肉的食用品质

肉的食用品质Tag内容描述：<p>1、主要内容,第五章 肉的实用品质及其评定 第三节 风味 第四节系水力 第五节 多汁性 第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 第二节 控制体系,肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。。</p><p>2、读书报告,第五章 肉的食用品质及其评定 叶慧琼,第一节 肉色,肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%-90%,1、肌红蛋白及其化学变化,肌红蛋白的构造 分子量在17000左右 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的含量,不同动物：牛羊猪兔 不同部位：红肌纤维白肌纤维 不同年龄：年长年幼 运动量不同。</p><p>3、第三章 肉的食用品质及其评定,学习目的与要求：,了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法,评定项目,肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率,是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：,还原型肌红蛋白Mb,氧合肌红蛋白MbO2,高铁肌红蛋白,-O2,+O2（少量）,+O2（充足）,氧化/少量的O2,还原,还原/酶,一、颜色,2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法,（1）影响因素 氧。</p><p>4、第三章 肉的食用品质及其评定,学习目的与要求：,了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法,评定项目,肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率,是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：,还原型肌红蛋白Mb,氧合肌红蛋白MbO2,高铁肌红蛋白,-O2,+O2（少量）,+O2（充足）,氧化/少量的O2,还原,还原/酶,一、颜色,2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法,（1）影响因素 氧。</p><p>5、主要内容,第五章肉的实用品质及其评定第三节风味第四节系水力第五节多汁性第六章肉的贮藏与保鲜第一节肉中的微生物及肉的腐败第二节控制体系,肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如。</p><p>6、第三章肉的食用品质及其评定,本章主要内容,肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味,一、肉的颜色,对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是肉的颜色。 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。,1、形。</p>