烹饪基础知识

烹饪基础知识Tag内容描述：<p>1、一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包。</p><p>2、一、 判断题（下列判断中正确的请在括号里打“”，错误的请在括号里打“”）1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（）2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（）3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（）4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（）5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（）6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（）7. 猪脑适用于清水漂洗法。（）8. 猪肚适用于灌洗。</p><p>3、一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包。</p><p>4、烹饪基础知识,中国计量大学生科院王革,理论部分必考7分（指南p53-55）技能部分选考10分（指南p124-135）,烹饪的概念鉴定指南p124,加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹加热，饪熟。运用加热方法制作食品。是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。烹调和烹饪不同。烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合。</p><p>5、烹饪基础知识,食品与营养学基础GO 中国烹饪的基础知识GO 中国饮食文化,一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进GO,食品与营养学基础,（一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。 例如：五谷的变化 先秦的五谷：稷、黍、麦、。</p><p>6、第五章冷菜烹调方法,第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、冻第三节烧烤,1,前言：冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指：将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。,2,第一节：拌、炝、腌,拌是指将加工成细。</p><p>7、烹饪基础知识,中国计量大学生科院王革,理论部分必考 7分（指南p53-55） 技能部分选考 10分（指南p124-135）,烹饪的概念鉴定指南p124,加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹加热，饪熟。 运用加热方法制作食品。 是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。 烹调和烹饪不同。 烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术； 烹饪是指制作菜点的全部过程。,烹饪的作用,杀菌消毒 使生变熟 促进营养成分分解，利于消化 调解色泽，增加美感。</p><p>8、烹饪基础知识,主讲人：彭亮旭,1,目录：第一章绪论（了解）第二章烹饪文化基础知识（了解）第三章厨房组织结构概述（了解）第四章烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握）第五章刀工工艺基础（掌握）第六章菜肴和宴席的配置工艺（掌握）第七章烹前工艺基础（掌握）,2,目录：第八章调味工艺基础（掌握）第九章烹调方法（掌握）第十章烹饪美学工艺基础（了解）第十一章菜肴质量及其创新（了解）第十二章食品营养与食品安全管理（了。</p><p>9、烹饪基础知识试卷A卷 班级 学号 姓名 分数 一、 单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 1、下列牛肉中，品质中最佳的是（ ）。 A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水。</p>