科技职业学院1 5 0 0 2 5 ) 酱卤制品是由于受各地膳食习惯的影响 ，加工 过程中所用 的配料及操作技术不同 ，从而形成 了许 多品种。下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。 1苏 州酱汁 肉 苏州著名产品 ，有上百年的历史 ，成品为小方 块 ， 色泽鲜艳 ， 肉质酥润 ， 酱香浓郁， 肥而不腻。 制作流 程为原料选择和整理一配料一煮制一酱制一制 卤。 选用能出净肉 3 5 4 O千克的太湖猪的整块肋条 肉为原料 。把五花肉、 硬膘肉分开 ， 切成边长 2厘米 的。</p><p>4、2 0 1 1 年第 1 O期 总第 3 6 6 期 由凑， 业 MEAT I NDUS TR Y ： 肉制 品加 工 与设 备 ： 西式加 工技术在 传统酱 卤肉制 品中的应用 于智峰赵立庆郑君君王 自安 江苏迈斯 克食 品有 限公 司技 术 中心 江 苏南京2 1 1 2 0 0 摘要介 绍 了西式肉制品加 工过 程 中常用的加 工技术 ， 并 对其工 艺原理和在 肉制品加 工 中的作 用进行 了概 述 ： 然后针对 西式加工技术在传统酱 卤肉制品 中的应 用， 分析 了注射率 、 注射液成分 、 滚揉 时间、 滚揉 温度 、 肉块重量 对酱 卤肉制 品 出品率和品质的影响。 关键词 西式加 工技 术 酱。</p><p>5、A,1,第七章 酱卤肉制品加工技术,A,2,酱卤肉制品加工技术,第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。,A,3,酱卤肉制品加。</p>