酱油酿造工艺

酱油酿造工艺Tag内容描述：<p>1、低盐固态发酵酱油酿造工艺规程,1 原料要求 1.1 脱脂大豆 应符合 GB 1352-86大豆及 GB 2715-81 粮食卫生标准 之规定。 1.2 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定。 1.3 水 生产用水应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准 之规定。 1.4 食盐 应符合 GB 5461-85 食用盐之规定。 1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准。,2 工艺流程,种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 破碎 溶解 润水 盐水 蒸料 加热 冷却 制曲 (通风制曲) 成曲 发酵 ,上批二淋油 成熟酱醅 加热 - 加热 浸淋 上批三淋油 生 酱。</p><p>2、酱油的酿造工艺一、酱油生产是我国劳动人民创造的酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 二、近代酱油工业发展和现状v 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。v 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。v 提。</p><p>3、第3 期 2 0 0 7 年3 月 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T N O 3 M a r 2 0 0 7 为发扬我国酱油酿造传统工艺 提供资料和看法( 上) 朱史齐 摘要：介绍了若干传统酱油酿造工艺和当代环境污染的影响；分析了中日两国在酱油风味上存 在的差异；回忆了国内同行五十年来对酿造酱油日晒夜露的眷恋和作为；提供了搜集到的太 阳、月亮、先和其它天文现象同晒露相关的资料；提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 关键词：酱油酿造；日晒夜露，机理；发扬 中图分类号：T S 2 6 4文献标识码：A文章编号：1 0 0 0 - - 9 9 7 3 ( 2 0 0 7 ) 0 。</p><p>4、生 抽 酱 油 池 酿 工 艺 陈苍林 ( 漳州酱油厂 福建漳州3 6 3 0 0 0) 摘要该文介绍 了生抽酱油大池发酵工艺。 关键 词生抽 酱 油自然 保温 醅 温加 和值引醪 倒 淋 中图分 类号T S 2 6 4 2 1 文献 标识码B 文章编号0 2 5 4 5 0 7 1( 2 0 0 2 )0 7 0 0 3 6 0 2 传统生抽 酱油 以露天缸酿 的方法 生产，工 厂 内缸 缸罐罐， 星 罗棋布， 占地面 积大， 投 料受地 区 自然 条件 和 季节 限制 ， 生产周期长 ， 产量低 。 为提高生抽酱油产 量 ， 研发在 2 0 C- 3 5 C的 自然 室温 条件下 ，利用低 盐 固态 酱油工艺 、 设备酿造生抽 酱油 。 。</p><p>5、专 论 与 综 述 阐 邕 2 0 0 5 年 第 1 期 总 第 14 2 期 1 论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革 周秉辰 ( 石家庄珍极酿造集团有限责任公司， 河北 石家庄 0 5 0 0 5 1 ) 摘要： 低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革： 改变原料配 比， 增大 C N 比例， 多用 小麦 ， 少用或不用麸皮； 采用多菌种制 曲， 将黑 曲霉和米曲霉混合制 曲或分别制曲后混用 ， 使成 曲中各种蛋 白酶 比例趋于合理； 采用 固稀淋浇 发酵工 艺， 前期为低盐固态发酵， 品温控制在 4 5 左右， 发酵 l O d ， 后期采用高盐稀醪发酵， 品温控制在 3 0 C 。</p>